Wir fleißigen Bienen

Ganz genau kenne ich mich immer noch nicht aus, aber weiß inzwischen, dass es verschiedene Bienenvölker gibt, von denen es abhängt, ob der Honig eher Blüten- oder Waldlastig wird. Man kann diese, auch das weiß ich, in mehreren Bienenstöcken nebeneinander platzieren und dennoch wird das Ergebnis, also die Ernte, vollkommen unterschiedlich sein: in Farbe, Geruch, Geschmack und Herkunft. Blütenhonig ist nicht so begehrt wie Waldhonig. Der Nektar der Blüten verfestigt sich nämlich bald im Glas und wer will sich schon harte süße Kristalle aufs Buttersemmerl schmieren. Während der Waldhonig länger im Glas seine zähflüssige Konsistenz behält und also auch nach Jahren noch eine Delikatesse darstellt, die nichts anderes ist als ein reines Produkt der Natur. Unter harter Menschenarbeit hergestellt. Kennen Sie eine Honigschleuder? Sie wird manuell betrieben und erinnert ein bisschen an die alten Waschmaschinen, die, wenn der Schleudergang eingelegt war, durch die Wucht der Umdrehung in Bewegung kamen und anfingen, durchs Badezimmer oder die Waschküche zu wandern. Zumindest war das früher so. Auch die Honigschleuder muss von mehreren Personen festgehalten werden, damit sie während des Schleuderns nicht abhebt. Diese kauern auf der Schleuder und hindern sie daran, sich nach Lust und Laune einmal hierhin und einmal dorthin zu bewegen. Schließlich muss der Honig geradelienig aus einer kleinen Öffnung ins große Gebinde rinnen und da wäre eine wandernde Honigschleuder hinderlich. Honig ist harte Arbeit und das nicht nur für die Bienen. Zuerst ist da der Imker, der aussieht wie einer der todesmutigen Techniker in Fokushima, und der die Honigwaben aus dem Stock in einen geschlossenen Raum transportiert und je nach Laune der Bienen deren Stichen trotzdem irgendwo am Körper ausgesetzt ist. Geschlossener Raum deshalb, weil die Bienen es ziemlich ärgerlich finden, dass ihre Jahresernte auf einmal vor ihren Augen entfernt wird und vor Ärger auf ganz dumme Gedanken kommen: stechen zum Beispiel. Die Biene stirbt daran. Dann muss das Wachs mit einer kleinen Gabel von den Waben entfernt werden. Schließlich geht es in die Schleuder. Ich habe heute gelernt, wie ich den Oldtimer, der leider nicht in meiner Garage steht (ich besitze auch keine Garage), per Kurbel anwerfen kann. Anfangs geht es zäh, doch dann hilft die Fliekraft der Waben in der Schleuder dem Mann an der Kurbel. Dennoch ist das ein Sport, der bei regelmäßiger Ausübung zu einem Popeye-artigen rechten Oberarm führen könnte. Doch ich mache mir keine übertriebenen Sorgen, dass das bei mir der Fall sein wird. Kommen wir zum Honig. Frisch geschleuderter Honig ist eine Köstlichkeit. Er verströmt die Süße und Frische der Blüte von allerlei Gewächsen und er sieht verteufelt gut aus, wie er da zuerst zäh und dann immer üppiger aus der Honigschleuder rinnt. Je nach Blütenart verändert sich auch seine Farbe. Lindenblütenhonig zum Beispiel ist fast weiß und macht in den anderen Honig, der von anderen Blüten stammt, ein Muster, wie es der beste Patissier nicht zustande brächte. Bitter ist es für dem Jäger nach dem Süßen, wenn der Honig in der Wabe festsitzt. Da kann man dann nichts machen. Die Ernte erinnert in diesem Fall an den Mengenertrag eines LePin oder Pingus, ohne dass der Bienenstockbesitzer auch nur im Entferntesten auf eine mit den erwähnten vergleichbare Preissteigerung hoffen könnte. Die Waben mit dem Festen Honig gehen damit zurück an die Bienen, die sie bis zum letzten Tropfen ausnehmen. Vielleicht haben manche Bienenvölker einfach eine Idee gefunden, wie man den wertvollen Honig so verschließt in der Wabe, dass er beim Schleudern nicht herauskommt. Es wäre ein evolutionärer Vorteil. Denn eines muss man schon sagen, wenn man die fleißigen Bienen beobachtet, wie sie verwirrt um den Imker herumfliegen, der sie soeben um den Lohn ihrer Arbeit erleichtert. (Sie bekommen später einmal Zucker als Nahrung, damit einige von ihnen überleben.) Man muss also sagen, dass das alte Sprichwort schon seine Gültigkeit hat, dass da besagt, dass wer zuviel arbeitet, zuwenig Zeit hat zum Geld verdienen. Über das lustvolle Leben der Drohnen berichten wir ein anderes Mal. Nur soviel: ein Leben voller Sex und dann aus.

