Was schmeckt der Comtesse?

Der Wienmarathon am heutigen Sonntag zum Beispiel wäre schon Grund genug, die Stadt schon am Samstag morgen zu verlassen und sich in einem mindestens eine Autostunde entfernten Ort vor den bunten, schwitzenden Massen in Sicherheit zu wähnen.

Ich wähle die Wachau in der Annahme, dass sich von den bunten Trikots keines so sehr aus der stadt aufs Land verlaufen wird, dass es mir auf meinen Sonntagsspaziergängen entgegen schwitzen könnte.

Auch ohne Marathonsonntag wäre allerdings die Reise in die wunderbare Weingegend angezeigt gewesen. Denn das Wachau Gourmet-Festival hatte am Samstagabend im Landhaus Bacher einen seiner vielen Höhepunkte, ein Essen, gekocht von Thomas Dorfer, begleitet von Weinen aus der Steiermark, sowie von älteren Jahrgängen der Weine "M" von F.X.Pichler und Singerriedel von Franz Hirtzberger.

Danach ein paar relevante Bordeaux aus interessanten Jahren. Nicht die Premier Crus. Das ist Klaus Wagner zu einfach. Den Gästen auch zu teuer. Er sieht sich lieber nach lohnenden Deuxièmes um. Es darf auch mal ein drittes oder viertes Gewächs sein. Wir sind keine Etikettentrinker.

Bewundernswert ist wieder einmal nicht nur die Leistung des Küchenteams rund um Thomas Dorfer (und Lisl Wagner Bacher, die wohl nicht ganz zufällig am Pass steht, obwohl sie die Leitung der Küche schon vor längerem an ihren Schwiegersohn abgegeben hat), die eine zunehmende Reife und Konzentriertheit aufweist.

Neben der Auswahl der Weine ist es vor allem die Routine in der Logistik und Ablaufplanung, mit der das Team unter Sommelier Andreas Rottensteiner beweist, dass große Wein-Diners im Landhaus Bacher seit Jahrzehnten zu den alljährlichen Gepflogenheiten zählen.

Sie, verehrte kulinarisch interessierte Leser, waren sicher schon öfter bei Abendessen, bei denen Weine eine über dem Üblichen ausgewiesene Rolle spielen.

Zu jedem Gericht gibt es dann vier Gläser, aus denen in ausreichender Menge rare Exemplare einer Sorte, eines Jahrgangs oder eines Weinguts platziert werden. Doch das wissen Sie, sonst würden Sie nicht hier sein.

Für den Service gleicht eine Veranstaltung dieser Art einem Marathon, allerdings müssen die Servicemitarbeiter dabei weder die Logos von Banken noch irgendwelche Nummern tragen. Nummeriert werden die Gläser, damit sich Einschenker und Gast zurechtfinden. Dann geht es ans Verkosten. Weine an sich, wenn wir nicht von der 2 Euro-Masse aus dem Supermarkt sprechen, sind ja eigenwillige Burschen.

Oder wie es ein Gast am vollkommen ausgebuchten Wachau-Bordeaux-Abend sagte: "Es gibt keine guten oder schlechten Jahrgänge, nur gute oder schlechte Flaschen."

Der  Wein, dieser sture Individualist, lässt sich nicht mal in Jahrgangs-Schemata pressen. Tatsache ist jedoch, dass die guten Wachauer Weißen aus den Jahren 2004 und 2005 zur Zeit in bemerkenswerter Form sind, wie ich bei mehreren Flaschen Riesling (Loibenberg, Schütt) vom Knoll angenehm feststellen durfte, und auch im Landhaus Bacher erlebte, wo sich der schlanke und perfekt balancierte "M" 2004 und der "Singerriedel" 2005 neben den Jahrgängen 2009 und 2003 als Gruppenbeste erwiesen. Eine Formsache. Applaus von den Gästen.

Die Winzer waren leider nicht anwesend und ließen sich diesen entgehen.

Perfekt choreografiert von der wunderbaren Johanna Stiefelbauer und Herrn Rottensteiner, lief das Einschenken, die Erläuterung der Weine im Glas, das Servieren, das Abservieren. Hunderte Gläser wurden gleichzeitig eingeschenkt, dann wieder gereinigt, um kurz darauf wieder vor den Gästen zu stehen. Breitwand-Kino, eine Spartacus-artige Inszenierung mit großer Statisterie.

Thomas Dorfer legt an diesem Abend wieder Spitzenteller hin. Eine Langoustine von unglaublicher, bisher eigentlich in Österreich undenkbarer Frische, einmal gebraten, dann als Tatar. Begleitet von sorgfältig arrangierten Gemüsen, Minisalaten, Avocado und Gurke.

