Merci 2011

(ar)

Der Sturm vor der Ruhe

Weihnachten ist und es ist gut so. Mit Weihnachten endet die Vorweihnachtszeit, die uns Einblicke ins Menschsein beschwert, die sich keiner am Wunschzettel ans Christkind notiert hat. Einsamer Höhepunkt: die Weihnachtsfeier sechs dort noch nie gesichteter Gäste in einer Enoteka. Sie fallen wenig auf, bis zu dem Zeitpunkt, als sich der Häuptling der Männerrunde dem Padrone der Enoteca nähert mit der Weihnachtsbotschaft, dass gerade etwas passiert sei. Kurze Zeit später sehen alle, was.

Einer aus der Runde steht mitten in dem wohnzimmerartig dimensionierten Lokal und zeigt den anderen Gästen seine vollgekotzten Hosen, sein angespiebenes Hemd, während in dem Eck, wo er herkommt, sich etwas rührt. Tische werden beiseite geschoben, der Ober der Enoteka eilt mit Kübel und Besen herbei. Die Herren trinken ruhig weiter, niemand eilt dem Ober zu Hilfe. Währenddessen geht der Angespiebene seine Kotze im Lokal spazieren tragen. Streift damit die Gewänder der anderen Gäste, die sich erst später über den eigenartigen Fremdgeruch am Sakko wundern werden.

Macht da jemand Anstalten, vielleicht ein Taxi zu rufen und das Angekotzte wohin zu expedieren? Ich bitte Sie, wir haben damit nichts zu tun. Zwei trinken in aller Ruhe den Tignanello aus, prosten vielleicht darauf, dass sie der Strahl des Halbverdauten nicht erfasst hat. Geselliger Advent, ein Ausnahmezustand.

Beim Imbiss in einer Greisslerei pöbelt ein kleingewachsener Rabauke den Gast an, der sein Rotweinglas nicht schnell genug leert, um sich vom Rabauken einschenken zu lassen, von dem er sich aber nicht einschenken lassen will. Eskalation. Zur Rauferei und zum Bauchstich kommt es nicht, weil der eine dem anderen das Feld überlässt. In der dunklen Jahreszeit haben die Narren Narrenfreiheit.

In der Stadt erkennt der Spaziergänger die bekannten Plätze nicht wieder. Lokale werden von durstigen Runden in einer Art okkupiert, als gäbe es ab dem nächsten Tag nichts mehr zu essen oder zu trinken. Köche erleben den Rand des Nervenzusammenbruchs, verbraten die Reste der nicht mehr ganz frischen Ware, alles muss raus, bevor die Weihnachtstage sich über alles legen wie eine kuschelige Kameelhaardecke.

Die Rabauken und die Speiber, mit einem Mal haben sie keine Bühne. (ar)

