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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 14. Juli 2014

Das war mein 14. Juli in Paris

Am 14. Juli gedenken wir Frankreichs. Weil mir heute nicht das Glück beschieden ist, in Frankreich oder besser noch in Paris zu weilen, erinnere ich mich an letztes Jahr. Der Austrian, einer Fluglinie mit interessanter Einstellung zum Thema Kundenbetreuung, verdankte ich einen Sonntag in Paris.

Man hatte - vermutlich wegen zu weniger Passagiere, so wie sie es immer machen  - kurzerhand den Samstag-Abend-Flug von Paris nach Wien storniert. Wir Passagiere, von Bordeaux kommend, standen verloren am Gate herum. Niemand da, sich um uns zu kümmern.

Eine Stunde später immer noch am Flughafen, im Besitz meiner Wut, aber nicht meines Gepäcks, und hungrig, fasste ich den Entschluss, das Beste aus der Situation zu machen. In Paris festzuhängen ist ja nicht grundsätzlich eine Tragödie, zumindest nicht für jemanden, der gerne isst.

Die Hotelgutscheine für ein 4-Sterne-Grab in CDG nicht einmal in Erwägung gezogen, kofferlos im Taxi in mein Pariser Lieblingshotel, das Lenox in St.Germain, wo der Zufall eine Juniorsuite für mich reserviert hatte.

Gegen Mitternacht  Saumon Fumé und eine Flasche Champagner im Flore, wozu es Toastbrote von göttlicher Wuchtigkeit gab. Letzter Gast. Ein letzter Champagner (Deutz, gut) in dem letzten Lokal auf dem Platz neben der Kirche. Letzter Gast. Dann Schlaf.

Am Morgen gegen elf vom Lärm der Militärflugzeuge geweckt, ins Hemd vom Vortag geschlüpft, welches keinerlei Spuren der Strapazen der vergangenen 24 Stunden zeigte, die wichtige Entscheidung des Tages getroffen.

Sollte man der Grande Nation die Ehre geben und zur Parade auf die Champs Elysees gehen? Oder doch eher tun, was in Frankreich nicht nur am 14. Juli erste Bürgerpflicht ist, nämlich ein exzellentes Mittagessen einnehmen?

Das Lenox mag ich vor allem wegen seiner Lage, die Zimmer sind so lala. Es sind von dort nur ein paar Gehminuten zum Atelier de Robuchon, dem Urmeter aller Ateliers, in dem ich noch nie schlecht gegessen habe.

Die Kampfflieger zogen weiter ihre Runden über der Stadt, ich nahm meinen ersten Schluck Champagner, strich Butter (herrlich) auf das Brot (ideal).

Wie man sich diesem und anderen relevanten Lokalen in Paris grundsätzlich nähert: Weder untertänig noch arrogant, denn nicht nur im Bois de Boulogne gilt, dass es aus dem Wald so zurückruft, wie man hineingerufen hat. Als nützlich hingegen erweist sich der freundlich bestimmter Blick im Sinne von: Ich werde heute hier essen und trinken und Sie, verehrter Maitre, wissen das, und ich weiß, dass Sie es wissen und Sie wissen, dass ich es weiß.

Perfektes Gericht aus Paradeisern verschiedener Sorten, kunstvoll mit Blüten und Schnittlauch arrangiert, allerdings ohne Sphärenkläge, Espumas oder anderen Lustigkeiten. Robuchons Statement: ein Messer reicht als Küchengerät vollkommen.

Dann rohe Anchovis und eingelegter roter Paprika, nebeneinander aufgeschichtet, eine frische Angelegenheit an einem heißen Julimittag. Dann eines der besten Lammgerichte des Universums, gebratene Koteletts vom Pyrenäen-Agneau de lâit, dazu Thymian und Robuchons Erdäpfelpüree. Die Militärflieger hatten das Lärmen mittlerweile aufgegeben. Die Sommeliere schenkte nach. Burgunder und nicht Bordeaux.

Eine Schokoladen-Dessert von besonderer Güte ist mir in Erinnerung, allerdings nicht in seinen Details.

Der Flug von Paris nach Wien am späten Nachmittag des 14. Juli verlief im übrigen reibungslos. Die Austrian hatte ausreichend Passagiere zusammengekriegt.

Mir selbst wäre ja ein 15. Juli in Paris als erfreuliche Möglichkeit erschienen.









