Turin, erster Tag

Wo es etwas zu Essen gibt, ist ein Ess-Schreiber nie zur Erholung. Harte Angelegenheit, der Salone des Gustos in Turin. Die Langsamesser sind in guter Form, abends tun ihnen die Füße weh. Mir auch, außerdem brauche ich etwas Gescheites zum Trinken. Im Del Cambio erhole ich meine Augen vom Anblick der Messehallen und trinke erst mal einen großen Schluck hervorragenden Spumante.

(ar)

Familie Aiblers Faible für Fisch

Gestern einer ungewöhnlichen Veranstaltung beigewohnt. Draußen am Großgrünmarkt im Nirwana von Wien ein luxuriöses, weißes Zelt. Sekt von Szigeti. Eine Cocktailbar. Kaviar und kleine Happen von Spitzenköchen. Eigentlich gilt Inzersdorf nicht als Inbegriff des Feierns, sondern des Frührausmüssens und der knochenharten Arbeit in Kühlhäusern und Gemüsehallen. Doch die Familie Aibler wollte es einmal richtig krachen lassen. Sogar einen echten Moderator hatten sie sich gekauft. Enen DC ebenso. Aiblers machen in Fisch, was an dieser Stelle niemandem gesagt werden muss. Die besten Köche schwören auf die Qualität der Meeres- und Süßwassserfische mit dem Label des Hauses - Eishken Estate. Eine Seezunge, ein Steinbutt oder auch ein Lachs von Aiblers ist das Tollste, was man in der Fischabteilung einer 3-Hauben-Speisenkarte kriegen kann. Ich darf ein bisschen kosten. Der schottische Lachs ist wunderbar.

Dann kriegen wir alle durchsichtiges Plastik über- und untergestülpt und dürfen bei einer Führung mitmachen. Das Plastikzeug nicht nur wegen der lustigen Instagrams, die jetzt jeder von jedem aufnimmt. Ich schaue mit meiner Kopfhaube sehr inzersdorferisch aus der Plastikwäsche. Es geht um die peinlich konsequent durchgezogene Hygienevorschrift, ohne die ein Geschäft wie dieses unmöglich ist. Blanke Sauberkeit, der in diesem Umfeld beruhigende Geruch von Chlor und anderen Reinigungsmitteln. Ich lerne: viele Fische werden heute mit Maschinen filetiert und entschuppt. Bei Eishken Estate macht man das mit der Hand und moderner Maschinerie. Ich vergesse nur schwer das Geräusch, welches die maschinelle Entnahme der Innereien eines frisch glänzenden Saiblings begleitet. Der Bauch mit einem Messer geöffnet, dann ein Schlrrzffftzrrrtz und Magen, Herz und Nieren werden mit einem Schlauch aus dem Fisch gesaugt. Die gesammelten Innereien der Fische gehen später an einen Katzenfutterhersteller. (Und von dort hoffentlich nicht zum einen oder anderen Chinesen in den Vorbezirken Wiens.)

Acht Stunden Lachse entschuppen oder Saiblingen den slurppigen Magen-Darm-Trackt absaugen sind Jobs, die man nicht so unbedingt machen möchte. Da sitz ich lieber vorm Computer. In einem gut gekühlten Raum flechten Mitarbeiter, die übrigens alle mit Mundmasken ausgestattet sind, dünn geschnittene Bauchlappen vom Lachs zu Zöpfen. Diese werden dann heiß geräuchert und verkauft. Viel Handarbeit also für ein perfektes Stück vom Fisch. Um ein brauchbares Steinbuttfilet zu bekommen, muss ein Vielfaches von dessen Gewicht an Steinbutt verarbeitet werden. Das erklärt vielleicht ein wenig die Preise von First-Class-Fischen in den heimischen Restaurants und auch sonstwo. Nicht nur das Produkt an sich kostet, sondern in diesem Fall auch seine Weiterverarbeitung. Als Steinbutt, Flußkrebs oder kanadischer Hummer hat man es bei Aiblers nicht schlecht. Sie haben eine Menge Platz in ihren mit Sauerstoff angereicherten Becken, die mit Meerwasser oder Süßwasser gefüllt sind. Für die Hummer gibt es genügend Steine oder Kisten, wo sie ihr Bedürfnis nach höhlenartiger Abgeschiedenheit ausleben können.

