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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 29. Juni 2015

Allergen Amuse Bouche

Alles Gute kommt von oben. Wer hat sich den blöden Satz ausgedacht? Von oben kommt meistens Regen und den finden Pflanzen gut, leider aber auch Nackt- und andere Schnecken. Die Wirte und ihre Gäste im Salzkammergut finden Regen wie alles, von dem es zu viel gibt, entbehrlich.

Von oben kommen auch lächerliche Verordnungen wie die über die Kennzeichnung der Allergene auf Österreichs Speisenkarte. Seit einem halben Jahr muss ich, wenn ich Wiener Schnitzel lese, nebenbei auch eine Buchstabenfolge zur Kenntnis nehmen, die mich weder interessiert noch meinen Appetit anregt.

Österreich hat wieder mal gezeigt, wer in Europa der wahre Musterschüler bei der Befolgung von Ideen und Vorschlägen der Kommission ist: Österreich. Das Rauchverbot sind wir schlampig angegangen. Aber sonst immer vorne dabei.

Auch den österreichischen Gastronomen dämmert es langsam, dass wir das einzige Land in  Europa sind, das auf absehbare Zeit Buchstabenfolgen auf den Speisenkarten der Restaurants befiehlt.

In Frankreich ist davon keine Rede, in Deutschland wird die Verordnung, wie ich höre, zögerlich umgesetzt. Die Italiener würden lachen, wobei sie oft für Überraschungen gut sind. Holländer, Spanier und Belgier ignorieren nicht einmal. Die Griechen haben andere Sorgen.

Im Steirereck gab es die Buchstaben seit Mitte vergangenem Dezembers wie auch im Landhaus Bacher und anderen Spitzenrestaurants. Schöner sind die Speisenkarten seither sicher nicht geworden. Aber Schönheit ist dem Beamten auch ohne Relevanz. Jetzt haben sich Heinz Reitbauer und sein Team eine subversive Reaktion auf die auch bei Ärzten umstrittene Verordnung einfallen lassen. Seit kurzem gibt es dort 14 Allergene als Amuse Bouche und - hey - ich habe es überlebt.

Was auf Holzbrettern in Löffeln, Schälchen, Tiegelchen und Austernschalen serviert wird, ist das Ergebnis genialischer Tüftelei. Es hat das Zeug, in Europa zum Gespräch zu werden. Wie immer im Steirereck geht es neben der Idee vor allem um den Geschmack. Vom Hummer gibt es eine Mini-Leber, mit knuspriger gelber Rübe und Liebstöckel. Ein Entenei kommt mollig cremig mit Bachkresse und man hätte gerne einen Eimer davon. Es gibt Erdnüsse mit Rhabarber, Saiblingshaut mit Kohlrabi und Tamarinde.

Joghurt kommt mit Erbsen, Minze und Schwarznessel. Staudensellerie wird mit Verjus und Wermut Salz eingelegt auf einem Staudenselleriebaum serviert. (Bitte den Baum nicht essen, empfiehlt der Service. Man kann den Gästen ja nicht trauen.)

Sesam kommt mit Mairüben und Maiwipferl. Gebeizte Gurke mit Kren und Holunderblüten. Viel besser als Austern ist eigentlich Austern-Ozon, ein geeistes Austern-Wasser mit Austernblatt und ordentlich Zitrus. Nächstes Mal bestelle ich davon gleich ein Dutzend.

Im Steirereck isst man nicht nur Allergene, sondern auch vieles andere auf höchstem Niveau. Und wieder einmal kommt es dem Gast vor, dass die Küche schon wieder besser geworden ist. Reitbauers Kreationen sind dichter, komplexer in der Zubereitung, aber so intelligent einfach in ihrer Darbietung. Junger Sellerie kommt mit Erbsen und Verpenne, dazwischen Haselnüsse als knackiger Kontrapunkt und ein Sellerie-Zitrus-Saft mit Pfefferoni - was man im Sommer braucht.

Zum mit Kaffee gebeizten Lammschopf gibt es einen Saft aus Paradeisern, Erdbeeren und Monarden. Wie frisch und gut das ist! Lammkutteln schlingen sich um jungen Mais, fette Henne (kein Huhn, sondern ein Kraut) und Blattkohlstielen.

Und René Antrags Getränkeempfehlungen sind ein Knall des Einfallsreichtums und der Erstklassigkeit.   Wein zum Käse? Wie fürchterlich demodé ist das denn! Antrag serviert Fruchtsaft und Bier - so mancher Käse fühlt sich erst jetzt richtig verstanden.

(ar)



Mittwoch, 17. Juni 2015

Über The Jane in Antwerpen

Leichter findet man sich im Urwald zurecht als bei den Methoden und Tricks, wie ein  hungriger Gast in den angesagten Restaurants der Welt einen Platz kriegen kann. Die normale Methode beispielsweise beim gerade besonders hippen "The Jane" von Sergio Herman in Antwerpen wie auch beim nicht minder gefragten "Noma" in Kopenhagen lautet ja, es übers Internet in einem bestimmten Slot zu versuchen, an dem die Plätze für die kommenden Monate gebucht werden können.

Unglücklicherweise sind diese Slots sehr klein und wie durch ein Wunder alle  Tische innerhalb von zehn Minuten ausgebucht. So wird es erzählt, ich selbst verlasse mich auf eine andere Methode.

Mit dem Buschmesser kommt man nämlich mitunter schneller ans Ziel. Das Buschmesser besteht nicht aus Stahl, sondern aus Freundschaften, Glück und Gelassenheit. Freundschaften können helfen, denn da das Restaurantgeschäft nicht von Computern, sondern vornehmlich von menschlichen Wesen bestritten wird, kennt der eine jemanden, der jemanden kennt und schon bist du auf der Warteliste vorne gereiht.

