Vor kurzem Gast in einem hervorragenden Etablissement. Vestibül, Burgtheater. Es war ein Zusammentreffen von guten und nützlichen Gesprächen - nützlich im Hinblick auf das geistige Fortkommen der Teilnehmer, vielleicht auch auf des einen oder der anderen Karriere - Kultur, Künstlern, gutem Wein und gutem Essen.
Die Küche arbeitete auf Hochtouren und auf dem hohen Niveau, für das sie regelmäßig ausgezeichnet und gelobt wird. Doch Karin Bergmann hatte auf Fingerfood bestanden. Kein gesetztes Essen, also auch kein Sitzen. Die Idee dahinter an sich gut: Die Gäste sollten miteinander interagieren.
Eine lobenswerte Initiative, die nur dem Koch und seinem Gast nicht unbedingt gefallen muss.
Denn der Gast sagt: Essen mit Fingern ja, wenn es um zu schlürfende Austern, zu knackende Hummer oder Kaisergranat oder zu krachende Schinkensemmeln geht. Anspruchsvolles, mit dem Ehrgeiz zum Außergewöhnlichen errichtetes Essen mit den Händen oder einer winzigen Gabel zu sich zu nehmen, ist unzivilisiert. Lächerlich nachgerade.
Wer hat eigentlich das lächerliche Wort Fingerfood erfunden? Und wer hat es in den deutschen Sprachraum eingebürgert? Vermutlich war es ein Caterer. Fingerfood als Versprechen an sparsame Kunden. "Sie haben nur 20 Euro pro Gast? Kein Problem. Wir machen Fingerfood." Kein Problem.
Es gibt Spargel, perfekt gemacht. Aber wenn die Gäste den pünktlich gekochten Spargel mit dem winzig gehackten Ei verspeisen, befinden sie sich mitten im Smalltalk. Während des klugen scheinenden Sprechens einen Bissen zu sich zu nehmen und dabei drauf zu achten, dass die Marinade nicht auf die Hemdbrust träufelt - keine leichte Übung.
Es gibt auch zu Trinken. Die Natur hat dem Menschen aber nur zwei Hände gegeben. Also nicht drei, mit denen sie Glas, Gabel/Löffel und die kleine Tasse mit dem Essen halten könnten. Zwei Hände. Fingerfood ist wider die menschliche Natur.
Die Küche gibt sich keine Blößen. Es gibt Tatar mit Cracker. Die Brösel fallen den Damen ins Dekoletée. Während sich manche von ihnen ihre spitz zu laufenden High Heels bereits in den Kopf gestanden haben, denken die Herren an die Couch an die Zeit im Bild, die gerade läuft. Zeit im Bild 1 bitte schön.
So wird das nicht nichts, aber wenig. Essen im Stehen hält der Mensch nur bestimmte Zeit durch. Dann erlahmen die Muskeln der Beine und mit ihnen auch die Lust, weitere Tellerchen zu konsumieren. Das Blut fließt aus dem Hirn in die Oberschenkel, was sich ungünstig auf den Geistesgehalt des Smalltalks auswirkt.
Meistens gibt es zum Fingerfood noch schlechte Getränke, was das frühe Verlassen des Events nahelegt. Gibt es hingegen guten Wein oder sogar richtig guten Wein, bleibt der Gast länger. Trinken im Stehen steht er leichter durch als Essen im Stehen. Mit gutem Wein trinkt er sich das Stehen schön.
Manchmal kann Essen im Stehen, mit dem Finger statt Gabel und Messer wunderbar sein. In Kötschach Mauten beim Genussfestival des Edelgreisslers Ertl. Hier kleine dem stehenden Gast entgegenkommende Löffelchen auf denen sich mal Kaviar aus Venetien mit Essig von Josko Sick, dann wieder Lachstatar vom Bachmann findet, alles wunderbar, alles ohne Anspruch auf große Küche mit ihrem Miteinander von Aromen und Konsistenzen, das man nicht leicht in Löffelform packen kann.
Im vorigen Herbst in Paris. Im Palais du Tokio findet ein Zusammentreffen einiger der besten Köche Frankreichs statt, darunter Maure Collagreco oder Bras. Aber niemand aß, weder Michelin-Chef Michael Ellis noch die andern Gäste. Denn während des Gesprächs hoch sensible Gerichte zu sich zu nehmen, mit der Gabel zu fuchteln und dann den Wein nicht zu finden, ist nur weniger Leute Sache.
Die Gäste einiger der bersten Köche Frankreichs flohen in andere Lokale. Sie wollten lieber weniger gut, dafür auf ordentlichen Tellern mit ordentlichem Besteck und vor allem sitzend essen.
(ar)
Freitag, 1. Mai 2015
JRE-Kongress in Roermond und was wir daraus lernen
Gastronomisch ist der Ort Roermond, etwa eine dreiviertel Autostunde vom Flughafen Düsseldorf im Dreiländer-Eck Limburg gelegen, nicht weiter auffällig. Sie haben zwei vom Michelin mit Sternen ausgezeichnete Restaurants und ein paar gute Hotels. In diesem Umfeld trafen sich vor kurzem die Chefs der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) zu ihrem alle zwei Jahre in einem anderen europäischen Land stattfindenden Kongress. In Holland widmet man sich der Wissenschaft um die Zusammenhänge von Essen und Gesundheit zu verdeutlichen. Ein Einblick in das Forschungsgeschehen kann einen je nach Standpunkt das Fürchten oder die Freude lehren.
