Kochen gegen die Oberflächlichkeit

August 2012, Hangar 7. Der Monat gehört Roland Trettl und seinem Team. Falls Sie die letzten neun Jahre hinterm Mond verbracht haben, zur kurzen Erläuterung: Im Ikarus, dem kulinarischen High-Prestige-Projekt des Dietrich Mateschitz, ist jeden Monat einem so genannten Gastkoch gewidmet. Dessen Signature-Dishes werden in Form eines Menüs angeboten. Das bedeutet für die Küchenmannschaft Umstellung innerhalb weniger Stunden, totale Neuausrichtung der Karte, Arbeiten mit bislang vielleicht noch nie gekannten Methoden oder Produkten. Vor allem aber bedeutet es, die eigene Kreativität nicht einzubringen. (Wobei: es gibt jeden Monat auch ein Trettl-Menü.) Der Festspielmonat August ist den Ideen der Trettlschen Küche gewidmet und ist jedes Jahr einem Thema gewidmet. Heuer geht es um die Verbeugung vor den großen Chefs des vorigen Jahrhunderts und ihren Klassikern. Das Menü heißt kurz und bündig "Respekt". Ein guter Name, der einiges über Trettls Einstellung zu seinem Beruf verrät. Er kommt aus der Witzigmannschule, ein größeres Privileg kann man sich für einen Koch nicht vorstellen. Eckart Witzigmann ist es auch, der gemeinsam mit Trettl dem kulinarischen Projekt Ikarus vorsitzt. Dieses hat nun weltweit ebenso nichts vergleichbares wie manche Rezepte aus den Küchen der Herren Cesare Cardini, Paul Bocuse, Fernand Point, Auguste Escoffier oder auch Witzigmann. Roland Trettl hat sich mit der Interpretation von bekannten Klassikern der Cesars Salad, Walddorfsalat, Hummer à l'americaine auf ein schwieriges Terrain begeben. Doch der Gast sollte ihm unbedingt folgen. Denn mit den oft recht waghalsigen Interpretationen und Zitaten ist Trettl eine Speisenfolge von unglaublicher aromatischer Intensität und Dichte an Ideen gelungen. Es war ihm keinesfalls daran gelegen, einfach bekannte Rezepte nachzukochen. "Das ging schon einmal deswegen nicht, weil ich vor diesen Köchen und ihrem Schaffen zu viel Respekt habe, um mich einfach auf eine Art Battle mit ihnen einzulassen." Trettl ist wie kein anderer Koch mit der Küche der kulinarischen Moderne vertraut. Leute wie Redzepi und ihre Denkweise lernt er kennen, bevor die Restaurant-Rankings sie aufs Podest heben. Interessant, aber nicht überraschend, dass gerade so einer soviel Wert auf die Kenntnis der klassischen Verfahren (und den Respekt davor) legt. "Respekt ist etwas, was vielen Menschen fehlt." (Nicht nur, wenn es ums Kochen geht.) Viele junge Köche würden sich mit ihrem Beruf nur an der (visuellen) Oberfläche beschäftigen, der Geschmack ginge verloren. "Du musst erst mal einen Braten schmoren können, bevor du ein Alginat machen kannst." Vieles schmeckt dann außerordentlich gut, bei manchen hat das Ikarus-Team einfach ein paar Dinge, weggelassen, die den Charakter des Originals gerade prägten. Bei der Miniatur-Variante der Pizza aus Neapel sind es gerade die Rösttöne, die komplett fehlen und beim Cesar Salad das knusprige der Croutons. Vielleicht ging es beim Ausdenken auch darum, nicht zu früh alles Pulver zu verschießen. Knusprige und rauchige Elemente tauchen später im Menü auf. Als hauchdünne Tarte etwa, gemeinsam mit Spinat und Gänseleber, auf der eine Trompe l'oeil-Trüffel liegt, die mit Kalbsbries-Mousse gefüllt ist. Diese Mousse wurde nach einen Rezept aus der Witzigmann-Zeit zubereitet (Noilly Prat, Schalotten, Obers, großer Mmmh-Effekt) und ist Teil der Rekonstruktion eines Witzigmann-Klassikers aus den Siebzigern: Kalbsbries Rumohr. Zeitgeschichte auf dem Teller. Beim Hummer à l'Americaine tritt der Paradeiser in delikater Variation etwas zu sehr in den Vordergrund und  gibt dem Gericht etwas fast plakativ sommerliches. Gut schmecken tut es allemal. Trettl hat eine kleine Kalbskopf-Mischung in das Gericht geschmuggelt, die bei Escoffiers Original sicher nicht Teil des Spiels war, eher erinnert das an eine alte Haeberlin-Idee aus den guten alten Zeiten der Auberge de l'Ill.
Wie viel hier am Detail gearbeitet wurde! Auf einem herrlichen Black Cod, der mit einer Pasta aus Algen serviert wird und einem Gang vorsitzt, der an den großen Fernand Point gemahnen soll, kommt ein Würfel aus Butter, der mit Zitrone und Molke gefüllt ist. Die Butter und der Rest schmelzen und geben dem Fisch und den Algen Fett und Aroma. Extrem zugespitzte Aromenspielereien treffen auch im Laufe der nächsten Gänge ein. Ein Miteinander von Beeren und Eierschwammerl auf einem French Toast mit geschmortem Coq au vin. Oder die Tortelli aus geliertem Rotwein zum gebratenen Bressehuhn in einer Sauce aus Hühnerfond. Ungeheuer dicht und erfrischend delikat die Desserts. Und eine Weinbegleitung wie hier bekommt man in Österreich an den besten Häusern, zu denen das Ikarus ohne Zweifel zu zählen ist. Das Trettl-Menü gibt es den ganzen August 2012.