(ar)


Dienstag, 1. Juli 2014

Das Beste ist für sie ganz normal

Besuch in einem der besseren Restaurants in Brüssel, dem Chalet de la Foret, welches wirklich mitten im Wald liegt. Es hat zwei Sterne. An einem Montag ist mittags der wunderbare Gastgarten des Chalets bis auf den letzten Platz gebucht. Man denkt sich: bei uns undenkbar. Ja, vielleicht das Steirereck in Wien. Aber auch dort sieht man um vier Uhr nachmittags keine gut gelaunten Gäste, die sich gerade die vierte oder fünfte Flasche Wein servieren lassen. Von sich selbst und ihrer Tischgesellschaft gelangweilte Businessluncher, die mittags nur Wasser konsumieren, wird man im Chalet vergebens suchen.

Der Küchenchef des Chalets hat bei Roger Souvereyns gearbeitet, einer Ikone der belgischen Küche. Er hat den Tisch und das Lokal ausgesucht. Souveräns wirkt mit 75 noch wie ein junger Mann. Den Schalk im Nacken trägt er wie ein gut geschnittenes Sakko. In seinem Scholteshof hat unter anderen auch Silvio Nikol gearbeitet. Die beiden verbindet eine Freundschaft in ewigem Respekt. Arbeiten in der Küche sowie moderater Genuss der Weine aus dem Medoc halten Souvereyns fit, wie er erzählt.

Dass er in seinem Restaurant schon vor dreißig Jahren die Kultur des Eigenanbaus pflegte und sich fast über das ganze Jahr lang mit eigenem Gemüse versorgte, brachte ihm bei den Inspektoren des Michelin manche Rüge ein. "Sie müssen schon mit französischen Zutaten kochen, gell" so in etwa haben ihn die Inspektoren auf die Voraussetzungen für 3-Sterne damals hingewiesen. "Ich koche mit dem, was ich will", so ungefähr hat Souvereyns ihnen geantwortet. Damals. Heute ist der eigene Garten für ein Restaurant, das auf sich hält, wichtiger als der Weinkeller.

Wir essen fantastisch. Ein wunderbares Dejeuner, bestehend aus sechs Gängen plus Dessert. In Belgien   ist man gutes, durchaus auch mit einer Prise Dekadenz versehenes Essen gewöhnt. Ganz anders zu Österreich, wo es hauptsächlich viel am Teller sein muss und nicht zu teuer. Das Billig-Gen werden den Österreichern auch die besten Restaurants nicht austreiben können. Die Wirte haben hier die Rechnung ohne den Gast gemacht.

Es gibt Makrele mit kleinen, fermentierten Gemüsen, der Fisch von fantastischer Konsistenz und Frische. Dann Seh-Ohren mit etwas Grünem. Die auch Animone genannte Schneckenart ist ein ganz außergewöhnliches Bissvergnügen. Gegrillte Bar de Ligne mit Trüffelsauce (wunderbar) wird gefolgt von pochierter Entenleber mit knackigem Rhabarber und einem Stück Aal, was gemeinsam eine echt gute Figur macht. Auf Pünktchen und Pinzettenclownesken verzichtet die Küche indessen ganz, was Herrn Souvereyns unter anderem zur Wahl des Chalets veranlasst haben mag.

Zum Hauptgang ein ordentliches Stück Fleisch aus Kastilien, wo die besten Steaks herkommen. Es hat Biss und ist weder Wagyu noch Dry Aged, sondern einfach bloß sehr gut. Dazu reicht die Küche einen Salat mit Sommertrüffel vom Durchmesser einer fliegenden Untertasse. Wir trinken einfache Mittagsweine, vornehmlich aus dem französischen Südwesten und haben es fein.

Auch bei den Nachspeisen zeigt die Küche, dass sie es nicht mit den Moden hat. Allerdings ist das Kakao-Granité, das zum Schokoteller gereicht wird, von ausnehmender Güte.

Es ist nicht zum ersten Mal, dass ich die Belgier um ihre Gastronomie beneide.

Und sagen muss, dass die österreichischen Gastronomen ihre belgischen Kollegen auch um ihre Gäste beneiden können.

Wobei ich nicht herausfinden konnte, wie viele von den verwöhnten Mittagsgästen eventuell zu den Mitarbeitern der EU-Kommission zählen, die sich gerade von amerikanischen Lobbyisten den TIFF-Vertrag schmackhaft machen lassen.