So genannte Super-Foods, hochgezüchtete Früchte und Gemüse, sind das Thema; Salate und Kräuter, die unter LED-Lampen wachsen und nie eine Sonne oder einen natürlichen Boden sehen. Für viele Feinschmecker eine unbekannte Welt. Das ist das eine. Und doch hat die wissenschaftliche Auseinandersetzung mit Gastronomie und Essen ihre spannenden und nützlichen Seiten.
Da traf man den über die Grenzen bekannten Peter Klosse, der selbst ein Restaurant führt und unlängst wieder ein Buch geschrieben hat: „The Science of Gastronomie“. Klosse betrachtet die Zusammenarbeit zwischen Spitzengastronomie und High-End-Köchen mit Skepsis. Was sich im Laufe der Entwicklung der so genannten Molekularküche als Zutat ins Essen verirrte, gehöre eigentlich dort nicht hinein, so Klosse und hätte nicht nur im spanischen Rosas zu schweren gesundheitlichen Aussetzern bei Gästen von Adriàs legendärem El Bulli geführt. Sprich: einmal eine Prise Xanthan mag okay sein. Wenn es die Küche in zehn Gängen anwendet, würde es dem einen oder anderen Organismus zu viel.
Transparenz ist nicht nur an die Spitzengastronomie eine Forderung, die man laut Klosse unterschreiben muss. Auch der hohe Anteil an Fertigprodukten ist solange ein Ärgernis, solange nicht ausgewiesen wird, was in dem Essen drin ist, das der Gast serviert bekommt. Fertigsaucen sind kein Thema in der Sternegastronomie, aber eine Etage tiefer sehr wohl.
So wie die Gärten und Felder und was von ihnen kommt, eine große Rolle spielen in den holländischen Restaurants der Oberliga, findet auch der Chef des Michelinführers, dass dem „Produkt“ in der Hochküche gar nicht genug Aufmerksamkeit gewidmet werden könne. Michael Ellis, von den Chefs als Papst und Verkünder des Wortes Gottes wahrgenommen, schwärmte in seiner Rede von Aal und Bohnen und verkündete damit eine Abwendung des roten Führers von den üblichen Edelprodukten. Eine Hinwendung zu Terroir und verfeinerter Cucina Povera? Erfreulich, dass Michelin beschlossen hat, diesen Trend nicht zu verschlafen.
Für die österreichischen Kongress-Teilnehmer, die unter ihren Kollegen im übrigen einen hervorragenden Ruf zu genießen scheinen, ging der Kongress mit einem kleinen patriotischen Triumph zu Ende: der Preis in der Kategorie Innovation ging an Thorsten Probost. Er kocht in Oberlech in der Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel, 3 Hauben) und zwar genau so, wie es dem Trend, der in Roermond verkündet wurde, entspricht: mit Achtsamkeit auf Bekömmlichkeit, viel Gemüse und Fisch und abseits des Mainstreams.
(Der Text erschien vor kurzem ebenfalls auf vinaria.at)
(ar)
(Der Text erschien vor kurzem ebenfalls auf vinaria.at)
(ar)
Donnerstag, 30. April 2015
Steak Intelligence Service
Ein gescheites Steak kann ich mir auch zuhause machen, sage ich immer. Dafür muss ich nicht ins Restaurant, zumindest nicht in Wien.
Meine Steaks sind gescheit, wenn auch keine Nobelpreisträger und sie arbeiten auch nicht im CERN in Genf. Aber sie schmecken, zumindest mir, und das ist doch schon einiges.
Vor einiger Zeit aß ich im Tirolerischen in einem 5-Sterne-Hotel und 2-Hauben-Restaurant Steak. Es war ein teures Teil aus Amerika. Aber der Chef hatte es zu lange gebraten und war sich der Tatsache nicht gewahr, dass Fleisch nach gart, nachdem man es vom Feuer genommen hat. Also hatte ich herrliche Fleischqualität im grau-blass-rötlichen Zustand. Wie gesagt: Kann ich zu Hause auch. Sogar besser.
Die Kunst, ein Stück vom Rind bleu oder zumindest anständig rosa zu braten, beherrschen hierzulande wenige. Österreich ist halt das Land des gekochten Rindfleisches. Das liegt auch den Köchen in den Genen und den Gästen fällt es vermutlich nicht weiters auf.
Was den Gästen weiters nicht auffällt, ist die äußerst mediokre Qualität der heimischen Rinder, die als Tafelspitz-Schulterscherzel-Lieferanten noch durchgehen, aber eigentlich im Milch-und-Käse-Business zu Hause sind. Diese zu Molkereien-Sklaven gemachten Rinder eignen sich als Quelle für gute Steaks nur bedingt, da können das Schneeberg-Baby-Beef und seine Verwandten auf den Vorderhufen über den Graben rennen - ändert nichts.
Ein gutes Steak beginnt und endet mit dem Rindvieh, von dem es herkommt. Dry Aging kann helfen, macht aber aus einem faden Stück Fleisch noch lange kein spannendes Stück Fleisch. Spannend sind nur die Gewinnspannen der Fleischhauer, die uns fade Rinder als aufregendes Steak verhökern.
Aber es gibt Quellen. Letztens aß ich in Golling ein Stück von einer zwölf (!) Jahre alten Kuh. Milchkuh vom Tuxertaler Rind. Sie war in ihrer Pension ein Jahr lang mit allerlei Herrlichkeiten gemästet vordem. Das Stück, das vor mir lag, hatte Strukturen eines alten Baumes. Man aß etwas, das gelebt hatte. Hier mal Fett, da mal zäh, dort mal zart.
Letztens erstand ich im Etablissement Meinl am Graben ein Stück vom niederösterreichischen Bio-Rind, drei Wochen gereift. Es brutzelte ordentlich Fett in der Pfanne, es rauchte und wurde rasch dunkelbraun. Aber es schmeckte. Das Fett eine Delikatesse. Das Fleisch mit Widerstand, aber niemals ohne Aroma und Charakter.