(ar)

Wie schmeckt's bei der Nummer 11?

Es ist  eher Zufall, dass ich schon fast ein Jahr lange nicht im Steirereck im Stadtpark essen war. Schon ja, man kriegte die Entwicklungen irgendwie dennoch mit. Den famosen Saibling, der in Wachs gegart wird, gab Heinz Reitbauer auf der vorletzten Trophée Gourmet. Eine Bachforelle und die gegrillten Erdfrüchte (wow!) aß ich zu einer anderen Gelegenheit im Stehen nach einer Pressekonferenz.Privileg des Ess-Schreibers, bei den wichtigen Adressen halbwegs auf dem Laufenden zu sein. Eine Mahlzeit im Steirereck können Probehappen, im Stehen genommen,  aber nicht ersetzen. Denn diese ist die Summe aller Teile, also weit mehr als bloß eine Aneinanderreihung von Heinz Reitbauers und seiner Crew neu geschaffenen Kreationen. Nun hat das Haus auch in der San Pellegrino-Liste, die in der Ranking-verknallten Zeit unserer Zeit alle anderen Fress-Führer an Wichtigkeit hinter sich gelassen hat, den ehrenwerten Platz 11. Die von Nestlé bezahlte Liste muss nicht jedem sympathisch sein. (Mir ist sie es nicht.) Ihre Bedeutung für die moderen Gastronomie steht jedenfalls außer Zweifel. Sie fordert den Leser und später Gast in den hochgerankten Restaurants, sich mit dem Neuen und Unbekannten auseinanderzusetzen. Ein Noma wäre ohne diese Liste nur einem kleinsten Kreis von Ess-Verrückten bekannt. Und dort isst man wirklich gut. Dass es in Wien mit dem Steirereck ein Restaurant gibt, das jetzt fast unter die zehn besten Lokale der Welt gewählt wurde, darf uns alle freuen. Es hilft der Wiener und der österreichischen Gastronomie, die hierzulande mit den schmalen Geldbörsen, aber viel mehr mit dem Konservativismus der Gäste zu kämpfen hat. Die sagen sich: Wos brauch ma des. Eine breite Diskussion über kulinarische Neuerungen finden in diesem Land nicht statt. Was Heinz Reitbauer zum Beispiel wirklich Phänomenales zum Thema Gemüse einfällt, wird nirgendwo reflektiert. Wie er sich um die Erhaltung oder Wiederentdeckung längst vergessener Sorten bemüht, war auch Slow Food Großbritannien eine Auszeichnung wert, die vielleicht sogar mehr wiegt als die San Pellegrino-Liste. Doch in Leberkäs-Country wird das nicht so sehr zur Kenntnis genommen. Macht nichts. Heinz Reitbauer auf die Frage, ob die Preise für das Restaurant etwas verändert hätten: "Ausgebucht waren wir ja schon vorher. Aber es kommen jetzt mehr Gäste, die auch zu Mittag das große Menü essen." Der Fooodie nimmt sich am liebsten zu Mittag die Zeit, wenn er ein wirklich spannendes Essen plant. Dass es in Wien jetzt mit dem Palais Coburg einen weiteren Mitstreiter auf 2-Michelin-Sterne-Niveau gibt, freut Reitbauer sogar: "Je mehr, desto besser. Dann kommen auch mehr Gäste des guten Essens wegen nach Wien." Denn machen wir uns nichts vor: kulinarisch ist der Ruf unseres lieben kleinen Landls, wenn man von den deutschen Nachbarn absieht ungefähr so wie der der Spanier beim Schifahren. Die Frage, ob man jetzt im Steirereck isst wie im elftbesten Lokal der Welt, dem zehntbesten oder dem zwöltbesten, ist müssig. Es beginnt mit einer geräucherten Gänseleber, umhüllt von in Nussbutter