Auf das Zusammenbinden der Hummerscheren wird verzichtet. Den Krebsen stellen Aiblers sogar kleine Treppchen in ihre Becken, auf denen sie ihren Bewegungsdrang ausleben können. Ich weiß nicht, in wie weit die in Inzersdorf lebend gehaltenen Butte und Hummer dieses Dasein in Gefangenschaft lässig finden. Doch glaube ich gerne, wenn Eishken Estate behauptet, dass man das allerhöchstmögliche Maß an Verträglichkeit, Platz und naturnaher Umgebung geschaffen habe. Freilaufende Hummer sozusagen. Im mit den allerfeinsten Dingen gespickten, kleinen Verkaufsraum von Eishken Estate steht dann noch ein großes Becken, mit Steinen und Salzwasser gefüllt. Darin faulenzen lebende Taschenkrebse. Die allerdings sind ausnahmslos für einen Abnehmer reserviert: Alexander Maier, Koch mit Faible für die Bretagne, das Meer und seine Bewohner, war wie Lisl Wagner Bacher einer der ersten Kunden der Familie, die es im Binnenland Österreich mit Qualitätsfishen geschafft hat.

Die Familie Aibler betreibt auch ein ehrenwertes Gasthaus in Wien 13. Es heißt Napoleonwald und hat unter den Gästen viele, die seit vielen Jahren kommen, und gute Seezungen. Als ich per Nebenbemerkung anrege, mit dieser Produktqualität wäre es möglich, das Napoleonewald zu einem der besten Fischrestaurants der Stadt zu machen (wie die Engländer sagen: There is some room for improvement) , wenn man das wollte, ernte ich Blicke in der Art, wie man dich anschaut, wenn du in  einem Bergdorf eine Taucherausrüstung kaufen willst. Den Beliebtheitspreis des Abends habe ich nicht gewonnen.

(ar)

www.eishken.at

Diversos Gutes

Alexander Mayer ist einer der wenigen Chefs, die am Mainstream vollkommen vorbeikochen. Was die im Norden gerade machen oder welche gelierten Verrenkungen das Feinschmecker-Menü des Monats anzubieten hat, interessiert ihn recht wenig. Dafür hat er sich ein paar Signature dishes geschaffen, gar nicht wenig, in Anbetracht dessen, dass er während der letzten Jahre auch einige Zeit nicht am Herd verbrachte, ständig auf der Suche nach den Wahren und Guten in der Wiener Gastronomie. Für seine asiatisch inspirierten Brühen und Fonds, sein Beef, den Backfisch mit g'schmackig grob strukturierter Remoulade und seine butterzart geschmorten Backerl reisen ihm die Gäste bis auf den Mars nach, wenn es sein muss. Müssen sie gottlob aber nicht. Alexander Mayer hat gerade wieder einen Platz gefunden, es ist ein kleines Lokal auf der Wieden, gegenüber einem gerade frisch herausgeputzten Hotel, dessen Besitzer Mayer diese Spielwiese angerichtet hat. Wir hoffen, es wird was. Das Restaurant heißt Diverso, aber man hält sich mit dem Lesen des Namensschildes eh nicht lange auf. Viel interessanter die Speisenkarte. Doch genau diese könnte Alexander Mayer zum Problem werden, gerade in den kommenden Monaten, wenn die Kritiker vor Freude Purzelbäume schlagen und das Lokal jeden Abend voll ist. (Mittags gibt es ein preisgünstiges Menü.) Die Situation: Außer ihm und seinem Souschef nur ein Abwäscher in der Küche, volles Lokal, die Wiener Gäste bestellen durcheinander, weil sie es nicht anders gelernt haben. Desolé, wenn ich wieder einmal Frankreich zitiere. Dort heißt es ab vier Personen ein Menü für alle. Die Küche erreicht sonst den Schmelzpunkt. Besser ist es ohnehin, sich von Alexander Mayer gerade das anrichten zu lassen, was er fürs beste hält. Wir haben es hier nämlich mit einer Autorenküche reinster Sorte zu tun. Mit einem Koch, für den das Wort Kompromiss ungefähr die Attraktivität von Inzersdorfer Fleischschmalz hat. Wenn Amuse Bouche, sagt er sich, dann gleich wie dieses: ein Gelée aus Meerwasser und Zitrone, totale Erfrischung, darin eine Auster gebadet. Löffeln, löffel, zustimmend nicken. Nächstens: Vitello tonato, bezwingend frisch der Fisch, darüber eine salzige Bottarga, gerade aus Sardinien eingetroffen. Die Creme auf einer Unterlage aus Mehl von gemahlenen Oliven. Krabbenfleisch mit eingelegten Rüben, getupft mit Krustentiermayonnaise. Mayer reicht dazu eine Kaltschale aus Broccoli mit gefrostetem und geriebenem. rohen Broccoli. Ja, er hat sich während einiger Monate der Besinnung ein paar neue Techniken angeschaut. Wenn ein Koch, der die Klassiker so im kleinen Finger hat, sich ein neues Verfahren zum Nachdenken gibt, sind wir gespannt. Der Entenmarsch, den Mayer uns in verkürzter Form aufspielt, wunderbar. So kochen sie jetzt im Perigord und im Elsass. Immer nur Frankreich? Österreich! Mayer macht Reisfleisch. Er brät einen Schweinebauch vom Schwarzschein und das Schulterscherzl, das er von seinem Lieblingsfleischhauer, dem Höllerschmid, bezogen hat. Eine Wahnsinnigkeit. Wir müssen runterkommen. Etwas von der herrlichen Schokoladentarte aus der privaten Fabrikation von Alexanders Freundin Nathalie wäre jetzt gut, ist aber schon aus. Auf der Weinkarte findet sich einiges Trinkbares. Hier stand, wie man vermuten muss, ein guter Berater im Hintergrund, einer, der so trinkt, wie Alexander Mayer kocht.

