Die schöne Müllerin

Sie ist schlicht, sie ist elegant. Vergleichen Sie einmal eine Forelle mit einem Seeteufel oder einem Wels, dann wissen Sie, was ich meine. Die Forelle wird unterschätzt wie die Lektüre der Zeitung nach dem Sonntagsmittagessen, beides Relikte aus der Post-Wirtschaftswunder-Ölkrise-Zeit, als lebende Steinbutte in Meerwasserbecken noch nicht so das Thema waren und soziale Medien auch nicht.

Forellen haben mit anderen Fischen gemeinsam, dass sie frisch besser sind. Letztens schwamm mir beim Umar am Wiener Naschmarkt eine solche vor die Füße. Sie war dem Anblick nach bestenfalls ein paar Stunden alt und stammte dem Vernehmen nach aus dem Burgenland. Hart war sie fast wie das Brett eines Ruderbootes am Neusiedlersee, in dem sie aber nicht geschwommen war. Diese Härte, eine Art Leichenstarre kurz nach dem Tod, scheint ein ebenso verlässliches Zeichen für Frische zu sein wie die dunkelrote Farbe der Kiemen und die glänzenden Augen. Wobei sich letzteres mittlerweile mit Chemie ganz gut fälschen lässt.

Was tun mit einer Forelle, deren Fettgehalt fast unter Null ist? Dieser Fisch verlangt nach Minimalismus einerseits, nach einer konsequenten Entscheidung andererseits. Der Minimalismus bezieht sich auf Sauce und Beilagen. Forellen (Saiblinge, Reinanken) zeichnen sich nicht eben durch ein kräftiges Geschmacksspektrum aus. Sie sind keine Hechte oder Welse, sondern eher zarte Naturen. Man bedenke dies und werfe nicht mit zu viel Beilage um sich.

Die Eintscheidung, die zu treffen ich für unumgänglich halte, ist die Entscheidung für Butter. Je buttriger die Butter, desto besser. Eine Schwäche für halbgesalzene Rohmilchbutter aus der Bretagne lasse ich mir gerne nachweisen. Gegen eine ebensolche ohne Salz aus der Heimat habe ich nichts einzuwenden. Mit dem Zeug aus dem Supermarkt komme man mir lieber nicht.

Für die Zubereitung der Forelle braucht es nichts außer einer Fischpfanne. Es braucht dann nicht einmal mehr Mehl, weil in einer beschichteten Pfanne nichts anklebt. Wer auf Mehl nicht verzichten will, weil es beispielsweise das Rezept für "Forelle Müllerin" nun einmal vorsieht, muss die Hitze beim Fett erhöhen und wird deshalb möglicherweise zu Öl greifen. Eine Möglichkeit, nur nicht mein Ding. In Mehl gebraten mag ich nur die kleinen Saibling aus dem Attersee. Anderes Thema.

Ich brate die Forelle in der Pfanne, sobald die Butter sich aufgelöst hat, aber noch lange keine Anzeichen von Bräunung zeigt. Das ist wichtig, ebenso wie die ständige Kontrolle der Temperatur. Da darf nichts zu heiß werden. Butter und Forelle sind sich einig, wenn es um eine gewisse Zickigkeit gegenüber zu hohen Temperaturen geht.

Nach etwa zwei oder zweieinhalb Minuten ist die eine Seite der Forelle, die ich vorher innen und außen gesalzen und in die ich drei oder vier Thymianzweige verpackt habe (kann sein, muss aber nicht), auf der einen Seite so gegart, dass man sie umdrehen kann. Dieser Drehvorgang findet ausschließlich statt, um auf der zweiten Hautseite für etwas zu sorgen, das man als Knusprigkeit bezeichnen könnte. Denn ansonsten drängt sich da, wo Butter im Spiel ist, eher die Möglichkeit des Poelierens auf, also des Garend auf einer Seite mit häufigem Übergießen mit Butter.

Dennoch halte ich die Sache mit dem Übergießen für das Ergebnis ausschlaggebend. Ich nehme einen kleinen Schöpfer oder einen Esslöffel und begieße den Fisch alle fünf Sekunden mit der heißen Butter aus der Pfanne (die sich allerdings im Laufe des Bratens etwas braun färbt, ohne je in die Gefahr zu geraten zu verbrennen). So gart der Fisch ein wenig von unten und von oben gleichzeitig. So mache ich es auch bei der Forelle, obwohl sie wegen der Angelegenheit der beidseitig knusprigen Haut gewendet wurde. Butter und Hitze dringen in den Fisch und die Flossen-Zieh-Methode verrät, wenn dieser fertig ist. Es ist nun Zeit für den Auftritt der Zitrone, deren Job es ist, den Fisch mit ihrem Saft zu besprenkeln, während er noch ein paar Sekunden auf der Hitze brät.

Der vorgewärmte Teller steht parat. Und nicht nur weil es gesund ist und gut aussieht, sondern vor allem weil es gut schmeckt, streue ich eine Handvoll jungem Spinat über den heißen, knusprig gebratenen Fisch.