confierten Mairüben und in grünem Apfelsaft marinierten Cioggia- und Goldrübenscheiben, mit Champigons, einer Apfel-Estragon-Marinade und in Estragon und Balsamessig mariniertem Pilzkraut. Abgerundet mit Sanddorn-Saft. Falls sich einer der wenigen Leser dieses blogs jetzt fragt, ob der Rabl plötzlich mithilfe eines noch unbekannten südamerikanischen Krauts zu einer Verzehnfachung seines Fress-Gedächtnisses gekommen ist - nein, es ist das Kärtchen, auf dem die Zutaten und mancherlei seltenes Verfahren aufgelistet sind. Es wird dem Gast zugesteckt, wenn der Teller serviert wird. Wichtiger als die Liste der Rüben, Kräuter und Essige ist ja die Frage, ob das denn auch schmeckt. Und ja, das tut es. Mittlerlweile bin ich der Meinung, dass die große Klasse der großen Klasse der Reitbauerschen Küche ohnehin nicht im Fleischlichen liegt, wahrscheinlich auch, weil es da einfach nicht mehr soviel zu entdecken gibt. Die gebratene Taube mit Petersilie, Amaranth, Hirse und Sesan ist natürlich besonders gut, besonders der mit Taubenklein, Gänseleber und Champignon gefüllte Butterteig ist ein Gericht, über das ich mich in einem Pariser 3-Sterne-Restaurant überhaupt nicht wundern würde. Doch wirklich sensationell ist dann schon der Sommerkürbis mti Süßerdäpfeln, Paradeiser, Mandeln und Lavendel. Ein Ganzes aus knackigen, fruchtig-sauer-süßen und vor allem noch nie in dieser Komposition verkosteten Komponenten. Da unterbricht man das Tischgespräch, da stochert man nach, da schmeckt man aufmerksam dahinter. Wenn ein Essen dem Gast überraschen soll, dann passiert das in diesem Restaurant. Weiteres Beispiel: Steinpilze mit gelbem Paprika und Butterhäuptelsalat. Ein Waller mit junger Kokosnuss und Wasserkastanien war da noch sowie ein köstliches Dessert aus Walderdbeeren und Windgebäck. Ein Menü bei Reitbauers gleicht einem botanischen Dissertantenseminar, aber den Gelehrten möchte ich sehen, der seinen Studenten das Fach so überzeugend, so unterhaltsam und so nachhaltig darlegt. Eine Bachforelle unter den Vorspeisen bleibt ebenfalls in Erinnerung. Inmitten dieser Leichtigkeit, sehr filigraner Kompositionen und Speisen, die auf die schweren, buttrigen Saucen der guten alten Nouvelle Cuiseine vollkommen verzichten, wirkt der Brotwagen als Anachronismus aus der opulenten Zeit der Neuentdeckung des feinen Essens. Soll man ihn deswegen entfernen? Ich votiere dagegen, wenn mich einer fragte, schon alleine wegen der bühnenreifen Präsentation durch den Brot-Andi (so sein Nickname), der später auch noch mit dem Teewagen wieder auffährt. Vielleicht habe ich einfach eine Schwäche für aufwändig bestückte Fuhrparks in Restaurants, auch wenn es absolut nicht dem nordisch-calvinistischen Purismus entspricht, der gerade angesagt ist. Auch der Käsewagen ist ja ein solcher Anachronismus, aber würde man darauf verzichten wollen, könnte man gleich auch eine der besten Weinkarten des Landes in Frage stellen, die zwar eher konservativ gehalten, aber doch exzellent bestückt ist, und wo die Weine so kalkuliert sind, dass wir gerne noch eine zweite Flasche trinken, oder eine dritte oder eine vierte ...