Das kann klappen oder auch nicht, was die beiden anderen Komponenten Glück und Gelassenheit ins Spiel bringt. Letztere ist besonders gut für den Blutdruck und dabei geht es oft um wichtigere Dinge als ein Mittagessen in einem angesagten Restaurant.

Muss man überhaupt in angesagte Restaurants? Reichen nicht auch Kutteln im Bistro oder Beisl ums Eck? Wer sich für Essen und die aktuellen Entwicklungen dabei interessiert, kommt an angesagten Restaurants nicht vorbei, es sei denn er bezieht sein Wissen aus  den Geschichten anderer oder es ist ihm oder ihr einfach egal.

Wenn sich der Dschungelkämpfer nun an die Bar, den famosen "Upper Room" des "The Jane" durchgeschlagen hat und kein Urwald mehr den Blick auf die neue Kathedrale der Foodies verstellt (übrigens diesmal mit einer ganz banalen und normalen Online-Buchung, drei Personen auf meinen Namen), wird er sich die Frage stellen: Hat sich die Mühe ausgezahlt? Ist das "Upper Room" des "The Jane" ein Ort, an dem man außer gut essen auch etwas über gastronomische Entwicklungen lernen kann? Vor allem aber: Wird es schmecken?

Diese Fragen können und müssen jedenfalls mit "Ja" beantwortet werden. Schon die Auswahl der Location, einer Kathedrale-artigen, aufgelassenen Kirche in einem außerhalb des Stadtzentrums gelegenen, nennen wir es immobilienmäßigen Entwicklungsgebiet, ist eine deutliche Ansage: Wer ein gutes Lokal führt, muss sich nicht um die Lage bemühen, um auf Monate ausgebucht zu sein. Und wie gut Sergio Hermans neues Projekt seit einem Jahr gebucht ist.

Schon das "Out Sluis" war ein Beispiel an Verknappung, aber was "The Jane" angeht, weiß mittlerweile jeder Concierge in Antwerpen, dass es eigentlich unmöglich ist, dort einen Platz zu kriegen.

Auch mittags keine Chance und wir lernen wieder etwas: Das Essen hier ist gar nicht so teuer. Dafür darf man sich allerdings auch keine Show erwarten wie in Hermans altem 3-Sterne-Restaurant, dass er Ende 2013 geschlossen hat, weil er dem Zirkus nichts mehr abgewinnen konnte. Ein Phänomen, dass sich übrigens an immer mehr Orten feststellen lässt. Immer mehr Chefs haben die Nase voll vom Druck eines 3-Sterne-Betriebs und ich vermute, dass es bald in Europa nur noch wenige Plätze geben wird wie ein "L'Hôtel de Ville" in Crissier am Genfer See, wo in einer reichen Umgebung eine große Mannschaft täglich die große kulinarische Oper gibt. Und geben kann.

"The Jane" ist vor allem aber ein mustergültig gelungenes Beispiel für ein Restaurant, dass buchstäblich alle Sinne anspricht. Natürlich ist das Setting atemberaubend. Inmitten der alten Kirche, die fast vollständig ausgeräumt wurde, ein riesenhafter Luster, dessen Arme wie die gestreckten Arme einer Krake in den Raum blicken.

Die Upperbar, perfekt eingebettet in die Umgebung, am Chor der Kirche. Dort kann man den Köchen bei der Arbeit zusehen, es herrscht rege Kommunikation zwischen Service, Küche und Gästen, die sich mit kleinen und größeren Happen stärken und eine ausgeklügelte Getränkebegleitung dazu genießen.

Dass das Licht auch am Tag einmalig ist, mag bei der Erwähnung des Wortes "Kirchenfenster" niemanden mehr verwundern. Musik, ein vielerorts unterschätztes Thema, kommt hier in Gestalt eines schwer definierbaren Sounds, einer Mischung aus dunklen Chören, Elektro, Beats und Bass, vollkommen unaufdringlich, die Ambiance perfekt fürs Ohr aufbereitet.

Im "The Jane" isst man vor allem nach dem Motto "Casual" und man isst auf hohem, bisweilen sehr hohem Niveau. Viele Teller erinnern kaum mehr an das alte "Out Sluis", manche sind so, dass sie damals vielleicht als Bestandteil oder Side-Dish aufgetaucht wären, aber nie als einzelner Gang. Zuwenig Aufwand und Ehrgeiz dahinter. Herman hat damals angekündigt, dass ihm der Aufwand zu viel geworden sei.

Der Gast im "The Jane" verspürt diese Einschränkung nicht als solche, vielmehr freut er sich an der gewonnenen Klarheit, die jeden Teller eignet, welcher übrigens - da kann der Gast beruhigt sein - aus einer ausreichenden Vielzahl an Komponenten besteht, die sich alle auf ausgeklügelte, perfekt exekutierte und harmonische Weise miteinander vermengen.

Das Essen startet mit einer Reihe von Snacks, welche die Ess- und Streetfoodkultur vieler Kontinente zitieren. Geflügelleber mit Nougat ist da und man taucht knusprige (Rosmarin?-) Toastschnitten hinein und sagt "Gott, ist das gut" oder so etwas.

Es gibt herrlichen Schinken aus Spanien, auf knusprigen Broten, die mit Tomaten bestrichen wurden - so gibt es das auch in Barcelona. Sie haben Salami, die in Amsterdam gemacht wird. Es gibt dann auch noch Bun Bao mit Schweinebauch. Eine herrliche Sache.

