Keine Bären, dafür richtig gute Steaks

Bären habe ich in den kanadischen Rocky Mountains keine gesehen, dafür eine Menge Warnschilder vor ihnen. Ich denke mir, so blöd sind die Tiere dann auch nicht. Irgendjemand muss ihnen gezwitschert haben, dass Rabl in der Gegend ist und so ziemlich jeden Bewohner des Nationalparks aufisst, sofern es sich nicht um Touristen, Taxifahrer und das wunderbare Personal des Posthotels in Lake Louise handelt. Dass die Bären von ihren eigenen Futter Mensch als Futter verwendet werden, wollten sie dann doch nicht haben. Dabei eigentlich unglaublich blöde Viecher. Die Generalbevollmächtigte des Nationaloparks in öffentlichen Angelegenheiten erklärt, dass man Überführungen über den Highway gebaut habe vor ein paar Jahren, um Bär und Rentier den Wildwechsel zu erleichtern. Doch die blöden Grizzlys brauchten fünf Jahre, um sich endlich drüber zu trauen. Erzähle ich das meinen Stoffteddys zu Hause, lachen sich die tot, also lass ich's lieber und schreibe es hier auf. Die Teddys können keine Tastatur bedienen mit ihren Pfoten. Statt Bären sah ich allerdings eine Menge anderer Herrschaften. Lustige Squirrels, die sich beim Futtern fotografieren ließen. Kulinarisch geben sie wenig her. Die Bisons mit ihren liebenswert tiefliegenden Augen und ihren kraushaarigen Fettbuckeln umso lieber. Die Kanadier sagen "Beis'n" und das klingt wie eine verbale Streicheleinheit für die wilden Tiere, die sich nicht so einfach was gefallen lassen. Mir gefallen sie. Die Indianer lebten mit den Beis'ns in kind of einer Symbiose. Wobei die Bisons weniger von dieser Beziehung profitierten als die Indianer, First Nations, wie man sie heutzutage politisch korrekt bezeichnet. Die Jagdmethoden waren diffizil. In der Prärie südlich von Kanada besuche ich einen Ort, der einen göttlichen Namen trägt: Head Smashed In Buffalo Jump. Dort sprangen die Bisons, im Altweibersommer von den First Nations hingelockt, blindlings über eine Klippe in den Tod. Sie dienten der indianischen Selbstversorgung während der Wintermonate. Pemmikan klingt zum Beispiel gut, es ist aus dem Knochenmark der Bisons und einer Beere mit den Namen Saskatoon, die nur in Kanada wächst und die man sich als geschmackliche Fusion zwischen Preiselbeere und Heidelbeere vorstellen kann. Die Bisonjagd zählte zu den saisonalen Höhepunkten im Leben der First Nations, also Sonnwendfeier, Weihnachten und Silvesterparty in einem. Eines Tages schaute ein kleiner Bub von unten zu, wie die Bisons über die Klippe in den Tod sprangen. Sein Kopf wurde kurze Zeit später zwischen den toten Bisons gefunden, weshalb der Ort den Namen Head Smashed In trägt. Die Indianer lieben, wie wir seit "Dances With Wolves" wissen, die deskriptive Namensgebung. Warum es übrigens Buffulo-Jump heißt und nicht Bison-Jump, ist nicht ganz klar. Es kam im Laufe der Jahrhunderte zu Namensverwechslungen, was uns jetzt nicht weiter interessieren muss. Gutes Bisonfleisch kommt zum Beispiel von Thomas Ackermann, einem immigrierten Schweizer. Es ist herrlich zart, vollkommen fettfrei und delikat. Ich esse ein Tenderloin im Hotel meiner Wahl in Lake Louis, dem Posthotel, das von André und George Schwarz mit unvergleichlicher Professionalität und Herzlichkeit geführt wird. Der Weinkeller der Post ist weltweit bekannt, der Wine Spectator hat ihn ausgiebig gewürdigt. 24.000 Flaschen lagern da, eine enorme Auswahl und wenn ich die Namen Masseto und Petrus lese, bedaure ich wieder einmal, dass ich nicht reich bin. Ein guter Kalifornier oder ein Fläschchen Grand Puy Lacoste tun es auch. Der Koch in der Post ist Schweizer und kennt sich aus. Keine Spielereien, Schäume nur im dezenten Einsatz. Durchaus grüne Fisolen und Braterdäpfeln zum perfekt gebratenen Steak, eine dunkle und routiniert abgeschmeckte Bordeauxsauce zum Bison-Tenderoin. So muss es sein. An den Fleischverzehr in den Rockies gewöhne ich mich rasch. Am nächsten Tag Rentier, schließlich das Alberta Dry Agend & Something Beef Tenderloin mit einer Sauce aus Rotwein und Brie. Did you enjoy your meal? Thank you, it was delicious! Die allumfassende Freundlichkeit, der entspannte Umgang miteinander, welche nicht nur die Mitarbeiter der Post in Lake Louise prägen, werde ich in nächster Zeit wohl vermissen müssen. Steaks, wie ich sie in den letzten Tageb essen durfte, leider auch.
(ar)