(ar) Fotos: Stefan Gara (mehr)

Am Boden

Der Gemüsemarkt, so liest man in den Zeitungen, sei am Zusammenbrechen. Die Preise für Gurken und Paradeiser halbiert, nein gefünftelt, jedenfalls devastiert und verstümmelt von der deutschen Gurken-Panikmache. Der Gemüsemarkt bricht zusammen? Er ist schon lange zusammen gebrochen. Wie ein durchfeuchteter Schemel, auf dem ein übergewichtiger, sich dem Gemüse jahrzehntelang verweigernder Käsekrainer-Fresser Platz nimmt, zusammenbricht, ist auch der Genüsemarkt längst kollabiert. Sie sagen Bio-Gemüse und erzählen uns was von Nachhaltigkeit (was für ein Wort) und meinen damit Bio-Gurken, die ein paar Tausende von Kilometern auf dem gekrümmten Buckel haben, bis sie bei uns im Billig-Preis-Regal landen. Sie erzählen uns von der gesunden Wirkung von Paprika im Winter und meinen damit die auf Plastik und Watte unter Zelten gezüchteten Monster in Südspanien. Die werden von schwarz beschäftigten Schwarzen aus Afrika gepflegt, die wegen der Schäden durch das Einatmen von Pestiziden auch einmal ausfallen und krank werden. Ihr Pech: als Schwarzer haben sie keine Rechte außer das auf mindestbezahlte Schwarzarbeit. Hier ist der Markt, auf dem sich Angebot und Nachfrage treffen sollten, schon lange am Boden. Denn man verschweigt den Menschen, unter welchen Unständen ihre Gurken und ihre Paprikas hergestellt werden, die da das ganze Jahr über im Supermarktregal liegen. Man sagt ihnen auch nicht, dass das billige Gemüse einen Preis hat, den wir alle zahlen müssen. Durch die Verpestung durch die LKWs, die von Andalusien via Hamburg nach Wien fahren. Wie auch durch die aberwitzigen Subvenationen, die sich die so genannte Agrar-Industrie jedes Jahr in Brüssel erstreitet. Der Markt ist schon lange zusammengebrochen. Er lebt nur noch dort, wo qualitätsbewusste Bauern auf qualitätsversessene Konsumenten treffen. (ar)

De Luxe

Um das karge Wissen über gutes Essen und Trinken aufzufetten, greift man gerne zu von Profis gemachten Zeitschriften. Hier machte sich das nach einer Verdi-Oper benannte Wein- und Restaurantmagazin jahrzehntelang verdient. Reden wir nicht um den heißen Brei herum, es ist der Falstaff. Dieser Falstaff ist ein rechtes Luxusbubi geworden. Er muss über massenhafte Geldsummen verfügen. Geld ist nützlich, wenn es um die Verfeinerung der Nahrungsaufnahme geht. Aber es ist nicht alles. Wo man mit Geld hinkommt, merkt man beim Mustern des letzten Covers, der ein illustriertes Pärchen  auf einer menschenleeren Strandpromenade mit einem Grill im Vordergrund zeigt. Wir merken: es ist Sommer und der Mensch hat Bedarf nach Holzkohlen-Aromen. Wir lernen aber auch viel über uns, oder wie wir uns sehen können, weil man uns auch so sieht. Wir Freunde des guten Essens und Trinkens sind alles andere als Anhänger eines etwa britischen Understatements oder einer vornehmen Unbekümmertheit. Wir sind Superlativ. Auf dem Cover lesen wir, was unsere kulinarische Welt bewegt: die "Top-Adressen in Salzburg & Co", oder die "Neue Küche", aber nicht von irgendwem, sondern von dem "jungen Wilden". Jung und noch dazu wild und das alles auf "Mallorca & Ibiza", also wen das kalt läßt, der kann sich gleich ins Tiefkühlfach oder besser ins Grab legen. So einer versteht wahrscheinlich auch nichts vom "Grillen de luxe". Auch lesen wir am Titelblatt vom "Jahrgang der Sensationen" und obwohl wir jetzt noch nicht gleich kapieren, ob wir ihn zum de Luxe-Grill-Kotelett, bei den Top-Adressen in Salzburg oder auf Mallorca & Ibiza trinken sollen, fühlen wir uns doch verstanden. Wo das Geld des modernen Genießers hingeht, ist also klar. Und wo es herkommt, auch. Denn in der Coverstory "Grillen für Gourmets" (vorher war es noch "de Luxe", ist das jetzt ein Down- oder ein Upgrading für das Grillen?) lesen wir im zweiten Absatz ein Statement eines Vertreters der Agrarmarkt Austria (AMA), bekanntlich ein Verein, der ausschließlich die De-Luxe-Top-Neue-Küche vertritt zum Thema Grillen. (ar)