Dann startet die Küche mit einem Sashimi eines Fisches, dessen Namen ich mir nicht notiert habe, es war jedenfalls weder Thunfisch noch Makrele. Der Fisch wird mit einem Gefrorenen aus Yuzu und mit vielen Blüten serviert und ist jedenfalls Bissen für Bissen ein Vergnügen.

Danach kommt Spargel, richtig weich gekocht und danach kurz gegrillt, dazu roher grüner Spargel. Auf dem Teller noch perfekter, geräucherter Aal auf einem knusprig fettem Brioche sowie ein dunkelgrün schimmerndes Öl aus Kräutern. Dann wird der Teller aufgegossen mit einer cremeartigen Suppe aus Karfiol und Erdäpfeln. Ein weiterer Klecks Grün deutet an, dass wir es hier mit einer Version des Klassikers "Aal in Grün" zu tun haben.

Vom Norden geht es dann ganz kulinarisch weltmännisch in den Süden: Buratta sitzt auf einem genial abgeschmeckten Ragout aus Paradeisern aller Größen, aus Oliven, Crouton-mäßig zubereiteter Chiabatta, unter dem sich einige Scheiben vom butterzarten Polypo finden.

Superteller, keine Frage, aber da geht noch mehr: Ein Gemüsecurry nach einem Rezept von den Malediven hier, rote Linsen da, sowie Joghurt auf grünem Öl (das Öl vom Aal-Gang - ich kann es nicht genau sagen). Dieser Gang steht fast ein wenig über den anderen, so leicht und aromatisch, so unkompliziert und komplex in seinen Aromen ist er. Und wir lernen, dass der vollkommene Verzicht auf Eiweiß und Luxuszutaten keine Einbußen mit sich bringen muss.

Dann ein Klassiker: Taube, einmal die Brust, dann das Haxerl, beides handwerklich hochgradig perfekt, aber kein Gericht, dass eine Geschichte erzählt. Spaß macht es allerdings, zur Taube das kleine Gemisch aus verschiedenen Bohnen zu löffeln, welches in der ausgehöhlten Schale einer Bohne serviert wird. Spaß macht auch das komplette Verputzen der Krallen der Taubenhaxe. Ich nehme From Note to Teil ernst, diesfalls eben From Note to Mail.

Das Dessert, ein frisches Ding aus Schokolade und Cassis, könnte auch in Paris bei LaDurée stehen. Patisserie, abgespeckt. Aber eigentlich trotzdem sehr gut. Was ein Essen im "The Jane" so einmalig macht, ist auch das Trinken.

Es beginnt mit dem Hauschampagner Champagner in retro-artigen Schalen und ich bin gespannt, wie lange wir warten werden, bis die Flöten in den Restaurants wieder ins Archiv wandern und es auch dort wieder Champagner in Schalen gibt, die vor dreißig Jahren mit höhnendem Gelächter verbannt wurden.

Der phantastische Maitre serviert dann mal Vermouth aus dem Piemont, später gleich Sake, bevor es zwischendurch einmal Wein gibt (ein Roter aus dem Piemont), später gibt es Bier, dann noch einmal Wein (Ein Roter aus Spanien) und schließlich wieder Vermouth. Langweilig ist das nicht und vor allem kann niemand behaupten, dass mit einer Getränkebegleitung wie dieser nicht der Nagel auf den Kopf getroffen wäre.

"The Jane" ist kein Restaurant für hungrige Dschungelkämpfer oder Paleo-Fans, sondern vielmehr ein Ort des lässigen Defilées urbaner Eleganz. Anzug und Krawatte haben bei den männliche Gästen längst ausgedient, was zum Konzept gehört und die Reinigungsfirmen einiges an Umsatz kosten wird. Sergio Herman und seine Mitstreiter haben etwas Einmaliges geschaffen und gerade deswegen hoffe ich, dass nicht alle Lokale in Europa in den kommenden Jahren so aussehen und auftreten werden.

(ar)

Mahlzeit in Mailand

Die elegante Stadt hat wenig vom Flair des alten Italiens. Eleganz ist vorhanden und zwar in großem Stil, aber es ist nicht die trotzige Eleganz des Südens. Und es fehlt natürlich auch die jahrtausende alte Geschichte eines Roms oder Palermos. Es ist die unvergleichliche italienische Eleganz des Reichtums, von dem Mailand geprägt ist. Vom fesselnden „Letzten Abendmahl“ abgesehen, für dessen Besichtigung man sich Tage vorher für eine bestimmte Zeit anmelden muss, gibt es hier weniger Augenfeste als in anderen Städten. 

Die Mailänder Scala ist natürlich immer den Besuch wert. Vor allem für Fans von Alexander Pereira, die von ihm in Salzburg nicht genug kriegen konnten. Dass Mailand kulinarisch uninteressant wäre, kann man nicht behaupten. Welche italienische Stadt wäre das schon? Die Mailänder haben das Geld, um gut zu essen und weil das Angebot da ist, geben sie es auch mit vollen Händen aus. Die Restaurants und Bars der Stadt sind voll, auch am Wochenbeginn.

Gracco Peck
Eines der bekanntesten Sterne-Lokale Mailands ist Gracco Peck nur ein paar Schritte vom imposanten Dom entfernt – ein Starkoch in einem Restaurant, gleich ums Eck von einem der bekanntesten Delikatessengeschäfte Italiens. Bei Peck in Milano Würste, Käse, Trüffel und anderes einkaufen – ein Must. 

Nicht aber das Restaurant. Vielleicht spürt der Instinkt des wachen Auges den kleinen Reinfall, der sich andeutet, als erster: Da ist eine Horde an schlecht gewandeten Serviceleuten - darunter wiederum die Damen bei weitem am elegantesten und das in der Stadt des Stils - Mailand, wo sogar die Polizei in der Innenstadt in gebügelten Armani-Uniformen auftritt. 