(ar)

Freitag, 9. Mai 2014

A la minute

Franz Gruber, Patron des Wiener Vincent, hat es auch nicht leicht. Bevor er am Morgen in sein Restaurant fährt, muss er bei der Gärtnerin Evi Bach vorbei schauen, frisches Gemüse holen. Einmal soll er seinen Küchenchef Alexander Mayer gefragt haben, ob man nicht vielleicht an einem Tag den Vorrat für mehrere Tage besorgen könnte.

Mayer soll seinen Patron liebevoll, aber etwas streng angeschaut haben. Seither ist die Sache kein Thema mehr.

Alexander Mayer gehört zu den Groupies der Gärtnerin Evi Bach, zu deren Kunden auch Heinz Reitbauer und andere Spitzenkönner zählen. Jetzt, wo die kleinen Rüben, die Kohlrabis, die Radieschen und der Mangold aus dem Boden schießen, kann er sein Glück kaum fassen. Auf seinen Tellern schmeckt man die Qualität von Gemüse, nicht älter als ein paar Stunden.

Ein zarter, mit dem Fischmesser zu zerteilender Minikohlrabi, ein perfekt knackiger und mit brauner Butter gewürzter Blattspinat, Erbsen von hoher aromatischer Konzentration, dazu ein Stück vom Waller, blütenweißes Fleisch, das beim Abtupfen mit dem Besteck in seine lamellenartigen Teile zerfällt.

Es muss das schiere Vergnügen sein, mit den Produkten zu arbeiten, die Mayer für seine Gäste besorgt. Die Mieraltaube, deren Brust so wunderbar schmeckt und deren Haxerl leicht gegrillt wurden, wird auf einer Sauce aus Himbeeren, Kirschen und Senf serviert. Eine kleine, vor gefühlten fünf Minuten aus der Erde geholte rote Rübe begleitet das Ganze.

Auch Flußkrebse lässt Mayer von seinen Köchen (vier bis fünf sind es, Souschef gibt es keinen, Mayer checkt alles selbst) pünktlich auf die Minute zubereiten. "Es dient der Qualität", sagt er. Flußkrebse also ins kochende Wasser, kaum eine Minute später heraus, ausbrechen und servieren. Zum Beispiel mit Artischocken und einem farbprächtigen Jus aus den Krebsenschalen und Innereien.

Er unterhalte fast jahrzehntelange Beziehungen zu seinen Lieferanten, oft kleine Produzenten. Sie erweisen ihm als Dankeschön für seine Loyalität gerne einmal den einen oder anderen Gefallen, wenn es um ausgefallene Wünsche geht. Die Rehleber zum Sago aus Rehschlögel und Schulter, gemeinsam mit Rhabarber zu den butterzarten Nudeln gereicht, war so ein Wunsch.

Die Qualität und Frische, die im Vincent zur Zeit angeboten wird, war den Michelin-Testern im neuen Europa Städteführer einen Stern wert und sie haben sich damit als Leute mit Kompetenz erwiesen.

Wenn schon älter, dann darf es außer Käse nur der Wein sein, den Mario Raaber zum Essen serviert. Gerade noch am Gaumen und in der Nase spüre ich den 2007er Zieregg von Zement oder den 2003er Cavernet Merlot vom Pöckl. Zwei Weine, die einem das patriotische Trinken einmal wirklich leicht machen.

(ar)

Freitag, 4. April 2014

Die Elite ist da

Das Leben sei keine Generalprobe, sagen die Hobby-Philosophen, nicht aber Theater- oder Opernregisseure. Gemeint ist damit, der Mensch solle liebe sein ganzes Dasein lang vom Besten, Richtigen und Passenden nehmen, ob es sich dabei um Menschen, Beruf oder Küchenmesser handelt, damit er nicht gegen Ende der Vorstellung etwas zu bereuen hat.

Beim Champagner sind die Landsleute diesem Ansatz nicht gefolgt. Der Verbrauch in Österreich ist beschämend, ja bemitleidenswert niedrig.


Am 5.April gibt es in Mautern die wie alle zwei Jahre Möglichkeit, einiges an Versäumnissen nachzuholen. Beim Champagnerdiner, zu dem Thomas Dorfer kocht, werden einige Schätze eingeschenkt, darunter Jahrgänge, die es eigentlich nicht mehr gibt. Ich durfte bei der Generalprobe des Diners zu Gast sein. Schauen, Riechen und Schmecken, wie der alte Meister des guten Trinkens, Klaus Wagner, den passenden Wein zu den Entwürfen von Dorfer und seiner Küchencrew aussuchte. Das macht sich nicht im Handumdrehen, so ein wirklich gutes Essen mit den passenden Weinen.