(ar)

Die besten Erdäpfel, die beste Butter

Wie viele Erkenntnisse und Errungenschaften verdanken wir Menschen dem schieren Zufall? Es müssen zahllose sein. Newton, Einstein, Escoffier. Man kann sich schwer vorstellen, dass ihnen Gesetze, Formeln oder Saucenrezepte kamen, indem sie einfach angestrengt auf ein weißes Blatt Papier (oder in eine Pfanne) starrten.

Auch kleine und allerkleinste Erkenntnisse sind Ergebnisse ungeplanten Miteinanders.

Ich briet mir kleine, halbierte Erdäpfel, wie man sie nur in wenigen Gemüseländen, aber zum Beispiel überraschenderweise bei Spar bekommt, nachdem ich sie 25 Minuten in Wasser gekocht hatte, mit ihrer zarten Schale in gesalzener Rohmilchbutter und legte einen Zweig Rosmarin dazu. Keine Frage, ein in vielen Haushalten sicher schon oft geflogenes Ritual. Und damit auch nicht der Erwähnung wert, doch hier kommt das Phänomen Zufall ins Spiel.

Wie er nämlich so spielte, befand sich die zum Braten verwendete Bueurre Demi Sel am Esstisch, als ich die Erdäpfel zum Lamm aß. Sie kommt von Bernard Antony, welcher als einer der besten Käse-Affineure wenig überraschenderweise auch hervorragende Butter anbietet. Sie musste da stehen, weil ihr Anblick im schlichten Butterpapier mit dem Antony-Logo ein derartiger Schmaus fürs Auge ist.

Und dann die Idee: Die heißen, knusprigen, gerade aus der Pfanne geholten hErdäpfel, die mit der gesalzenen Butter eine an sich bereits nobelpreisige Verbindung eingegangen waren, noch einmal mit einer Scheibe der kühlen Butter zu krönen und sich das Ganze in den Mund zu stecken. Herrlich. Und sicher nicht neu. Wenn auch mit diesen

Natürlich ist der Hausarzt nicht der lauteste Befürworter solcher vorsätzlicher Verstöße gegen das Low-Carb-Gebot. Doch er mag sich beruhigen.

Maitre Antonys Bueurre Demi Sel gibt es in Österreich nur in einem Laden zu kaufen, nämlich bei Marco Simonis in der Domenikanerbastei in Wien. Und es mit einer anderen Butter, mit anderen Erdäpfeln versuchen?

Ich kann mir nicht vorstellen, dass es zu einem vergleichbaren Ergebnis käme. Die Probe mit heimischer Rohmilchbutter ist es mir allerdings sicher demnächst einmal wert.

Zwei Sardinen in der Bretagne

Am Cap de Frénel das große Naturschauspiel. Die spektakulären Klippen am Meer erinnern an eine riesenhafte Scheibe Landbrot, die von der Natur in zwei Teile gebrochen wurde. Der eine Teil hier, in der nördlichen Bretagne, der andere in England oder Irland. Millionen von Jahren ist es her, als der Riesenkontinent in zwei Teile brach und seither den Besuchern der Nordbetragne ein packendes Szenario bietet. Wie überall, wo es große Leuchttürme gibt und ebensolche Parkplätze für die weit angereisten Besucher, ist allerdings das kulinarische Angebot schmal.

Das einzige Restaurant auf dem Plateau (es hatte eine märchenhafte Aussicht) hat geschlossen und wird in Kürze platt gemacht, um einem Aussichtsplatz zu weichen. Wahrscheinlich eh eine gute Idee. Touristenorte und gutes Essen vertragen sich nicht.

Doch der Mensch - siehe Brot - muss essen. Und es lebt der Mann nicht vom Brot allein (die Frau übrigens auch nicht). Er möchte es schon wenigstens mit der berühmten Bordierbutter aus St. Malo bestreichen, lieber aber noch mit Rilettes aus Sardinen oder zu einem Dutzend Austern genießen.

Gegen Mittag breche ich auf Richtig Dinard, nach guten eineinhalb Stunden des Spazierens, des Lauschens der Brandung und des Kreischens der Möwen. Auch die haben übrigens ständig Hunger und unternehmen abenteuerliche Flüge, um den Touristen das Pausenbrot zu stehlen.

Das Örtchen Saint Briac scheint wie geschaffen für einen guten Mittagstisch. Doch alle in den diversen Restaurantguides gelobten Restaurants (deren sind es nicht wenige) haben an einem Tag gleichzeitig geschlossen. Das nennt man dann Kartellbildung. Im Schritttempo durchs Ortszentrum bemerke ich einen kleinen Laden, der mich in Sekundenschnell anspricht: "Probier's doch mal."

Der Name "Les Deux Sardines" klingt ebenso hübsch wie vielversprechend, die kleine Trasse mit Fermob-Möbel und die jungen Leute im Service laden ein. Platz ist nur noch im ersten Stock. Und gleich wird klar, warum das kleine Bistro, in dem es ausschließlich Fisch gibt, so gut besucht ist.

Mittags gibt es zwei Menüs, das eine um 15 (!), das andere um 25 Euro. Die frischen Rilette von Sardinen mit knusprigem Landbrot sind besser nicht vorstellbar. Beim Salat mit kleinen und größeren Muscheln, einer Auster und etwas Hummerfleisch sowie Orangen fällt neben der Topqualität der Produkte die sichere Hand beim Würzen der Marinade auf. So etwas erlebt man doch eher selten.

