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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 4. Mai 2015

Neue Umgangsformen für den Spargel

Spargelzeit ist und jeder muss seinen Senf dazugeben. Wobei Senf nicht so ideal ist zum Spargel. Zumindest für Hobbyköche, die keine Grundausbildung bei Troisgros oder Redzepi genossen haben.

Der Spargel ist ein edler Herr. Wäre er kein Spargel, sondern ein Mensch, würde er am Ring oder über den Kohlmarkt flanieren, den Spazierstock schwingen, nebenher ein artiger Mops oder schlanker Jagdhund, auf der Suche nach einem Lokal, wo es eine gute Eierspeis gibt. Denn Eier und Spargel und Spargel und Eier, das ist enderfunden, wie der Erbsenreis oder der Kalbsnierenbraten.

Einmal im Jahr, besser aber einmal wöchentlich, sollte es Spargel mit Sauce Hollandaise sein, sofern es sich um den stämmigen, aber hoffentlich zarten Weißen handelt, ob der jetzt aus Schwetzingen kommt, dem Tullner Feld oder dem Marchfeld.

Doch gerade eben erstand ich in der Gemüseboutique meines Wohnortes frischen, grünen Spargel aus dem Burgenland. Label-Rouge-Spargel sozusagen. An den dicksten Stellen etwa drei bis vier Millimeter.

Spargel dieser Farbe und Stärke eignet sich besonders gut für das Rösten oder Grillen. Gegrillt wird bei mir nicht, aber ab und an geröstet beziehungsweise gebraten. Der Spargel, dessen unterstes Drittel ich ohne Gnade oder schlechtes Gewissen entferne, kommt in eine beschichtete Pfanne, in der vorher Olivenöl und Butter im gleichen Verhältnis erwärmt wurden. Bevor die Butter zu schäumen beginnt, wird sie mit den Spargelstangen bedeckt, die ich im übrigen nicht in Stücke geschnitten habe, sondern in ihrer Länge belassen.

Jetzt hat der Spargel Zeit, sich zuerst zu erhitzen, dann langsam Farbe anzunehmen, bis er die Bissfestigkeit erreicht hat, die mir angebracht erscheint. Ich mag ihn nicht zu saignant, aber well done muss er auch nicht wirklich sein. Eine Frage der persönlichen Vorlieben, keine allgemeine Regel.

Wenn der Spargel gar ist, schlage ich ein oder zwei Eier auf (auf je zehn Stangen ein Ei ist ein vernünftiges Verhältnis) und gebe sie auf den in der Pfanne bratenden Spargel. Das Ei schmilzt langsam durch die Spargelstangen auf den Pfannenboden, wodurch es leicht gar.

Nicht neu? Sagen Sie. Ich hatte es in dieser Form noch nie, die zum einen an den Spargel Bismarck (weiß) oder an die in Italien oder Istrien servierten Spargel-Frittatas oder Omelettes erinnert.

Die Spargelstangen, die nicht in Stücke geschnitten wurden, geben dem ganzen nicht nur ästhetisch neuen, weil ungewohnten Reiz. Das Ei, sanft unterhoben, ist hier mal fest, da mal schlatzig. So isst man sich durch das Gericht und gerät nie in die Gefahr, sich zu langweilen.

Ach ja: 24-Monate gereifter Parmesan ist dazu recht erträglich. Nicht gerieben, sondern in grobe Stücke gebrochen und auf das heiße Amalgam aus grünem Spargel und gebrochenem Spiegelei gelegt. Warum? Weil es gefällt. Und dem eitlen Geck, dem Spargel mit seinem spazierstocklangen Hals, gefällt es auch.

(ar)