Über die Jurassic-Park-Austern des Herrn Gillardeau

Im Gegensatz zum Hummer, für den jetzt in der Vorweihnachtszeit horrende Summen verlangt werden, die den roten Mantel des kleinen Weihnachtsmannes erblassen lassen, haben Austern jetzt wirklich Saison. Im Binnenland Österreich haben sich die Muscheln, denen man so viele Wirkungen nachsagt, nicht wirklich durchgesetzt. Aber es wird langsam. Angeblich muss man sich ans Austernessen gewöhnen, erzählen wissende Esser. Lächerlich. Entweder es schmeckt gleich oder man lässt es. Wenn man mir erzählen würde, ich könnte mich sogar an Hundefutter gewöhnen, wenn ich einfach ein paar Dosen auslöffeln würde, würde ich das trotzdem nicht tun. Das Glück: mir haben die glitschigen kalten Dinger gleich beim ersten Versuch geschmeckt. Dutzende Dutzend später kann ich sagen, dass sie immer noch schmecken. Allerdings hat sich ein gewisser Widerwillen gegen die Auster außerhalb ihrer Heimat gebildet. Austern schmecken am besten frisch aus dem Meer, also an den Küsten des Atlantiks oder der Nordsee. Austern in Cancale in der Bretagne, keine älter als ein paar Stunden, purer Duft nach Meer, der Geschmack leicht und frisch, gegessen von einem Pappteller, das Dutzend um zwei Euro, das ist es. Das Meerwasser sabbert in die Hemdsärmeln, dann hinauf die Stiegen zum erstbesten Café und einen halben Liter Cidre. Doch, Cidre passt sehr gut zu Austern. Bei uns trinken sie noch Champagner, denn das Austern schlürfen ist für den Österreicher nicht nur (hoffentlich) ein genussreicher, sondern vor allem ein festlicher Akt. Muss er auch sein, bei den Preisen. In Wien, aber auch in Salzburg und in ehrgeizigen Restaurants am Land findet man hauptsächlich Fines de Claires, das sind Austern, die ziemlich oft geklärt wurden, was ihre Qualität bestimmt. Selten findet die flache und teurere Belon-Austern zu uns, meistens ist es die Sorte Portugaises, von der es wiederum mehrere Größen gibt. Französische Freunde lächeln milde, wenn sie die Austernstände in Wien oder das Angebot in den einschlägigen Delikatessengeschäften besichtigen. In Österreich hat man eine Vorliebe für große fleischige Austern, während die Franzosen bei sich zuhause eher die kleinen, filigranen Muscheln bevorzugen. Finesse statt Grobschlächtigkeit. In Frankreich bestellt man gerne Portugaises No 4, die sind auch meine Favoriten. In den letzten Jahren fällt auf, dass für Austern das Umgekehrte von dem gilt, was bei Mobiltelefonen gefragt ist. Letztere werden immer kleiner, während erstere immer größer werden. Die State-of-the-Art-Austern kommt von Herrn Gillardeau aus Frankreich, nachdem eine eigene Züchtung bekannt ist. Kaum ein Küchenchef, kaum ein Fischhändler, der meint, auf Gillardeaus Muscheln verzichten zu können. Die Gillardeau-Austern kommen aus der Gegend von LaRochelle. Eine bestimmte Algensorte lässt sie besonders groß und fleischig werden. Gillardeaus werden besonders oft gereinigt, was ihr Aroma klarer hervortreten lässt, manche sagen aber auch langweilig dazu. Irgendwann kam einer auf die Idee, Gillardeau-Austern mit grünem Apfel zu kombinieren. Seither tummeln sich auf den Tellern der Meisterköche Austern und Äpfel in gemeinsamer Zubereitung. Das kann ganz köstlich schmecken. Ein gewisser „Wear-Out“-Effekt ist dieser Kombination aber zweifellos zu eigen. Warum die Gillardeau-Auster so gerne gedämpft oder gekocht wird? Eine Erklärung könnte lauten, dass sie zum Schlürfen einfach zu groß geraten ist. Nur der protzende Oligarch haut sich vor dem Essen ein Dutzend dieser Jurassic-Park-Austern rein, die vielleicht wertvoller, aber sicher nicht delikater sind als ihre kleineren Verwandten aus der Bretagne, aus Irland oder aus Sylt. Gegart wird das Austernaroma der Gillardeau verstärkt, was es in manchen Fällen penetrant wirken lässt. Es bleibt noch lange am Gaumen, zu lange. Die Gillardeau-Auster ist in den Restaurants heute, was das Geliermittel Xantax vor fünf Jahren war - in den meisten Fällen verzichtbar.(ar)

Durch diese hohle Gasse ...

Pierogie ruskie, Barszcz czerwony, Kurczak etc. erwartet einem in diesem wunderbaren polnischen Restaurant in South Kensington.

www.gessleratdaquise.co.uk

(sf)

Battarias aus Piemont

Sie reisten geschlossen nach Wien, ihre besten Weine im Gepäck, die Winzer aus dem Piemont. Der Einladende: das österreichische falstaff-Magazin. Danke, falstaff. Einige der bekannten (Chiarlo) oder noch nicht so bekannten Winzer gaben interessierten Weintrinkern in den Hofstallungen des MQ die Chance. Schon beim Eingang duftete es nach beschwingtem Verkostungsritual. Die Mengen, die den Gästen kredenzt wurden, allerdings homöopathisch. Eine falstaff-Degustation ist kein Saufgelage. Barbera, Barolo und Barbaresco hatten sie uns mitgebracht und das Wenige an roter Flüssigkeit, das wir im Glas hatten, war teilweise säuerlich und wässrig und dann wieder tiefgründig Nebbiolo-artig, reif und wunderbar. Eifriges Notieren der Besucher. Ein Schwall an Bestellungen könnte demnächst auf die Piemont-Winzer niederprasseln, falls die Wiener ihre Eindrücke nicht nur im Kurzzeitgedächtnis behalten. Sehr gut, um nicht zu sagen besonders gut, machte sich später Tom Wohlfarter am Herd des Amaranthis, wo an die hundert Gäste zu verpflegen waren. Wir lernten von den Herren aus dem Piemont, dass man Batteria sagt, wo wir von einem Flight sprechen. Man gab perfekten Service, Steinpilzcreme, kernige Risotti mit Alba-Trüffel, geschmorte Butterkalbsbackerl und delikates Reh. (ar)