Wie gesagt: Wenn der Wirt ein gutes Stück Steak vorrätig hat, ist es gut. Aber in diesem Fall kann man es sich auch selber machen.
(ar)
Meine Steaks sind gescheit, wenn auch keine Nobelpreisträger und sie arbeiten auch nicht im CERN in Genf. Aber sie schmecken, zumindest mir, und das ist doch schon einiges.
Vor einiger Zeit aß ich im Tirolerischen in einem 5-Sterne-Hotel und 2-Hauben-Restaurant Steak. Es war ein teures Teil aus Amerika. Aber der Chef hatte es zu lange gebraten und war sich der Tatsache nicht gewahr, dass Fleisch nach gart, nachdem man es vom Feuer genommen hat. Also hatte ich herrliche Fleischqualität im grau-blass-rötlichen Zustand. Wie gesagt: Kann ich zu Hause auch. Sogar besser.
Die Kunst, ein Stück vom Rind bleu oder zumindest anständig rosa zu braten, beherrschen hierzulande wenige. Österreich ist halt das Land des gekochten Rindfleisches. Das liegt auch den Köchen in den Genen und den Gästen fällt es vermutlich nicht weiters auf.
Was den Gästen weiters nicht auffällt, ist die äußerst mediokre Qualität der heimischen Rinder, die als Tafelspitz-Schulterscherzel-Lieferanten noch durchgehen, aber eigentlich im Milch-und-Käse-Business zu Hause sind. Diese zu Molkereien-Sklaven gemachten Rinder eignen sich als Quelle für gute Steaks nur bedingt, da können das Schneeberg-Baby-Beef und seine Verwandten auf den Vorderhufen über den Graben rennen - ändert nichts.
Ein gutes Steak beginnt und endet mit dem Rindvieh, von dem es herkommt. Dry Aging kann helfen, macht aber aus einem faden Stück Fleisch noch lange kein spannendes Stück Fleisch. Spannend sind nur die Gewinnspannen der Fleischhauer, die uns fade Rinder als aufregendes Steak verhökern.
Aber es gibt Quellen. Letztens aß ich in Golling ein Stück von einer zwölf (!) Jahre alten Kuh. Milchkuh vom Tuxertaler Rind. Sie war in ihrer Pension ein Jahr lang mit allerlei Herrlichkeiten gemästet vordem. Das Stück, das vor mir lag, hatte Strukturen eines alten Baumes. Man aß etwas, das gelebt hatte. Hier mal Fett, da mal zäh, dort mal zart.
Letztens erstand ich im Etablissement Meinl am Graben ein Stück vom niederösterreichischen Bio-Rind, drei Wochen gereift. Es brutzelte ordentlich Fett in der Pfanne, es rauchte und wurde rasch dunkelbraun. Aber es schmeckte. Das Fett eine Delikatesse. Das Fleisch mit Widerstand, aber niemals ohne Aroma und Charakter.
Wie gesagt: Wenn der Wirt ein gutes Stück Steak vorrätig hat, ist es gut. Aber in diesem Fall kann man es sich auch selber machen.
(ar)
Dienstag, 3. Februar 2015
Lahmeloise
Die einen wollen Kanzler werden, die anderen alles andere als das. Die einen wollen auf den K2, die anderen nach Disney World. Manche möchten Dancing Star werden, manche einfach nur Yachtbesitzer. Einige wollen den Jakobsweg gehen, andere in den besten und besseren Restaurants der Welt essen.
Auf deren Reiseroute baut sich früher oder später der Familienbetrieb Lameloise auf, im Ort Chagny und also mitten im berühmten und durch Weinbau wohlhabend gewordenen Burgund. (Die Anzahl der SUVs rund um und in der Bezirksstadt Beaune ist tatsächlich beeindruckend).
Jacques Lameloise schuf hier eine großbürgerliche Variante der burgundischen Küche. So erzählt man es sich. Doch der Patron hat schon vor längerer Zeit die Leitung der Küche an seinen ehemaligen Souschef, Eric Pras übergeben. Der hat sich in einigen der besten Häusern Europas seine Sporen verdient, bevor er vor bereits einiger Zeit in Chagny landete. Eric Pras, ein sachlich auftretender und von Demüt gegenüber seinem Arbeitsplatz erfüllter Mann, hat kein leichtes Erbe angetreten und er weiß es.
Der Empfang im Lameloise verläuft tadellos, wenn auch von einer erhöhten Schlagzahl dominiert. Wir sind zwölf. Sind wir zum letzten Abendmahl verabredet. Manchen, die uns ins reservierte Extrazimmer expedieren und zwar auf dem schnellsten Weg, muss es wohl so scheinen. Ich selbst mag keine Extrazimmer und die Freunde sind so, dass sie sich auch außerhalb geschlossener Räume angemessen zu benehmen wissen.
Sobald sich aber der Service beruhigt hat, merkt man, wie geschliffen und geölt er funktioniert. Mein Lieblings-Maitre spricht nebstbei auch Deutsch, was mir gleich ist, hat aber bei Witzigmann in der Aubergine gearbeitet - eine Information, die bei einem österreichischen Gast sogleich so etwas wie eine familiäre Affinität herstelle, auch wenn der Gast selbst niemals in der Aubergine gearbeitet hat.
Man darf als Gast eines Restaurants, das seit Jahrzehnten zu den besten Gourmet-Locations Frankreichs gezählt wird, perfekte Empfehlung und Service beim Champagner-Aperitif erwarten und auch wenn einige von uns zwischendurch Campari-Orange und Negronos ordern (eine Ohrfeige ins Gesicht eines traditionsverbundenen Kellners) bewahrt die Mannschaft Fassung.