Das Restaurant im Sousterrain ein architektonisches Werk aus den Neunzigern, mehrstöckig, leider ohne den bezwingenden Charme eines Tantris. Die Preise sind saftig, besonders bei den Getränken wird ziemlich schamlos in die Brieftasche des Gastes gelangt. Unentschlossen wirkt, was die Küche sich überlegt hat, bereits zum Beginn des Essens . 

Einmal klassisch betuliche Minihappchen zum Apero, dazu getrocknetes Gemüse in einem durchsichtigen Plastikgefäß, recht witzig, sowie knuspriger Reis, Algen und Kräuter nach der Methode japanischer Küche - hier blitzt eine Idee auf. Wie schön, denkt der Gast. Russischer Salat, also drei Erbsen und Mayonnaise in einer knackigen Karamellhülle, ganz nett, detto weisser Spargel mit schwarzen Trüffel, der ein recht voluminöses Aroma hinglegt. Highlight: die roten ligurische Garnelen mit Yuzu und Pistazien aus Sizilien. 

Auffallend, dass die rote Rübe Hochgastronomie selbst in Italien unvermeidlich ist. Großartig die Spaghetti aus Eidotter mit Makrele, Broccolicreme (banal) und bloss einer Nano-scheibe Chili, der eine punktgenaue Schärfe verströmt. Essen mit Spassfaktor - und dann doch ernsthaft in Qualität und Ausführung. Dem Risotto- ohne Risotto geht es in Mailand nicht -  wurde nach den ersten eineinhalb Minuten des Röstens schwarzer Sesam zugefügt, beides wird in einer fast radikalen Knackigkeit serviert, perfekt. Darauf Blüten und Sprossen, ein Pulver von Kräutern (eventuell auch Grünem Tee?), sowie Entenzungen, mehrere Zeilen für einen extrem komplexer Gang und aus praktischer Sicht dazu soviel: Man muss die Gier schon zügeln, dass man nicht alles auf drei Löffelportionsn in sich  reinschaufelt. 

Dann ein kompletter Schwenk in der Stilistik: Lamm vom Rost. Jeder Bissen Irrsinn, eine Antithese zu den Gangen davor. Eh auch , vielleicht wandelt die Küche einfach gerne zwischen den Welten und sieht das als Konzept. Danach aAvocado-Banane-Lakritze, wir dürfen beim Essen die Zähne wieder von ihrer Aufgabe dispensieren. Das nächste Dessert eine unfreiwillige Satire: Mascarpone und rote Rüben , dazu die lächerliche schwarze, parfümiert wirkende Trüffel. Das war’s. Die beste Pointe kommt zum Schluss als der Ober die  Frage, woher der angebotene Grappa (Flaschenaufschrift: Grappa) herkommt, nach kurzem Nachdenken freundlich beantwortet: „Aus Italien.“


Camparino
In der Galeria neben dem Dom finden sich nicht nur einige Flagshipstores italienischer Modekaiser. Man kann dort auch recht gut mit einem guten Aperitif pausieren. Sehr stilvoll und mailändisch tut man das im Camparino, wo sie einen Campari-Soda so hinkriegen, als würde im Hintergrund ein Adria-Schüler mixen. Geniale Temperatur, perfekter Mix, kleine Crema wie bei einem gut gemachten Café. Das Lokal gilt als Aushängeschild des Campari-Konzerns, der es vor einigen Jahren um nicht wenig Geld gekauft hat. Aber wie gesagt: Geld ist nicht das Thema in Mailand.

Savini
Das kriegt man auch beim Blick in die Speisenkarte des legendäten Savini mit, einem Kult-Lokal ein paar Schritte weiter vom Camparino entfernt und nur wer vorher schon ein halbes Dutzend Aperitifs hatte oder mehrere Ölfelder sein eigen nennt, wird die Preise des Savini mit einem Schulterzucken zur Kenntnis nehmen. Und sich weder über das bestenfalls brave Essen und den langsamen Service ereifern.

Papermoon
Wer wach und gut informiert ist, hat ohnehin seinen Tisch im Papermoon gebucht. Eine lustige Vereinigung von Restaurants in mehreren Städten. Doch die Mailänder Ausgabe vermittelt den Eindruck, immer schon hier gewesen zu sein und war das wohl auch. Hier ist der entspannte Wohlstand einer Gesellschaft zu spüren, der weder Protz noch Catwalk braucht. Die Servicemannschaft ist blendend disponiert und sogar die Crissini haben große Klasse – sie kommen von einem Bäcker am Land, wie uns der Chefober versichert. 

An den Nebentischen Habitués aus der Gegend, die sich auch mit dem Glas und einem Teller Pasta zufrieden geben. Man übertreibt es nicht. Phantastisch ein Salat aus dick geschnittenen, rohen Artischocken mit Parmesan. Spaghetti mit wolkenartigen Scheiben von der Bottarga vergisst nicht so schnell, wer sie einmal gehabt hat. Die Fische sind, wie in Mailand üblich, wunderbar. Danach eine Torte mit Apfel und viel Aroma. 

Die Weine im Papermoon sind gut ausgesucht, die Preise kulant. In Mailand gibt es viele reizvolle Adressen, aber wenige, bei denen alles so zu stimmen scheint wie hier. Ein Restaurant, das vor allem einem Anspruch genügt: Man will beim nächsten Mal in Mailand wieder kommen und das liegt nicht nur an den Preisen, die nachgerade liebenswürdig günstig sind. Molto gentile.