Zum "M" hat er sich ein Gericht einfallen lassen, das ein neuer Klassiker im Landhaus werden könnte: in Entenfett geschmorte Entenmägen, -Herzen und Artischoken. Groß.

Zum "Singerriedel" gibt es Ramsauer Saibling, perfekt gegart und mit einer schönen Begleitung, in der Räucheraal und Kraut eine Rolle spielen.

Der erste Bordeaux-Flight aus dem letzten großen Jahr einer Serie - 1990: Vieux Chateaux Certan, Chateau Gruaud Larose, Chateau Grand Puy Lacoste und schließlich Chateau Lynch Bages. Letzterer erweist sich gerade als echter Marathon-Wein, der immer noch Frische, Strenge, Frucht und Stärke ausstrahlt, während der Grand Puy Lacoste, ebenfalls in sehr guter Form, beim Publikum den meisten Zuspruch fand.

Certan, ein Merlot aus dem Pomerol, wies schon deutliche Erschöpungserscheinungen auf. Der Gruaud Larose allerdings interessant - während der ersten Zeit ließ er den beiden Kollegen aus Pauillac den Vorsprung, zeigte sich verschlossen und müde, um dann im Finish noch einmal ordentlich aufzuzeigen. Mit einer Mischung aus Lakritze, Erdtönen, Kräutern, schwarzen Johannisbeeren und Kirsch.

Die wenigen Flaschen, die ich noch vom Gruaud Larose aus diesem Jahrgang besitze - ich werde sie noch hüten wie den Apfel vom Aug, ebenso wie den Lynch Bages aus dem selben Jahr.

Thomas Dorfer macht dazu ein Gericht aus Kalbszwerchfell, Perigordtrüffel und Zwiebel. Man kann nicht davon lassen, bis es aufgegessen ist.

Die Weine von Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande zählen nicht zu Unrecht zu den Lieblingen von Patron Klaus Wagner. Robert Parker unterstellt dem Wein aus Pauillac in manchen Jahrgängen sogar "Premier Cru-Qualität zu. Preislich liegt er deutlich unter den Moutons, Latours und Petrus und dann - wenn man sich im Zusammenhang mit diesen Weinen die Trivialität gestatten darf - der Name: Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Opulenz und Hedonismus schon beim Lesen dieser Wortfolge.

Als Star des Abends wurde dann auch der 100-Parker-Punkte Comtesse aus dem an sich schon verherrlichten Jahr 1982 empfunden. Eine Extravaganz, zweifelsohne.

Und was schmeckt der Comtesse an diesem Abend? Markknochen! Gratiniert mit Kräutern, gereicht gemeinsam mit perfekt getoasteten Schwarzbrotscheiben (Plachutta, kommen Sie her und schauen Sie sich was ab!), zu einem Dry-Aged OX-Beef und anderen schönen Kleinigkeiten von unterhalb und oberhalb der Erde. Aber wie gesagt: Markknochen. Darüber in Kürze mehr.

Die Chance, dass ich diesen Wein noch ein zweites Mal im Leben trinken werde, schätze ich ungefähr so groß ein wie die Wahrscheinlichkeit beim nächsten Wiener Stadtmarathon im Schweiß der Massen mitzulaufen.

Von den anderen Weinen gefiel mir der 1989er Comtesse am besten. EIn Bordeaux klassischer Machart, Kaffee, Schokolade, Brombeeren und Kirsche. Das von Parker in seinen nützlichen Aufzeichnungen über Bordeaux erwähnte Toastbrot vergaß ich herauszuschmecken.

Nachspeise: ein Wurf, die neue Interpretation des Themas Scheiterhaufen. Schon ein paar Male gegessen, und bei jedem Mal wird es ein bisschen feiner, delikater.

Es gab dann noch Yquem 86, einen nur einem Insiderkreis bekannten Sauternes, angeblich ein Geheimtipp. Vielleicht, dass ich über einen Besuch auf dem Chateaux und die einem Thomas Mann-Roman gleichende Geschichte der Familie Lur Saluces ein anderes Mal berichte.

(ar)

Nachruf auf das Osterei

Ostern ist vorbei. Das hat gerade auch der großartige Wolfram Siebeck in seinem Blog festgestellt. Ihm gefällt das Fest nicht so recht, so las man darinm, denn es beschert ihm ein Wiedersehen mit Verwandten (die man sich bekanntlich nicht aussuchen kann) und deren Kindern (für die gleiches mit umso größerer Bestürzung zu verzeichnen ist).


Siebeck hat weniger ein Problem mit dem Thema Ei, sondern mit dem Ei-Phone, dem Ei-Pad und anderen Gadgets, welche die jungen Leute am Tisch vom Osterschmaus anhalten. Es piept, drückt leuchtet und auf den Bildschirmen der kleinen Dinger finden sich die Schlieren der kleinen Fingerchen, die gerade noch ein Butterbrot schmierten. Unmanierlich, aber leider keine Seltenheit.