Champagner trinken ist einfacher als sich mit Champagner auskennen

Die Gerichte, die im Landhaus Bacher zu diesem und ähnlichen Anlässen serviert werden, sind Unikate. Es gibt sie nur zu diesem Anlass, vorher nicht, und nachher auch nicht.

Am Tisch: Lisl Wagner Bacher, der Markenbotschafter eines namhaften Champagnerhauses, Klaus Wagner, meine Wenigkeit.

Der erste Gang bringt ein Pavé von der Foie Gras von der Ente, welche delikat zubereitet ist, mit eingekochten Marillen und Maccadamianüssen serviert wird, sowie mit einer wunderbaren, in Kakaobutter gebratenen Scheibe Brioche. Im Glas: die beiden Jahrgänge 2004 und 2006 von Moet Chandon sowie der Imperial (Jeroboam) von ebenda. Mir selbst gefällt anfänglich der 2006er am besten, er wird sich aber im Laufe der kommenden 5 Minuten als vielleicht doch etwas zu frisch als Begleiter zu diesem Gericht erweisen.


Wie auch im Laufe der Vierzehntage zwischen Probe und dem eigentlichen Diner aus der Wachauer Marille ein Wachauer Herbstpfirsich werden wird. Kurze Einigung auf den Vintage 2004,  ein sehr gutes Jahr, drei von vier Tischgenossen sind sich einig. Klaus Wagner wird dann die Entscheidung treffen: es wird der Imperial, welcher zur Vorspeise gereicht wird. Weinentscheidungen werden im Landhaus Bacher nicht demokratisch, sondern von dem getroffen, der sich am besten und längsten auskennt.

Weinentscheidung ist keine res publica

Der kommende Gang ist pure große Decadence, eine Verbeugung vor dem russischen Borschtsch, demnächst ja auch das Lieblingsgericht der Bevölkerung auf der Halbinsel Krim. Dorfer ließ sich die beste Ware kommen, die unter dem Titel "Langoustino" zu haben ist. Allerdings belässt er die wertvollen Meeresbewohner nicht in ihrer Form, sondern hackt sie roh in Würfel. Diese werden mit dem Saft von roten Rüben gebeizt. Wie er das macht, dass sie trotzdem ihren Geschmack behalten, für den Esser gerne ein kleines Vermögen bezahlen, hat Dorfer leider nicht verraten. Zu den Rüben-Langoustinos gibt es noch Tapioka aus Nussbutter, welche dem Gericht eine gewisse Mächtigkeit verleiht. Kaviar (natürlich Imperial-Kaviar) darf nicht fehlen. Mütterchen Russland wäre sonst beleidigt.


Am Tisch stecken wir unsere Nasen abwechselnd in die zwei verdeckt servierten Rosé-Champagner. Der eine, den wir (und auch ich) für den besseren halten und also für den 2002er Dom Perignon, erweist sich schließlich als de Moet Rosé aus dem gleichen Jahrgang, nicht unbedingt ein schlechter Wein. Nach Klaus Wagner aber eindeutig nicht die erste Wahl.

An die Demütigung der eigenen Geschmackskenntnis, die ja nicht unvermutet kommt, wird man sich gewöhnen müssen. Jammern auf niedrigerem Niveau möchte ich bitte nicht haben. Zum Trost gibt es zum nächsten Gang einen Hit. Alpsaibling aus der Ramsau (liegt übrigens nicht am Dachstein) mit Blutorangengelée, jungen Erbsen und Erbsensprossen. Dazu eine Champagner Beurre Blanc und man glaubt, man befindet sich bei Michel Guerard in den schönen Siebzigern. Butter bei die Fisch!

Zu dieser herrlichen Schmeckerei ist der Dom Perignon 2003 aus der Magnum vorgesehen. Da es nur einen Champagner zu diesem Gang zu probieren gibt, ersparen die Tischgenossen und ich uns die degustatorische Blamage vor dem Hausherrn.


Dom oder Dom ist die Frage

Mit dem Kalbsbutterschnitzel, das mit Trüffel und Bries serviert wird, ist der Küche wieder ein Volltreffer gelungen. Maisbouillon gab es zu dieser Kombination noch selten. Ein jetzt schon zum Klassiker zu adelnder Gang, zu dem es dann halt auch das Angemessene im Gang gibt. Dom Perignon Oenothek und Dom Perignon, beide aus dem Jahr 1996 und beide herausragend gut.