Marc Haberlin und die ewigen 3 Sterne

Der berühmte Sommelier der Auberge de l’Ill ist am Mittag meines Besuches nicht da. Serge Dubs versieht seinen Dienst am Gast nur mehr am Wochenende. Fast entschuldigend weist der Maitre auf das halbleere Lokal an einem spätherbstlichen Mittwoch-Mittag: „Heute ist weniger los. Normalerweise sind wir jeden Mittag ausgebucht.“ Ein Zustand, von dem deutsche oder österreichische Feinschmeckerlokale außerhalb der Städte nur träumen können.
Und noch etwas: Auf den Tischen wird Wein konsumiert und das nicht zu knapp, nicht etwa Fruchtsaft oder Mineralwasser. Die Weinkarte der Haeberlins ist berühmt für ihre Auswahl an Elsässer Rieslingen. Alles, was in Frankreich noch Rang und Namen hat, ist auf ihr selbstverständlich ebenfalls vertreten.
Haeberlin vulgo Auberge de l’Ill ist ein Urgestein. Viele deutsche, französische und letztendlich ein paar österreichische Köche haben dort gelernt. (Die Rede ist von der Oberliga der Köche, die meisten anderen wissen gar nicht, in welchem Land die Auberge liegt. Dass sie ein paar Brocken der dort gepflogenen Sprache beherrschten – nein, dass wäre zu viel.)
Wobei: es muss eigentlich heißen: viele Köche haben bei Köchen gelernt, die bei den Haeberlins gelernt haben. Oder lernen jetzt gerade bei Köchen, die bei Köchen gelernt haben, die bei Haeberlins gelernt haben. Denn dort geht es unter anderem ums Grundsätzliche. Es hat auch heute noch Gültigkeit.
1966 erfand Paul Haeberlin ein Gericht namens Lachs mit Hechtmousse in Rieslingsauce. Es steht auch heute noch auf der Karte, in der Rubrik der Klassiker, die das Restaurant und seine Küche berühmt gemacht haben. Für die Reisenden zu den angesagten Adressen zwischen Spanien und Dänemark hat dieser Teller etwas rührend museales. Bei der Würze ist man zurückhaltend, bei der Butter in der Rieslingsauce hingegen nicht, welche nebstbei mit einer gewitzt dosierten Säure aufwartet, mit deren Hilfe die Gäste in den 60er und 70er Jahren diese Küche locker überlebten.
Dazu gibt es, als weiterer Säurekick, fast püree-artig zerkleinerte Paradeiser und Blätterteig. Blätterteig, ob als Fleuron oder Polster, zählte in der Generation vor und während Witzigmann zu den Grundausstattungen der Feinschmeckerküche. Der Lachs ist von hervorragender Qualität und butterzart, die Hechtmousse fest und straff. Wenn es diesem Gang an etwas fehlt, dann an pointiert eingesetzter Würze. Offenbar konnte man sich damals der Aufmerksamkeit der Gäste sicherer sein als heute und musste nicht mit Gewürzen darum ringen.
Ein anderer Gang, der ebenfalls der Rubrik der klassischen Haeberlin-Gerichte angehört, ist die Foie Gras. Sie wird auf gestoßenem Eis serviert und vor den Gästen mit einem heißen Löffel ausgestochen und auf gekühlten Tellern angerichtet. So behält die Leber dank der niedrig gehaltenen Temperatur bis zu dem Zeitpunkt ihre fest-cremige Konsistenz (und damit ihr feines, dezentes Aroma, durchwirkt von Alkohol und Gewürzen), bis sie im Mund des Gastes landet. Dazu serviert man bei Haeberlins eine gelierte Gemüseconsommée und weder Schokolade, noch Nüsse oder sonst etwas.
Die Rehmedaillons schmecken noch genauso gut wie vor etwas mehr als zwanzig Jahren als ich zum ersten Mal in Illhaeusern zu mittag aß. Überhaupt ist dies das ideale Restaurant für eine ausgedehnte Mittagsmahlzeit. Der Blick in den Garten, wo im Sommer den Gästen der Aperitif serviert wird und wo der Fluss träge unter den Trauerweiden dahinflaniert, ist der ideale Begleiter zu einem Essen, das den Ruf Frankreichs als Feinschmecker-Nation wesentlich mitbegründet hat.
Natürlich gibt es bei Marc Haeberlin auch Zeitgemäßes, doch er übertreibt es nicht. Und erwartungsgemäß haben einige der neuen Kreationen etwas Unentschlossenes, einen Ansatz von Revolution, die aber letztendlich abgesagt wird – wohl unter anderem deshalb, weil es keinen Grund dafür gibt, die Klassiker des Hauses vom Thron zu stürzen.
Schon gar nicht bei den Dessert sehnte ich mich nach den Kreationen der Küche 2.0, die oft mit nervösen Kombinationen des Gastes Sehnsucht nach einem cremig-frisch-süßen Ausgleiten aus dem Essen ignorieren. Perfekt also der Pfirsich „Haeberlin“ mit Champagnersauce. Vielleicht auch, weil es das heute kaum mehr gibt, schmeckt es hier so gut. Der Michelin Frankreich vergab bereits zum 48. Mal die Höchstnote mit drei Sternen. Und das ist, wie die Gebrüder Lorraine in Joigny, das Crocodile in Straßbourg oder Jean-Georges Klein im Baerenthal zuletzt erfahren mussten, in Frankreich keine Sache der Tradition mehr.