Auch ich erinnere mich der fernen Zeiten, als ich vor gefühlten Jahrtausenden das Hören von Musik-Kassetten in Gesellschaft meiner Cousins und Cousinen im Autoradio des Onkels der Nachspeise beim Häupl vorgezogen habe. Gottlob war kein Siebeck mit den Eltern am Tisch, die hätten sich sonst was anhören können über die kulturelle Verwahrlosung ihrer Nachkommenschaft.

Ich selbst sehe die Aktivitäten der Nachkommenschaft von Freunden und Verwandten am Tisch eher entspannt, solange sie mich nicht zwingen, mein Essen und den Inhalt meines Glases vor dem Genuss auf Facebook zu posten und gleich auch zu liken und zu kommentieren.

Was mir eher Sorgen macht, ist die österliche Inflation des Eies.

Sie strebte einem Höhepunkt zu, als am Ostermontag nachmittag in einem burgenländischen Dorf die jugendhaften Vertreter der örtlichen ÖVP auftauchten, um ihren Vorrat an bemalten Eiern zu verteilen, eine Art Restl-Charity, gegen die jegliche Versteigerung einer alten Weinflasche auf e-bay wie eine kulinarische Liturgie wirkt.

Diese Ostereier, so dachte ich, waren auf der untersten Stufe der sozialen Ostereier-Hierarchie angelangt. Sie haben keinerlei Grund, sich über ihre Leidensgenossen, die mit Industriefarbe bemalt, etwa im billigen Plastikbehältnis im Supermarkt angeboten werden, zu mockieren.

Dass Eier weder ein Bewusstsein noch Schamgefühl besitzen, ist in diesem Fall ihr Glück.

Die Welt der Eier ist noch stärker von Ungerechtigkeit, Zufällen und Nepotismus geprägt als die des Menschen und gerade zu Ostern macht sich das besonders auffällig bemerkbar.

So wie Eltern für ihre Kinder hoffen, dass es ihnen einmal besonders gut beziehungsweise besser geht als ihnen, würden das auch Hühner tun, wenn man sie fragte.

"Ich möchte, dass aus meinen Kleinen etwas besonderes wird", würden die Fräulein und Damen Hühner über die Zukunftshoffnungen ihrer Hühnereier sagen, "also sie auf einem Bauernhof ein Bio-Semniar mit sehr gut abschließen, dass sie schließlich als Kaviar-Ei bei Lisl Wagner Bacher oder als Ei mit Perigord-Trüffel-Sauce in der Pariser L'Ambroisie auf den Teller kommen."

Und wenn schon Ostern: Wenigstens sollten sie auf dem Oster-Frühstücks-Tisch von Leuten landen, die sie mit Andacht schälen und danach mit Genuss und etwas Fleur de Sel verzehren. Und die dazu selbst gemachten französischen Salat und Schinken im Brotteig mit Kren nehmen. Und um Gottes Willen kein Trüffelöl.

Leider sieht die Wirklichkeit für 99,99% der Eier anders aus.

Trauriger Tiefpunkt ihres österlichen Kreuzwegs durch die Supermarktregale ist es, wenn sie in die Hände eines lebensweisen Oberlehrers geraten, der während er die letzten Reste der bunt bemalten Schale abzupft, allen erzählt, wie ungesund der Genuss von Eiern eigentlich sei.

Während er dann mit schmerzverzerrtem Grinsen den ersten Bissen vom Köstlichen nimmt, erwähnt er seine Blutwerte und dass er sich den Osterei-Genuss am Nachmittag sicher noch mit einem Waldlauf verdienen werde.

(ar)

Was ein Leben wert ist

„Es riecht nach Schnee,“ sagt Max Stiegl. Die Sonne über dem Neusiedlersee zeigt sich an diesem Morgen nur andeutungsweise. Dafür ist es saukalt. Wir haben übrigens nicht November, sondern Ende März, Frühlingsbeginn, was dem Winter aber egal ist. Er hat beschlossen, noch ein wenig zu bleiben. Deshalb sind wir heute hier. Was zu erledigen ist, muss getan werden, bevor es schneit.

Es wartet eine Arbeit, die sich nicht nur in Österreich sehr wenige Haubenköche antun. Max Stiegl  trägt robuste Stiefel und einen ausgewaschenen Pullover. Mit dabei hat er seinen neuen Küchencommis aus dem Gut Purbach. Ebenfalls im alten Sweater und einer Army-Hose, die er kaum mehr trägt, weil sie „eh zu eng ist“. Für den Commis ist es das erste Mal, für Max Stiegl hingegen Routine. Es ist der Morgen, an dem die Ziegenkitze abgestochen werden.