Noma: Es muss einfach sein

Alles ist über Nordic Mad, kurz Noma geschrieben worden. Manche, die geschrieben haben, waren selbst noch nicht mal dort. Wie die Copy-Paste-Küche, die während der letzten Jahren immer mehr an Bedeutung bewonnen hat, eine Küche, deren Inspiration im Netz und in Kochbüchern stattfindet, ist es der Copy-Paste-Journalismus, der Restaurants zitiert, wo der Schreiber aus Geld- und Zeitmangel noch nie gespeist hat. Noma alles gesagt, über den Werdegang Redzepis ebenso wie über das Konzept seines Partners, über die finanziellen  Zuwendungen staatlicherseits, wie es das in Dänemark angeblich gibt, genauso wie über die Einschränkung, ausschließlich mit saisonalen Zutaten aus der Region zu kochen. Ich war dort und kann es nicht lassen. Wie der Diavortrag von den Griechenlandferien. Ein Schüleraufsatz in der fünften Klasse also über den letzten Besuch (in echt, nicht virtuell) bei René Redzepi und seinem Team. Am Pier in Kopenhagen. I am James, begrüßt uns der Maitre d', ein attraktiver Australier mit drei-Tages-Bart und es fühlt sich an, wie du in den Wellbeing-Abteilungen der besseren Hotels empfangen wirst. Lass' uns zu Tisch gehen, bedeutet er uns. Wir sind per Vornamen, wir sind per du, wie in der Ikea-Werbung (was auf englisch nicht so auffällt). Zu Gast im superlässigsten Restaurant der Welt, das nicht zuletzt deshalb vielleicht auch das beste der Welt ist. (Lässig übrigens der dieses Jahr meistverwendete Begriff in der Gastronomie. Alle wollen so lässig sein, dass ich mich langsam nach etwas mehr Strenge sehne. Eine andere Geschichte, das.) Eine rein rhetorische Frage: Aber ist es auch so genial, wie alle sagen? Zu viele Kopien sind während der letzten Jahre in Umlauf gekommen, zu viele Gemüse, Kräuter und getrocknete Karotten auf den Speisenkarten der so genannten Avantgarde. Man erwartet sich also nicht zu viel. Ist sogar ein bisschen unterkühlt. Das beste Restaurant, hätten wir das jetzt auch gehabt. Doch kaum Platz genommen, entzündet die Küche das Feuerwerk. Es geht ab und wir werden vom Tempo in die Sessel gedrückt, die für die Damen mit kuschligen Fellen geschmückt sind. Auf dem Tisch stehen Blumentöpfe und der Noma-Habitué ahnt es gleich, hier steht bereits der erste Gang. Auf Geheiß des Service pflücken wir daraus und knabbern einen nachgebauten Pflanzenstiel aus Weizen. Sie schießen die Snacks aus der Küche, servieren, wie es die Chinesen machen, Gang um Gang, Teller für Teller, Korb für Korb. Unser Essbesteck sind die Finger, die in falscher Erde wühlen, taufrischen Sauerampfer greifen, knusprige Erdäpfel-Pilzpulver-Sandwiches fühlen, Erdäpfel in einer Sauce, n der rauchwarme Holzscheite liegen auf geräucherter Butter mit geschnitztem Holz aufspießen. Jeden Tag um fünf Uhr früh müssen die Leute (das Bodenpersonal, nicht die Offiziere) raus, eine Stunde entfernt vom Restaurant die Kräuter und Gemüse sammeln, die mittags bereits auf dem Tisch