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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Sonntag, 25. Dezember 2011

Der Sturm vor der Ruhe

Weihnachten ist und es ist gut so. Mit Weihnachten endet die Vorweihnachtszeit, die uns Einblicke ins Menschsein beschwert, die sich keiner am Wunschzettel ans Christkind notiert hat. Einsamer Höhepunkt: die Weihnachtsfeier sechs dort noch nie gesichteter Gäste in einer Enoteka. Sie fallen wenig auf, bis zu dem Zeitpunkt, als sich der Häuptling der Männerrunde dem Padrone der Enoteca nähert mit der Weihnachtsbotschaft, dass gerade etwas passiert sei. Kurze Zeit später sehen alle, was.

Einer aus der Runde steht mitten in dem wohnzimmerartig dimensionierten Lokal und zeigt den anderen Gästen seine vollgekotzten Hosen, sein angespiebenes Hemd, während in dem Eck, wo er herkommt, sich etwas rührt. Tische werden beiseite geschoben, der Ober der Enoteka eilt mit Kübel und Besen herbei. Die Herren trinken ruhig weiter, niemand eilt dem Ober zu Hilfe. Währenddessen geht der Angespiebene seine Kotze im Lokal spazieren tragen. Streift damit die Gewänder der anderen Gäste, die sich erst später über den eigenartigen Fremdgeruch am Sakko wundern werden.

Macht da jemand Anstalten, vielleicht ein Taxi zu rufen und das Angekotzte wohin zu expedieren? Ich bitte Sie, wir haben damit nichts zu tun. Zwei trinken in aller Ruhe den Tignanello aus, prosten vielleicht darauf, dass sie der Strahl des Halbverdauten nicht erfasst hat. Geselliger Advent, ein Ausnahmezustand.

Beim Imbiss in einer Greisslerei pöbelt ein kleingewachsener Rabauke den Gast an, der sein Rotweinglas nicht schnell genug leert, um sich vom Rabauken einschenken zu lassen, von dem er sich aber nicht einschenken lassen will. Eskalation. Zur Rauferei und zum Bauchstich kommt es nicht, weil der eine dem anderen das Feld überlässt. In der dunklen Jahreszeit haben die Narren Narrenfreiheit.

In der Stadt erkennt der Spaziergänger die bekannten Plätze nicht wieder. Lokale werden von durstigen Runden in einer Art okkupiert, als gäbe es ab dem nächsten Tag nichts mehr zu essen oder zu trinken. Köche erleben den Rand des Nervenzusammenbruchs, verbraten die Reste der nicht mehr ganz frischen Ware, alles muss raus, bevor die Weihnachtstage sich über alles legen wie eine kuschelige Kameelhaardecke.

Die Rabauken und die Speiber, mit einem Mal haben sie keine Bühne. (ar)