Mit dem Messer ist Stiegl längst ein Routinier. Zuhause in Purbach am Neusiedlersee hat er  Lämmer Kaninchen,  Ziegen. Immer wieder sticht Stiegl eines davon ab, für den Lokalgebrauch. Lammleber, Lammhirn oder auch Kaninchennieren haben das Lokal im Besitz des Wiener Wirtschaftsanwalts Hans Bichler, der in Purbach auch Wein macht, über die Grenzen berühmt gemacht.

„In der Nacht waren die Ziegen schon unruhig,“ erzählt die Ziegenbäuerin. Das Zielein wird ungefähr zehn Kilo schwer sein und ist größer als ich dachte. Es ist ein Männchen. Das Kitz schweigt nicht auf dem Weg zur Einfahrt, wo der Bauer einen kleinen Traktor aufgestellt hat, mit einer Schaufel, aus der Zinken von einem halben Meter Länge ragen. Gleich werde ich wissen, wofür er gebraucht wird.

Max Stiegl drückt das Zicklein zu Boden. Er kniet dabei so über dem Tier, dass ein Teil des Tieres unter ihm zu liegen kommt, und es sich nicht bewegen kann. Ein rascher Schnitt. Das „Mäh“ des jungen Ziegenbocks wird leiser. Ich frage Stiegl, warum er das nicht mir einem Schlachtschussgerät erledigt. „Könnte man. Aber dann wäre das Hirn weg.“ Das Hirn des Kitzes zählt zu den Delikatessen für den Koch, der wirklich alles, was ein Tier hergibt, verwenden will. Getreu dem Vorsatz „From Nose to tail“, den der englische Küchenchef Fergus Henderson prägte, der in seinem Londoner „St.John“ alle Teile von Rind, Lamm und Schwein anbietet. Und damit berühmter geworden ist als alle englischen Sterne-Köche zusammen.

Jetzt hieven Max Stiegl und sein Küchengehilfe das Tier hoch, und hängen es an den Hinterbeinen an die Zinken der Schaufel. Wieder ein Schnitt, diesmal nicht an der Halsschlagader, sondern sauber geführt von oben nach unten. Nicht länger als eine halbe Minute braucht Max Stiegl, um mit Messer und Händen das Tier komplett auszunehmen. Zuerst kommen Magen und Darm, die in einem dafür bereitgestellten quadratischen Eimer landen. Es riecht jetzt auf einmal nicht mehr nach Schnee.

Ich habe auf Frühstück und Morgenkaffee verzichtet und warte gespannt auf einen Schwall von Übelkeit.

Die Ziegenbäuerin meint, dass sie das Abstechen der Tiere am liebsten Herrn Stiegl überlasse, denn der kenne sich am besten aus. Es wäre dann am schnellsten vorbei. Die Bäuerin liebt ihre Ziegen.

Der Bauer ist inzwischen verschwunden. „Wenn wir abstechen, hat er immer auf einmal viel zu tun,“ erklärt die Bäuerin. „Er kann es nicht anschauen.“ Viel Zeit zum Reden hat sie nicht. Zehn Kitze sind vorgesehen. Heran gezerrt an den Hörnern oder an einem Halsband. Die Kitze schreien. Es ist ihnen nicht gleichgültig.

„Da siehst du, was ein Leben wert ist,“ meint Stiegl lakonisch zwischen zwei Tieren. Er wollte wohl sagen: was ein Kitzbraten wert ist. Der nächste Schnitt. Diesmal wehrt sich das Kitz besonders kräftig. Es rudert mit den Hinterbeinen. „Die hat uns die ganze Zeit Probleme gemacht,“ erzählt die Bäuerin. „Sie wollte sich nicht in die Herde eingliedern.“ Vielleicht litt die junge Ziege auch darunter, dass sie ein Er war. Unter der Haut ertastet Stiegl die Hoden. „Es gibt wahnsinnig viele Zwitter.“ Das Tier ist fast zu schwer, um es auf die Zinken zu heben.

Ein Blick auf Hosen und Pullover von Max Stiegl und seinem Helfer und ich bin froh, dass ich nicht als Arbeitskraft eingeplant war. Die Kleidung der beiden ist voll von Blut.

Unter den Ziegen im Hof herrscht zunehmend Nervosität. Das Schreien und Jammern ist jetzt ein wenig lauter geworden. Es fällt den Ziegen auf, dass eine nach der anderen freundlich, aber bestimmt aus ihrem Biotop abgeführt wird. Ich weiß nicht, ob die paar Minuten, in denen die Tiere merken, dass sich gleich etwas für sie ändern wird, reichen, um das zarte Fleisch mit den Stresshormonen zu durchfluten, die Köche und Feinschmecker fürchten. Doch ich weiß, dass man es immer schon so gemacht hat, in der Zeit vor den großen Schlachthöfen und den Lebendtiertransporten.