Zum Bavette vom OX, welches sehr gut, aber auch ziemlich geräuchert ist, aber von der dazu servierten Prinzregententorte gnadenlos geschlagen wird, ist wie immer in diesem Haus, nicht mit Champagner zu rechnen. Es wird Bordeaux geben, ein Figeac 1992 aus der Jeroboam hat sich angesagt.

Eine Nachspeise aus Kokos, Briochekrokant und Vanille wird bei der Generalprobe von einem Moet Chandon Nectar Imperial begleitet. Ob das der Weisheit letzter Schluss ist, weiß ich nicht mehr. Könnte aber sein, dass die Gäste des Champagnerdiners am 5. April da und dort noch eine Überraschung erleben. Bloß, falls Sie sich gerade fragen: Das Diner ist ausverkauft. Die derzeit grassierende Erkältungswelle könnte aber noch Möglichkeiten ergeben.

http://www.landhaus-bacher.at

Sonntag, 2. März 2014

Ich sage ja zu Josephs Bistro

Einmal sperrte er auf, dann wieder zu. Seit einiger Zeit gibt es das Josephs Bistro auf der Landstraße wieder und ich war jetzt einmal dort, um zu frühstücken. Joseph, der geniale Bäcker, hat im dritten zum einen mit dem hartnäckigem Vorurteil der Ortsansässigen zu kämpfen, die ihm vorwerfen, er würde die Bobos aus dem Zweiten und dem Siebenten jetzt in den geliebt grindigen Dritten ziehen. Mit Kapuzenpullis und Turnschuhen bewaffnete Menschen sind gegenüber dem räudigen Kinocenter tatsächlich etwas häufiger zu sehen. Und? Mich stören sie nicht.

Auch die Preise von Joseph Brot stehen immer gerne im Mittelpunkt scharfer Kritik. Natürlich ist es hier teuer. Vielleicht sogar sehr, sehr teuer. Doch der reflexartige Vorwurf ist nicht nachvollziehbar. In Wien gibt es keine großflächige Hungersnot. Wenn Brot auch aus früheren Zeiten als Grundnahrungsmittel galt (Brotpreisbindung), ist es nicht einzusehen, warum es nicht 2014 dem nützlichen Prinzip von Angebot und Nachfrage folgen darf.

Bei Joseph setzen sie Preise auf einem mutigen Niveau fest, die Leute stehen dennoch Schlange. Wo ist das Problem?

Lokalaugenschein: Der Service zieht zuerst langsam, dann aber kräftig an. Natürlich ist bei vollem Haus eine Wartezeit einzuplanen. Presto ist das alles nicht. Aber die Frage, ob sich das Warten lohnt, beantwortet sich für den Gast mit einem eindeutigen Ja. Herliches Spiegelei auf leicht getoastetem und mit Klasse-Bergkäse überbackenem Joseph Brot. So geht Frühstück. Delikater Joghurt mit Nüssen und Honig danach oder davor, fertig. Die Kultur an analkoholischen Getränken und Säften ist in Wien unerreicht.

Und das Essen? Eine gebeizte Forelle mit einem Teller voller Gemüsen und Salaten hat den Freunden am Tisch geschmeckt, ein geschmortes Lamm ebenfalls. Schließlich ist Josephs Bistro kein Café, sondern ein Bistro, also ein vollwertiges Speisenlokal.

Es ist dennoch schön, wenn es in Wien Frühstücksgelegenheiten gibt, wo nicht das B wie Billig-Prinzip, sondern das G wie Gut-Prinzip gilt.


Petz! Hansen! Jetzt!

An sich kennt sich Leo Doppler mit guten Essen aus. Er hatte schon einige sehr gute Leute in der Küche des Hansen, das für seine flott servierten, mediterran inspirierten Lunches beliebt ist wie für sein Frühstück in angenehmer Atmosphäre. Wenn einer wie Doppler dann einmal vor lauter Begeisterung zu leuchten beginnt, wenn er über ein Risotto erzählt, dass man das Licht in den schönen Hallen im Souterrein der Börse fast abdrehen könnte, ja, dann heißt das was.

Doppler beschrieb einen Avocado-Sardinen-Risotto, den Christian Petz vor kurzem einfach so nebenbei entworfen hatte: Zwiebel und Reis im Öl der Dosenfische anrösten, Rest wie üblich, später dann die Fische und die Avocado dazu, kein Parmesan. Der Hintergrund dieser Dopplerschen Petz-Erfahrung: Leo Doppler und Christian Petz sowie die Hansen-Mannschaft und - niemals zu vergessen - der großartige Grand Cru-Winzer Michael Moosbrugger machen einen Monat gemeinsame Sache.