Wie die Soldaten marschieren die kleinen Aperitifhappen auf und bis auf eine Ausnahme schmecken sie alle wunderbar und präsentieren die Küche des Lameloise als eine, die mit der Akkuratesse eines Technikers im CERN arbeitet. Doch fehlt ihr Witz, Hintergrund und Grandezza eines Pariser Haute Couturiers leider zur Gänze. Womit ich beim Thema bin.
Es muss nicht, kann aber vorkommen, dass der Nachfolger eines großen Chefs in die Zwickmühle der lange gepflogenen Tradition und des eigenen Anspruchs gerät, aus dem Vorhandenen etwas Neues zu schaffen, überhaupt die eigene Erfahrung und das schöpferische Talent einzubringen. Im Falle des sympathisch bescheiden wirkenden Eric Pras führt das zu einer Art von kulinarischen Lähmungserscheinungen, welche bei unserem Menü auf jedem Teller zu schmecken waren, in einem Menü, das perfekt exekutiert, aber konventionell konzipiert war (und nicht extra auf den Zwölfertisch abgestimmt, was hie und da zum Ärger der Gäste vorkommen mag).
Da war eine Entenleber, in dünne Apfelscheiben gewickelt, begleitet von Linsen. Womit das sogar in den besten französischen Landrestaurants abzuhandelnde Thema Foie Gras abgehandelt war. In die Leber war Aal eingewirkt, eine kulinarische Referenz an das Baskenland also, genauer gesagt an Martin Berasategui, von dem die Idee kommt.
Der mit der Leine gefangene Barsch kam in Begleitung von dunklen Weintrauben, was ihm ein attraktives burgundisches Kleid verlieh, doch war er in Wahrheit eingekleidet in knusprig gebratene Schuppen, wieder eine Referenz an Berasategui, der allerdings nicht zu Ehren kam, als Quelle dieser (mittlerweile schon oft kopierten) Idee genannt zu werden. Ein braves Gericht, ein Teller auf dem Niveau der drei Sterne, die der Führer versprochen hat. Von einem Geniestreich nichts zu schmecken.
Doch ja, im Sidedish, da fesseln die wunderbaren gebackenen Froschschenkeln die Aufmerksamkeit. So einfach, so perfekt. Warum traut sich niemand, diese in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen?
Fast schon ärgerlich empfinde ich die wiederholte Präsenz der Jakobsmuschel in der französischen Gastronomie. Solange es sich nicht um bretonische Restaurants handelt, von denen man die Sicht aufs Meer genießt und also am Teller auch schmecken kann, kann ich den Kult um die "Coquilles Saint Jaques" nicht nachvollziehen. Auch im Lameloise schmecken sie nicht besser als woanders. Doch dann wird eine Sauce dazu serviert, auf Basis von Seeigeln, eine Sauce, die uns alle staunen und schmatzen lässt, eine Sauce, für uns alle vergleichbar mit dem besten, was wir zum Thema jemals auf dem Löffel hatten.
Das ist es, was an Eric Pras Küche auffällt: das unleugbare Können, das perfekte Handwerk, aber die Unfähigkeit beziehungsweise die Selbstverweigerung, hier wenigstens ein paar Teller abseits des Mainstreams, abseits des ewig Bekannten zu präsentieren. Auch der Hauptgang, ein mit einer Mischung aus Brot und Gewürzen gratiniertes Reh gehört zu den Standards der Hochküche, die man zwischen Aschau und Bray erwarten kann. Pras glänzt wieder auf der Nebenbühne. Mit einer lange geschmorten Rehschulter in einer Sauce, welche die Richness verkörpert, die französisches Kochhandwerk so unverwechselbar macht.
Zum Dessert gibt es Schokolade. In Variationen und perfekt gemacht. Als Mousse wie als Sorbet, als Croquant wie auch als Crème. Und jetzt, zwei Monate nach diesem Essen, denke ich, vielleicht ist es auch ein Geheimnis des Erfolgs, alles, was vom kulinarischen Pfad der Tugend abweicht, zu unterlassen. Den Gästen absichtlich das eine oder andere Déja-Vue zu servieren, um sie nicht von den herrlichen Weinen und einem eventuell spannenden Tischgespräch abzulenken. Mal sehen, was der nächste Besuch in Chagny bringen wird. Denn geben wird es ihn unbedingt.
(ar)
Auf deren Reiseroute baut sich früher oder später der Familienbetrieb Lameloise auf, im Ort Chagny und also mitten im berühmten und durch Weinbau wohlhabend gewordenen Burgund. (Die Anzahl der SUVs rund um und in der Bezirksstadt Beaune ist tatsächlich beeindruckend).
Jacques Lameloise schuf hier eine großbürgerliche Variante der burgundischen Küche. So erzählt man es sich. Doch der Patron hat schon vor längerer Zeit die Leitung der Küche an seinen ehemaligen Souschef, Eric Pras übergeben. Der hat sich in einigen der besten Häusern Europas seine Sporen verdient, bevor er vor bereits einiger Zeit in Chagny landete. Eric Pras, ein sachlich auftretender und von Demüt gegenüber seinem Arbeitsplatz erfüllter Mann, hat kein leichtes Erbe angetreten und er weiß es.
Der Empfang im Lameloise verläuft tadellos, wenn auch von einer erhöhten Schlagzahl dominiert. Wir sind zwölf. Sind wir zum letzten Abendmahl verabredet. Manchen, die uns ins reservierte Extrazimmer expedieren und zwar auf dem schnellsten Weg, muss es wohl so scheinen. Ich selbst mag keine Extrazimmer und die Freunde sind so, dass sie sich auch außerhalb geschlossener Räume angemessen zu benehmen wissen.