landen. Täglich. Und soviel Grün gibt es im Sommer wahrscheinlich kein zweites Mal auf dem Tisch. Der biegt sich unter der Last der Blüten, Kräuter, Gräser, Blätter. Aber mit der lang gesichtigen weltverbessernden Speisenaufnahme in einem Veggie-Restaurant hat das Noma nichts zu tun, dafür ist allein schon zu großzügig vom Wein im Spiel. Während der ersten Gänge trinken wir wunderbar eigenwillig schmeckenden Champagner, natürlich Bio, irgendwann kommt dann die erste Flasche Wein, Teil einer Auswahl, die den klassischen Bordeaux- und Burgundergourmet vor den Kopf stößt. Nach zehn Snacks, die als Teil des 24-gängigen Menüs zu sehen und zu essen sind, gibt es erst das Brot. Eine wunderbare Idee, die mir schon im Il Canto in Siena aufgefallen ist, welche verhindert, dass der Gast den ersten Hunger mit Butter und Brot stillt. Das Brot dient hier nur der Erheiterung des Gaumens zwischen den Gängen, vielleicht auch der Kalibrierung der Papillen. Die haben ja einiges zu verstehen an so einem Abend, von der karamelisierten Milch mit der eiskalten Codfish-Leber bis zum hauchdünnen Weizenbrot mit Kräutern und getrocknetem Hühnerfond oder den delikat-gemüsig-süßen getrockneten Karotten. Pontus, der Sommelier, hat Gefallen an unserem Tisch gefunden und kommt immer wieder vorbei, uns eine Geschichte über das zu erzählen, was wir im Glas vorfinden. Letztgenanntes wird großzügig vollgefüllt und nicht wenige Gäste verlassen später das Lokal recht angeheitert und werden sich am nächsten Morgen nur noch bruchstückartig erinnern, was sie da eigentlich auf dem Teller oder in der Hand hatten. Das ist vermutlich auch im Sinn Redzepis, sofern es sich bei den Gästen um spionierende Köche aus anderen Ländern handelt. Die würden zu diesem Zeitpunkt nämlich notiert haben, dass ein großer Teil des kleinen und großen essbaren Ideen nicht mit dem Besteck gegessen wird. Manches nimmt man einfach mit den Fingern, anderes mit geschnitzten Zweigen. Eine tolle Idee, für die Mitteleuropa allerdings noch lange nicht reif ist, wobei eigentlich: die Käsekrainer essen sie bei uns ja auch mit dem Zahnstocher. Womit das Wort Käsekrainer in einem Text über High-End-Wirtshäuser jetzt auch erwähnt ist. Redzepi hat es nicht so mit den noblen Produkten übrigens. Erdäpfeln bilden schon einmal einen eigenen Gang, genial sind sie in der Kombination  mit einer Creme auf Basis von geräucherter Butter. Dann eine zimmerwarme Petersiliencreme mit Schnecken. Es gibt dann noch Krabbe, zweimal Fisch in vollendeter Zubereitung, schließlich Kalbsbries mit viel Grün und Eierschwammerl, und Ameisen in einem grünem Blatt, wie ein Sandwich. Die Ameisen könnten auch süß-saure Waldbeeren sein. Nur halt mir kleinen Beinchen dran. Das Dessert habe ich jetzt gerade nicht parat. Was Grünes wr es. Zu viel vom Wein. Wenn Sie mich jetzt fragen, ob ich wieder hinfahren würde: oja, ich würde und werde, aber erst im kommenden Jahr. Um dann wieder darüber zu schreiben.