Mit der Fastenzeit im März wird es also leider wieder mal nix.

Auf der Hansen-Speisenkarte finden sich Genialitäten wie japanisches Ei mit Rösti und cremigem Kohl, eine Erbsensuppe, für die man Petz mit fünf Almhütten auszeichnen sollte, dann Agnolotti mit Milz gefüllt auf einer irren Sauce aus Sardinenbutter (!) und Petersilie. Großes, andächtiges Schlabbern!
Zwischendurch kosten wir vom Stockfisch mit Erdäpfelsalat (!!) auf einer Sauce aus Bohnen und kleinen Vongole Verace.

Dann gibt es Currykutteln mit Hendlherzen. Letztere sind Petz schon seit geraumer Zeit ein Anliegen, erstere sind natürlich zum Sterben gut.

Taube "the old fashioned way"

Taube wird jetzt in Österreich zaghaft, aber doch, immer öfter angeboten. Petz brät den Vogel durch, lässt alles an der Karkasse und füllt das Fluggerät mit Semmeln, viel Flaumigkeit und Taubenleber. Gottvoll. Man dreht und wendet den Vogel, schnibbelt da ein Stück, dort ein Gelenk, hier eine kleine Tranche. Tunkt dann den dazu servierten Miniknödel in die Linsen.

Nähert sich so dem Inneren der Taube, die Petz mit Recht als "oldfashioned" bezeichnet und hat das Gefühl, auf einem Schloß an der Loire oder in Schottland zu sitzen, an den Fingern noch den Pulvergeruch von der Jagd.

Über die Nachspeisen wird in Kürze noch zu berichten sein. Ein Resümée lässt sich jetzt schon ziehen: um diese Preise kriegt man zur Zeit in Wien vermutlich nichts besseres.

Gilt übrigens auch für den Vetliner Lamm 2006 aus dem Kamptal. Gefährlich dichter Stoff.


Freitag, 14. Februar 2014

Der Unfisch



Ein bisschen Recherche zwischendurch: Der europäische Flussaal wurde zum Fisch des Jahres 2009 gewählt. Die Fischereiverbände in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie Naturschutzorganisationen wollen damit einer Sorge Ausdruck verleihen. Der Aal, das muss einmal gesagt werden, bevor Sie ihn das nächste Mal am Fischbuffet achtlos links liegen lassen, gehört zu einer gefährdeten Art. In 20 bis 30 Jahren könnte er aus unseren Flüssen (und aus dem Meer) verschwunden sein. Es gibt übrigens unzählige Aalarten. Wir reden und schreiben hier vom europäischen Flussaal. Aal wird auch woanders gefangen und gegessen. In manchen Ländern Asiens ist Aal Kult. Die Koreaner vermuten in ihm einen Kraftspender, weil er sich selbst durch Zähigkeit und Überlebenskunst auszeichnet. Sie bereiten ihn nach bestem Wissen gemäß alter Tradition mit den passenden Kräutern und Marinaden zu, seinem Geschmack und seiner Bekömmlichkeit zuliebe und zur Ehre. In Japan gilt Aal als einer der delikatesten Fische. Wer die Fischobsession und herausragende Kenntnis der japanischen Foodies nur ungefähr kennt, muss sich jetzt Gedanken machen. Auf Japan kommen wir noch zurück. Zurück nach Europa: Der Aal bedankt sich bei den hypochondrischen Europäern für ihre Skepsis mit einem Gesundheitspaket, weshalb es ihn eigentlich auf Rezept geben sollte. Er ist reich an Vitaminen und den glorifizierten Omega 3-Säuren. Wer Aal isst, wappnet sich im Geiste (und vielleicht auch in Wirklichkeit) gegen alle Gemeinheiten, welche die menschliche Natur für uns bereit hält. Von der hinterhältigen Arteriosklerose bis zum perfiden Krebs oder dem brachialen Gehirnschlag. Und dennoch war der Aal nie einer unserer Favoriten. 