Max Stiegl hat das Herz von Zicklein Nummer Sechs in der Hand. Es dampft in der Kälte und der Duft, der kurz in der Luft liegt, ist unvergleichlich. „Wenn ich das Herz jetzt salze, schlägt es noch Minuten lang weiter.“ In kleinen, weißen Plastikgeschirren werden Herz, Nieren, Hoden und Leber getrennt aufbewahrt. Max Stiegls Helfer macht jetzt einen noch blasseren Eindruck als zu Beginn der Abstech-Session. Doch er hält sich tapfer. Ich brauche ein Glas Wasser.

Winterlich harte Erde mischt sich mit dem Blut der Ziegen zu einem rot-braunen Gatsch. „Doch es gibt keine hygienischere Methode einer Schlachtung als auf der Wiese oder der Erde,“ erklärt Max Stiegl. Die Bäuerin ist auf der Suche nach dem letzten Kandidaten. „Ich kenne sie alle beim Namen.“ Schon lange vor dem Abstechen verdienen sich die Ziegen Essen und Logis. Mit Ziegenmilch, aus der Ziegenjoghurt und Käse gemacht werden, welche alle am Hof und auf einem lokalen Markt angeboten werden.

Ich habe nicht auf die Uhr geschaut. Doch ich schätze, dass Max Stiegl und sein Helfer nicht viel länger als eine Stunde gebraucht haben, um zehn Kitzerl abzustechen, perfekt auszunehmen und nebeneinander in Plastikbehältern aufzulegen. Sechs Tiere bekommt Stiegl für die Osterzeit und danach. Vier behält die Bäuerin. Das Kilo wird um 10 Euro an Freunde und Verwandte weiterverkauft.

Zeit für die Fütterung der Ziegen. Mit einem Plastikeimer, der mit Milch gefüllt ist, werden die jungen Ziegen versorgt. Für die Älteren gibt es Heu. Kein Kraftfutter, keine Chemie. Ein großer Ziegenbock mit Respekt gebietenden Hörnern und Bart tritt ins Freie und schaut um sich. Wo sind die Kleinen? Kein  Weinen, kein Klagen. Man wendet sich dem Heu zu. Max Stiegls Helfer wird am kommenden Mittag dem Dienst in der Küche fernbleiben. Entschuldigt.

Einen Tag darauf kriege ich im Gut Purbach eine Scheibe vom Herz serviert. Knackig und frisch, dazu ein erdennaher Cabernet-Sauvignon Merlot 2007 von Feiler Artinger. Doch ja, man kann dieses Fleisch genießen, obwohl man bei der Tötung des Tieres anwesend war. Ich esse das kleine, rosa gebratene Herzstück mit einem neuen, starken Gefühl. Respekt.

(ar)

Wie gut muss Dummheit schmecken

Die Sache mit den Light-Produkten. Mich selbst betrifft sie ja nur am Rande. Cola light geht mich nichts an, weil ich Coca Cola nur einmal im Jahr bei einem bestimmten Mondstand und einem festgelegten Grad der Alkoholisierung am Vorabend zu mir nehme und wenn, dann nur aus den kleinen, hübschen Original-Flaschen. Fleischpastete light hatte ich noch nie und Joghurt schmeckt nun mal nur mit Fett.

Doch die Menschen essen immer mehr von den so genannten fettreduzierten Sachen. Sie versagen sich den Geschmack in der Hoffnung auf weniger Kilos auf der Waage. Auffallend aber, dass sie trotzdem immer fetter werden.

Der Verdacht liegt also seit Jahrzehnten nahe, dass Light nichts hilft. Zumindest nicht soviel hilft, wie erwartet. Eine Studie, in Zürich, Wien und München durchgeführt, hat jetzt einen Hinweis gefunden, warum das so sein könnte. Aussage in Kürze: Fett macht satt und hilft also beim Abnehmen. Es kommt aber aufs Fett an. Nachzulesen im Online-Spiegel.

So leicht, wie das die Nahrungsmittelindustrie und ihre Werbeagenturen darstellen, funktioniert das mit dem Kaloriensparen nicht. Doch leider wollen die Leute nicht selbst nachdenken, sondern glauben, was ihnen die Lieferanten ihres nächstgelegenen Supermarktes auftischen.

Man könnte es Bequemlichkeit nennen, aber auch von schlichter Dummheit reden.

Jetzt haben wir Frühling. So wie die sprichwörtliche Sau durchs Dorf getrieben wird, tauchen auch immer wieder neue Diätvorschläge auf. Dabei wäre es doch so einfach: weniger, aber vom Guten. Doch dabei müsste man selbst denken und entscheiden, doch die grauen Zellen sind ja müde, von der Langeweile im Büro und da sie von der Industrienahrung mit Nährstoffen grundsätzlich unterversorgt sind.