www.auberge-de-l-ill.com

Freitag, 1. Mai 2015

Wir stehen es nicht durch: Finger Food

Vor kurzem Gast in einem hervorragenden Etablissement. Vestibül, Burgtheater. Es war ein Zusammentreffen von guten und nützlichen Gesprächen - nützlich im Hinblick auf das geistige Fortkommen der Teilnehmer, vielleicht auch auf des einen oder der anderen Karriere - Kultur, Künstlern, gutem Wein und gutem Essen.

Die Küche arbeitete auf Hochtouren und auf dem hohen Niveau, für das sie regelmäßig ausgezeichnet und gelobt wird. Doch Karin Bergmann hatte auf Fingerfood bestanden. Kein gesetztes Essen, also auch kein Sitzen. Die Idee dahinter an sich gut: Die Gäste sollten miteinander interagieren.

Eine lobenswerte Initiative, die  nur dem Koch und seinem Gast nicht unbedingt gefallen muss.

Denn der Gast sagt: Essen mit Fingern ja, wenn es um zu schlürfende Austern, zu knackende Hummer oder Kaisergranat oder zu krachende Schinkensemmeln geht. Anspruchsvolles, mit dem Ehrgeiz zum Außergewöhnlichen errichtetes Essen mit den Händen oder einer winzigen Gabel zu sich zu nehmen, ist unzivilisiert. Lächerlich nachgerade.

Wer hat eigentlich das lächerliche Wort Fingerfood erfunden? Und wer hat es in den deutschen Sprachraum eingebürgert? Vermutlich war es ein Caterer. Fingerfood als Versprechen an sparsame Kunden. "Sie haben nur 20 Euro pro Gast? Kein Problem. Wir machen Fingerfood." Kein Problem.

Es gibt Spargel, perfekt gemacht. Aber wenn die Gäste den pünktlich gekochten Spargel mit dem winzig gehackten Ei verspeisen, befinden sie sich mitten im Smalltalk. Während des klugen scheinenden Sprechens einen Bissen zu sich zu nehmen und dabei drauf zu achten, dass die Marinade nicht auf die Hemdbrust träufelt - keine leichte Übung.

Es gibt auch zu Trinken. Die Natur hat dem Menschen aber nur zwei Hände gegeben. Also nicht drei, mit denen sie Glas, Gabel/Löffel und die kleine Tasse mit dem Essen halten könnten. Zwei Hände. Fingerfood ist wider die menschliche Natur.

Die Küche gibt sich keine Blößen. Es gibt Tatar mit Cracker. Die Brösel fallen den Damen ins Dekoletée. Während sich manche von ihnen ihre spitz zu laufenden High Heels bereits in den Kopf gestanden haben, denken die Herren an die Couch an die Zeit im Bild, die gerade läuft. Zeit im Bild 1 bitte schön.

So wird das nicht nichts, aber wenig. Essen im Stehen hält der Mensch nur bestimmte Zeit durch. Dann erlahmen die Muskeln der Beine und mit ihnen auch die Lust, weitere Tellerchen zu konsumieren. Das Blut fließt aus dem Hirn in die Oberschenkel, was sich ungünstig auf den Geistesgehalt des Smalltalks auswirkt.

Meistens gibt es zum Fingerfood noch schlechte Getränke, was das frühe Verlassen des Events nahelegt. Gibt es hingegen guten Wein oder sogar richtig guten Wein, bleibt der Gast länger. Trinken im Stehen steht er leichter durch als Essen im Stehen. Mit gutem Wein trinkt er sich das Stehen schön.

Manchmal kann Essen im Stehen, mit dem Finger statt Gabel und Messer wunderbar sein. In Kötschach Mauten beim Genussfestival des Edelgreisslers Ertl. Hier kleine dem stehenden Gast entgegenkommende Löffelchen auf denen sich mal Kaviar aus Venetien mit Essig von Josko Sick, dann wieder Lachstatar vom Bachmann findet, alles wunderbar, alles ohne Anspruch auf große Küche mit ihrem Miteinander von Aromen und Konsistenzen, das man nicht leicht in Löffelform packen kann.