Sein roher Anblick verwirrt vornehme Fischmarktbesucher. Die Angst vor dem Fisch, der zuhause aus der Tasche hüpft und sich, obwohl er eigentlich schon tot zu sein hätte, in hintersten Eck der Küche verschanzt, diese Angst ist größer als der Appetit. Aal gilt als zu wenig vornehm. Sein dezidierter Geschmack wird nur von wenigen geschätzt, selbst wenn er sich mit Räucheraromen tarnt. Der Aal wusste schon früh, früher noch als Grass sich an seinem Ruf verging, dass er sich etwas einfallen lassen werde müssen. Also hüllte er sich in Kleider, bevor er ausging und sich in die Gesellschaft der Menschen begab. Er arbeitete dabei mit den besten Couturiers unter den Saucenerfindern und erreichte so ein kleines Quäntchen Liebe von den Menschen. Eines dieser Kleider ist grün. Sein Erfinder allerdings unbekannt. Es kommt eindeutig aus dem Norden, findet aber auch in England oder Frankreich seine Speisen-Träger. Der Aal zieht sich eine grüne Sauce aus vielen Kräutern an, aus Schalotten, (Weiß-)Wein, und auch Obers mit Eigelb. Dill spielt dabei fast immer eine Rolle, auch Salbei oder Kerbel. Sie steht ihm gut, die grüne Sauce. Und sie verfügt über genügend Säure (etwas Zitrone gesellt sich im Laufe ihrer Entstehung hinzu), um als Kontrapunkt für den etwas anmaßenden Gehalt an gesunden Fetten des Aals zu dienen. Wie gesagt: Im hohen Norden hat man das gerne. Dort, wo es die meiste Zeit im Jahr zugig und frisch zugeht, haben die Menschen immer Appetit und wenig Probleme mit Aalen oder ihren Kollegen, den Heringen. Dazu, davor und danach trinkt man dann Aquavit, Lebensretter an kalten Tagen und zu kalten Platten. 


In Frankreich sieht man das anders: Fisch ohne Wein ist nichts, lernt man da schon im Kinder- und im Weingarten. Auch der Aal schätzt guten Wein. Weil er ein Connaisseur ist, hat er auch nichts gegen einen guten Roten, sagen wir zum Beispiel einen Burgunder. Aal in Burgunder. Das hätte Grass schreiben sollen. Aber damit schreibt man keine Bestseller. Aal in einer kräftigen, nach den üblichen überlieferten Riten zubereiteten dunklen Sauce. Das ist ein eleganter roter Fetzen, mit dem man sogar in der Modestadt Paris gute Figur macht. Ich hatte das Vergnügen, den Aal in einer burgunderroten Robe aus Samt, Seide und Sauce kennen zu lernen. Das Restaurant hieß "Le Doyen" und sein Küchenchef ist einer der großen Pariser Meister im Umgang mit Fisch. Für einen Bretonen jetzt nicht weiter bemerkenswert. Der Aal betrat das schöne alte Restaurant gänzlich in Rot und in artiger Begleitung von Pumpernickel und winzigen Erdäpfeln, die in einer rahmig süßlichen Krensauce (Krensauce! In Paris!) auftraten. Wir, der Aal und ich, hatten dazu eine gute Flasche des roten Saftes aus der Burgund. Eher zu kühl und zu jung getrunken. Es war gerade recht. Nicht gerade vornehm, dieses Gericht, so schräg gegenüber dem Elysée Palast, aber doch sehr delikat und passend zu einem windverwehten Novembermittag. Da erblassten sogar die 100 Euro schweren, dicken Steinbutttranchen am Nebentisch ein wenig. Mit ihrem Belugakaviar, die Wichtigtuer aus dem Atlantik. Paris ist eben teuer und will es bleiben.

Deshalb fahren wir an den Neusiedler See. Dort fühlte sich der Aal jahrzehntelang wohl wie ein Fisch im Wasser. Er wurde, lange ist es her, hier ausgesetzt und von den Fischern und den Urlaubern gleichmäßig willkommen geheißen. Neuerdings wirft man ihm vor, das Gleichgewicht des Sees zu stören. Er sei ein böser Raubfisch, heißt es. Er würde in den Laichgründen anderer Fische wildern, sagen sie. In den Gründen derer, die nach dem Gesetz des Primats der autochthonen Sorten mehr Rechte haben als er. Schön eingelegt. Aber bald soll Schluss sein. In spätestens 20 Jahren gibt es ihn nicht mehr. Wegen schlechten Benehmens ausgewiesen. Der Aal ist eines sicher nicht: ein Gutfisch. Dazu hat er selbst auch zuviel mitmachen müssen. Außerdem wissen wir ja, dass für Fische gilt, was auch für Menschen gilt. Der Mensch ist des Menschen Wolf. Der Fisch ist des Fisches Mensch. 