Mutter, du schmeckst mir

Besuch auf der Terra Madre, der Slow-Food-Messe im Wiener Rathaus: Danach wird man nie mehr wieder im Supermarkt einkaufen können. Konnte ich auch vorher schon nicht. Supermärkte sind da für Glühbirnen, Katzenfutter und Klopapier. Rest kann man weglassen. Die Glühbirnen hat die EU verboten, Katze habe ich keine. Auf der Terra Madre stürze ich mich gleich auf den Stand der Familie Wetter. Durst. Das gerade laufende Jahr brachte eine hervorragende Apfelsafternte. Boskop, Cox Orange - wie unglaublich gut die sortenreinen Säfte schmecken. Nachher Birne. Aus Deutschland kommt die Champagner Bratbirne. Brut. Im Glas ein feinnervig gesponnenes Birnenaroma, Champagner in der Nase, trockene Birne am Gaumen. Gleich daneben der Stand mit dem in Tannenrinde verpackten Schafskäse aus Rumänien. Die Frau, die dahinter steht, tut sich mit dem Lächeln in die Kameras schwer, sie sei Rumänin, da lächle man nicht soviel. Der Käse ist fantastisch und der Stand um die Mittagszeit leergeräumt. In einem Kuppensaal weiter hinten darf man sich einem Geschmacks-Blindtest unterziehen. Ich setze die Schlafmaske auf, die ich von Langstreckenflügen kenne, und bekomme etwas knuspriges in die Hand. Tastsinn, Geruchssinn, Geschmackssinn. Es schmeckt trocken und fad, erinnert an ein bestimmtes Korn. Die freundliche Dame, die mich betreut, sagt Dinkel. Außerdem seien da noch Kräuter drin, Basilikum und so. Ich scheitere. Probe Nummer 2 bringt Ketchup, also Tomatenaroma, Süße, etwas Umami, das schaffe ich gerade. Es wird besser. Probe 3 und 4 habe ich vergessen. Probe Fünf fühlt sich in der Hand an wie Harribo, riecht irgendwie nach Tee und erweist sich beim Kauen und Schmecken als gelierter Ingwer. Gut abgeschnitten, sagt die freundliche Dame. Ist das echt oder bloß zum Trost? Die nächsten Proben werden wieder mit offenen Augen veranstaltet. Die Wurst vom pannonischen Steppenrind. Leberkäse leider aus. Im Arkadenhof des Rathauses treffe ich Herrn Satek, gemeinsam begeben wir uns auf Cross-Over-Tasting. Das heißt man wandert von Stand zu Stand, bewaffnet mit viel Kleingeld und einem Weinglas. Hier der Wein von Sepp Moser, großartig der unfiltrierte Grüne Veltliner, da das Rind aus dem Waldviertel, ein Stück am Spieß gebraten, große Fleischeslust, es tropft der Fleischsaft auf Hemd und Boden. Ein paar Schritte weiter das Grubenkraut aus der Steiermark. Kraut gärt im eigenen Saft in einer Erdgrube. Handwerkliches Superwissen ist nötig, damit da keine Pletsch'n, sondern knackig, hocharomatisches Kraut herauskommt, dass an diesem Stand in Miniportionen in  einem Papierstanitzel verteilt wird. Eine Spur Speck, etwas Kümmel, das ist Poweressen pur. Mit der zweiten Portion Kraut wandern wir zum Speckstand. Jetzt ein Brot mit Speck aus Oberösterreich, der fast nur aus blütenweißem Fett besteht. Speckbrot und Grubenkraut, besser geht es nicht. Hinüber zum Stand des Fischzüchters Brauchl, der aus einer zwei Jahre lang gewachsenen Bergforelle Sushis macht. Dann ein Schnecken-Lardo-Spieß von Gugumuck. "Oh, they have snails," sagt das amerikanische Pärchen. Und schon leisten sie den anderen Schneckenessern mit einem Papprtellerchen Gesellschaft. Jetzt vielleicht noch etwas Käse. Surer Kees aus dem Montafon. Die Milch in Holzfässern mit der Säure versorgt. Ein aromatischer Wahnsinn, die ganze Standlreihe badet in dem Geruch. Daneben der kahlköpfe Butterbauer Strasser aus Oberösterreich. Er schneidet von einem Zwanzig-Kilo-Ziegel Rohmilchbutter Scheiben für dankbare Kundinnen, die demnächst ratlos im Supermarkt vorm Butterregal stehen werden. Es gibt aber kein Zurück. Bratelfett, perfekte Mischung 50:50 aus Saft und Schmalz, hat Strasser auch. Alles eingepackt. Der Abend geht dem Ende zu, noch schnell auf ein Glas zu Sepp Moser, dann zufrieden nach Hause auf das beste Brot mit Wurst vom Steppennrind und Rohmilchbutter aller Zeiten. (ar)