Im vorigen Herbst in Paris. Im Palais du Tokio findet ein Zusammentreffen einiger der besten Köche Frankreichs statt, darunter Maure Collagreco oder Bras. Aber niemand aß, weder Michelin-Chef Michael Ellis noch die andern Gäste. Denn während des Gesprächs hoch sensible Gerichte zu sich zu nehmen, mit der Gabel zu fuchteln und dann den Wein nicht zu finden, ist nur weniger Leute Sache.

Die Gäste einiger der bersten Köche Frankreichs flohen in andere Lokale. Sie wollten lieber weniger gut, dafür auf ordentlichen Tellern mit ordentlichem Besteck und vor allem sitzend essen.

(ar)






JRE-Kongress in Roermond und was wir daraus lernen

Gastronomisch ist der Ort Roermond, etwa eine dreiviertel Autostunde vom Flughafen Düsseldorf im Dreiländer-Eck Limburg gelegen, nicht weiter auffällig. Sie haben zwei vom Michelin mit Sternen ausgezeichnete Restaurants und ein paar gute Hotels. In diesem Umfeld trafen sich vor kurzem die Chefs der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) zu ihrem alle zwei Jahre in einem anderen europäischen Land stattfindenden Kongress. In Holland widmet man sich der Wissenschaft um die Zusammenhänge von Essen und Gesundheit zu verdeutlichen. Ein Einblick in das Forschungsgeschehen kann einen je nach Standpunkt das Fürchten oder die Freude lehren.
So genannte Super-Foods, hochgezüchtete Früchte und Gemüse, sind das Thema; Salate und Kräuter, die unter LED-Lampen wachsen und nie eine Sonne oder einen natürlichen Boden sehen. Für viele Feinschmecker eine unbekannte Welt. Das ist das eine. Und doch hat die wissenschaftliche Auseinandersetzung mit Gastronomie und Essen ihre spannenden und nützlichen Seiten.
Da traf man den über die Grenzen bekannten Peter Klosse, der selbst ein Restaurant führt und unlängst wieder ein Buch geschrieben hat: „The Science of Gastronomie“. Klosse betrachtet die Zusammenarbeit zwischen Spitzengastronomie und High-End-Köchen mit Skepsis. Was sich im Laufe der Entwicklung der so genannten Molekularküche als Zutat ins Essen verirrte, gehöre eigentlich dort nicht hinein, so Klosse und hätte nicht nur im spanischen Rosas zu schweren gesundheitlichen Aussetzern bei Gästen von Adriàs legendärem El Bulli geführt. Sprich: einmal eine Prise Xanthan mag okay sein. Wenn es die Küche in zehn Gängen anwendet, würde es dem einen oder anderen Organismus zu viel.
Transparenz ist nicht nur an die Spitzengastronomie eine Forderung, die man laut Klosse unterschreiben muss. Auch der hohe Anteil an Fertigprodukten ist solange ein Ärgernis, solange nicht ausgewiesen wird, was in dem Essen drin ist, das der Gast serviert bekommt. Fertigsaucen sind kein Thema in der Sternegastronomie, aber eine Etage tiefer sehr wohl.
So wie die Gärten und Felder und was von ihnen kommt, eine große Rolle spielen in den holländischen Restaurants der Oberliga, findet auch der Chef des Michelinführers, dass dem „Produkt“ in der Hochküche gar nicht genug Aufmerksamkeit gewidmet werden könne. Michael Ellis, von den Chefs als Papst und Verkünder des Wortes Gottes wahrgenommen, schwärmte in seiner Rede von Aal und Bohnen und verkündete damit eine Abwendung des roten Führers von den üblichen Edelprodukten. Eine Hinwendung zu Terroir und verfeinerter Cucina Povera? Erfreulich, dass Michelin beschlossen hat, diesen Trend nicht zu verschlafen.
Für die österreichischen Kongress-Teilnehmer, die unter ihren Kollegen im übrigen einen hervorragenden Ruf zu genießen scheinen, ging der Kongress mit einem kleinen patriotischen Triumph zu Ende: der Preis in der Kategorie Innovation ging an Thorsten Probost. Er kocht in Oberlech in der Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel, 3 Hauben) und zwar genau so, wie es dem Trend, der in Roermond verkündet wurde, entspricht: mit Achtsamkeit auf Bekömmlichkeit, viel Gemüse und Fisch und abseits des Mainstreams.