Sobald sich aber der Service beruhigt hat, merkt man, wie geschliffen und geölt er funktioniert. Mein Lieblings-Maitre spricht nebstbei auch Deutsch, was mir gleich ist, hat aber bei Witzigmann in der Aubergine gearbeitet - eine Information, die bei einem österreichischen Gast sogleich so etwas wie eine familiäre Affinität herstelle, auch wenn der Gast selbst niemals in der Aubergine gearbeitet hat.
Man darf als Gast eines Restaurants, das seit Jahrzehnten zu den besten Gourmet-Locations Frankreichs gezählt wird, perfekte Empfehlung und Service beim Champagner-Aperitif erwarten und auch wenn einige von uns zwischendurch Campari-Orange und Negronos ordern (eine Ohrfeige ins Gesicht eines traditionsverbundenen Kellners) bewahrt die Mannschaft Fassung.
Wie die Soldaten marschieren die kleinen Aperitifhappen auf und bis auf eine Ausnahme schmecken sie alle wunderbar und präsentieren die Küche des Lameloise als eine, die mit der Akkuratesse eines Technikers im CERN arbeitet. Doch fehlt ihr Witz, Hintergrund und Grandezza eines Pariser Haute Couturiers leider zur Gänze. Womit ich beim Thema bin.
Es muss nicht, kann aber vorkommen, dass der Nachfolger eines großen Chefs in die Zwickmühle der lange gepflogenen Tradition und des eigenen Anspruchs gerät, aus dem Vorhandenen etwas Neues zu schaffen, überhaupt die eigene Erfahrung und das schöpferische Talent einzubringen. Im Falle des sympathisch bescheiden wirkenden Eric Pras führt das zu einer Art von kulinarischen Lähmungserscheinungen, welche bei unserem Menü auf jedem Teller zu schmecken waren, in einem Menü, das perfekt exekutiert, aber konventionell konzipiert war (und nicht extra auf den Zwölfertisch abgestimmt, was hie und da zum Ärger der Gäste vorkommen mag).
Da war eine Entenleber, in dünne Apfelscheiben gewickelt, begleitet von Linsen. Womit das sogar in den besten französischen Landrestaurants abzuhandelnde Thema Foie Gras abgehandelt war. In die Leber war Aal eingewirkt, eine kulinarische Referenz an das Baskenland also, genauer gesagt an Martin Berasategui, von dem die Idee kommt.
Der mit der Leine gefangene Barsch kam in Begleitung von dunklen Weintrauben, was ihm ein attraktives burgundisches Kleid verlieh, doch war er in Wahrheit eingekleidet in knusprig gebratene Schuppen, wieder eine Referenz an Berasategui, der allerdings nicht zu Ehren kam, als Quelle dieser (mittlerweile schon oft kopierten) Idee genannt zu werden. Ein braves Gericht, ein Teller auf dem Niveau der drei Sterne, die der Führer versprochen hat. Von einem Geniestreich nichts zu schmecken.
Doch ja, im Sidedish, da fesseln die wunderbaren gebackenen Froschschenkeln die Aufmerksamkeit. So einfach, so perfekt. Warum traut sich niemand, diese in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen?
Fast schon ärgerlich empfinde ich die wiederholte Präsenz der Jakobsmuschel in der französischen Gastronomie. Solange es sich nicht um bretonische Restaurants handelt, von denen man die Sicht aufs Meer genießt und also am Teller auch schmecken kann, kann ich den Kult um die "Coquilles Saint Jaques" nicht nachvollziehen. Auch im Lameloise schmecken sie nicht besser als woanders. Doch dann wird eine Sauce dazu serviert, auf Basis von Seeigeln, eine Sauce, die uns alle staunen und schmatzen lässt, eine Sauce, für uns alle vergleichbar mit dem besten, was wir zum Thema jemals auf dem Löffel hatten.
Das ist es, was an Eric Pras Küche auffällt: das unleugbare Können, das perfekte Handwerk, aber die Unfähigkeit beziehungsweise die Selbstverweigerung, hier wenigstens ein paar Teller abseits des Mainstreams, abseits des ewig Bekannten zu präsentieren. Auch der Hauptgang, ein mit einer Mischung aus Brot und Gewürzen gratiniertes Reh gehört zu den Standards der Hochküche, die man zwischen Aschau und Bray erwarten kann. Pras glänzt wieder auf der Nebenbühne. Mit einer lange geschmorten Rehschulter in einer Sauce, welche die Richness verkörpert, die französisches Kochhandwerk so unverwechselbar macht.
Zum Dessert gibt es Schokolade. In Variationen und perfekt gemacht. Als Mousse wie als Sorbet, als Croquant wie auch als Crème. Und jetzt, zwei Monate nach diesem Essen, denke ich, vielleicht ist es auch ein Geheimnis des Erfolgs, alles, was vom kulinarischen Pfad der Tugend abweicht, zu unterlassen. Den Gästen absichtlich das eine oder andere Déja-Vue zu servieren, um sie nicht von den herrlichen Weinen und einem eventuell spannenden Tischgespräch abzulenken. Mal sehen, was der nächste Besuch in Chagny bringen wird. Denn geben wird es ihn unbedingt.
(ar)
Montag, 2. Februar 2015
Nimm das, Redzepi!