(ar)

Ins Land einischaun

(Aus der noch nicht fertiggestellten Serie Aus dem Land der Würstel.)

Kollektives Wohlsein in San Daniele

Das Schinkenfest in San Daniele also. Es findet jedes Jahr und das seit 28 Jahren am letzten Wochenende des Juni statt. Wer sich ein elaboriertes Miteinander von Produzenten und ein paar freakigen Gourmets erwartet, soll hier gewarnt sein. Dies ist kein Slow Food-Convivium, sondern eine Münchner-Wiesen-artige Megaveranstaltung nach dem Motto: Prima la birra, poi il prosciutto. Auf liebenswürdig italienische Weise ist die Sache so organisiert, dass nur der Ortskundige den Weg auf die Parkplätze finden, damit sie sich später auf den Hügel schleppen können, wo das Fest stattfindet. Vorbei an Trash-Standeln, wo sie neben Tüchern und Limo auch Betten und Fenster anbieten, geht der Weg und der hungrige San Daniele-Besucher, der sich durch Kinderwägen und kurze Hosen zwängt und feiste Unterschenkel sieht, die leider nicht nach San Daniele-Schinken-Methode zubereitet sind, fragt sich, ob er vielleicht auf der falschen Veranstaltung ist. 400.000 sind es, die an diesem Wochenende durch die Straßen des kleinen Dorfes geschleust werden und Birra in Plastikbechern trinken und sich dazu perfekt aufgeschnittenen Prosciutto auf Papiertellern gönnen. Ist das jetzt schlecht? Man merkt immerhin, dass in Italien auch große Volksfeste nicht unter einem gewissen kulinarischen Level stattfinden läßt, dass schon Kleinkinder von einem der besten Produkte Europas kosten sollen und man es sich kollektiv gut gehen lässt, ohne dass die Gäste auch am späteren Abend über Alkoholleichen stolpern müssen. Dass Deutschland nahe ist, merken wir an den Paulaner-Sonnenschirmen und den Tischen, die - kein Witz - jedes Jahr vom Oktoberfest importiert werden. Eine ästhetische Niederlage. Die Dichte an Prosciutterias, so heißen die kleinen Läden, in denen zweifelsfrei der Schinken die Hauptrolle spielt, vermittelt mir inmitten der Menschenmassen ein Gefühl des Zuhauseseins. Der San Daniele-Schinken gilt auch seit dem EU-Betritt Österreichs, dem wir verdanken, dass man den Prosciutto nicht mehr unterm Winterpullover oder in der Karosserie des Wagens ins Land schmuggeln muss, als begehrenswerte Delikatesse. Und wie gut er immer wieder schmeckt, wenn er richtig mit der Berkel aufgeschnitten und sofort zum Verzehr angeboten wird. Auf einem kleinen Empfang des Schinkenkonsortiums arbeoitet ein Harry-Dean-Stanton-Lookalike mit stoischer Präszision an der Berkel und produziert dort drei Stunden lang Schinkenblatt für Schinkenblatt und als das Fest zu Ende ist, habe ich ihn gefühlte fünf Dutzend Mal aufgesucht. Dem San Daniele Schinken zu verfallen ist nicht schwer. Das Dort selbst allerdings ist an schinkenfestlosen Zeiten gewiß entspannter, allerdings trifft man dort dann auch nicht die Käse-, Bier- und Feigenmarmelademacher, die Dinge feilbieten, von denen man nördlich der Alpen gewiss noch nichts gehört hat. Empfehlung also: hinfahren und sich als Teil eines großen genussfreudigen Ganzen begreifen.

(ar)

There's the Beef!