(Der Text erschien vor kurzem ebenfalls auf vinaria.at)

(ar)

Donnerstag, 30. April 2015

Steak Intelligence Service

Ein gescheites Steak kann ich mir auch zuhause machen, sage ich immer. Dafür muss ich nicht ins Restaurant, zumindest nicht in Wien.

Meine Steaks sind gescheit, wenn auch keine Nobelpreisträger und sie arbeiten auch nicht im CERN in Genf. Aber sie schmecken, zumindest mir, und das ist doch schon einiges.

Vor einiger Zeit aß ich im Tirolerischen in einem 5-Sterne-Hotel und 2-Hauben-Restaurant Steak. Es war ein teures Teil aus Amerika. Aber der Chef hatte es zu lange gebraten und war sich der Tatsache nicht gewahr, dass Fleisch nach gart, nachdem man es vom Feuer genommen hat. Also hatte ich herrliche Fleischqualität im grau-blass-rötlichen Zustand. Wie gesagt: Kann ich zu Hause auch. Sogar besser.

Die Kunst, ein Stück vom Rind bleu oder zumindest anständig rosa zu braten, beherrschen hierzulande wenige. Österreich ist halt das Land des gekochten Rindfleisches. Das liegt auch den Köchen in den Genen und den Gästen fällt es vermutlich nicht weiters auf.

Was den Gästen weiters nicht auffällt, ist die äußerst mediokre Qualität der heimischen Rinder, die als Tafelspitz-Schulterscherzel-Lieferanten noch durchgehen, aber eigentlich im Milch-und-Käse-Business zu Hause sind. Diese zu Molkereien-Sklaven gemachten Rinder eignen sich als Quelle für gute Steaks nur bedingt, da können das Schneeberg-Baby-Beef und seine Verwandten auf den Vorderhufen über den Graben rennen - ändert nichts.

Ein gutes Steak beginnt und endet mit dem Rindvieh, von dem es herkommt. Dry Aging kann helfen, macht aber aus einem faden Stück Fleisch noch lange kein spannendes Stück Fleisch. Spannend sind nur die Gewinnspannen der Fleischhauer, die uns fade Rinder als aufregendes Steak verhökern.

Aber es gibt Quellen. Letztens aß ich in Golling ein Stück von einer zwölf (!) Jahre alten Kuh. Milchkuh vom Tuxertaler Rind. Sie war in ihrer Pension ein Jahr lang mit allerlei Herrlichkeiten gemästet vordem. Das Stück, das vor mir lag, hatte Strukturen eines alten Baumes. Man aß etwas, das gelebt hatte. Hier mal Fett, da mal zäh, dort mal zart.

Letztens erstand ich im Etablissement Meinl am Graben ein Stück vom niederösterreichischen Bio-Rind, drei Wochen gereift. Es brutzelte ordentlich Fett in der Pfanne, es rauchte und wurde rasch dunkelbraun. Aber es schmeckte. Das Fett eine Delikatesse. Das Fleisch mit Widerstand, aber niemals ohne Aroma und Charakter.

Wie gesagt: Wenn der Wirt ein gutes Stück Steak vorrätig hat, ist es gut. Aber in diesem Fall kann man es sich auch selber machen.

(ar)


Dienstag, 3. Februar 2015

Lahmeloise

Die einen wollen Kanzler werden, die anderen alles andere als das. Die einen wollen auf  den K2, die anderen nach Disney World. Manche möchten Dancing Star werden, manche einfach nur Yachtbesitzer. Einige wollen den Jakobsweg gehen, andere in den besten und besseren Restaurants der Welt essen.

Auf deren Reiseroute baut sich früher oder später der Familienbetrieb Lameloise auf,  im Ort Chagny und also mitten im berühmten und durch Weinbau wohlhabend gewordenen Burgund. (Die Anzahl der SUVs rund um und in der Bezirksstadt Beaune ist tatsächlich beeindruckend).

