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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 21. Januar 2013

Method-Cooking

Es gibt da diese Geschichte von den Dreharbeiten zu "Der Marathonmann", in dem Dustin Hoffman und Sir Laurence Olivier spielten. Dustin Hoffmann verbrachte mehrere Nächte ohne Schlaf, weil er so den Part des erschöpften und fälschlicherweise von einem Naziartz gejagten Studenten besser zu spielen hoffte. Als Laurence Olivier das hörte, nahm er den jungen Dustin zur Seite und fragte ihn: "Why don't you try acting?"

Wenn die Geschichte nicht wahr ist, so ist sie zumindest gut erfunden. Einige Küchenchefs, bei denen ich letzter Zeit aß, hätten auch Bedarf nach einem erfahrenen Laurence Oliver der Kochkunst. Er müßte Ihnen dann raten: "Why don't you try cooking?"

Welche Mühe sie sich machen, welchen Aufwand sie betreiben. Saucen werden zubereitet, dann getrocknet, dann in Brösel gemahlen. Zuletzt verlieren sie sich als Teil einer Deko oder als Zutat Nummer 5 eines Tellers, der nach der falsch verstandenen Methode Pierre Gagnaire zubereitet ist. Oder der Methode Adriá oder auch nach dem Redzepi-Rezept. Den Part des erschöpften Dustin Hoffman spielt in diesem Stück der Gast. Er fühlt sich gehetzt von den immer neuen Methoden des Gefrierens, Bröselns, Trocknens und Darüberstreuens.

Ist das die Avantgarde, fragt er sich, während sich die Kombination von Karfiol, Gänseleber und Schokolade wie ein Zahnbohrer in seine Geschmacksnerven bohrt. Vielleicht kommt er dann zu dem Schluss, dass diese Methoden des Garens und Kombinierens die Welt des Kochens auf den Kopf stellen werden und also so etwas wie Avantgarde sind. Bei vielen der jungen (und talentierten) Köche hat man den Eindruck. Die Zukunft des Essens auf dem Teller.

Bei der absoluten Mehrheit allerdings beschlicht ihn, den Gast der Verdacht, dass da von Avantgarde keine Spur ist. Ja, nicht einmal von Mode. Denn wenn einer in der Frühlingssaison blau sagt und in einem Jahr später sagen alle blau, ist das nicht Mode, schon gar nicht modern, vielleicht auch modisch, auf jedenfall aber gekupfert und somit alles andere als die Vorhut der Neuerung. Viele der Guten am Herd wollen das nicht so sehen. Sie schauen statt in die Zukunft lieber auf die websites der Sergio Hermans und Johann  Wisslers. Dann arbeiten sie einen Tag lang an den Vorbereitungen eines Gerichts, das schon an den Originalorten nicht für ein volles Lokal sorgt.

Das Spannende am Stehen am Herd lassen sie sich vollkommen entgehen. Auf den Applaus der Gäste warten sie vergeblich.

(ar)


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