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 3

Langoustinos, der italaniesche Mafioso-Koch sagt Scampi dazu, begleiten den Esser durch sein halbes Leben. Die Franzosen nennen ihn Langoustine und das zeigt schon einmal die sprachlichen Eleganz-Unterschiede zwischen den beiden romanischen Feinschmecker-Nationen. In den guten Lokalen in Meeresnähe bekommt man Scampi hie und da im Rohzustand, mit etwas Olivenöl und Meersalz und das soll dann auch reichen. Ducasse in Paris hat sich da mehr überlegt und ein Gericht erfunden, das seit vielen Jahren von der Speisenkarte des Plaza Athenée nicht wegzudenken ist: Langoustine, Nage reduite, Caviar osietre. Ein Gericht, so gut, dass ich locker dafür einen Bankraub begehen würde, weil es leider auch sehr teuer ist. Doch in den Banken heutzutage bekommst du gegen Waffengewalt höchstens ein paar griechische Schuldscheine ausgehändigt, also lasse ich es. Oder Wohlfart: er machte einen Langoustino-Raviolo mit Tomaten und einer Sauce Escebeche, alles so unglaublich gut, dass man die versalzenen Steinpilze, die es einen Gang vorher gab, glatt zu vergessen geneigt war. Thomas Dorfer allerdings im Mautern hat sie alle erledigt. Dorfer hat einen vom Ehrgeiz beflügelten Konflikt mit seinem Freund und Kollegen Caminada in der Schweiz auszutragen. Der kocht wunderbar (Dorfer auch) und kriegte in Kürze seinen dritten Stern (Dorfer nicht, denn der Michelin-Guide befindet Ö. nicht mehr der Prüfung wert) und außerdem hat er die besten Produzenten an der Hand. Letzteres ließ Thomas Dorfer keine Ruhe und so hat er eine Quelle gefunden, die ihm jetzt Dinge liefert, wo den kochenden High-End-Köchen der Mund vor Staunen offenbleibt. Zum Beispiel Langoustines. Ich habe diese Leute gesehen im Markt von Rungis. Sie bewohnen kleine Appartements in Transport-Kartons. Da wedeln sie, so gut es geht, mit ihren mächtigen Scheren. Wobei die auf Spitzenköche weniger beeindruckend wirken als die schiere Größe ihres, äh, Schwanzes. Die prallsten Dinger landen dann in den Küchen und auf den Tellern zum Beispiel von Ducasse oder auch Pacaud in seiner "Ambroisie" am Place des Vosges, der sie mit Sesam und Curry serviert, so dass den Gästen ein kurzes "Oh, c'est tellement bien" entfährt. Manche von diesen Jumbos landen seit kurzem in der Küche des Landhauses Bacher in Mautern. Dieses hat sich um den Verzehr des besten Krustentiers neben dem Flußkrebs immer schon verdient gemacht. Doch was da letztens auf dem Teller lag, war schon eine andere Liga. Ein fester, knackig gekochter, rundum glücklicher Langoustinenschwanz auf einer Geschichte aus Avocado und Zitrone. Es waren noch ein paar Hostien-artige Taler aus Jughurt, die wohl den feierlichen  Akt des Ganges unterstreichen sollten. Was aber gar nicht mehr notwendig war. Ein Langoustino pro Gast reicht übrigens, einmal wegen der schieren Größe und zum zweiten, wie man erzählte, weil die Damen und Herren in Rosa schon im Einkauf einen Preis haben, den wir hier nicht verraten wollen. (ar)

www.landhaus-bacher.at

Hunger auf Text.