Die Studie spricht unter anderem von den Vorzügen besonders der italienischen Olivenöle. Sie enthielten jene Aromenstoffe, die schneller das Gefühl aufkommen ließen, satt zu sein, so die Wissenschafter.

Aromen, hört der Schmecker, und sagt sich: Das ist gut, da fällt für mich auch etwas Vergnügliches ab. Und dann fällt ihm ein, wie selten er in Italien wohlbeleibte Menschen sah, als er letztes Mal hinfuhr. Dass in den Kühlschränken des Südens mehr frisches Obst und Gemüse sowie Olivenöl lagert anstelle von Light-Joghurt und Light-Konserve, darf vermutet werden.

Bleiben wir im Norden. Auffallend ist, dass es nicht nur bei Light-Produkten nicht eingehaltene Versprechen der Industrie gibt, sondern auch bei fast allem, was in den Supermarktregalen liegt. Sie haben ja während der letzten Wochen die Zeitungen gelesen.

Neben dem Würgen und Kotzen angesichts ständig neuer Unappetitlichkeiten aus dem Angebot der Nahrungsmittelindustrie fand man dann noch Zeit die Frage zu diskutieren, ob es nur die böse Industrie sei, die an den Skandalen Schuld trage oder ob man die Konsumenten nicht auch ein bisschen in die Pflicht nehmen könnte.

Knapp mehr als einen Euro für Tiefkühllasagne und niemand wird misstrauisch? Bio-Hühnereier zum Dauertiefstpreis und keinem fällt das auf?

Es erinnert ein bisschen an den blinden Glauben an die Versprechen einer anderen, ebenfalls hoch dubiösen Industrie, nämlich der der Banken und Versicherungen, die über zehn Jahre ebenfalls ohne viel Nachzudenken geglaubt wurden. 8 % Zinsen ohne Risiko? Aber bitte gerne. Aktien von Internet-Start-Ups, die keinen Cent Gewinn machen? Her damit!

Jetzt  spricht man von den sprichwörtlichen "kleinen Leuten", die sich um ihr Geld betrogen fühlen. Nicht nur auf der Insel, sondern auch bald in anderen europäischen Ländern werden sie merken, dass ihre Zusatzpensionskonten und Fondserträge immer schlanker werden.

Echt eine dumme Sache. Die einen glaubten den Versprechen der Light-Industrie und klagen weiterhin über die Fettpölster auf ihren Hüften. Die anderen glaubten den Verkündungen der Finanzindustrie und beklagen die zunehmend bedenkliche Verschlankung ihrer Brieftasche.

(ar)

mail@alexanderrabl.at

Method-Cooking

Es gibt da diese Geschichte von den Dreharbeiten zu "Der Marathonmann", in dem Dustin Hoffman und Sir Laurence Olivier spielten. Dustin Hoffmann verbrachte mehrere Nächte ohne Schlaf, weil er so den Part des erschöpften und fälschlicherweise von einem Naziartz gejagten Studenten besser zu spielen hoffte. Als Laurence Olivier das hörte, nahm er den jungen Dustin zur Seite und fragte ihn: "Why don't you try acting?"

Wenn die Geschichte nicht wahr ist, so ist sie zumindest gut erfunden. Einige Küchenchefs, bei denen ich letzter Zeit aß, hätten auch Bedarf nach einem erfahrenen Laurence Oliver der Kochkunst. Er müßte Ihnen dann raten: "Why don't you try cooking?"

Welche Mühe sie sich machen, welchen Aufwand sie betreiben. Saucen werden zubereitet, dann getrocknet, dann in Brösel gemahlen. Zuletzt verlieren sie sich als Teil einer Deko oder als Zutat Nummer 5 eines Tellers, der nach der falsch verstandenen Methode Pierre Gagnaire zubereitet ist. Oder der Methode Adriá oder auch nach dem Redzepi-Rezept. Den Part des erschöpften Dustin Hoffman spielt in diesem Stück der Gast. Er fühlt sich gehetzt von den immer neuen Methoden des Gefrierens, Bröselns, Trocknens und Darüberstreuens.

Ist das die Avantgarde, fragt er sich, während sich die Kombination von Karfiol, Gänseleber und Schokolade wie ein Zahnbohrer in seine Geschmacksnerven bohrt. Vielleicht kommt er dann zu dem Schluss, dass diese Methoden des Garens und Kombinierens die Welt des Kochens auf den Kopf stellen werden und also so etwas wie Avantgarde sind. Bei vielen der jungen (und talentierten) Köche hat man den Eindruck. Die Zukunft des Essens auf dem Teller.