Larte
An schicken und neuen Adressen mangelt es der Stadt nicht gerade. Eine sei Pars pro toto erwähnt und zwar das Konzept-Restaurant, das den Namen Larte trägt, der gleichzeitig Botschaft und Programm ist. Mag sein, dass mancher Gast des Miteinanders von Design, Shop, Bar und Restaurant schon ein wenig überdrüssig ist. Dennoch muss gesagt werden, dass der Service und die Küche den Besuch lohnen. Planen Sie einen Lunch ein, das Stadtzentrum ist nur ein paar Schritte entfernt. Es gibt schickes Essen mit ausgesuchten Zutaten. 

Perfekt nahezu die Kleinigkeiten zum Aperitif, sehr gut eine mit viel Grün versehene Vorspeise mit Thunfisch, sehr gut dann wiederum die Tortellini mit Paradeiser und Ricotta, ein Gruß aus dem Süden in den Norden Italiens. Eine klumpige Schokoladenkugel als Dolce ist den Versuch eher weniger wert.



Ist die Expo eine Reise wert?

Ob Sommerfestivals, Sportevents oder eine Weltausstellung: Ohne die Mittäterschaft großer Konzerne und ihrer Marketingbudgets ist heute kaum mehr etwas realisierbar. Den Staaten ist längst das Geld ausgegangen. 

Und vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass die Expo in Mailand aussieht wie sie aussieht. Ihr Motto: „Die Ernährung der Welt in Zukunft.“ Ein spannendes Thema, ein wenig Fremdenverkehrswerbung darf dabei übrigens auch nicht fehlen. Interessant auch, welche Rolle die Industrie dabei spielen will. Der Sponsor verlässt seine Rolle als Förderer und betritt den Mittelpunkt der Bühne.

Hier Eskimo, da Lindt, dort McDonalds - ja, sie haben dem Burgerbrater wirklich kein Hausverbot erteilt und warum hätten sie es auch tun sollen? Denn gleich daneben hat auch Slow Food einen Pavillon hingestellt, der die gewonnene Bedeutung, ja gesellschaftliche Macht der Bewegung eindrucksvoll illustriert. 

Keine guten Aussichten für die Zukunft, denkt der Skeptiker, wenn er einen Minisupermarkt durchstreift hat, in dem Thai-Futter in bunten Verpackungen offeriert wird und wenn er die hochdigitalisierte Welt eines Coop-Marktes durchmessen hat, in dem Roboter Äpfel schneiden und Kaffee einschenken. Und das alles in einem Licht, das an die Umgebung eines Chemie-Labors gemahnt.

Doch das Handwerk kommt nicht zu kurz: Zwischendurch gibt es Pizza von verschiedenen Regionen Italiens und sie sieht köstlich aus. Toast, gebackene Fische und Meeresfrüchte, Mortadella und Prosciutto. Wunderbare Weine. 

Kein Wunder, dass die Mailänder jeden Abend raus auf die EXPO fahren, wo es abends am schönsten ist, wenn die Massen das Terrain verlassen haben, die Sonne ihren besten Stand erreicht hat, und die Temperaturen auf ein erträgliches Maß runterklettern. 

Und dennoch drängt sich da ein Eindruck auf: Masse fürs Volk wird es weiter geben, während sich die Privilegierten, denen die Konzerne gehören, die auf der Weltausstellung posieren, nicht in die Speisenkarten schauen lassen wollen. Qualität für jeden indessen wird es weiterhin nicht geben, zumindest nicht von der Industrie und nicht zum billigen Preis.

Gedanken wie diese gehen dem Expo-Besucher durch den Kopf, der sich auf die Suche nach neuen Eindrücken macht und dahinter kommt, dass die Nadel im Heuhaufen leichter zu finden sein wird. Mainstream rules. Der Besucher der Expo scheint ein Durchschnittsalter von 12 Jahren zu haben. Sie treiben die Schulklassen durch. Es gibt kaum einen Pavillon, der nicht vom gleißenden Sound der Kinderstimmen erfüllt wäre. Sie merken sich die Namen der Mächtigen der Nahrungsmittelindustrie am besten. 

Abseits des Mainstreams gibt es dann doch einiges zu entdecken. Den vom Duft der lokalen Küche erfüllten Minipavillion der Äthiopier beispielsweise. Er befindet sich im so genannten Kaffee-Cluster, einer Zusammenfassung verschiedener Länder, in denen Kaffee produziert wird. Der Cluster wird gesponsert von der Triestiner Top-Kaffee-Familie Illy. 

Der aufmerksame Besucher lernt hier eine Kaffeemaschine kennen, die in der Lage ist, je nach persönlichem Geschmack einen Blend aus Bohnen verschiedlicher Terroirs zusammenzustellen. Hier macht sich ein Trend bemerkbar. Die Technik und der Erfindungsreichtum der R&D-Abteilungen erlaubten die Individualisierung von Produkten, die in großen Mengen hergestellt werden. Man ist gespannt, was da noch kommt.

Zu den  klügsten und auffälligsten zählt der Pavillon der Briten, die sich auf das Thema Bienenstock geworfen haben und eine spannende Stahlkonstruktion hingestellt, welche die Skyline der Expo dominiert. „England ist der Bienenstock der Innovationen“ steht da. Stimmungsvoll, perfekt designt und unterhaltsam der Pavillon der Spanier, wo eine detailfreudige Mixtur aus Videos, Illustrationen und Musik den Passanten unterhält, aber wie nach dem Konsum eines Werbeblocks auch wieder ein wenig ratlos entlässt. Unbedingte Pflicht-Pavillons: Südkorea, Bachrain, eventuell auch Deutschland, Frankreich hingegen eher brav.