Der gebackene, in Backpapier servierte Kabeljau mit hausgemachten, handgeschnitzten und ungeschälten Fritten ist großes Fischkino. Die Rougets mit einer Creme aus Feta und Basilikum und Stampferdämpfeln sind nahezu perfekt. Und wieder die Würzkunst! Die kleinen Fische sind mit einer Mischung aus Pfeffer bestreut und ich denke nicht mehr, dass es der Zufall war, welcher diesen Teller so gut gelingen ließ.

Die Desserts kommen in einfachen Wassergläsern, darunter eine himmlisch gute Mischung aus Schokolade und Karamell. Der Menetou Saumon kostete 23,- die Flasche. Als ich der jungen Küchenchefin meine Entzückung nicht verhehle und wir ins Gespräch kommen, erfahre ich, dass sie eine Zeitlang bei Olivier Rollinger in Cancale gearbeitet hat. Somit ist alles klar.

Rollinger gilt als Meister der Gewürze und betreibt neben gemeinsam mit seiner Frau Jane Hotel und das Restaurant "Coquillage" und außerdem einen Gewürzehandel. Das Restaurant seiner Exmitarbeiterin, deren Freundin/Kollegin gleich nebenan ihr eigenes Restaurant betreibt, würde Monsieur Rollinger vermutlich gefallen.

Les Deux Sardines
2, bd de la Houle
35800 Saint Briac
Tel.: 00 33 (0) 9 80 83 44 04

Kein Küchen-Benjamin

Benny Parth kennt alles, weiß alles, war schon überall. Obwohl er erst 27 Jahre alt ist und noch jünger aussieht  - das macht die Bewegung in der Paznauner Bergluft - hat er schon einiges gesehen und geschmeckt auf der Welt. Vor allem abgeschmeckt hat er, unter anderem in der Küche bei Heinz Winkler, der als Ausnahmekoch in Saucen-Angelegenheiten gilt.

Wer also ins Paznaun pilgert, vielleicht um am kulinarischen Jacobsweg auf vier Berghütten von Sterne- und Haubenköchen entworfene elegant-alpine Stärkungen entgegenzunehmen, sollte den Besuch im "Stüva", dem Restaurant des liebenswert familiär geführten Hotels Yscla dringend in Erwägung ziehen. Bei Benjamin Parth isst man durchaus nicht im Vorübergehen.

Die Menüs - und nur solche werden angeboten - sind komplex ineinander verwobene Kompositionen, spannend im Aufbau, durchwegs fordernd in ihrer Darbietung. Als kleinen Begrüßungshappen serviert Benny Parth eine kleine, blau gekochte Forelle (weiß der Teufel, wo er diese Dinger herkriegt und nicht einmal der Teufel will es vermutlich wissen) mit heißer Butter und einem hochgebutterten Kartoffelpüree und nicht nur dieses Püree ist, was mich bei diesem Gang an Robuchons Atelier in Paris erinnert und kurz freudig ausflippen lässt. Die Forelle wird es anderntags noch einmal geben - mit einer perfekt gemachten Champagnersauce und Kräutern und winzig geschnittenem Chili. Auch das ein außergewöhnlich packender Teller.

Parth ist Purist und es gibt wenige Restaurants auf diesem Niveau, die sich dem Gast so nackt präsentieren.  In den "Stüva" ist nichts außer Holz (Tisch), Glas (Wein) , Licht (klar) und Stoff (Servietten). Dafür fesselt, was in schmucklosen, aber spür- und sichtbar teuren Tellern auf den Tisch kommt, umso mehr die Aufmerksamkeit.

Ein Thunfischtatar mit Kaviar und Zitrusschaum kann man nicht so nebenbei essen, gleiches gilt für eine perfekt konsistente Tomatenmousse, ebenfalls durchaus mutig mit Kaviar (Grüll, Salzburg) kombiniert. Ein Hucken-Carpaccio plus Tatar erscheint neben diesen beiden Atombomben vergleichsweise etwas blass, vielleicht auch sogar erholsam, denn gleich geht es mit einer Consommé mit Langostino-Dim-Sum weiter. Natürlich muss man gut sein, um das hauchdünne Teigtascherl so zu timen, dass das Schalentier nicht zu viel Hitze abbekommt. Konzentriertes Löffeln, zustimmendes Nicken am Tisch.

Die Curry-Sauce, die zu den Flußkrebsen kommt, ist große, klassische Schule und auch hier wieder beeindruckt Benny Parth, indem die Sauce keine Spur von Butter oder Gewürz zuviel abbekommen hat, einfach der gerade, der ideale Weg. Ein winziges Stück Gänseleber mit Kirsche und einer an der Grenze zur Süße nur in Millimetern entfernt vorbeigekochten Sauce, wieder andächtiges Löffeln. Dann gibt es Rind, das vor den Augen des Gastes fast zerfällt, so zart und mürb ist es. Das Rind kommt in Begleitung von in einer Sauce pochierten Markscheibe und einer gefährlich und gleichzeitig köstlichen winzigen Erdäpfel-Butter-Burg.