(ar)

Der Attersee-Saibling und seine Bestimmung

Der kleine Attersee-Saibling. Es kann ihm so oder so gehen. Er kann auf dem Teller eines Attersee-Mittelklasse-Restaurants landen und hernach im Schlund eines Gastes, der ihn ja nicht einmal in seinem zehnten Leben verdient haben wird. Wie allen Menschen ist auch dem kleinen Saibling sein Schicksal einerseits vorbestimmt, andererseits unbekannt. Manche haben Pech, andere haben Glücl. Wie sang es der Attersee-Saibling unter den Kabarettisten? "Der ane kummt nach Paris, der andere kummt net nach Paris." Wie das Leben so ist. Paris wäre für den Attersee-Saibling zu weit. Für ihn sind Salzburg und Mayerling Paris. In Salzburg ist nämlich der Thomas Bernhard unter den Gastronomen, Sepp Schellhorn, der es sich vermutlich nur deshalb am Mönchsberg eingerichtet hat, weil er die schiere Möglichkeit, einmal wie sein Lieblingsautor den Sprung zu erwägen, als seiner Natur gemäß empfinden muss. Schellhorn hat bei Ingrid Häupl gelernt, eine nicht zu weiche Schule, vielleicht eine Art katholisches Salzburger Internat der 60er Jahre für junge Köche. Die Häupl machte die kleinen Saiblinge einfach in etwas Mehl gewälzt und in Butter sehr knusprig gebraten. Es war ihnen und dem Gast ein Genuss. Sepp Schellhorn servierte mir letztlich Saibling, mit einem Thymianzweigerl und gebratenen Pfirsichen und Superblick auf die Hohe Feste. Der kleine Saibling schaute mich an, ich schaute ihn an, dann aß ich ihn. Für einen Attersee-Saibling schien er mir um ein oder zwei Zentimeter zu groß, aber vielleicht haben sie irgendwo in Nußdorf auch ein unterirdisches Atomkraftwerk. Eine weitere Wunschdestination des Attersee-Saiblings, der ja nicht umsonst gelebt haben will, ist die Instanz Hanner in Mayerling. Heinz Hanner holt die kleinen Fischlein gerne persönlich in Oberösterreich ab. Er weiß, wie man sich ihnen, den berühmten Herbstfrischlern (im Hochsommer ist Fangverbot) benimmt. Kein Schnickschnak ist gewünscht, Bröseln und Mehl sowie Butter haben durchaus ihre Berechtigung. Hanner briet den Attersee-Saibling, dessen Gräten gemeinhin so zart sind, dass man ihn von Kopf bis Fuß aufessen kann, im Ganzen, servierte dazu eine knackige Artischoke, winzige Eierschwammerl und ein scharfes Mayonnaislein mit Chili. Ich sah dem Saibling in die Augen, er sah mir in die Augen, dann aß ich ihn. Den Kopf aß ich, die Flossen, den Fisch, den Schwaz, alles. Hanner ist damit, wenn wir einmal in die Welt von Gault Millau und wie die anderen heißen, zweifellos ein 3-Sterne-5-Hauben-Saibling gelungen. Der Saibling, der in Mayerling oder am Mönchsberg gebraten wird, hat sein Leben nicht umsonst gelebt. Er kommt von den Tiefen des Attersees ans Licht.

(ar)