(ar)

www.diverso.at

Keine Bären, dafür richtig gute Steaks

Bären habe ich in den kanadischen Rocky Mountains keine gesehen, dafür eine Menge Warnschilder vor ihnen. Ich denke mir, so blöd sind die Tiere dann auch nicht. Irgendjemand muss ihnen gezwitschert haben, dass Rabl in der Gegend ist und so ziemlich jeden Bewohner des Nationalparks aufisst, sofern es sich nicht um Touristen, Taxifahrer und das wunderbare Personal des Posthotels in Lake Louise handelt. Dass die Bären von ihren eigenen Futter Mensch als Futter verwendet werden, wollten sie dann doch nicht haben. Dabei eigentlich unglaublich blöde Viecher. Die Generalbevollmächtigte des Nationaloparks in öffentlichen Angelegenheiten erklärt, dass man Überführungen über den Highway gebaut habe vor ein paar Jahren, um Bär und Rentier den Wildwechsel zu erleichtern. Doch die blöden Grizzlys brauchten fünf Jahre, um sich endlich drüber zu trauen. Erzähle ich das meinen Stoffteddys zu Hause, lachen sich die tot, also lass ich's lieber und schreibe es hier auf. Die Teddys können keine Tastatur bedienen mit ihren Pfoten. Statt Bären sah ich allerdings eine Menge anderer Herrschaften. Lustige Squirrels, die sich beim Futtern fotografieren ließen. Kulinarisch geben sie wenig her. Die Bisons mit ihren liebenswert tiefliegenden Augen und ihren kraushaarigen Fettbuckeln umso lieber. Die Kanadier sagen "Beis'n" und das klingt wie eine verbale Streicheleinheit für die wilden Tiere, die sich nicht so einfach was gefallen lassen. Mir gefallen sie. Die Indianer lebten mit den Beis'ns in kind of einer Symbiose. Wobei die Bisons weniger von dieser Beziehung profitierten als die Indianer, First Nations, wie man sie heutzutage politisch korrekt bezeichnet. Die Jagdmethoden waren diffizil. In der Prärie südlich von Kanada besuche ich einen Ort, der einen göttlichen Namen trägt: Head Smashed In Buffalo Jump. Dort sprangen die Bisons, im Altweibersommer von den First Nations hingelockt, blindlings über eine Klippe in den Tod. Sie dienten der indianischen Selbstversorgung während der Wintermonate. Pemmikan klingt zum Beispiel gut, es ist aus dem Knochenmark der Bisons und einer Beere mit den Namen Saskatoon, die nur in Kanada wächst und die man sich als geschmackliche Fusion zwischen Preiselbeere und Heidelbeere vorstellen kann. Die Bisonjagd zählte zu den saisonalen Höhepunkten im Leben der First Nations, also Sonnwendfeier, Weihnachten und Silvesterparty in einem. Eines Tages schaute ein kleiner Bub von unten zu, wie die Bisons über die Klippe in den Tod sprangen. Sein Kopf wurde kurze Zeit später zwischen den toten Bisons gefunden, weshalb der Ort den Namen Head Smashed In trägt. Die Indianer lieben, wie wir seit "Dances With Wolves" wissen, die deskriptive Namensgebung. Warum es übrigens Buffulo-Jump heißt und nicht Bison-Jump, ist nicht ganz klar. Es kam im Laufe der Jahrhunderte zu Namensverwechslungen, was uns jetzt nicht weiter interessieren muss. Gutes Bisonfleisch kommt zum Beispiel von Thomas Ackermann, einem immigrierten Schweizer. Es ist herrlich zart, vollkommen fettfrei und delikat. Ich esse ein Tenderloin im Hotel meiner Wahl in Lake Louis, dem Posthotel, das von André und George Schwarz mit unvergleichlicher Professionalität und Herzlichkeit geführt wird. Der Weinkeller der Post ist weltweit bekannt, der Wine Spectator hat ihn ausgiebig gewürdigt. 24.000 Flaschen lagern da, eine enorme Auswahl und wenn ich die Namen Masseto und Petrus lese, bedaure ich wieder einmal, dass ich nicht reich bin. Ein guter Kalifornier oder ein Fläschchen Grand Puy Lacoste tun es auch. Der Koch in der Post ist Schweizer und kennt sich aus. Keine Spielereien, Schäume nur im dezenten Einsatz. Durchaus grüne Fisolen und Braterdäpfeln zum perfekt gebratenen Steak, eine dunkle und routiniert abgeschmeckte Bordeauxsauce zum Bison-Tenderoin. So muss es sein. An den Fleischverzehr in den Rockies gewöhne ich mich rasch. Am nächsten Tag Rentier, schließlich das Alberta Dry Agend & Something Beef Tenderloin mit einer Sauce aus Rotwein und Brie. Did you enjoy your meal? Thank you, it was delicious! Die allumfassende Freundlichkeit, der entspannte Umgang miteinander, welche nicht nur die Mitarbeiter der Post in Lake Louise prägen, werde ich in nächster Zeit wohl vermissen müssen. Steaks, wie ich sie in den letzten Tageb essen durfte, leider auch.
(ar)