Am nächsten Tag macht die Küche Kalb von einem Bauern aus dem Nachbarort, das Filet und es schmeckt so überzeugend gut, dass man versteht, weshalb die Küchenchefs von Niederösterreich (Dorfer) bis München (Haas) nach dem Kalb aus Tirol gieren. Besseres scheint es nicht zu geben. Besser kann man das zarte Zeug aber auch nicht zubereiten. Ach ja: Da war noch ein Lammbeuschel, das klassische Rezept intelligent verfremdet, indem es in einer würzig-intensiven Suppe serviert wird. Sehr gut. Fordernd durchaus.

Der Käse kommt von Bernhard Antony, dem Affineur-Genie. Wie überhaupt sich Benny Parth um Regionalismus wenig schert. Hummer für die Gäste? Warum nicht. Rind von Otto-Gourmet? Aber sicher. Kirschen aus Kalifornien? Wenn sie besser sind, gerne.

Bei den Desserts wird dann ganz das Kosmopolitentum zeitgemäßer Patisserie aufgetischt. Hier spielt gerade Matcha ebenso eine Rolle wie das Nebeneinander von Knusprig, Gefroren und Getrocknet. Doch Achtung: Wer glaubt, dass dieser Koch nicht auch ein Topfensoufflé im Idealzustand hinkriegt und dazu die perfekte Passionsfruchtsauce serviert, kann sich im "Stüva" eines besseren belehren lassen.

Alfons Parth, weitgereister Gourmet, Hotelier und Initiator des Jacobswegs, hat sich für eine Weinkarte ein paar schöne Flaschen nach Ischgl bringen lassen. Er hat ein gutes Verhältnis zu den Weinen von Roland Velich. Das spricht für einen guten Geschmack und die Idee, noch eine weitere Flasche zu trinken.

Bei gutem Wetter, also mit etwas Glück, auch auf der wunderbaren Terrasse des "Yscla", die dieses Jahr vermutlich mit einem Rekord an Wärmestunden aufwarten kann, was zum langen Hockenbleiben verlockt. Das kann man hier auch problemlos:  Im Hotel warten nach Holz duftende, mit allem Komfort eingerichtete Zimmer. Einer der liebenswertesten Familienbetriebe im Ort, zweifellos.

Allergen Amuse Bouche

Alles Gute kommt von oben. Wer hat sich den blöden Satz ausgedacht? Von oben kommt meistens Regen und den finden Pflanzen gut, leider aber auch Nackt- und andere Schnecken. Die Wirte und ihre Gäste im Salzkammergut finden Regen wie alles, von dem es zu viel gibt, entbehrlich.

Von oben kommen auch lächerliche Verordnungen wie die über die Kennzeichnung der Allergene auf Österreichs Speisenkarte. Seit einem halben Jahr muss ich, wenn ich Wiener Schnitzel lese, nebenbei auch eine Buchstabenfolge zur Kenntnis nehmen, die mich weder interessiert noch meinen Appetit anregt.

Österreich hat wieder mal gezeigt, wer in Europa der wahre Musterschüler bei der Befolgung von Ideen und Vorschlägen der Kommission ist: Österreich. Das Rauchverbot sind wir schlampig angegangen. Aber sonst immer vorne dabei.

Auch den österreichischen Gastronomen dämmert es langsam, dass wir das einzige Land in  Europa sind, das auf absehbare Zeit Buchstabenfolgen auf den Speisenkarten der Restaurants befiehlt.

In Frankreich ist davon keine Rede, in Deutschland wird die Verordnung, wie ich höre, zögerlich umgesetzt. Die Italiener würden lachen, wobei sie oft für Überraschungen gut sind. Holländer, Spanier und Belgier ignorieren nicht einmal. Die Griechen haben andere Sorgen.

Im Steirereck gab es die Buchstaben seit Mitte vergangenem Dezembers wie auch im Landhaus Bacher und anderen Spitzenrestaurants. Schöner sind die Speisenkarten seither sicher nicht geworden. Aber Schönheit ist dem Beamten auch ohne Relevanz. Jetzt haben sich Heinz Reitbauer und sein Team eine subversive Reaktion auf die auch bei Ärzten umstrittene Verordnung einfallen lassen. Seit kurzem gibt es dort 14 Allergene als Amuse Bouche und - hey - ich habe es überlebt.

Was auf Holzbrettern in Löffeln, Schälchen, Tiegelchen und Austernschalen serviert wird, ist das Ergebnis genialischer Tüftelei. Es hat das Zeug, in Europa zum Gespräch zu werden. Wie immer im Steirereck geht es neben der Idee vor allem um den Geschmack. Vom Hummer gibt es eine Mini-Leber, mit knuspriger gelber Rübe und Liebstöckel. Ein Entenei kommt mollig cremig mit Bachkresse und man hätte gerne einen Eimer davon. Es gibt Erdnüsse mit Rhabarber, Saiblingshaut mit Kohlrabi und Tamarinde.

Joghurt kommt mit Erbsen, Minze und Schwarznessel. Staudensellerie wird mit Verjus und Wermut Salz eingelegt auf einem Staudenselleriebaum serviert. (Bitte den Baum nicht essen, empfiehlt der Service. Man kann den Gästen ja nicht trauen.)