Bitte servieren Sie unseren Gästen wieder Herr Rabl.

Der Frittat

Nachdem ein essender Mensch, wenn er nicht kugelrund werden will, sich ab und an bewegen muss, beschloss ich die Prater-Hauptallee entlang zu spazieren. Im Unterholz links und rechts der Straße herrschte ein reges Treiben. Sich bückende Menschen schienen irgendetwas einzusammeln. Bei näherem Hinsehen stellte sich heraus, dass hier in großen Mengen Bärlauch gebrockt wurde. Nachdem mir dieser Bärlauch in seinen mittlerweile unzähligen Speisevarianten eher auf die Nerven geht, verlor ich ziemlich rasch das Interesse an den sich bückenden Damen und Herren. Eigentlich hatte ich ja gehofft endlich einmal zuschauen zu dürfen wie der gemeine Frittat gefangen wird. Mein guter Freund Felix erzählte mir schon vor längerer Zeit, dass er in seiner Kindheit oft und gerne im Prater auf Frittatenfang war. Und zwar mit einer oder mehreren Holzboxen, ähnlich wie eine Fischreuse konstruiert, und einem Brocken Tafelspitz als Köder bestückt. Die Boxen wurden bei Einbruch der Dunkelheit verteilt und hoffentlich gut gefüllt am nächsten Morgen wieder eingesammelt. Nun hatte ich leider noch nie das Glück eine wirklich echte Frittatensuppe zu mir zu nehmen, laut Felix soll es eine wirklich vorzügliche Delikatesse sein. Gemäß einem alten Wiener Rezept werden die Frittaten mit feingehackten Schalotten in etwas Butterschmalz angeröstet und dann mit ein wenig Weißwein (am besten Gemischter Satz) abgelöscht. Die so zubereiteten Frittaten werden dann mit einer kräftigen Rindsuppe serviert. Am Ende meines Spaziergangs angelangt, gönnte ich mir im dann Wiener Lusthaus eine Frittatensuppe, die zwar ganz OK war, nur wird anstelle des echten Frittats leider, wie fast überall, dieser vegetarische Ersatz verwendet. (sf)

www.lusthaus-wien.at

Fahr mit mit dem knallgelben Autobus.

Der Esser muss, um an seinen Genuss zu kommen, unsagbare Strapazen auf sich nehmen. Doch er ist konsequent und stur auf dem Weg zu den besten Essen der Welt. Der führt ihn dann öfter nach Paris. Mehr darüber demnächst. Dieses Mal nur über die Rechnung. Sie muss bezahlt werden und fällt heftig aus. Am Flughafen (CDG) pferchen sie die Passagiere des Wienflugs in einen Bus. Gelb war er, glaube ich. Drinnen gefühlte 50 Grad. Dann fahren sie uns von einem Ende des Flughafens zum anderen Ende. Dort wartet nämlich der Flieger. In dem Bus ist es so eng, dass an ein Umfallen nicht zu denken ist. Man schwitzt und hofft, dass man selbst nicht der erste sein wird, der kollabiert. Ein Franzose (Business Class) schreit etwas von "Bataille", das ist eine Schlacht. Ich weiß nicht, was sie am Flughafen  Charles de Gaulle gegen harmlose Ess-Touristen wie mich haben. Immerhin trage ich den Ruhm ihrer Küche in die Welt hinaus und in meinem Bauch ein paar exzellente Essen. Aber wenn man einem diese Behandlung noch einmal angedeihen lässt, muss das ernste Reaktionen nach sich ziehen. Ich überlege noch, aber es könnte sein, dass ich in diesem Blog dann schreibe, in Paris würde man gar nicht so gut speisen , wie es heißt. Oder aber ich verrate alle Geheimtipp-Bistros und die sind dann voller Touristen, die den Ortsansässigen die Plätze wegessen. Oder aber: ich nehme gleich in Wien den Bus. Schlimmer kann es nicht mehr werden. (ar)