Noma: Es muss einfach sein

Alles ist über Nordic Mad, kurz Noma geschrieben worden. Manche, die geschrieben haben, waren selbst noch nicht mal dort. Wie die Copy-Paste-Küche, die während der letzten Jahren immer mehr an Bedeutung bewonnen hat, eine Küche, deren Inspiration im Netz und in Kochbüchern stattfindet, ist es der Copy-Paste-Journalismus, der Restaurants zitiert, wo der Schreiber aus Geld- und Zeitmangel noch nie gespeist hat. Noma alles gesagt, über den Werdegang Redzepis ebenso wie über das Konzept seines Partners, über die finanziellen  Zuwendungen staatlicherseits, wie es das in Dänemark angeblich gibt, genauso wie über die Einschränkung, ausschließlich mit saisonalen Zutaten aus der Region zu kochen. Ich war dort und kann es nicht lassen. Wie der Diavortrag von den Griechenlandferien. Ein Schüleraufsatz in der fünften Klasse also über den letzten Besuch (in echt, nicht virtuell) bei René Redzepi und seinem Team. Am Pier in Kopenhagen. I am James, begrüßt uns der Maitre d', ein attraktiver Australier mit drei-Tages-Bart und es fühlt sich an, wie du in den Wellbeing-Abteilungen der besseren Hotels empfangen wirst. Lass' uns zu Tisch gehen, bedeutet er uns. Wir sind per Vornamen, wir sind per du, wie in der Ikea-Werbung (was auf englisch nicht so auffällt). Zu Gast im superlässigsten Restaurant der Welt, das nicht zuletzt deshalb vielleicht auch das beste der Welt ist. (Lässig übrigens der dieses Jahr meistverwendete Begriff in der Gastronomie. Alle wollen so lässig sein, dass ich mich langsam nach etwas mehr Strenge sehne. Eine andere Geschichte, das.) Eine rein rhetorische Frage: Aber ist es auch so genial, wie alle sagen? Zu viele Kopien sind während der letzten Jahre in Umlauf gekommen, zu viele Gemüse, Kräuter und getrocknete Karotten auf den Speisenkarten der so genannten Avantgarde. Man erwartet sich also nicht zu viel. Ist sogar ein bisschen unterkühlt. Das beste Restaurant, hätten wir das jetzt auch gehabt. Doch kaum Platz genommen, entzündet die Küche das Feuerwerk. Es geht ab und wir werden vom Tempo in die Sessel gedrückt, die für die Damen mit kuschligen Fellen geschmückt sind. Auf dem Tisch stehen Blumentöpfe und der Noma-Habitué ahnt es gleich, hier steht bereits der erste Gang. Auf Geheiß des Service pflücken wir daraus und knabbern einen nachgebauten Pflanzenstiel aus Weizen. Sie schießen die Snacks aus der Küche, servieren, wie es die Chinesen machen, Gang um Gang, Teller für Teller, Korb für Korb. Unser Essbesteck sind die Finger, die in falscher Erde wühlen, taufrischen Sauerampfer greifen, knusprige Erdäpfel-Pilzpulver-Sandwiches fühlen, Erdäpfel in einer Sauce, n der rauchwarme Holzscheite liegen auf geräucherter Butter mit geschnitztem Holz aufspießen. Jeden Tag um fünf Uhr früh müssen die Leute (das Bodenpersonal, nicht die Offiziere) raus, eine Stunde entfernt vom Restaurant die Kräuter und Gemüse sammeln, die mittags bereits auf dem Tisch