Sesam kommt mit Mairüben und Maiwipferl. Gebeizte Gurke mit Kren und Holunderblüten. Viel besser als Austern ist eigentlich Austern-Ozon, ein geeistes Austern-Wasser mit Austernblatt und ordentlich Zitrus. Nächstes Mal bestelle ich davon gleich ein Dutzend.

Im Steirereck isst man nicht nur Allergene, sondern auch vieles andere auf höchstem Niveau. Und wieder einmal kommt es dem Gast vor, dass die Küche schon wieder besser geworden ist. Reitbauers Kreationen sind dichter, komplexer in der Zubereitung, aber so intelligent einfach in ihrer Darbietung. Junger Sellerie kommt mit Erbsen und Verpenne, dazwischen Haselnüsse als knackiger Kontrapunkt und ein Sellerie-Zitrus-Saft mit Pfefferoni - was man im Sommer braucht.

Zum mit Kaffee gebeizten Lammschopf gibt es einen Saft aus Paradeisern, Erdbeeren und Monarden. Wie frisch und gut das ist! Lammkutteln schlingen sich um jungen Mais, fette Henne (kein Huhn, sondern ein Kraut) und Blattkohlstielen.

Und René Antrags Getränkeempfehlungen sind ein Knall des Einfallsreichtums und der Erstklassigkeit.   Wein zum Käse? Wie fürchterlich demodé ist das denn! Antrag serviert Fruchtsaft und Bier - so mancher Käse fühlt sich erst jetzt richtig verstanden.

(ar)

Über The Jane in Antwerpen

Leichter findet man sich im Urwald zurecht als bei den Methoden und Tricks, wie ein  hungriger Gast in den angesagten Restaurants der Welt einen Platz kriegen kann. Die normale Methode beispielsweise beim gerade besonders hippen "The Jane" von Sergio Herman in Antwerpen wie auch beim nicht minder gefragten "Noma" in Kopenhagen lautet ja, es übers Internet in einem bestimmten Slot zu versuchen, an dem die Plätze für die kommenden Monate gebucht werden können.

Unglücklicherweise sind diese Slots sehr klein und wie durch ein Wunder alle  Tische innerhalb von zehn Minuten ausgebucht. So wird es erzählt, ich selbst verlasse mich auf eine andere Methode.

Mit dem Buschmesser kommt man nämlich mitunter schneller ans Ziel. Das Buschmesser besteht nicht aus Stahl, sondern aus Freundschaften, Glück und Gelassenheit. Freundschaften können helfen, denn da das Restaurantgeschäft nicht von Computern, sondern vornehmlich von menschlichen Wesen bestritten wird, kennt der eine jemanden, der jemanden kennt und schon bist du auf der Warteliste vorne gereiht.

Das kann klappen oder auch nicht, was die beiden anderen Komponenten Glück und Gelassenheit ins Spiel bringt. Letztere ist besonders gut für den Blutdruck und dabei geht es oft um wichtigere Dinge als ein Mittagessen in einem angesagten Restaurant.

Muss man überhaupt in angesagte Restaurants? Reichen nicht auch Kutteln im Bistro oder Beisl ums Eck? Wer sich für Essen und die aktuellen Entwicklungen dabei interessiert, kommt an angesagten Restaurants nicht vorbei, es sei denn er bezieht sein Wissen aus  den Geschichten anderer oder es ist ihm oder ihr einfach egal.

Wenn sich der Dschungelkämpfer nun an die Bar, den famosen "Upper Room" des "The Jane" durchgeschlagen hat und kein Urwald mehr den Blick auf die neue Kathedrale der Foodies verstellt (übrigens diesmal mit einer ganz banalen und normalen Online-Buchung, drei Personen auf meinen Namen), wird er sich die Frage stellen: Hat sich die Mühe ausgezahlt? Ist das "Upper Room" des "The Jane" ein Ort, an dem man außer gut essen auch etwas über gastronomische Entwicklungen lernen kann? Vor allem aber: Wird es schmecken?

Diese Fragen können und müssen jedenfalls mit "Ja" beantwortet werden. Schon die Auswahl der Location, einer Kathedrale-artigen, aufgelassenen Kirche in einem außerhalb des Stadtzentrums gelegenen, nennen wir es immobilienmäßigen Entwicklungsgebiet, ist eine deutliche Ansage: Wer ein gutes Lokal führt, muss sich nicht um die Lage bemühen, um auf Monate ausgebucht zu sein. Und wie gut Sergio Hermans neues Projekt seit einem Jahr gebucht ist.

Schon das "Out Sluis" war ein Beispiel an Verknappung, aber was "The Jane" angeht, weiß mittlerweile jeder Concierge in Antwerpen, dass es eigentlich unmöglich ist, dort einen Platz zu kriegen.