Jacques Lameloise schuf hier eine großbürgerliche Variante der burgundischen Küche. So erzählt man es sich. Doch der Patron hat schon vor längerer Zeit die Leitung der Küche an seinen ehemaligen Souschef, Eric Pras übergeben. Der hat sich in einigen der besten Häusern Europas seine Sporen verdient, bevor er vor bereits einiger Zeit in Chagny landete. Eric Pras, ein sachlich auftretender und von Demüt gegenüber seinem Arbeitsplatz erfüllter Mann, hat kein leichtes Erbe angetreten und er weiß es.

Der Empfang im Lameloise verläuft tadellos, wenn auch von einer erhöhten Schlagzahl dominiert. Wir sind zwölf. Sind wir zum letzten Abendmahl verabredet. Manchen, die uns ins reservierte Extrazimmer expedieren und zwar auf dem schnellsten Weg, muss es wohl so scheinen. Ich selbst mag keine Extrazimmer und die Freunde sind so, dass sie sich auch außerhalb geschlossener Räume angemessen zu benehmen wissen.

Sobald sich aber der Service beruhigt hat, merkt man, wie geschliffen und geölt er funktioniert. Mein Lieblings-Maitre spricht nebstbei auch Deutsch, was mir gleich ist, hat aber bei Witzigmann in der Aubergine gearbeitet - eine Information, die bei einem österreichischen Gast sogleich so etwas wie eine familiäre Affinität herstelle, auch wenn der Gast selbst niemals in der Aubergine gearbeitet hat.

Man darf als Gast eines Restaurants, das seit Jahrzehnten zu den besten Gourmet-Locations Frankreichs gezählt wird, perfekte Empfehlung und Service beim Champagner-Aperitif erwarten und auch wenn einige von uns zwischendurch Campari-Orange und Negronos ordern (eine Ohrfeige ins Gesicht eines traditionsverbundenen Kellners) bewahrt die Mannschaft Fassung.

Wie die Soldaten marschieren die kleinen Aperitifhappen auf und bis auf eine Ausnahme schmecken sie alle wunderbar und präsentieren die Küche des Lameloise als eine, die mit der Akkuratesse eines Technikers im CERN arbeitet. Doch fehlt ihr Witz, Hintergrund und Grandezza eines Pariser Haute Couturiers leider zur Gänze. Womit ich beim Thema bin.

Es muss nicht, kann aber vorkommen, dass der Nachfolger eines großen Chefs in die Zwickmühle der lange gepflogenen Tradition und des eigenen Anspruchs gerät, aus dem Vorhandenen etwas Neues zu schaffen, überhaupt die eigene Erfahrung und das schöpferische Talent einzubringen. Im Falle des sympathisch bescheiden wirkenden Eric Pras führt das zu einer Art von kulinarischen Lähmungserscheinungen, welche bei unserem Menü auf jedem Teller zu schmecken waren, in einem Menü, das perfekt exekutiert, aber konventionell konzipiert war (und nicht extra auf den Zwölfertisch abgestimmt, was hie und da zum Ärger der Gäste vorkommen mag).

Da war eine Entenleber, in dünne Apfelscheiben gewickelt, begleitet von Linsen. Womit das sogar in den besten französischen Landrestaurants abzuhandelnde Thema Foie Gras abgehandelt war. In die Leber war Aal eingewirkt, eine kulinarische Referenz an das Baskenland also, genauer gesagt an Martin Berasategui, von dem die Idee kommt.

Der mit der Leine gefangene Barsch kam in Begleitung von dunklen Weintrauben, was ihm ein attraktives burgundisches Kleid verlieh, doch war er in Wahrheit eingekleidet in knusprig gebratene Schuppen, wieder eine Referenz an Berasategui, der allerdings nicht zu Ehren kam, als Quelle dieser (mittlerweile schon oft kopierten) Idee genannt zu werden. Ein braves Gericht, ein Teller auf dem Niveau der drei Sterne, die der Führer versprochen hat. Von einem Geniestreich nichts zu schmecken.

Doch ja, im Sidedish, da fesseln die wunderbaren gebackenen Froschschenkeln die Aufmerksamkeit. So einfach, so perfekt. Warum traut sich niemand, diese in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen?

Fast schon ärgerlich empfinde ich die wiederholte Präsenz der Jakobsmuschel in der französischen Gastronomie. Solange es sich nicht um bretonische Restaurants handelt, von denen  man die Sicht aufs Meer genießt und also am Teller auch schmecken kann, kann ich den Kult um die "Coquilles Saint Jaques" nicht nachvollziehen. Auch im Lameloise schmecken sie nicht besser als woanders. Doch dann wird eine Sauce dazu serviert, auf Basis von Seeigeln, eine Sauce, die uns alle staunen und schmatzen lässt, eine Sauce, für uns alle vergleichbar mit dem besten, was wir zum Thema jemals auf dem Löffel hatten.