Weihnachten im September

Es ist wie Weihnachten, nur dass das Wetter schöner ist. Fabio Giacobello hat uns ein Geschenk gemacht und gestern durften wir es auspacken. Das neue FABIOS (in Versalien) gab uns bezahlten Fressern eine kleine Dosis Vorfreude auf den Herbst. Die Gerüchte waren größer gewesen als der Baustellenlärm auf dem Benko-Building, dessen Staub den Umsatz auf der Terrasse von Wiens beliebtestem kulinarischen Laufsteg wahrscheinlich gegen Null hätte gehen lassen. Dann lieber gleich zusperren, umbauen. Neues Programm: lässig, also casual, weniger streng, weniger schwarz, dafür einer der besten Köche des Landes. Joachim Gradwohl. Moment mal, sagen jetzt die Esser, Gradwohl ist aber jetzt weniger bekannt für die italienische Masche. Muss jetzt mal egal sein. Fabio und Joachim gehören in ihrem Fach zu den Besten und Diskussionen über die Ausrichtung der Speisenkarte wird es hinter verschlossenen Kühlsraumtüren schon gegeben haben. Ich meine ja, dass Joachim Gradwohl auch aus einer Turnschuhsohle ein delikates Gericht zaubern kann. Seine Mannschaft hat er, der als Küchenchef wie nur wenige Respekt genießt in der Branche, wieder gut aufgestellt. Die Vorfreude auf einen heißen Herbst ist groß, man merkt, die Herren brennen geradezu darauf, zehn Flugmeter von ihrer Stätte des Triumphs, im mittlerweile vollkommen unnötigen Meinl am Graben, vorzuzeigen, was sie drauf und in der Pfanne haben. Wie gut war es, zu sehen, dass der neue FABIOS sich vom alten fabio nicht so weit entfernt hat. Räumliche Struktur des Restaurants ist wie gehabt, die Polster heller und bunter, die Bar zweifellos eines der schönsten Schaustücke aller Wiener Flaniermeilen zusammen. Es wird musikalischer werden, es soll das Wohnzimmer der Gäste werden, mit kleinen und großen Attraktionen vom Frühstück bis zum Diner. Das Wort, das durchs Konzept geistert ist lässig. Als ob das fabios nicht eh immer schon die coolste und lässigste Station der Stadt gewesen wäre. Gut: war, bevor die Russen kamen und die Banker. Und letztere blieben auch, nachdem wir ein paar Milliardchen für sie hinlegen mußten und ließen sich den Brunello dekantieren als wäre nix. Fabio nennt das neue Konzept A CASA und meint damit, dass man sich bei ihm jetzt noch mehr zuhause fühlen kann als vorher. Dabei war er für viele seiner Gäste eh schon ein Wohnzimmer, aus dem sie sich nur ungern vertreiben ließen, weil die fabios-Crew so etwas wie ein Bedürfnis nach dem eigenen Wohnzimmer (oder einfach nur Bett) verspürte. Gestern jedenfalls Familientreffen. Die guten Leute im Service sind wieder komplett versammelt. Eine der besten Mannschaften des Landes geht in Stellung. Ein Glas exzellenter Sprudel (kein Champagner, man gibt sich bei der Getränkeauswahl jetzt volksnäher und günstiger). Dann die Frage: was kocht Joachim Gradwohl? Erst einmal ein paar Happen für die Vorpremierengäste, ein Risotto mit Muscheln, ein an der Gräte gebratener Heilbutt, Probe der großen Fischküche aus alten Zeiten, mit geräuchertem Topinambur, dann ein ok-Rinderfilet mit Blattspinat, Pinien und Paradeisern. Gleich zieht der eine oder andere Profi-Fresser sein Resümée. Ich sicher nicht, denn ich sehe keinen Grund, ein Restaurant vor der Zeit zu beurteilen. Fabio, immer unsicher in seiner Sehnsucht nach der Liebe seiner Gäste, freut sich wie ein kleiner Bub über sein (fast) neues Lokal. Tun wir es ihm doch erst einmal gleich.

(ar)