Auch mittags keine Chance und wir lernen wieder etwas: Das Essen hier ist gar nicht so teuer. Dafür darf man sich allerdings auch keine Show erwarten wie in Hermans altem 3-Sterne-Restaurant, dass er Ende 2013 geschlossen hat, weil er dem Zirkus nichts mehr abgewinnen konnte. Ein Phänomen, dass sich übrigens an immer mehr Orten feststellen lässt. Immer mehr Chefs haben die Nase voll vom Druck eines 3-Sterne-Betriebs und ich vermute, dass es bald in Europa nur noch wenige Plätze geben wird wie ein "L'Hôtel de Ville" in Crissier am Genfer See, wo in einer reichen Umgebung eine große Mannschaft täglich die große kulinarische Oper gibt. Und geben kann.

"The Jane" ist vor allem aber ein mustergültig gelungenes Beispiel für ein Restaurant, dass buchstäblich alle Sinne anspricht. Natürlich ist das Setting atemberaubend. Inmitten der alten Kirche, die fast vollständig ausgeräumt wurde, ein riesenhafter Luster, dessen Arme wie die gestreckten Arme einer Krake in den Raum blicken.

Die Upperbar, perfekt eingebettet in die Umgebung, am Chor der Kirche. Dort kann man den Köchen bei der Arbeit zusehen, es herrscht rege Kommunikation zwischen Service, Küche und Gästen, die sich mit kleinen und größeren Happen stärken und eine ausgeklügelte Getränkebegleitung dazu genießen.

Dass das Licht auch am Tag einmalig ist, mag bei der Erwähnung des Wortes "Kirchenfenster" niemanden mehr verwundern. Musik, ein vielerorts unterschätztes Thema, kommt hier in Gestalt eines schwer definierbaren Sounds, einer Mischung aus dunklen Chören, Elektro, Beats und Bass, vollkommen unaufdringlich, die Ambiance perfekt fürs Ohr aufbereitet.

Im "The Jane" isst man vor allem nach dem Motto "Casual" und man isst auf hohem, bisweilen sehr hohem Niveau. Viele Teller erinnern kaum mehr an das alte "Out Sluis", manche sind so, dass sie damals vielleicht als Bestandteil oder Side-Dish aufgetaucht wären, aber nie als einzelner Gang. Zuwenig Aufwand und Ehrgeiz dahinter. Herman hat damals angekündigt, dass ihm der Aufwand zu viel geworden sei.

Der Gast im "The Jane" verspürt diese Einschränkung nicht als solche, vielmehr freut er sich an der gewonnenen Klarheit, die jeden Teller eignet, welcher übrigens - da kann der Gast beruhigt sein - aus einer ausreichenden Vielzahl an Komponenten besteht, die sich alle auf ausgeklügelte, perfekt exekutierte und harmonische Weise miteinander vermengen.

Das Essen startet mit einer Reihe von Snacks, welche die Ess- und Streetfoodkultur vieler Kontinente zitieren. Geflügelleber mit Nougat ist da und man taucht knusprige (Rosmarin?-) Toastschnitten hinein und sagt "Gott, ist das gut" oder so etwas.

Es gibt herrlichen Schinken aus Spanien, auf knusprigen Broten, die mit Tomaten bestrichen wurden - so gibt es das auch in Barcelona. Sie haben Salami, die in Amsterdam gemacht wird. Es gibt dann auch noch Bun Bao mit Schweinebauch. Eine herrliche Sache.

Dann startet die Küche mit einem Sashimi eines Fisches, dessen Namen ich mir nicht notiert habe, es war jedenfalls weder Thunfisch noch Makrele. Der Fisch wird mit einem Gefrorenen aus Yuzu und mit vielen Blüten serviert und ist jedenfalls Bissen für Bissen ein Vergnügen.

Danach kommt Spargel, richtig weich gekocht und danach kurz gegrillt, dazu roher grüner Spargel. Auf dem Teller noch perfekter, geräucherter Aal auf einem knusprig fettem Brioche sowie ein dunkelgrün schimmerndes Öl aus Kräutern. Dann wird der Teller aufgegossen mit einer cremeartigen Suppe aus Karfiol und Erdäpfeln. Ein weiterer Klecks Grün deutet an, dass wir es hier mit einer Version des Klassikers "Aal in Grün" zu tun haben.

Vom Norden geht es dann ganz kulinarisch weltmännisch in den Süden: Buratta sitzt auf einem genial abgeschmeckten Ragout aus Paradeisern aller Größen, aus Oliven, Crouton-mäßig zubereiteter Chiabatta, unter dem sich einige Scheiben vom butterzarten Polypo finden.

Superteller, keine Frage, aber da geht noch mehr: Ein Gemüsecurry nach einem Rezept von den Malediven hier, rote Linsen da, sowie Joghurt auf grünem Öl (das Öl vom Aal-Gang - ich kann es nicht genau sagen). Dieser Gang steht fast ein wenig über den anderen, so leicht und aromatisch, so unkompliziert und komplex in seinen Aromen ist er. Und wir lernen, dass der vollkommene Verzicht auf Eiweiß und Luxuszutaten keine Einbußen mit sich bringen muss.

Dann ein Klassiker: Taube, einmal die Brust, dann das Haxerl, beides handwerklich hochgradig perfekt, aber kein Gericht, dass eine Geschichte erzählt. Spaß macht es allerdings, zur Taube das kleine Gemisch aus verschiedenen Bohnen zu löffeln, welches in der ausgehöhlten Schale einer Bohne serviert wird. Spaß macht auch das komplette Verputzen der Krallen der Taubenhaxe. Ich nehme From Nose to Tail ernst, diesfalls ist es From Nose to Nail.