In Siena kaufe ich mir einen weißen Hut. Der Preis von zehn Euro muss amortisiert werden, also trage ich den Hut auch auf meinem Spaziergang in Florenz, in das ich von Siena übergewechselt bin. Der weiße Hut schafft mir zwei Bekannte aus den USA. John und Ann, beide unterrichten an amerikanischen Unis. Ihnen gefällt der Hut, also laden sie mich auf ein Glas Prosecco ein, eine Erfrischung in einer kleinen Enoteca unweit der Via Tornuabuoni. In einer anderen Seitengasse dieser mit Prada, Zegna und Todd's vollgestopften Einkaufsmeile befindet sich der unscheinbare Eingang des Restaurants Buca Lapi. Francesco Ricasoli empfahl es mir einmal als beste Adresse für Bistecca Fiorentina, nicht wissend, dass ich zufällig schon anläßlich der Maturareise dort essen durfte. Ob mir damals die Bistecca geschmeckt hat oder nicht daran kann ich mich nicht mehr erinnern, denn der sensorische Eindruck wurde durch große Mengen vom Santa Christina, Antinoris Billigchianti relativiert. Ann und John hatten noch nie Bistecca in Florenz. Weil ich ein durch und durch guter Mensch bin, dem die geteilte Freude ein doppeltes Vergnügen ist, lehne ich ihr Ansuchen, mich zum Essen begleiten zu dürfen nicht ab. Ann besitzt kulinarische Vorbildung, sie speiste in Frankreich bei Alain Chapel, dessen Restaurant für sie das Beste überhaupt ist. Auch in Paris kennt sie sich aus. Während John, früher Rechtsanwalt, jetzt Professor der Theologie, eher einen asketischen Eindruck auf mich macht. Ich werde ihn in Kürze erleben, wie er vor Freude über gutes Essen und guten Wein sich seiner italienischen Wurzeln besinnt. Bistecca Fiorentina, so erzählte mir der Baron Ricasoli, ist alles andere als eine toskanische Spezialität. Sie war früher das Essen der Reichen in Florenz, während sich die Bauern der Toskana das teure Rindfleisch nicht leisten konnten und nahmen, was sonst so herumlief: Hühner, Schweine, Lämmer. Die beste Bistecca kommt vom Chianinarind, einem Herkules unter den Rindviechern, in nichts zu vergleichen mit den jämmerlichen Ochsen nördlich der Alpen. Tut mir leid, Ihr Waldviertler Ochsen und Schneebergrinder! Selbst durch konsequetes Dry Aging kommt euer Fleisch nicht mal in die Nähe des Fiorentinasteaks, das ich bei Buca Lapi aß. Sie fragen dort den Gast nicht nach dem gewünschten Garpunkt. Das wäre lächerlich und kindisch. Denn das Verfahren ist bekannt und duldet keine Eingriffe oder Sonderwünsche. Ein Fiorentina kommt im Ganzen, mit etwa 1,2 kg Gewicht, auf den Holzkohlengrill. Dort nimmt es Aroma und dunkle Farbe an, dann weg damit. Meersalz und sonst nichts. Olivenöl in kleinen Spritzern, mehr wäre Schnickschnack, das bekommt den weißen Bohnen, die zum Steak serviert werden, viel besser. Innen ist die Bestecca Fiorentina durchwegs roh, eigentlich gerade lauwarm. Die leicht angekohlte Kruste ist Wahnsinn. Mit dem Messer macht man sich über das Gebirge von Fleisch her, das locker sieben Zentimeter Durchmesser aufweist. Das rohe Fleisch ist zart wie Butter. Meinen Hut ziehe ich vor diesem, einem der besten Steaks meines kurzen Lebens, doch der Hut, der weiße, er hägt schon seit einiger Zeit an der Wand. Im Buca Lapi machen sie auch andere Dinge ordentlich. Frittierte Artischoken etwa. Oder einen endgültigen Schokoladekuchen. Hier aber keine Bistecca zu essen, ist wie mit einem Ferrari ausschließlich Milch holen zu fahren. Fanden übrigens auch Ann und John. Wir sehen uns in Washington D.C.! 
(ar)

www.bucalapi.com

Go Westcork!

