Ein gescheites Steak kann ich mir auch zuhause machen, sage ich immer. Dafür muss ich nicht ins Restaurant, zumindest nicht in Wien.
Meine Steaks sind gescheit, wenn auch keine Nobelpreisträger und sie arbeiten auch nicht im CERN in Genf. Aber sie schmecken, zumindest mir, und das ist doch schon einiges.
Vor einiger Zeit aß ich im Tirolerischen in einem 5-Sterne-Hotel und 2-Hauben-Restaurant Steak. Es war ein teures Teil aus Amerika. Aber der Chef hatte es zu lange gebraten und war sich der Tatsache nicht gewahr, dass Fleisch nach gart, nachdem man es vom Feuer genommen hat. Also hatte ich herrliche Fleischqualität im grau-blass-rötlichen Zustand. Wie gesagt: Kann ich zu Hause auch. Sogar besser.
Die Kunst, ein Stück vom Rind bleu oder zumindest anständig rosa zu braten, beherrschen hierzulande wenige. Österreich ist halt das Land des gekochten Rindfleisches. Das liegt auch den Köchen in den Genen und den Gästen fällt es vermutlich nicht weiters auf.
Was den Gästen weiters nicht auffällt, ist die äußerst mediokre Qualität der heimischen Rinder, die als Tafelspitz-Schulterscherzel-Lieferanten noch durchgehen, aber eigentlich im Milch-und-Käse-Business zu Hause sind. Diese zu Molkereien-Sklaven gemachten Rinder eignen sich als Quelle für gute Steaks nur bedingt, da können das Schneeberg-Baby-Beef und seine Verwandten auf den Vorderhufen über den Graben rennen - ändert nichts.
Ein gutes Steak beginnt und endet mit dem Rindvieh, von dem es herkommt. Dry Aging kann helfen, macht aber aus einem faden Stück Fleisch noch lange kein spannendes Stück Fleisch. Spannend sind nur die Gewinnspannen der Fleischhauer, die uns fade Rinder als aufregendes Steak verhökern.
Aber es gibt Quellen. Letztens aß ich in Golling ein Stück von einer zwölf (!) Jahre alten Kuh. Milchkuh vom Tuxertaler Rind. Sie war in ihrer Pension ein Jahr lang mit allerlei Herrlichkeiten gemästet vordem. Das Stück, das vor mir lag, hatte Strukturen eines alten Baumes. Man aß etwas, das gelebt hatte. Hier mal Fett, da mal zäh, dort mal zart.
Letztens erstand ich im Etablissement Meinl am Graben ein Stück vom niederösterreichischen Bio-Rind, drei Wochen gereift. Es brutzelte ordentlich Fett in der Pfanne, es rauchte und wurde rasch dunkelbraun. Aber es schmeckte. Das Fett eine Delikatesse. Das Fleisch mit Widerstand, aber niemals ohne Aroma und Charakter.
Wie gesagt: Wenn der Wirt ein gutes Stück Steak vorrätig hat, ist es gut. Aber in diesem Fall kann man es sich auch selber machen.
(ar)