www.fabios.at

Kochen gegen die Oberflächlichkeit

August 2012, Hangar 7. Der Monat gehört Roland Trettl und seinem Team. Falls Sie die letzten neun Jahre hinterm Mond verbracht haben, zur kurzen Erläuterung: Im Ikarus, dem kulinarischen High-Prestige-Projekt des Dietrich Mateschitz, ist jeden Monat einem so genannten Gastkoch gewidmet. Dessen Signature-Dishes werden in Form eines Menüs angeboten. Das bedeutet für die Küchenmannschaft Umstellung innerhalb weniger Stunden, totale Neuausrichtung der Karte, Arbeiten mit bislang vielleicht noch nie gekannten Methoden oder Produkten. Vor allem aber bedeutet es, die eigene Kreativität nicht einzubringen. (Wobei: es gibt jeden Monat auch ein Trettl-Menü.) Der Festspielmonat August ist den Ideen der Trettlschen Küche gewidmet und ist jedes Jahr einem Thema gewidmet. Heuer geht es um die Verbeugung vor den großen Chefs des vorigen Jahrhunderts und ihren Klassikern. Das Menü heißt kurz und bündig "Respekt". Ein guter Name, der einiges über Trettls Einstellung zu seinem Beruf verrät. Er kommt aus der Witzigmannschule, ein größeres Privileg kann man sich für einen Koch nicht vorstellen. Eckart Witzigmann ist es auch, der gemeinsam mit Trettl dem kulinarischen Projekt Ikarus vorsitzt. Dieses hat nun weltweit ebenso nichts vergleichbares wie manche Rezepte aus den Küchen der Herren Cesare Cardini, Paul Bocuse, Fernand Point, Auguste Escoffier oder auch Witzigmann. Roland Trettl hat sich mit der Interpretation von bekannten Klassikern der Cesars Salad, Walddorfsalat, Hummer à l'americaine auf ein schwieriges Terrain begeben. Doch der Gast sollte ihm unbedingt folgen. Denn mit den oft recht waghalsigen Interpretationen und Zitaten ist Trettl eine Speisenfolge von unglaublicher aromatischer Intensität und Dichte an Ideen gelungen. Es war ihm keinesfalls daran gelegen, einfach bekannte Rezepte nachzukochen. "Das ging schon einmal deswegen nicht, weil ich vor diesen Köchen und ihrem Schaffen zu viel Respekt habe, um mich einfach auf eine Art Battle mit ihnen einzulassen." Trettl ist wie kein anderer Koch mit der Küche der kulinarischen Moderne vertraut. Leute wie Redzepi und ihre Denkweise lernt er kennen, bevor die Restaurant-Rankings sie aufs Podest heben. Interessant, aber nicht überraschend, dass gerade so einer soviel Wert auf die Kenntnis der klassischen Verfahren (und den Respekt davor) legt. "Respekt ist etwas, was vielen Menschen fehlt." (Nicht nur, wenn es ums Kochen geht.) Viele junge Köche würden sich mit ihrem Beruf nur an der (visuellen) Oberfläche beschäftigen, der Geschmack ginge verloren. "Du musst erst mal einen Braten schmoren können, bevor du ein Alginat machen kannst." Vieles schmeckt dann außerordentlich gut, bei manchen hat das Ikarus-Team einfach ein paar Dinge, weggelassen, die den Charakter des Originals gerade prägten. Bei der Miniatur-Variante der Pizza aus Neapel sind es gerade die Rösttöne, die komplett fehlen und beim Cesar Salad das knusprige der Croutons. Vielleicht ging es beim Ausdenken auch darum, nicht zu früh alles Pulver zu verschießen. Knusprige und rauchige Elemente tauchen später im Menü auf. Als hauchdünne Tarte etwa, gemeinsam mit Spinat und Gänseleber, auf der eine Trompe l'oeil-Trüffel liegt, die mit Kalbsbries-Mousse gefüllt ist. Diese Mousse wurde nach einen Rezept aus der Witzigmann-Zeit zubereitet (Noilly Prat, Schalotten, Obers, großer Mmmh-Effekt) und ist Teil der Rekonstruktion eines Witzigmann-Klassikers aus den Siebzigern: Kalbsbries Rumohr. Zeitgeschichte auf dem Teller. Beim Hummer à l'Americaine tritt der Paradeiser in delikater Variation etwas zu sehr in den Vordergrund und  gibt dem Gericht etwas fast plakativ sommerliches. Gut schmecken tut es allemal. Trettl hat eine kleine Kalbskopf-Mischung in das Gericht geschmuggelt, die bei Escoffiers Original sicher nicht Teil des Spiels war, eher erinnert das an eine alte Haeberlin-Idee aus den guten alten Zeiten der Auberge de l'Ill.
Wie viel hier am Detail gearbeitet wurde! Auf einem herrlichen Black Cod, der mit einer Pasta aus Algen serviert wird und einem Gang vorsitzt, der an den großen Fernand Point gemahnen soll, kommt ein Würfel aus Butter, der mit Zitrone und Molke gefüllt ist. Die Butter und der Rest schmelzen und geben dem Fisch und den Algen Fett und Aroma. Extrem zugespitzte Aromenspielereien treffen auch im Laufe der nächsten Gänge ein. Ein Miteinander von Beeren und Eierschwammerl auf einem French Toast mit geschmortem Coq au vin. Oder die Tortelli aus geliertem Rotwein zum gebratenen Bressehuhn in einer Sauce aus Hühnerfond. Ungeheuer dicht und erfrischend delikat die Desserts. Und eine Weinbegleitung wie hier bekommt man in Österreich an den besten Häusern, zu denen das Ikarus ohne Zweifel zu zählen ist. Das Trettl-Menü gibt es den ganzen August 2012.