Bei der absoluten Mehrheit allerdings beschlicht ihn, den Gast der Verdacht, dass da von Avantgarde keine Spur ist. Ja, nicht einmal von Mode. Denn wenn einer in der Frühlingssaison blau sagt und in einem Jahr später sagen alle blau, ist das nicht Mode, schon gar nicht modern, vielleicht auch modisch, auf jedenfall aber gekupfert und somit alles andere als die Vorhut der Neuerung. Viele der Guten am Herd wollen das nicht so sehen. Sie schauen statt in die Zukunft lieber auf die websites der Sergio Hermans und Johann  Wisslers. Dann arbeiten sie einen Tag lang an den Vorbereitungen eines Gerichts, das schon an den Originalorten nicht für ein volles Lokal sorgt.

Das Spannende am Stehen am Herd lassen sie sich vollkommen entgehen. Auf den Applaus der Gäste warten sie vergeblich.

(ar)

Mayday am Terminal 3

Natürlich fährt man nicht auf den Flughafen, um dort vorzüglich zu essen. Das haben sich vor allem die Leute bei Meinl gedacht, die den Meinl Food Court einrichteten. Ort der Ausspesung: Terminal 3, nach dem Handgepäcks-Check. Klug, wer in diesem eine Dose Kaviar und eine halbe Flasche Bollinger mit sich führt. Oder in einem Feinkostladen seines Vertrauens (die Auswahl in Wien ist endenwollend) ein paar Sandwiches einpacken hat lassen. So ferne diese nicht mit Feuerwerkskörpern oder entflammbaren Flüssigkeiten gefüllt sind, wird der Sicherheitscheck Ihnen keine Schwierigkeiten machen und "Guten Appetit" wünschen.

Ohne Kaviar und Sandwich-Verpflegung landen Sie im Food-Court des Meinl, das den Raum gemeinsam mit einer anspruchslosen Weinbar und einer Sandwichbude einnimmt. Es sieht aus wie die billige Version einer Schihütte. Jede österreichische Autobahnraststätte weist zumindest architektonisch mehr Charme auf. Statt mit schweren Schischuhen stapfen die Gäste mit Handgepäcksköfferchen durch den Raum, was sich auch gleich als Handicap erweist.

Denn beim Meinl herrscht Selbstbedienung. Das Gepäck vor der Essensbesorgung an einem Platz abzustellen, wäre keine gute Idee. Es könnte gestohlen werden. Zumindest aber von Sicherheitspersonal konfisziert, wenn es zu lange alleine herumsteht. Was passieren kann, denn zu den Essenszeiten steht man schon einmal ein paar Minuten an bei Salat, Brathendl, Pizza und Bier. Nichts sieht besonders verlockend aus. Caprese im Winter keine gute Idee. Gute Sachen, die man beim Meinl am Graben bekommt, wird man hier vergeblich suchen. Sich die Wartezeit auf den Flug mit etwas Lachs, Austern, Kaviar oder Canapés zu vertreiben, wie das auf anderen Flughäfen möglich ist, erweist sich im Terminal 3 als unmöglich.

Also entscheide ich mich für Sacherwürstel in der Annahme, dass der Meinl da nichts falsch machen kann. Doch der Service entdeckt die kleinen Schwächen dieser Kreation und nutzt sie mit beeindruckender Treffsicherheit aus. Die Würstel sind lauwarm, weil offenbar seit Stunden im Wasser. Der Kren ist alles andere als frisch. Der mäßig interessierte Mann an der Selbstbedienungsbudel schafft es auch, den Kren auf den Senf zu häufen statt daneben, wodurch sich ein unerquickliches Amalgam ergibt, mit dem man den einen oder anden Baumangel des neuen Terminals beheben könnte. Auf das Budweiser muss man warten, weil der Herr, der es abzapfen sollte, gerade irgendwo ist. Servietten sind aus.

Genial nur noch die Preisgestaltung, die wiederum wirklich an das Niveau des Grabenmeinls erinnert: 5,50 für die Selbstbedienungs-Sacher-Würstel; 2,50 für die Selbstbedienungsbreze; 3,50 für das kleine Selbstbedienungs-Bier. Im Sacher kostet es nur unerheblich mehr. Dafür kann man dort aber auch nicht die Abflugzeiten lesen.
(ar)

Was macht die Blutorange in meinem Wein?

Das Jahr geht auch heuer wieder mit einem Höhepunkt zu Ende. Sage nicht ich. Sagte gestern Monika Knoll, als sie eine kleine, handverlesene Gruppe von Weinschmeckern empfing, wie immer um diese Jahreszeit, wenn der Winter die Wachauer Weingärten zum Frösteln bringt, der Wein die ersten stürmischen Zeiten im Fass längst hinter sich hat und es Zeit ist für eine kleine Probe. Emmerich Knoll empfängt uns, wie jedes Jahr, im Keller. Man hat Jacken und feste Schuhe an. Es hat im Keller angemessene Temperaturen und eine Fassprobe ist schließlich kein Frühlingsspaziergang.