Das ist es, was an Eric Pras Küche auffällt: das unleugbare Können, das perfekte Handwerk, aber die Unfähigkeit beziehungsweise die Selbstverweigerung, hier wenigstens ein paar Teller abseits des Mainstreams, abseits des ewig Bekannten zu präsentieren. Auch der Hauptgang, ein mit einer Mischung aus Brot und Gewürzen gratiniertes Reh gehört zu den Standards der Hochküche, die man zwischen Aschau und Bray erwarten kann. Pras glänzt wieder auf der Nebenbühne. Mit einer lange geschmorten Rehschulter in einer Sauce, welche die Richness verkörpert, die französisches Kochhandwerk so unverwechselbar macht.

Zum Dessert gibt es Schokolade. In Variationen und perfekt gemacht. Als Mousse wie als Sorbet, als Croquant wie auch als Crème. Und jetzt, zwei Monate nach diesem Essen, denke ich, vielleicht ist es auch ein Geheimnis des  Erfolgs, alles, was vom kulinarischen Pfad der Tugend abweicht, zu unterlassen. Den Gästen absichtlich das eine oder andere Déja-Vue zu servieren, um sie nicht von den herrlichen Weinen und einem eventuell spannenden Tischgespräch abzulenken. Mal sehen, was der nächste Besuch in Chagny bringen wird. Denn geben wird es ihn unbedingt.


(ar)

Montag, 2. Februar 2015

Nimm das, Redzepi!

René Redzepi, gerade Cook in Residence in Tokio, macht dort mit einem halbierten Entenkopf Furore. Eine Idee, die so naheliegend ist, wie sie ein kleines Rauschen im Publikum vermutlich einkalkuliert hat, wo man mit wohligen Schauern "Igitt" und "Dieser skandalöse Mensch, aber reist soo cool" das Menü zelebriert. Tatsächlich aber: der Genuss eines Kopfes ist nicht bloß Kopfsache, sondern wunderbar. Im Noma in Kopenhagen durfte ich letztes Jahr auf der Holzkohle am Spieß gegrillten Zanderkopf essen. Besteck gab es dazu keines. Man benutzte Hände und Zähne. Geiles Zeug.

Jetzt zurück nach Österreich, wo Redzepi nichts, aber gleichzeitig vielleicht manches lernen kann. Die Antwort auf seine Kopfsache hatte ich vor kurzem in Goldegg, wo Sepp Schellhorn kocht, wenn er nicht gerade Brandreden im Parlament hält. Es gab einen ganzen halben Sauschädel, oder Schweinskopf, wie man in den besseren Restaurants sagt. Der Sauschädel ist vor allem den jagdlich verbundenen Günstlingen und Kameraden einer österreichischen "Bankiers"-Clique bekannt. Er wird in der ersten Hälfte des Januar verabreicht und hat mit Delikatesse wenig gemeinsam.

Nicht so der im Ofen gebratene Kopf des Schweins, wie er in seiner brutalen holistischen Erscheinung aus dem Holzofen in der Schellhornchen Küche auf den Tisch kommt. Die krachend knusprige Haut kriegen sie hier ganz ohne die Tricks der Molekularküche hin. Der Saurüssel, aus dem die Brüder in Werfen kleine Kunstwerke des Alpinen zaubern, ist im Ganzen, sozusagen unbehandelt zu genießen und schmeckt sehr gut. Wenn es Sie vor cremiger Gallerte und Teilen von Tieren, die aussehen wie Teile von Tieren, schaudert, verzichten Sie auf die Bestellung. Sie werden dann auch keine Plaisir an der kleinen Portion Schweinehirn haben, welches die Küche bei gutem Wind leicht paniert als Zugabe liefert.

Zum Sauschädel gibt es Kraut, Linsen und am besten das gute Brot, welches man im Seehof in Goldegg selbst bäckt. Vorstellbar durchaus, dass sich diese Antithese zum mehrgängigen Menü Degü im Sommer im schattigen Gastgarten zum Hit entwickeln könnte. Münchens und Salzburgs Biergärten müssen dann gar nicht aufsperren.

(ar)