landen. Täglich. Und soviel Grün gibt es im Sommer wahrscheinlich kein zweites Mal auf dem Tisch. Der biegt sich unter der Last der Blüten, Kräuter, Gräser, Blätter. Aber mit der lang gesichtigen weltverbessernden Speisenaufnahme in einem Veggie-Restaurant hat das Noma nichts zu tun, dafür ist allein schon zu großzügig vom Wein im Spiel. Während der ersten Gänge trinken wir wunderbar eigenwillig schmeckenden Champagner, natürlich Bio, irgendwann kommt dann die erste Flasche Wein, Teil einer Auswahl, die den klassischen Bordeaux- und Burgundergourmet vor den Kopf stößt. Nach zehn Snacks, die als Teil des 24-gängigen Menüs zu sehen und zu essen sind, gibt es erst das Brot. Eine wunderbare Idee, die mir schon im Il Canto in Siena aufgefallen ist, welche verhindert, dass der Gast den ersten Hunger mit Butter und Brot stillt. Das Brot dient hier nur der Erheiterung des Gaumens zwischen den Gängen, vielleicht auch der Kalibrierung der Papillen. Die haben ja einiges zu verstehen an so einem Abend, von der karamelisierten Milch mit der eiskalten Codfish-Leber bis zum hauchdünnen Weizenbrot mit Kräutern und getrocknetem Hühnerfond oder den delikat-gemüsig-süßen getrockneten Karotten. Pontus, der Sommelier, hat Gefallen an unserem Tisch gefunden und kommt immer wieder vorbei, uns eine Geschichte über das zu erzählen, was wir im Glas vorfinden. Letztgenanntes wird großzügig vollgefüllt und nicht wenige Gäste verlassen später das Lokal recht angeheitert und werden sich am nächsten Morgen nur noch bruchstückartig erinnern, was sie da eigentlich auf dem Teller oder in der Hand hatten. Das ist vermutlich auch im Sinn Redzepis, sofern es sich bei den Gästen um spionierende Köche aus anderen Ländern handelt. Die würden zu diesem Zeitpunkt nämlich notiert haben, dass ein großer Teil des kleinen und großen essbaren Ideen nicht mit dem Besteck gegessen wird. Manches nimmt man einfach mit den Fingern, anderes mit geschnitzten Zweigen. Eine tolle Idee, für die Mitteleuropa allerdings noch lange nicht reif ist, wobei eigentlich: die Käsekrainer essen sie bei uns ja auch mit dem Zahnstocher. Womit das Wort Käsekrainer in einem Text über High-End-Wirtshäuser jetzt auch erwähnt ist. Redzepi hat es nicht so mit den noblen Produkten übrigens. Erdäpfeln bilden schon einmal einen eigenen Gang, genial sind sie in der Kombination  mit einer Creme auf Basis von geräucherter Butter. Dann eine zimmerwarme Petersiliencreme mit Schnecken. Es gibt dann noch Krabbe, zweimal Fisch in vollendeter Zubereitung, schließlich Kalbsbries mit viel Grün und Eierschwammerl, und Ameisen in einem grünem Blatt, wie ein Sandwich. Die Ameisen könnten auch süß-saure Waldbeeren sein. Nur halt mir kleinen Beinchen dran. Das Dessert habe ich jetzt gerade nicht parat. Was Grünes wr es. Zu viel vom Wein. Wenn Sie mich jetzt fragen, ob ich wieder hinfahren würde: oja, ich würde und werde, aber erst im kommenden Jahr. Um dann wieder darüber zu schreiben.