René Redzepi, gerade Cook in Residence in Tokio, macht dort mit einem halbierten Entenkopf Furore. Eine Idee, die so naheliegend ist, wie sie ein kleines Rauschen im Publikum vermutlich einkalkuliert hat, wo man mit wohligen Schauern "Igitt" und "Dieser skandalöse Mensch, aber reist soo cool" das Menü zelebriert. Tatsächlich aber: der Genuss eines Kopfes ist nicht bloß Kopfsache, sondern wunderbar. Im Noma in Kopenhagen durfte ich letztes Jahr auf der Holzkohle am Spieß gegrillten Zanderkopf essen. Besteck gab es dazu keines. Man benutzte Hände und Zähne. Geiles Zeug.
Jetzt zurück nach Österreich, wo Redzepi nichts, aber gleichzeitig vielleicht manches lernen kann. Die Antwort auf seine Kopfsache hatte ich vor kurzem in Goldegg, wo Sepp Schellhorn kocht, wenn er nicht gerade Brandreden im Parlament hält. Es gab einen ganzen halben Sauschädel, oder Schweinskopf, wie man in den besseren Restaurants sagt. Der Sauschädel ist vor allem den jagdlich verbundenen Günstlingen und Kameraden einer österreichischen "Bankiers"-Clique bekannt. Er wird in der ersten Hälfte des Januar verabreicht und hat mit Delikatesse wenig gemeinsam.
Nicht so der im Ofen gebratene Kopf des Schweins, wie er in seiner brutalen holistischen Erscheinung aus dem Holzofen in der Schellhornchen Küche auf den Tisch kommt. Die krachend knusprige Haut kriegen sie hier ganz ohne die Tricks der Molekularküche hin. Der Saurüssel, aus dem die Brüder in Werfen kleine Kunstwerke des Alpinen zaubern, ist im Ganzen, sozusagen unbehandelt zu genießen und schmeckt sehr gut. Wenn es Sie vor cremiger Gallerte und Teilen von Tieren, die aussehen wie Teile von Tieren, schaudert, verzichten Sie auf die Bestellung. Sie werden dann auch keine Plaisir an der kleinen Portion Schweinehirn haben, welches die Küche bei gutem Wind leicht paniert als Zugabe liefert.
Zum Sauschädel gibt es Kraut, Linsen und am besten das gute Brot, welches man im Seehof in Goldegg selbst bäckt. Vorstellbar durchaus, dass sich diese Antithese zum mehrgängigen Menü Degü im Sommer im schattigen Gastgarten zum Hit entwickeln könnte. Münchens und Salzburgs Biergärten müssen dann gar nicht aufsperren.
(ar)
Jetzt zurück nach Österreich, wo Redzepi nichts, aber gleichzeitig vielleicht manches lernen kann. Die Antwort auf seine Kopfsache hatte ich vor kurzem in Goldegg, wo Sepp Schellhorn kocht, wenn er nicht gerade Brandreden im Parlament hält. Es gab einen ganzen halben Sauschädel, oder Schweinskopf, wie man in den besseren Restaurants sagt. Der Sauschädel ist vor allem den jagdlich verbundenen Günstlingen und Kameraden einer österreichischen "Bankiers"-Clique bekannt. Er wird in der ersten Hälfte des Januar verabreicht und hat mit Delikatesse wenig gemeinsam.
Nicht so der im Ofen gebratene Kopf des Schweins, wie er in seiner brutalen holistischen Erscheinung aus dem Holzofen in der Schellhornchen Küche auf den Tisch kommt. Die krachend knusprige Haut kriegen sie hier ganz ohne die Tricks der Molekularküche hin. Der Saurüssel, aus dem die Brüder in Werfen kleine Kunstwerke des Alpinen zaubern, ist im Ganzen, sozusagen unbehandelt zu genießen und schmeckt sehr gut. Wenn es Sie vor cremiger Gallerte und Teilen von Tieren, die aussehen wie Teile von Tieren, schaudert, verzichten Sie auf die Bestellung. Sie werden dann auch keine Plaisir an der kleinen Portion Schweinehirn haben, welches die Küche bei gutem Wind leicht paniert als Zugabe liefert.
Zum Sauschädel gibt es Kraut, Linsen und am besten das gute Brot, welches man im Seehof in Goldegg selbst bäckt. Vorstellbar durchaus, dass sich diese Antithese zum mehrgängigen Menü Degü im Sommer im schattigen Gastgarten zum Hit entwickeln könnte. Münchens und Salzburgs Biergärten müssen dann gar nicht aufsperren.
(ar)
Grüezi und Adie, liebe Rösti
Die Zürcher Gastronomie mit ihrer elegant heruntergespielten Konservativität und ihrem wie selbstverständlich gelebten Qualitätsbewußtsein kann ich nach dem Ausstieg der Schweizer Notenbank aus dem drei Jahre lang geflogenen fixen Verhältnis zwischen Euro und Franken jetzt eh einmal vergessen.
Doch das Bedauern über diese griechische Selbsterfahrung wird gleichzeitig durch den Umstand gemildert, dass mit dem Florhof im vergangenen Herbst ein klassisches Restaurant sein Konzept verändert hat, das ich kurz davor noch als Oase der Beständkeit, ja einer Dürrenmattschen Schweizer Sturheit gegen den ewigen Drangsal nach den Moden und der Schickheit erlebte.
Der Florhof (ein Romantikhotel, whatever das heißen mag, jedenfalls ein beruhigender Fall von Anti-Design) hatte mich mit seiner distinguierten Bedienung, die niemals so pseudo-wichtig war wie im Restaurant des Widder oder so unbeholfen versnobt wie im Baur au Lac, für sich eingestimmt. Es gab Nudeln mit Hummer, prachtvoll, dann ein Geschnetzeltes in einer gewaltig gastfreundlichen Portionierung und man schmeckte ihm an, wie liebevoll der Koch mit Jus, diversen Bränden und Cognacs sowie natürlich der angemessenen Portion Creme an der Vollendung einer nahezu perfekten Sauce gearbeitet hatte.