(ar)

Wie schmeckt's bei der Nummer 11?

Es ist  eher Zufall, dass ich schon fast ein Jahr lange nicht im Steirereck im Stadtpark essen war. Schon ja, man kriegte die Entwicklungen irgendwie dennoch mit. Den famosen Saibling, der in Wachs gegart wird, gab Heinz Reitbauer auf der vorletzten Trophée Gourmet. Eine Bachforelle und die gegrillten Erdfrüchte (wow!) aß ich zu einer anderen Gelegenheit im Stehen nach einer Pressekonferenz.Privileg des Ess-Schreibers, bei den wichtigen Adressen halbwegs auf dem Laufenden zu sein. Eine Mahlzeit im Steirereck können Probehappen, im Stehen genommen,  aber nicht ersetzen. Denn diese ist die Summe aller Teile, also weit mehr als bloß eine Aneinanderreihung von Heinz Reitbauers und seiner Crew neu geschaffenen Kreationen. Nun hat das Haus auch in der San Pellegrino-Liste, die in der Ranking-verknallten Zeit unserer Zeit alle anderen Fress-Führer an Wichtigkeit hinter sich gelassen hat, den ehrenwerten Platz 11. Die von Nestlé bezahlte Liste muss nicht jedem sympathisch sein. (Mir ist sie es nicht.) Ihre Bedeutung für die moderen Gastronomie steht jedenfalls außer Zweifel. Sie fordert den Leser und später Gast in den hochgerankten Restaurants, sich mit dem Neuen und Unbekannten auseinanderzusetzen. Ein Noma wäre ohne diese Liste nur einem kleinsten Kreis von Ess-Verrückten bekannt. Und dort isst man wirklich gut. Dass es in Wien mit dem Steirereck ein Restaurant gibt, das jetzt fast unter die zehn besten Lokale der Welt gewählt wurde, darf uns alle freuen. Es hilft der Wiener und der österreichischen Gastronomie, die hierzulande mit den schmalen Geldbörsen, aber viel mehr mit dem Konservativismus der Gäste zu kämpfen hat. Die sagen sich: Wos brauch ma des. Eine breite Diskussion über kulinarische Neuerungen finden in diesem Land nicht statt. Was Heinz Reitbauer zum Beispiel wirklich Phänomenales zum Thema Gemüse einfällt, wird nirgendwo reflektiert. Wie er sich um die Erhaltung oder Wiederentdeckung längst vergessener Sorten bemüht, war auch Slow Food Großbritannien eine Auszeichnung wert, die vielleicht sogar mehr wiegt als die San Pellegrino-Liste. Doch in Leberkäs-Country wird das nicht so sehr zur Kenntnis genommen. Macht nichts. Heinz Reitbauer auf die Frage, ob die Preise für das Restaurant etwas verändert hätten: "Ausgebucht waren wir ja schon vorher. Aber es kommen jetzt mehr Gäste, die auch zu Mittag das große Menü essen." Der Fooodie nimmt sich am liebsten zu Mittag die Zeit, wenn er ein wirklich spannendes Essen plant. Dass es in Wien jetzt mit dem Palais Coburg einen weiteren Mitstreiter auf 2-Michelin-Sterne-Niveau gibt, freut Reitbauer sogar: "Je mehr, desto besser. Dann kommen auch mehr Gäste des guten Essens wegen nach Wien." Denn machen wir uns nichts vor: kulinarisch ist der Ruf unseres lieben kleinen Landls, wenn man von den deutschen Nachbarn absieht ungefähr so wie der der Spanier beim Schifahren. Die Frage, ob man jetzt im Steirereck isst wie im elftbesten Lokal der Welt, dem zehntbesten oder dem zwöltbesten, ist müssig. Es beginnt mit einer geräucherten Gänseleber, umhüllt von in Nussbutter confierten Mairüben und in grünem Apfelsaft marinierten