Das Dessert, ein frisches Ding aus Schokolade und Cassis, könnte auch in Paris bei LaDurée stehen. Patisserie, abgespeckt. Aber eigentlich trotzdem sehr gut. Was ein Essen im "The Jane" so einmalig macht, ist auch das Trinken.

Es beginnt mit dem Hauschampagner Champagner in retro-artigen Schalen und ich bin gespannt, wie lange wir warten werden, bis die Flöten in den Restaurants wieder ins Archiv wandern und es auch dort wieder Champagner in Schalen gibt, die vor dreißig Jahren mit höhnendem Gelächter verbannt wurden.

Der phantastische Maitre serviert dann mal Vermouth aus dem Piemont, später gleich Sake, bevor es zwischendurch einmal Wein gibt (ein Roter aus dem Piemont), später gibt es Bier, dann noch einmal Wein (Ein Roter aus Spanien) und schließlich wieder Vermouth. Langweilig ist das nicht und vor allem kann niemand behaupten, dass mit einer Getränkebegleitung wie dieser nicht der Nagel auf den Kopf getroffen wäre.

"The Jane" ist kein Restaurant für hungrige Dschungelkämpfer oder Paleo-Fans, sondern vielmehr ein Ort des lässigen Defilées urbaner Eleganz. Anzug und Krawatte haben bei den männliche Gästen längst ausgedient, was zum Konzept gehört und die Reinigungsfirmen einiges an Umsatz kosten wird. Sergio Herman und seine Mitstreiter haben etwas Einmaliges geschaffen und gerade deswegen hoffe ich, dass nicht alle Lokale in Europa in den kommenden Jahren so aussehen und auftreten werden.

(ar)

Mahlzeit in Mailand

Die elegante Stadt hat wenig vom Flair des alten Italiens. Eleganz ist vorhanden und zwar in großem Stil, aber es ist nicht die trotzige Eleganz des Südens. Und es fehlt natürlich auch die jahrtausende alte Geschichte eines Roms oder Palermos. Es ist die unvergleichliche italienische Eleganz des Reichtums, von dem Mailand geprägt ist. Vom fesselnden „Letzten Abendmahl“ abgesehen, für dessen Besichtigung man sich Tage vorher für eine bestimmte Zeit anmelden muss, gibt es hier weniger Augenfeste als in anderen Städten. 

Die Mailänder Scala ist natürlich immer den Besuch wert. Vor allem für Fans von Alexander Pereira, die von ihm in Salzburg nicht genug kriegen konnten. Dass Mailand kulinarisch uninteressant wäre, kann man nicht behaupten. Welche italienische Stadt wäre das schon? Die Mailänder haben das Geld, um gut zu essen und weil das Angebot da ist, geben sie es auch mit vollen Händen aus. Die Restaurants und Bars der Stadt sind voll, auch am Wochenbeginn.

Gracco Peck

Eines der bekanntesten Sterne-Lokale Mailands ist Gracco Peck nur ein paar Schritte vom imposanten Dom entfernt – ein Starkoch in einem Restaurant, gleich ums Eck von einem der bekanntesten Delikatessengeschäfte Italiens. Bei Peck in Milano Würste, Käse, Trüffel und anderes einkaufen – ein Must. 

Nicht aber das Restaurant. Vielleicht spürt der Instinkt des wachen Auges den kleinen Reinfall, der sich andeutet, als erster: Da ist eine Horde an schlecht gewandeten Serviceleuten - darunter wiederum die Damen bei weitem am elegantesten und das in der Stadt des Stils - Mailand, wo sogar die Polizei in der Innenstadt in gebügelten Armani-Uniformen auftritt. 

Das Restaurant im Sousterrain ein architektonisches Werk aus den Neunzigern, mehrstöckig, leider ohne den bezwingenden Charme eines Tantris. Die Preise sind saftig, besonders bei den Getränken wird ziemlich schamlos in die Brieftasche des Gastes gelangt. Unentschlossen wirkt, was die Küche sich überlegt hat, bereits zum Beginn des Essens . 

Einmal klassisch betuliche Minihappchen zum Apero, dazu getrocknetes Gemüse in einem durchsichtigen Plastikgefäß, recht witzig, sowie knuspriger Reis, Algen und Kräuter nach der Methode japanischer Küche - hier blitzt eine Idee auf. Wie schön, denkt der Gast. Russischer Salat, also drei Erbsen und Mayonnaise in einer knackigen Karamellhülle, ganz nett, detto weisser Spargel mit schwarzen Trüffel, der ein recht voluminöses Aroma hinglegt. Highlight: die roten ligurische Garnelen mit Yuzu und Pistazien aus Sizilien. 