Fragen wir doch einen der Fischer am See, Helmut Schwarz in Oggau. Der steht in seinem blitzsauberen Laden und sagt es, wie es ist. Der Zander habe im Neusiedler See den Vortritt. So wurde es festgelegt. Aal wird im See nicht mehr ausgesetzt. Nur noch eine Frage der Zeit, also von zwei oder drei Jahrzehnten, dann ist der Neusiedler-See-Aal Geschichte. Schon reicht der Fang nicht mehr, um in den Export zu gehen, so Schwarz, während er schlanke Räucheraale in schmale Plastikhüllen packt und per Vakuum versiegelt. Schwarz hat Respekt vor seinen Fischen. Der Aal aus dem Neusiedler See sei ein Naturaal. Er nimmt sich Zeit mit dem Wachsen. Ach ja, die Zeit. Früher waren die Zeiten besser. Das sagen nicht nur Feinschmecker, wenn sie von den Preisen von vor zehn Jahren ins Schwärmen geraten. Das sagt auch der Aal, denn der Neusiedler See ist sauberer geworden, was gleichzeitig heißt: weniger Nährstoffe, weniger Plankton für den Aal. Magere Zeiten. Noch gilt der Aal in Europa als alles andere als ein Luxusfisch. Das war mit Kabeljau und Flusskrebsen auch einmal so. Warten wir ab, wie die Nachfrage verrückt spielt, wenn sich die Aale in den Netzen wirklich rar machen, denn nicht nur im Burgenland, auch sonst wo gilt der Aal als gefährdete Art. Der Fischer Schwarz erhält einen Anruf. Im benachbarten Schützen braucht es frischen Fisch. Ein Botendienst macht sich auf, im Gepäck Zander und Aale. 

Nackt macht der Räuberfisch als schlichter Räucherfisch eine gute Figur. Auch verfügt er über die besten Verbindungen ins gelobte Land der Gourmets, das Baskenland. Dort ließ er sich mit Apfel und Gänseleber zu einem gemeinsamen Auftritt überreden. Das Ergebnis ist nicht nur in den 3-Sterne-Restaurants vor Ort, sondern mittlerweile in leichten Abwandlungen in vielen Restaurants zu bekommen. Es schmeckt fast immer. Doch angezogen und gegart ist Aal einfach schicker und wirkt auch souveräner in seiner Erscheinung. Das schönste Kleid des Aals stammt aus Tokio. Ein Kimono aus Aromen, Oberflächenspannung, Textur und kosmopolitischem Flair. Walter Eselböck und seine Leute haben das Stück nach Schützen importiert und ein wenig der landesüblichen Folklore angeschneidert. Auf dem Katzensteg des "Taubenkobel", den Gäste und Gerichte gleichermaßen beschreiten, tänzelt glasierter NeusiedlerSee-Aal mit Royale von Dashi, Escabeche vom Karpfen und mit Reis und Algen. Wie das? Man nehme dafür den Aal, der halbiert und in die gewünschte Länge geschnitten wird. (Idealerweise 4 Zentimeter pro Stück oder weniger.) Der Fisch wird im Vakuumbeutel verpackt. Zusammen mit einer Marinade aus Zucker, Weißweinessig, Mirin, weißem Sesamöl, Tamari, Kanzuri-Paste, getrocknetem Bonito, Ingwer und Schalotten (wobei diese Zutaten außer dem Bonito vorher gemeinsam aufgekocht wurden). So aalt sich der Aal bei 59 Grad im Dampf in seiner Marinade, beide kühlen dann langsam ab und werden später getrennt. Wenn dann die Marinade eingekocht wurde, bis sie die Viskosität einer Glasur aufweist und der Aal geputzt und enthäutet ist und vor dem Anrichten noch mal kurz in der Glasur aufgewärmt wurde, dann rufen die Gäste im "Taubenkobel" laut "Bravo!", flattern wie die Tauben aufgeregt durcheinander und quietschen vergnügt wie die spanischen Spanferkel. Der Aal des Jahrzehnts. Auf die Zubereitung seiner Begleiter können und wollen wir aus Platz- und Geheimhaltungsgründen nicht eingehen. Man muss nicht alles, was man weiß, auch sagen.


(Text aus dem Archiv von A la carte, das im Taubenkobel beschriebene Gericht steht leider dort nicht mehr auf der Karte.)

ar