Barbara kann man gut verstehen. Das liegt nicht nur daran, dass sie ein perfektes, dialektfreies Englisch spricht und ein einwandfreies Deutsch. Letzteres spricht sie, weil sie vor fast zwanzig Jahren aus Deutschland nach Westcork ausgewandert ist, in ein freundliches 195-Seelen-Dorf namens Union Hall. Hier arbeitet sie als Fremdenführerin. Irland hatte es ihr schon lange angetan, auf der Uni forschte sie über den Nordirlandkonflikt. Dann entschied sie sich, gemeinsam mit ihrem Mann für ein Häuschen auf einer Halbinsel am Meer. Besucher führt sie nur noch in seltenen Fällen durchs Land, aber wenn man das Glück hat, erfährt man alles über Irland. Über die Wahrheit hinter der Katastrophe von Londonderry ebenso wie über die Frage, wie man in Irland den Führerschein macht oder einfach nur eine gute Adresse fürs nächste Pub. Barbaras Adresse sei hier nicht angeführt. Wer sie treffen will, muss sich schon die Mühe einer eigenen Recherche machen. Verstehen kann man sie jedenfalls gut. Die Dinge, die ich in ein paar Tagen zu sehen kriege, sind phantastisch und berührenend.

Westcork hat früher ordentlich aufgezeigt, als Gott die schönsten Wiesen und Küsten am Meer an die Länder verteilte. Glück hat die Gegend auch, dass sie so abseits des Mainstreams liegt. Autobahn null, Massentourismus ausgesperrt. Barbara kennt die Hälfte der Leute hier, was auch daran liegt, dass es einfach nur wenige Leute gibt. Eine Siedlung mit knapp 200 Leuten ist ein Dorf, mit 2000 Einwohnern ist man schon eine richtige Stadt. Wir zum Beispiel Skibbereen, welches ziemlich im Zentrum des Geschehens liebt und fast soviele Pubs hat wie Einwohner (Union Hall hat immerhin fünf Pubs.) Das Pub hat eine zentrale Rolle in der Gegend. Es nährt die Leute mittags und abends mit selbstgemachten Sachen, manche schmecken richtig gut. Viel wichtiger aber, es dient als soziale Wärmestube in harten Zeiten. Und die Zeiten sind in Irland immer irgendwie hart.

Jetzt beutelt das Land gerade die Wirtschaftskrise. Vor jeden dritten oder vierten Haus steht das Schild "For sale", die Immobilienleute haben eine Menge zu tun. Manche im Boom begonnenen Gebäude stehen halb fertig da, andere verrotten. Doch das Wunderbare ist, es ficht niemanden an. Die Iren waren Armut immer gewohnt, erzählt Barbara. Jetzt sind sie wieder arm, nachdem sie kurze Zeit Geld hatten. Es macht ihnen nichts. Selten erlebte ich eine geballte Ladung an guter Laune, Freude am Leben und Reden und vor allem an der Musik wie hier. Ein Flachmob an Musikern und Tänzern, die in einem Pub auch zur Mittagszeit die Handlung an sich reißen, ist hier nichts Außergewöhnliches. Die Gastfreundschaft auch in der entlegensten Gegend ist auffallend und ungewohnt, wenn man in Österreich lebt, wo am Land um acht Uhr Sperrstunde ist. Die Iren haben auch Sperrstunden und weil sie katholisch sind, nehmen sie diese auch ernst. Aber sie wissen auch, wie man sich`s richtet. Lokalkontrollen werden angekündigt. Es werden am Sonntag viele Feste gefeiert, denn wo ein Fest ist, gibt es mit der mittäglichen Sperrstunde Ausnahmen. Das Pub ist wie gesagt die Wärmestube in harten Zeiten. Es hilft besser als Fernsehen.

Noch beliebter als an der Tresen bei einem Pint zu stehen ist der Tanz. Sie tanzen und singen überall. An jedem Wochentag findet in einem anderen Lokal ein Tanzabend statt, bei dem sich die Generationen mischen und man den Verdacht nicht los wird, die Leute hier hätten alle Talent. Das Talent, aus der Gegend, in der sie leben, viel zu machen, haben sie allemal. Vor allem die lokalen Produzenten, die ein beeindruckendes Ouevre aus dem Meer und der Landwirtschaft vorlegen. Slow Food, die Organisation für besseres und nachhaltig produziertes Essen, hat viele Anhänger in Westcork. Viele von ihnen sind schon in den guten Läden in Dublin, London oder Paris vertreten. Andere warten noch auf die Entdeckung. Besser, man lässt sich damit nicht zu lange Zeit. (ar)