Auffallend, dass die rote Rübe Hochgastronomie selbst in Italien unvermeidlich ist. Großartig die Spaghetti aus Eidotter mit Makrele, Broccolicreme (banal) und bloss einer Nano-scheibe Chili, der eine punktgenaue Schärfe verströmt. Essen mit Spassfaktor - und dann doch ernsthaft in Qualität und Ausführung. Dem Risotto- ohne Risotto geht es in Mailand nicht -  wurde nach den ersten eineinhalb Minuten des Röstens schwarzer Sesam zugefügt, beides wird in einer fast radikalen Knackigkeit serviert, perfekt. Darauf Blüten und Sprossen, ein Pulver von Kräutern (eventuell auch Grünem Tee?), sowie Entenzungen, mehrere Zeilen für einen extrem komplexer Gang und aus praktischer Sicht dazu soviel: Man muss die Gier schon zügeln, dass man nicht alles auf drei Löffelportionsn in sich  reinschaufelt. 

Dann ein kompletter Schwenk in der Stilistik: Lamm vom Rost. Jeder Bissen Irrsinn, eine Antithese zu den Gangen davor. Eh auch , vielleicht wandelt die Küche einfach gerne zwischen den Welten und sieht das als Konzept. Danach aAvocado-Banane-Lakritze, wir dürfen beim Essen die Zähne wieder von ihrer Aufgabe dispensieren. Das nächste Dessert eine unfreiwillige Satire: Mascarpone und rote Rüben , dazu die lächerliche schwarze, parfümiert wirkende Trüffel. Das war’s. Die beste Pointe kommt zum Schluss als der Ober die  Frage, woher der angebotene Grappa (Flaschenaufschrift: Grappa) herkommt, nach kurzem Nachdenken freundlich beantwortet: „Aus Italien.“

Camparino

In der Galeria neben dem Dom finden sich nicht nur einige Flagshipstores italienischer Modekaiser. Man kann dort auch recht gut mit einem guten Aperitif pausieren. Sehr stilvoll und mailändisch tut man das im Camparino, wo sie einen Campari-Soda so hinkriegen, als würde im Hintergrund ein Adria-Schüler mixen. Geniale Temperatur, perfekter Mix, kleine Crema wie bei einem gut gemachten Café. Das Lokal gilt als Aushängeschild des Campari-Konzerns, der es vor einigen Jahren um nicht wenig Geld gekauft hat. Aber wie gesagt: Geld ist nicht das Thema in Mailand.

Savini

Das kriegt man auch beim Blick in die Speisenkarte des legendäten Savini mit, einem Kult-Lokal ein paar Schritte weiter vom Camparino entfernt und nur wer vorher schon ein halbes Dutzend Aperitifs hatte oder mehrere Ölfelder sein eigen nennt, wird die Preise des Savini mit einem Schulterzucken zur Kenntnis nehmen. Und sich weder über das bestenfalls brave Essen und den langsamen Service ereifern.

Papermoon

Wer wach und gut informiert ist, hat ohnehin seinen Tisch im Papermoon gebucht. Eine lustige Vereinigung von Restaurants in mehreren Städten. Doch die Mailänder Ausgabe vermittelt den Eindruck, immer schon hier gewesen zu sein und war das wohl auch. Hier ist der entspannte Wohlstand einer Gesellschaft zu spüren, der weder Protz noch Catwalk braucht. Die Servicemannschaft ist blendend disponiert und sogar die Crissini haben große Klasse – sie kommen von einem Bäcker am Land, wie uns der Chefober versichert. 

An den Nebentischen Habitués aus der Gegend, die sich auch mit dem Glas und einem Teller Pasta zufrieden geben. Man übertreibt es nicht. Phantastisch ein Salat aus dick geschnittenen, rohen Artischocken mit Parmesan. Spaghetti mit wolkenartigen Scheiben von der Bottarga vergisst nicht so schnell, wer sie einmal gehabt hat. Die Fische sind, wie in Mailand üblich, wunderbar. Danach eine Torte mit Apfel und viel Aroma. 

Die Weine im Papermoon sind gut ausgesucht, die Preise kulant. In Mailand gibt es viele reizvolle Adressen, aber wenige, bei denen alles so zu stimmen scheint wie hier. Ein Restaurant, das vor allem einem Anspruch genügt: Man will beim nächsten Mal in Mailand wieder kommen und das liegt nicht nur an den Preisen, die nachgerade liebenswürdig günstig sind. Molto gentile.

Larte

An schicken und neuen Adressen mangelt es der Stadt nicht gerade. Eine sei Pars pro toto erwähnt und zwar das Konzept-Restaurant, das den Namen Larte trägt, der gleichzeitig Botschaft und Programm ist. Mag sein, dass mancher Gast des Miteinanders von Design, Shop, Bar und Restaurant schon ein wenig überdrüssig ist. Dennoch muss gesagt werden, dass der Service und die Küche den Besuch lohnen. Planen Sie einen Lunch ein, das Stadtzentrum ist nur ein paar Schritte entfernt. Es gibt schickes Essen mit ausgesuchten Zutaten. 

Perfekt nahezu die Kleinigkeiten zum Aperitif, sehr gut eine mit viel Grün versehene Vorspeise mit Thunfisch, sehr gut dann wiederum die Tortellini mit Paradeiser und Ricotta, ein Gruß aus dem Süden in den Norden Italiens. Eine klumpige Schokoladenkugel als Dolce ist den Versuch eher weniger wert.