Cioggia- und Goldrübenscheiben, mit Champigons, einer Apfel-Estragon-Marinade und in Estragon und Balsamessig mariniertem Pilzkraut. Abgerundet mit Sanddorn-Saft. Falls sich einer der wenigen Leser dieses blogs jetzt fragt, ob der Rabl plötzlich mithilfe eines noch unbekannten südamerikanischen Krauts zu einer Verzehnfachung seines Fress-Gedächtnisses gekommen ist - nein, es ist das Kärtchen, auf dem die Zutaten und mancherlei seltenes Verfahren aufgelistet sind. Es wird dem Gast zugesteckt, wenn der Teller serviert wird. Wichtiger als die Liste der Rüben, Kräuter und Essige ist ja die Frage, ob das denn auch schmeckt. Und ja, das tut es. Mittlerlweile bin ich der Meinung, dass die große Klasse der großen Klasse der Reitbauerschen Küche ohnehin nicht im Fleischlichen liegt, wahrscheinlich auch, weil es da einfach nicht mehr soviel zu entdecken gibt. Die gebratene Taube mit Petersilie, Amaranth, Hirse und Sesan ist natürlich besonders gut, besonders der mit Taubenklein, Gänseleber und Champignon gefüllte Butterteig ist ein Gericht, über das ich mich in einem Pariser 3-Sterne-Restaurant überhaupt nicht wundern würde. Doch wirklich sensationell ist dann schon der Sommerkürbis mti Süßerdäpfeln, Paradeiser, Mandeln und Lavendel. Ein Ganzes aus knackigen, fruchtig-sauer-süßen und vor allem noch nie in dieser Komposition verkosteten Komponenten. Da unterbricht man das Tischgespräch, da stochert man nach, da schmeckt man aufmerksam dahinter. Wenn ein Essen dem Gast überraschen soll, dann passiert das in diesem Restaurant. Weiteres Beispiel: Steinpilze mit gelbem Paprika und Butterhäuptelsalat. Ein Waller mit junger Kokosnuss und Wasserkastanien war da noch sowie ein köstliches Dessert aus Walderdbeeren und Windgebäck. Ein Menü bei Reitbauers gleicht einem botanischen Dissertantenseminar, aber den Gelehrten möchte ich sehen, der seinen Studenten das Fach so überzeugend, so unterhaltsam und so nachhaltig darlegt. Eine Bachforelle unter den Vorspeisen bleibt ebenfalls in Erinnerung. Inmitten dieser Leichtigkeit, sehr filigraner Kompositionen und Speisen, die auf die schweren, buttrigen Saucen der guten alten Nouvelle Cuiseine vollkommen verzichten, wirkt der Brotwagen als Anachronismus aus der opulenten Zeit der Neuentdeckung des feinen Essens. Soll man ihn deswegen entfernen? Ich votiere dagegen, wenn mich einer fragte, schon alleine wegen der bühnenreifen Präsentation durch den Brot-Andi (so sein Nickname), der später auch noch mit dem Teewagen wieder auffährt. Vielleicht habe ich einfach eine Schwäche für aufwändig bestückte Fuhrparks in Restaurants, auch wenn es absolut nicht dem nordisch-calvinistischen Purismus entspricht, der gerade angesagt ist. Auch der Käsewagen ist ja ein solcher Anachronismus, aber würde man darauf verzichten wollen, könnte man gleich auch eine der besten Weinkarten des Landes in Frage stellen, die zwar eher konservativ gehalten, aber doch exzellent bestückt ist, und wo die Weine so kalkuliert sind, dass wir gerne noch eine zweite Flasche trinken, oder eine dritte oder eine vierte ...

(ar)

Ins Land einischaun

(Aus der noch nicht fertiggestellten Serie Aus dem Land der Würstel.)