Nach so vielen Bildern, Tönen und geschmacklichen Andeutungen braucht dann der Besucher irgendwann etwas Handfestes ins Glas und auf den Teller. Empfehlenswert der kleine Stand von Franciacorta, einem der besten Spumante-Hersteller Italiens. Hier gibt es auch zu Essen, Kaviar beispielsweise, High-End-Prosciutto und wenn nicht vom Kasachischen Nachbarn ständig die Schlagermusik herüberplärrte, wäre dieser Stand eine Oase der Erholung mitten im Trubel.

Auch andere Getränkemacher sorgen sich um die Verpflegung der Expo-Besucher. Ferrari ist da, ein weiterer Spitzenspumante aus Südtirol. Martini ist natürlich ebenfalls da und enttäuscht mit wässrigen Americanos, blasiertem Service und frechen Preisen.

Österreich hat selbstredend ebenfalls einen Pavillon auf dem Messegelände in Mailand, welcher sich übrigens großer Beliebtheit erfreut. Das mag an den kühlenden Frischluft-Spenden liegen, die dem Motto „Breathe“ sinnlichen Erlebniswert verleihen. Oder der sehr naturnahen Umsetzung des Themas Alpiner Wald, wo sogar die auf Stein gemalenen alpinen Wegweiser in den Farben Rot-Weiß-Rot nicht fehlen dürfen. Kulinarisch hat man hier leider eine Chance vergeben.

Österreichische Topchefs vom Rang eines Reitbauer, Döllerer oder Rachinger hatten sich im vergangenen Herbst Gedanken über Gerichte gemacht, die den Begriff und die Welt des Waldes geschmacklich und ästhetisch umsetzen würden. Was da ausgedacht und präsentiert wurde, hatte echt Klasse. Die Rümpfe dieser Ideen liegen jetzt in einer dunklen Bar und schlecht beleuchteter Vitrine, bewacht von zwei uninteressiert wirkenden Mitarbeitern der Caterinfirma Eurest. Nicht einmal eine englische Übersetzung der Bezeichnungen der Gerichte gibt es. Der Pavillon-Besucher ratlos. Schade.

Was bietet die Expo dem, der sich für Essen abseits der Industrie interessiert? Liebevoll, aber ein wenig verloren wirkt die Italien-Abteilung. Die Italiener haben ihre Gegenden teils aufwändig, teils weniger aufwändig ins Licht zu rücken versucht. Der Stolz auf das eigene Schaffen zieht sich – zu Recht – durch jedes Detail. Die Franzosen haben außer gehobenem Mainstream (Boulangerie, Senf ...) vor Ort  wenig zu bieten. Aber eine gute Idee gehabt.

Es gibt Wein aus Italien, es gibt kleine Produzenten, die von den regionalen Pavillons wechselweise eingeladen werden. Alles das kann man auf der Slow Food Messe in Turin alle zwei Jahre besser und in größerer Breite und Tiefe bekommen. Die Zukunft der Welternährung und des Essens, sie sieht nicht gerade so aus, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Ein Expo-Besuch lohnt sich dennoch – wenn man ihn als Anlass nutzt, um sich davor oder danach in Mailand auf den Sommerschlussverkauf von Trussardi, Prada und Kollegen zu konzentrieren oder den längst fälligen Abstecher an den Comer See oder ins sommerliche Piemont zu machen. Ligurien ist auch nicht gerade weit.















Montag, 4. Mai 2015

Neue Umgangsformen für den Spargel

Spargelzeit ist und jeder muss seinen Senf dazugeben. Wobei Senf nicht so ideal ist zum Spargel. Zumindest für Hobbyköche, die keine Grundausbildung bei Troisgros oder Redzepi genossen haben.

Der Spargel ist ein edler Herr. Wäre er kein Spargel, sondern ein Mensch, würde er am Ring oder über den Kohlmarkt flanieren, den Spazierstock schwingen, nebenher ein artiger Mops oder schlanker Jagdhund, auf der Suche nach einem Lokal, wo es eine gute Eierspeis gibt. Denn Eier und Spargel und Spargel und Eier, das ist enderfunden, wie der Erbsenreis oder der Kalbsnierenbraten.

Einmal im Jahr, besser aber einmal wöchentlich, sollte es Spargel mit Sauce Hollandaise sein, sofern es sich um den stämmigen, aber hoffentlich zarten Weißen handelt, ob der jetzt aus Schwetzingen kommt, dem Tullner Feld oder dem Marchfeld.

Doch gerade eben erstand ich in der Gemüseboutique meines Wohnortes frischen, grünen Spargel aus dem Burgenland. Label-Rouge-Spargel sozusagen. An den dicksten Stellen etwa drei bis vier Millimeter.

Spargel dieser Farbe und Stärke eignet sich besonders gut für das Rösten oder Grillen. Gegrillt wird bei mir nicht, aber ab und an geröstet beziehungsweise gebraten. Der Spargel, dessen unterstes Drittel ich ohne Gnade oder schlechtes Gewissen entferne, kommt in eine beschichtete Pfanne, in der vorher Olivenöl und Butter im gleichen Verhältnis erwärmt wurden. Bevor die Butter zu schäumen beginnt, wird sie mit den Spargelstangen bedeckt, die ich im übrigen nicht in Stücke geschnitten habe, sondern in ihrer Länge belassen.

Jetzt hat der Spargel Zeit, sich zuerst zu erhitzen, dann langsam Farbe anzunehmen, bis er die Bissfestigkeit erreicht hat, die mir angebracht erscheint. Ich mag ihn nicht zu saignant, aber well done muss er auch nicht wirklich sein. Eine Frage der persönlichen Vorlieben, keine allgemeine Regel.