Vor einigen Jahren nahm mir der freundliche Veranstalter der Ende-Dezember-Fassproben in der Wachau das Versprechen ab, keine Bewertungen oder sonstige detaillierte Notizen über die Proben zu veröffentlichen. Die Winzer, von denen einige bereits zu Freunden wurden, hätten ihn darum gebeten. Die Bitte gilt es selbstverständlich zu respektieren und so erfahren Sie hier nichts über Lagen, Sorten, weder ob es ein Veltliner oder ein Rieslingjahr wird, noch über Säurewerte und Alkoholgrade. Nur eines erlaube ich mir an dieser Stelle zu sagen: Die bereits im Herbst, als von gesundem Traubenmaterial und nützlichem Wetter die Rede war, geäußerte Vermutung, es könnte 2012 ein so gutes Jahr werden wie sein Vorgänger, war möglicherweise nicht unbegründet. Mehr erfahren Sie hier nicht.

Fassproben überfordern den Taste-Sinn des Weinlaien eigentlich komplett. Und ich oute mich gerne als solcher, freue mich, wenn ich dabeisein kann und sehe zu, dass ich viel von den erfahreneren Kostern und Freunden lerne und wenn mir an einem Nachmittag ein kluger Satz gelingt, ist das schon ein schöner Erfolg. Der Wein präsentiert sich zu dieser Zeit, wenn er gerade acht oder 12 Wochen im Fass war, anders, als er auf der Flasche schmecken wird. Schneller reifende Weine mit weniger Extrakt und Alkohol zeigen schon früher, was sie an Reizen auch in einem halben Jahr auszuspielen haben werden. So manchen Grünen Veltliner, Riesling oder auch Sauvignon blanc möchte ich am liebsten im Umfang einer Flasche zu mir nehmen.

Je komplexer, anspruchsvoller und raffinierter ein Wein am Ende sein wird, der vielleicht erst in einem dreiviertel Jahr oder Jahr auf Flaschen gefüllt wird, desto schwieriger fällt es, ihn einzuordnen. Nach viermaliger Teilnahme an den Fassproben bei den Spitzenwinzern F.X.Pichler, Emmerich Knoll, Anton Bodenstein und beim Kremstaler Martin Nigl bemerke ich leichte Fortschritte. Ich vermag zum Beispiel Rieslinge von Grünern Veltlinern zu unterscheiden. Nein, Sie müssen sich jetzt nicht fremd schämen. Daran scheitern, wenn es um ältere Weine geht, auch viel größere Experten als ich je einer sein werde. Weine sind nämlich Schweine, die mit ihren Trinkern gemeine Spiele spielen und verlassen kann man sich auf sie nicht immer.

Im Keller der Knolls oder im genial schönen Verkostungsraum der Pichlers geht es aber um andere Fragen. Oft ist es die Zitrusfrucht, die auf die Qualität eines Weins rückschließen lässt. Blutorange im Riesling - das ist es. Könnte dann in zwei Jahren wunderbar sein. In zehn Jahren sogar noch besser. Manchmal ist es auch Birne oder Grapefruit. Oder Apfelstrudel, wenn wir einen Wein im Glas haben, aus dem später einmal ein richtig erwachsener Smaragd werden soll. Und natürlich immer wieder Marille und Pfirsich. Viele andere Aromen stellen sich erst mit der Zeit ein. Und bis der Wein dann auf Flasche ist und diese geöffnet, kann noch viel Wasser die Donau runterfließen.

Manche Weinmacher, wie Willi Bründlmayer und manche Weinkenner, wie Klaus Wagner vom Landhaus Bacher, sind der Fassprobe gegenüber eher skeptisch. Es sei zu früh, die Qualität eines Weines zu diesem Zeitpunkt zu beurteilen. Vielleicht steht aus meiner Sicht auch mehr das Vergnügen im Vordergrund, den Winzern beim Erzählen von ihrer Arbeit zuzuhören, was ich tagelang ztun könnte, denn kaum eine Tätigkeit stelle ich mir spannender und befriedigender vor als die im Weingarten - und später im Keller. Schön auch das spielerische Vergnügen, verschiedene Weine aus verschiedenen Fässern oder Tanks zu probieren (die man später so sicher nicht mehr bekommen wird, wenn der Winzer sich einmal für eine Assemblage entschieden hat) und eine Vorahnung zu kriegen, wie gut das sein wird, was man da in Bälde im Glas haben wird. Und die herrliche Abschiedsjause bei Monika Knoll, bestehend aus Butterbroten mit Käse und Wachauerlaberl mit Schinken, alleine sie ist schon die Reise die Wachau wert.

(ar)