(ar)

Der Attersee-Saibling und seine Bestimmung

Der kleine Attersee-Saibling. Es kann ihm so oder so gehen. Er kann auf dem Teller eines Attersee-Mittelklasse-Restaurants landen und hernach im Schlund eines Gastes, der ihn ja nicht einmal in seinem zehnten Leben verdient haben wird. Wie allen Menschen ist auch dem kleinen Saibling sein Schicksal einerseits vorbestimmt, andererseits unbekannt. Manche haben Pech, andere haben Glücl. Wie sang es der Attersee-Saibling unter den Kabarettisten? "Der ane kummt nach Paris, der andere kummt net nach Paris." Wie das Leben so ist. Paris wäre für den Attersee-Saibling zu weit. Für ihn sind Salzburg und Mayerling Paris. In Salzburg ist nämlich der Thomas Bernhard unter den Gastronomen, Sepp Schellhorn, der es sich vermutlich nur deshalb am Mönchsberg eingerichtet hat, weil er die schiere Möglichkeit, einmal wie sein Lieblingsautor den Sprung zu erwägen, als seiner Natur gemäß empfinden muss. Schellhorn hat bei Ingrid Häupl gelernt, eine nicht zu weiche Schule, vielleicht eine Art katholisches Salzburger Internat der 60er Jahre für junge Köche. Die Häupl machte die kleinen Saiblinge einfach in etwas Mehl gewälzt und in Butter sehr knusprig gebraten. Es war ihnen und dem Gast ein Genuss. Sepp Schellhorn servierte mir letztlich Saibling, mit einem Thymianzweigerl und gebratenen Pfirsichen und Superblick auf die Hohe Feste. Der kleine Saibling schaute mich an, ich schaute ihn an, dann aß ich ihn. Für einen Attersee-Saibling schien er mir um ein oder zwei Zentimeter zu groß, aber vielleicht haben sie irgendwo in Nußdorf auch ein unterirdisches Atomkraftwerk. Eine weitere Wunschdestination des Attersee-Saiblings, der ja nicht umsonst gelebt haben will, ist die Instanz Hanner in Mayerling. Heinz Hanner holt die kleinen Fischlein gerne persönlich in Oberösterreich ab. Er weiß, wie man sich ihnen, den berühmten Herbstfrischlern (im Hochsommer ist Fangverbot) benimmt. Kein Schnickschnak ist gewünscht, Bröseln und Mehl sowie Butter haben durchaus ihre Berechtigung. Hanner briet den Attersee-Saibling, dessen Gräten gemeinhin so zart sind, dass man ihn von Kopf bis Fuß aufessen kann, im Ganzen, servierte dazu eine knackige Artischoke, winzige Eierschwammerl und ein scharfes Mayonnaislein mit Chili. Ich sah dem Saibling in die Augen, er sah mir in die Augen, dann aß ich ihn. Den Kopf aß ich, die Flossen, den Fisch, den Schwaz, alles. Hanner ist damit, wenn wir einmal in die Welt von Gault Millau und wie die anderen heißen, zweifellos ein 3-Sterne-5-Hauben-Saibling gelungen. Der Saibling, der in Mayerling oder am Mönchsberg gebraten wird, hat sein Leben nicht umsonst gelebt. Er kommt von den Tiefen des Attersees ans Licht.

(ar)