Wenn der Spargel gar ist, schlage ich ein oder zwei Eier auf (auf je zehn Stangen ein Ei ist ein vernünftiges Verhältnis) und gebe sie auf den in der Pfanne bratenden Spargel. Das Ei schmilzt langsam durch die Spargelstangen auf den Pfannenboden, wodurch es leicht gar.

Nicht neu? Sagen Sie. Ich hatte es in dieser Form noch nie, die zum einen an den Spargel Bismarck (weiß) oder an die in Italien oder Istrien servierten Spargel-Frittatas oder Omelettes erinnert.

Die Spargelstangen, die nicht in Stücke geschnitten wurden, geben dem ganzen nicht nur ästhetisch neuen, weil ungewohnten Reiz. Das Ei, sanft unterhoben, ist hier mal fest, da mal schlatzig. So isst man sich durch das Gericht und gerät nie in die Gefahr, sich zu langweilen.

Ach ja: 24-Monate gereifter Parmesan ist dazu recht erträglich. Nicht gerieben, sondern in grobe Stücke gebrochen und auf das heiße Amalgam aus grünem Spargel und gebrochenem Spiegelei gelegt. Warum? Weil es gefällt. Und dem eitlen Geck, dem Spargel mit seinem spazierstocklangen Hals, gefällt es auch.

(ar)

Marc Haberlin und die ewigen 3 Sterne

Der berühmte Sommelier der Auberge de l’Ill ist am Mittag meines Besuches nicht da. Serge Dubs versieht seinen Dienst am Gast nur mehr am Wochenende. Fast entschuldigend weist der Maitre auf das halbleere Lokal an einem spätherbstlichen Mittwoch-Mittag: „Heute ist weniger los. Normalerweise sind wir jeden Mittag ausgebucht.“ Ein Zustand, von dem deutsche oder österreichische Feinschmeckerlokale außerhalb der Städte nur träumen können.
Und noch etwas: Auf den Tischen wird Wein konsumiert und das nicht zu knapp, nicht etwa Fruchtsaft oder Mineralwasser. Die Weinkarte der Haeberlins ist berühmt für ihre Auswahl an Elsässer Rieslingen. Alles, was in Frankreich noch Rang und Namen hat, ist auf ihr selbstverständlich ebenfalls vertreten.
Haeberlin vulgo Auberge de l’Ill ist ein Urgestein. Viele deutsche, französische und letztendlich ein paar österreichische Köche haben dort gelernt. (Die Rede ist von der Oberliga der Köche, die meisten anderen wissen gar nicht, in welchem Land die Auberge liegt. Dass sie ein paar Brocken der dort gepflogenen Sprache beherrschten – nein, dass wäre zu viel.)
Wobei: es muss eigentlich heißen: viele Köche haben bei Köchen gelernt, die bei den Haeberlins gelernt haben. Oder lernen jetzt gerade bei Köchen, die bei Köchen gelernt haben, die bei Haeberlins gelernt haben. Denn dort geht es unter anderem ums Grundsätzliche. Es hat auch heute noch Gültigkeit.
1966 erfand Paul Haeberlin ein Gericht namens Lachs mit Hechtmousse in Rieslingsauce. Es steht auch heute noch auf der Karte, in der Rubrik der Klassiker, die das Restaurant und seine Küche berühmt gemacht haben. Für die Reisenden zu den angesagten Adressen zwischen Spanien und Dänemark hat dieser Teller etwas rührend museales. Bei der Würze ist man zurückhaltend, bei der Butter in der Rieslingsauce hingegen nicht, welche nebstbei mit einer gewitzt dosierten Säure aufwartet, mit deren Hilfe die Gäste in den 60er und 70er Jahren diese Küche locker überlebten.
Dazu gibt es, als weiterer Säurekick, fast püree-artig zerkleinerte Paradeiser und Blätterteig. Blätterteig, ob als Fleuron oder Polster, zählte in der Generation vor und während Witzigmann zu den Grundausstattungen der Feinschmeckerküche. Der Lachs ist von hervorragender Qualität und butterzart, die Hechtmousse fest und straff. Wenn es diesem Gang an etwas fehlt, dann an pointiert eingesetzter Würze. Offenbar konnte man sich damals der Aufmerksamkeit der Gäste sicherer sein als heute und musste nicht mit Gewürzen darum ringen.
Ein anderer Gang, der ebenfalls der Rubrik der klassischen Haeberlin-Gerichte angehört, ist die Foie Gras. Sie wird auf gestoßenem Eis serviert und vor den Gästen mit einem heißen Löffel ausgestochen und auf gekühlten Tellern angerichtet. So behält die Leber dank der niedrig gehaltenen Temperatur bis zu dem Zeitpunkt ihre fest-cremige Konsistenz (und damit ihr feines, dezentes Aroma, durchwirkt von Alkohol und Gewürzen), bis sie im Mund des Gastes landet. Dazu serviert man bei Haeberlins eine gelierte Gemüseconsommée und weder Schokolade, noch Nüsse oder sonst etwas.
Die Rehmedaillons schmecken noch genauso gut wie vor etwas mehr als zwanzig Jahren als ich zum ersten Mal in Illhaeusern zu mittag aß. Überhaupt ist dies das ideale Restaurant für eine ausgedehnte Mittagsmahlzeit. Der Blick in den Garten, wo im Sommer den Gästen der Aperitif serviert wird und wo der Fluss träge unter den Trauerweiden dahinflaniert, ist der ideale Begleiter zu einem Essen, das den Ruf Frankreichs als Feinschmecker-Nation wesentlich mitbegründet hat.
Natürlich gibt es bei Marc Haeberlin auch Zeitgemäßes, doch er übertreibt es nicht. Und erwartungsgemäß haben einige der neuen Kreationen etwas Unentschlossenes, einen Ansatz von Revolution, die aber letztendlich abgesagt wird – wohl unter anderem deshalb, weil es keinen Grund dafür gibt, die Klassiker des Hauses vom Thron zu stürzen.
Schon gar nicht bei den Dessert sehnte ich mich nach den Kreationen der Küche 2.0, die oft mit nervösen Kombinationen des Gastes Sehnsucht nach einem cremig-frisch-süßen Ausgleiten aus dem Essen ignorieren. Perfekt also der Pfirsich „Haeberlin“ mit Champagnersauce. Vielleicht auch, weil es das heute kaum mehr gibt, schmeckt es hier so gut. Der Michelin Frankreich vergab bereits zum 48. Mal die Höchstnote mit drei Sternen. Und das ist, wie die Gebrüder Lorraine in Joigny, das Crocodile in Straßbourg oder Jean-Georges Klein im Baerenthal zuletzt erfahren mussten, in Frankreich keine Sache der Tradition mehr.