Sie entnehmen dieser saucigen Liebeserklärung also, dass es mir im Florhof geschmeckt hat. Es war unaufgeregt auf dem Niveau, wie man sich in Zürich ein gehobenes Restauranterlebnis erwartet. Die Weine waren nicht Weltklasse (Burgund, einmal weiß und einmal rot), aber meine Freunde und ich, wir hatten unseren Vergnügen. Mittlerweile hat die junge Generation der Besitzer den Küchenchef entlassen, eine sogenannte "Lounge" eingerichtet und meine Zürcher Freunde berichten mit Schreckliches: Jedenfalls hat das Geschnetzelte mit der herrlichen Sauce ausgedient. Dafür gibt es jetzt Schweinebauch - was Neues.
Die Rösti im Florhof waren wunderbar, sie sind es auch in Kronenhalle. Witzig, dass das Restaurant von manchen Zürchern als Touri-Treffpunkt ver- und abgeurteilt wird. Dabei sind der Touristen dort recht wenig, wie ich anhand mehrerer Kurzbesuche innerhalb einer Woche feststellen konnte. Es handelt sich eher um Künstler und Kunstaffine, reiche Ansässige (altes, sehr altes Geld) und abgetakelte Berühmtheiten, eine durchwegs angenehme Mischung an Publikum. Der oben erwähnte Dichter war nicht der Meinung, dass die Halle mit den Zunftwappen eine halbseidene Attraktion wäre und also oft zu Gast.
Was er gegessen hat, ist nicht überliefert. Ist auch nicht wichtig an diesem Ort. Das Geschnetzelte ist ja eher langweilig. Der geräucherte Lachs auf Blinis hingegen ist große alteingesessene und tourniert servierte Klasse. (Überhaupt ist die Räucherlachs-Kultur in Hotels, Restaurants und Kaufhäusern der Schweiz mit der zum Beispiel in Österreich nicht zu vergleichen. Wir stinken nicht nur hinsichtlich Steuerniveau und Kaufkraft jämmerlich ab im alpinen Ländervergleich. Dafür heißt es, dass wir mehr Spaß hätten. Eine Feststellung, der ich entgegne, dass ich immer da Spaß habe, wo ich gerade bin.)
Zürich und eine gute Schweizer Rösti sind, wenn die Schweizer Nationalpark kein Einsehen hat, für den österreichischen Esser, der kein Millionär ist, einstweilen genauso weit entfernt wie Caminadas Schloss Schauenstein, in dem ich vor einem Sommer perfekt gut gegessen habe. Für Viollier in Crissier heißt es jetzt ordentlich sparen.
(ar)
Doch das Bedauern über diese griechische Selbsterfahrung wird gleichzeitig durch den Umstand gemildert, dass mit dem Florhof im vergangenen Herbst ein klassisches Restaurant sein Konzept verändert hat, das ich kurz davor noch als Oase der Beständkeit, ja einer Dürrenmattschen Schweizer Sturheit gegen den ewigen Drangsal nach den Moden und der Schickheit erlebte.
Der Florhof (ein Romantikhotel, whatever das heißen mag, jedenfalls ein beruhigender Fall von Anti-Design) hatte mich mit seiner distinguierten Bedienung, die niemals so pseudo-wichtig war wie im Restaurant des Widder oder so unbeholfen versnobt wie im Baur au Lac, für sich eingestimmt. Es gab Nudeln mit Hummer, prachtvoll, dann ein Geschnetzeltes in einer gewaltig gastfreundlichen Portionierung und man schmeckte ihm an, wie liebevoll der Koch mit Jus, diversen Bränden und Cognacs sowie natürlich der angemessenen Portion Creme an der Vollendung einer nahezu perfekten Sauce gearbeitet hatte.
Sie entnehmen dieser saucigen Liebeserklärung also, dass es mir im Florhof geschmeckt hat. Es war unaufgeregt auf dem Niveau, wie man sich in Zürich ein gehobenes Restauranterlebnis erwartet. Die Weine waren nicht Weltklasse (Burgund, einmal weiß und einmal rot), aber meine Freunde und ich, wir hatten unseren Vergnügen. Mittlerweile hat die junge Generation der Besitzer den Küchenchef entlassen, eine sogenannte "Lounge" eingerichtet und meine Zürcher Freunde berichten mit Schreckliches: Jedenfalls hat das Geschnetzelte mit der herrlichen Sauce ausgedient. Dafür gibt es jetzt Schweinebauch - was Neues.
Die Rösti im Florhof waren wunderbar, sie sind es auch in Kronenhalle. Witzig, dass das Restaurant von manchen Zürchern als Touri-Treffpunkt ver- und abgeurteilt wird. Dabei sind der Touristen dort recht wenig, wie ich anhand mehrerer Kurzbesuche innerhalb einer Woche feststellen konnte. Es handelt sich eher um Künstler und Kunstaffine, reiche Ansässige (altes, sehr altes Geld) und abgetakelte Berühmtheiten, eine durchwegs angenehme Mischung an Publikum. Der oben erwähnte Dichter war nicht der Meinung, dass die Halle mit den Zunftwappen eine halbseidene Attraktion wäre und also oft zu Gast.
Was er gegessen hat, ist nicht überliefert. Ist auch nicht wichtig an diesem Ort. Das Geschnetzelte ist ja eher langweilig. Der geräucherte Lachs auf Blinis hingegen ist große alteingesessene und tourniert servierte Klasse. (Überhaupt ist die Räucherlachs-Kultur in Hotels, Restaurants und Kaufhäusern der Schweiz mit der zum Beispiel in Österreich nicht zu vergleichen. Wir stinken nicht nur hinsichtlich Steuerniveau und Kaufkraft jämmerlich ab im alpinen Ländervergleich. Dafür heißt es, dass wir mehr Spaß hätten. Eine Feststellung, der ich entgegne, dass ich immer da Spaß habe, wo ich gerade bin.)