www.terramadre.at

Der Schankbursch des Jahrzehnts

Alex und Paul, versierte Kenner der Wiener Feinkosterei, weisen mich darauf hin: Jörg Wörther kocht in einer kleinen Bio-City-Osteria in der Annagasse. Wörther kocht? Sofort sage ich meine Verabredungen mit Charlene de Monaco und Herzogin Kate ab und hetze hin. Beim Lokaleingang das Schild "Der Koch des Jahrzehnts kocht bei uns". Er macht es noch zirka eine Woche, also warten Sie besser nicht zulange. Das Lokal ist irgendwie lustig, denn es schaut nach nichts aus und gleichzeitig ist es so gemütlich, dass keiner der Gäste nur auf ein Glas oder einen Espresso verweilen möchte. Bio ist das Zauberwort, eigentlich ein Begriff, der seine Magie längst eingebüßt hat. Prosciuttoschneidemaschine und Schinkenvitrine (Mangalitza, what else). Wie kommt Wörther da her, wo es wirklich nur eine kleine Kochstelle hinter der Schank und sonst wenig gibt, fragen wir uns und die Wirtin mit ihrem sympathisch unwienerischen Akzent. Bio-Guru Lampert habe etwas damit zu tun, so die Frau Wirtin, Stammgast und ein guter Bekannter des genialen und ewig verkannten Jörg aus Salzburg. Der hat offenbar eine solche Geilheit aufs Sautieren und Schmoren, dass es ihm wurscht ist wo. Wobei: dieses Lokal ist sympathischer als andere Wiener Locations, wo Jörg Wörther mangels eigenem Wirtshauses in den letzten Jahren gekocht hat. Es gibt exzellenten Bio-Rosé-Sekt, der besser schmeckt als fast jeder Champagner. Dann der erste Teller, ein Attersee-Saibling mit Gurken, der ein wenig anämisch daher schwimmt. Die kleinen Attersee-Saiblinge finde ich mit traditioneller Knusperkruste am besten, aber damit bin ich offenbar allein. Zwiebelsuppe in einer bezwingend guten Variante, nämlich mit dem Aroma des Zwiebels, nicht aber seinem Inlay, also weder rustikal, aber auch nicht feingeschissen. Genial. Leider ein inflationär gebrauchtes Kompliment. Die hauchdünne Speckscheibe, die in dieser Zwiebelsuppe paddelt und dem Suppenlöffel keinen Widerstand bietet, die muss einer einmal zusammenbraten. Nach dem Waller könnte ich dann aufhören und mich erschießen, so gut ist der. Auf der Karte stand irgendwas von Spinat, wir kriegen eine Kartoffelscheibe und einen Hauch Lauch und es reicht, um Wörthers Gemüsekochkunst zu würdigen. Dann Bries und Kalbsbackerl auf Linsen, die mit Kamille (?) gewürzt sind. Bries können sie ja in Österreich nicht so wirklich, Wörther kann es. Die Kohlrabi zum folgenden Gang empfinde ich als etwas ländlich grob, wiewohl sie kenntnisreich in Obers gegart wurden. Das kleine Stück vom im Wacholder gebratenen Reh dafür wieder fast vollkommen. Dann der Schokoladepudding - warum hat Mutter uns das früher nicht serviert, als wir Kinder waren? Nicht darüber nachdenken. (ar)