www.auberge-de-l-ill.com

Freitag, 1. Mai 2015

Wir stehen es nicht durch: Finger Food

Vor kurzem Gast in einem hervorragenden Etablissement. Vestibül, Burgtheater. Es war ein Zusammentreffen von guten und nützlichen Gesprächen - nützlich im Hinblick auf das geistige Fortkommen der Teilnehmer, vielleicht auch auf des einen oder der anderen Karriere - Kultur, Künstlern, gutem Wein und gutem Essen.

Die Küche arbeitete auf Hochtouren und auf dem hohen Niveau, für das sie regelmäßig ausgezeichnet und gelobt wird. Doch Karin Bergmann hatte auf Fingerfood bestanden. Kein gesetztes Essen, also auch kein Sitzen. Die Idee dahinter an sich gut: Die Gäste sollten miteinander interagieren.

Eine lobenswerte Initiative, die  nur dem Koch und seinem Gast nicht unbedingt gefallen muss.

Denn der Gast sagt: Essen mit Fingern ja, wenn es um zu schlürfende Austern, zu knackende Hummer oder Kaisergranat oder zu krachende Schinkensemmeln geht. Anspruchsvolles, mit dem Ehrgeiz zum Außergewöhnlichen errichtetes Essen mit den Händen oder einer winzigen Gabel zu sich zu nehmen, ist unzivilisiert. Lächerlich nachgerade.

Wer hat eigentlich das lächerliche Wort Fingerfood erfunden? Und wer hat es in den deutschen Sprachraum eingebürgert? Vermutlich war es ein Caterer. Fingerfood als Versprechen an sparsame Kunden. "Sie haben nur 20 Euro pro Gast? Kein Problem. Wir machen Fingerfood." Kein Problem.

Es gibt Spargel, perfekt gemacht. Aber wenn die Gäste den pünktlich gekochten Spargel mit dem winzig gehackten Ei verspeisen, befinden sie sich mitten im Smalltalk. Während des klugen scheinenden Sprechens einen Bissen zu sich zu nehmen und dabei drauf zu achten, dass die Marinade nicht auf die Hemdbrust träufelt - keine leichte Übung.

Es gibt auch zu Trinken. Die Natur hat dem Menschen aber nur zwei Hände gegeben. Also nicht drei, mit denen sie Glas, Gabel/Löffel und die kleine Tasse mit dem Essen halten könnten. Zwei Hände. Fingerfood ist wider die menschliche Natur.

Die Küche gibt sich keine Blößen. Es gibt Tatar mit Cracker. Die Brösel fallen den Damen ins Dekoletée. Während sich manche von ihnen ihre spitz zu laufenden High Heels bereits in den Kopf gestanden haben, denken die Herren an die Couch an die Zeit im Bild, die gerade läuft. Zeit im Bild 1 bitte schön.

So wird das nicht nichts, aber wenig. Essen im Stehen hält der Mensch nur bestimmte Zeit durch. Dann erlahmen die Muskeln der Beine und mit ihnen auch die Lust, weitere Tellerchen zu konsumieren. Das Blut fließt aus dem Hirn in die Oberschenkel, was sich ungünstig auf den Geistesgehalt des Smalltalks auswirkt.

Meistens gibt es zum Fingerfood noch schlechte Getränke, was das frühe Verlassen des Events nahelegt. Gibt es hingegen guten Wein oder sogar richtig guten Wein, bleibt der Gast länger. Trinken im Stehen steht er leichter durch als Essen im Stehen. Mit gutem Wein trinkt er sich das Stehen schön.

Manchmal kann Essen im Stehen, mit dem Finger statt Gabel und Messer wunderbar sein. In Kötschach Mauten beim Genussfestival des Edelgreisslers Ertl. Hier kleine dem stehenden Gast entgegenkommende Löffelchen auf denen sich mal Kaviar aus Venetien mit Essig von Josko Sick, dann wieder Lachstatar vom Bachmann findet, alles wunderbar, alles ohne Anspruch auf große Küche mit ihrem Miteinander von Aromen und Konsistenzen, das man nicht leicht in Löffelform packen kann.

Im vorigen Herbst in Paris. Im Palais du Tokio findet ein Zusammentreffen einiger der besten Köche Frankreichs statt, darunter Maure Collagreco oder Bras. Aber niemand aß, weder Michelin-Chef Michael Ellis noch die andern Gäste. Denn während des Gesprächs hoch sensible Gerichte zu sich zu nehmen, mit der Gabel zu fuchteln und dann den Wein nicht zu finden, ist nur weniger Leute Sache.

Die Gäste einiger der bersten Köche Frankreichs flohen in andere Lokale. Sie wollten lieber weniger gut, dafür auf ordentlichen Tellern mit ordentlichem Besteck und vor allem sitzend essen.

(ar)