Zürich und eine gute Schweizer Rösti sind, wenn die Schweizer Nationalpark kein Einsehen hat, für den österreichischen Esser, der kein Millionär ist, einstweilen genauso weit entfernt wie Caminadas Schloss Schauenstein, in dem ich vor einem Sommer perfekt gut gegessen habe. Für Viollier in Crissier heißt es jetzt ordentlich sparen.
(ar)
Trüffel bei Gagnaire. Teuer, aber es wirkt
Vor einigen Jahren rümpften die französischen Spitzenköche noch die verwöhnten Nasen, wenn man auf weiße Trüffel aus Alba zu sprechen kam. Die stinkende Knolle der Italiener könne doch den feinen und delikaten Perigordtrüffeln nicht das Wasser reichen. Irgendwann, vermutlich auf dem Weg über die Ducasse-Gruppe, fanden dann die schönsten und größten Exemplare aus dem Piemont doch den Weg in die Küchen der französischen, vor allem der Pariser 3-Sterne-Häuser, und sind seitdem von dort nicht wegzudenken.
Bei Pierre Gagnaire, der es noch nie billig gegeben hat, kostet dann ein Risotto mit Alba-Trüffel schon mal 205,- und das macht den Gast neugierig. Was kann so ein Risotto zu einem Preis, bei dem man sogar bei Gagnaire ein kleines mehrgängiges Menü bekommen kann? (Im Vergleich ist das dreigängige Lunchmenü zu etwa 85 Euro fast lächerlich günstig.) Gagnaire ist ein Kochgenie, das keinen Aufwand scheut und dem das Wort Reduktion nicht in den Wortschatz passt. Was also wird das für ein Risotto sein, fragt sich der Gast und bestellt.
Was kann ein Trüffelrisotto um 205 Neuronen?
Der Reis ist perfekt gekocht, vielleicht der beste Risottoreis der Welt, umgeben von einer cremigen Sauce, verziert mit blütenweißen und hauchdünn geschnittenen Champignons, bedeckt von einem Blatt Gelée, vermutlich ein Hühnerfond oder etwas in der Art, was leider schwer herauszufinden ist. Denn jetzt löffelt der himmlisch gute Mâitre aus einem kleinen Topf eine Mischung aus kleinen Tomaten und Seppie über das Gericht und der Gast hebt die Augenbraue. Die Kombination ist gewagt und wirkt, als könne man sich in der Küche nicht zwischen einer venezianisch-ligurischen und einer piemontesischen Auslegung des Themas Reis entscheiden. Schließlich fügt der Maitre aus einem anderen Behältnis im Ofen getrockneten Knoblauch hinzu und nicht zu knapp. Sie lesen richtig: Knoblauch.
Die Trüffel, die in einer edlen Holzschatulle an den Tisch gebracht wurde, hat die würdige Größe eines Tennisballs. Ihre Gabe erfolgt großzügig. Der durch den kleinen Gastraum wabernde Duft weist die Knolle als besonders frisch aus. Sie wird es dennoch schwer haben gegen den Knoblauch und die Süße der Paradeiser. Eine Mischung, die den Gast etwas ratlos zurücklässt, nachdem er den letzten Bissen der Gagnair’schen Interpretation des Trüffelrisottos genossen hat. War der Risotto dann dennoch delikat? Auf jeden Fall. Würde man’s noch einmal bestellen? Vermutlich nicht.
Ein Biss in drei Macaronen
Noch ein paar Worte zum Aufwand, mit dem in diesem seit jeher mit drei Macarons ausgezeichneten Restaurant ans Werk gegangen wird. Dieser ist nämlich beachtlich. Man hört beim gefühlten ersten Dutzend an Häppchen und Amuse Bouches auf zu zählen, darunter einiges, was an Geschmack und Zubereitung noch nie erlebt wurde. Später wird unter einer silbernen Cloche der lebende Hummer an den Tisch gebracht, eine Aktion, die weiter östlich wohl eine wütende Armada von Tierschützern auf den Plan riefe.
Der Hummer kommt eine halbe Stunde später wieder, in fünffacher Version auf fünf kleinen Tellern, wie man es bei Gagnaire kennt, wovon einer besser ist als der andere: einmal mit Koriander, dann mit Olivenöl, dann als Bisque sowie in Form eines kleinen Gerichts aus dem Corail des Hummers. Später gibt es Petersfisch mit einer scharf-bunten Sauce, in der auch eine scharfe Wurst (Spanien? Baskenland?) eine Rolle spielt. Dezente Geschmäcker überlässt die Küche anderen, hier wird geschaut, was man aus einer Sauce rausholen kann und das ist einiges. Memorabel außerdem ein Gericht aus rohen Langustinos, das mit Champagner aufgegossen wurde. Die Weinkarte hat alles drauf, was es in Frankreich an Gutem gibt und wenn ein Essen bei Gagnaire kein Anlass ist, einen großen Wein zu öffnen, dann gibt es dafür nie einen Anlass.
Das Brot alleine, welches vom Boulanger im zweiten Kellergeschoss in einem winzigen Raum mehrmals täglich frisch gebacken wird, ist einfach perfekt. Dies ist einer der letzten Horte gepflegter französischer Dekadence und es verwundert nicht, dass die französische Küche mittlerweile zum immateriellen Welterbe der UNESCO zählt.
Abonnieren
Posts (Atom)