Dienstag, 20. Dezember 2011

Über die Jurassic-Park-Austern des Herrn Gillardeau


Im Gegensatz zum Hummer, für den jetzt in der Vorweihnachtszeit horrende Summen verlangt werden, die den roten Mantel des kleinen Weihnachtsmannes erblassen lassen, haben Austern jetzt wirklich Saison. Im Binnenland Österreich haben sich die Muscheln, denen man so viele Wirkungen nachsagt, nicht wirklich durchgesetzt. Aber es wird langsam. Angeblich muss man sich ans Austernessen gewöhnen, erzählen wissende Esser. Lächerlich. Entweder es schmeckt gleich oder man lässt es. Wenn man mir erzählen würde, ich könnte mich sogar an Hundefutter gewöhnen, wenn ich einfach ein paar Dosen auslöffeln würde, würde ich das trotzdem nicht tun. Das Glück: mir haben die glitschigen kalten Dinger gleich beim ersten Versuch geschmeckt. Dutzende Dutzend später kann ich sagen, dass sie immer noch schmecken. Allerdings hat sich ein gewisser Widerwillen gegen die Auster außerhalb ihrer Heimat gebildet. Austern schmecken am besten frisch aus dem Meer, also an den Küsten des Atlantiks oder der Nordsee. Austern in Cancale in der Bretagne, keine älter als ein paar Stunden, purer Duft nach Meer, der Geschmack leicht und frisch, gegessen von einem Pappteller, das Dutzend um zwei Euro, das ist es. Das Meerwasser sabbert in die Hemdsärmeln, dann hinauf die Stiegen zum erstbesten Café und einen halben Liter Cidre. Doch, Cidre passt sehr gut zu Austern. Bei uns trinken sie noch Champagner, denn das Austern schlürfen ist für den Österreicher nicht nur (hoffentlich) ein genussreicher, sondern vor allem ein festlicher Akt. Muss er auch sein, bei den Preisen. In Wien, aber auch in Salzburg und in ehrgeizigen Restaurants am Land findet man hauptsächlich Fines de Claires, das sind Austern, die ziemlich oft geklärt wurden, was ihre Qualität bestimmt. Selten findet die flache und teurere Belon-Austern zu uns, meistens ist es die Sorte Portugaises, von der es wiederum mehrere Größen gibt. Französische Freunde lächeln milde, wenn sie die Austernstände in Wien oder das Angebot in den einschlägigen Delikatessengeschäften besichtigen. In Österreich hat man eine Vorliebe für große fleischige Austern, während die Franzosen bei sich zuhause eher die kleinen, filigranen Muscheln bevorzugen. Finesse statt Grobschlächtigkeit. In Frankreich bestellt man gerne Portugaises No 4, die sind auch meine Favoriten. In den letzten Jahren fällt auf, dass für Austern das Umgekehrte von dem gilt, was bei Mobiltelefonen gefragt ist. Letztere werden immer kleiner, während erstere immer größer werden. Die State-of-the-Art-Austern kommt von Herrn Gillardeau aus Frankreich, nachdem eine eigene Züchtung bekannt ist. Kaum ein Küchenchef, kaum ein Fischhändler, der meint, auf Gillardeaus Muscheln verzichten zu können. Die Gillardeau-Austern kommen aus der Gegend von LaRochelle. Eine bestimmte Algensorte lässt sie besonders groß und fleischig werden. Gillardeaus werden besonders oft gereinigt, was ihr Aroma klarer hervortreten lässt, manche sagen aber auch langweilig dazu. Irgendwann kam einer auf die Idee, Gillardeau-Austern mit grünem Apfel zu kombinieren. Seither tummeln sich auf den Tellern der Meisterköche Austern und Äpfel in gemeinsamer Zubereitung. Das kann ganz köstlich schmecken. Ein gewisser „Wear-Out“-Effekt ist dieser Kombination aber zweifellos zu eigen. Warum die Gillardeau-Auster so gerne gedämpft oder gekocht wird? Eine Erklärung könnte lauten, dass sie zum Schlürfen einfach zu groß geraten ist. Nur der protzende Oligarch haut sich vor dem Essen ein Dutzend dieser Jurassic-Park-Austern rein, die vielleicht wertvoller, aber sicher nicht delikater sind als ihre kleineren Verwandten aus der Bretagne, aus Irland oder aus Sylt. Gegart wird das Austernaroma der Gillardeau verstärkt, was es in manchen Fällen penetrant wirken lässt. Es bleibt noch lange am Gaumen, zu lange. Die Gillardeau-Auster ist in den Restaurants heute, was das Geliermittel Xantax vor fünf Jahren war - in den meisten Fällen verzichtbar.(ar)

Samstag, 29. Oktober 2011

Durch diese hohle Gasse ...
















Pierogie ruskie, Barszcz czerwony, Kurczak etc. erwartet einem in diesem wunderbaren polnischen Restaurant in South Kensington.



(sf)

Donnerstag, 27. Oktober 2011

Battarias aus Piemont

Sie reisten geschlossen nach Wien, ihre besten Weine im Gepäck, die Winzer aus dem Piemont. Der Einladende: das österreichische falstaff-Magazin. Danke, falstaff. Einige der bekannten (Chiarlo) oder noch nicht so bekannten Winzer gaben interessierten Weintrinkern in den Hofstallungen des MQ die Chance. Schon beim Eingang duftete es nach beschwingtem Verkostungsritual. Die Mengen, die den Gästen kredenzt wurden, allerdings homöopathisch. Eine falstaff-Degustation ist kein Saufgelage. Barbera, Barolo und Barbaresco hatten sie uns mitgebracht und das Wenige an roter Flüssigkeit, das wir im Glas hatten, war teilweise säuerlich und wässrig und dann wieder tiefgründig Nebbiolo-artig, reif und wunderbar. Eifriges Notieren der Besucher. Ein Schwall an Bestellungen könnte demnächst auf die Piemont-Winzer niederprasseln, falls die Wiener ihre Eindrücke nicht nur im Kurzzeitgedächtnis behalten. Sehr gut, um nicht zu sagen besonders gut, machte sich später Tom Wohlfarter am Herd des Amaranthis, wo an die hundert Gäste zu verpflegen waren. Wir lernten von den Herren aus dem Piemont, dass man Batteria sagt, wo wir von einem Flight sprechen. Man gab perfekten Service, Steinpilzcreme, kernige Risotti mit Alba-Trüffel, geschmorte Butterkalbsbackerl und delikates Reh. (ar)


Samstag, 15. Oktober 2011

Mutter, du schmeckst mir

Besuch auf der Terra Madre, der Slow-Food-Messe im Wiener Rathaus: Danach wird man nie mehr wieder im Supermarkt einkaufen können. Konnte ich auch vorher schon nicht. Supermärkte sind da für Glühbirnen, Katzenfutter und Klopapier. Rest kann man weglassen. Die Glühbirnen hat die EU verboten, Katze habe ich keine. Auf der Terra Madre stürze ich mich gleich auf den Stand der Familie Wetter. Durst. Das gerade laufende Jahr brachte eine hervorragende Apfelsafternte. Boskop, Cox Orange - wie unglaublich gut die sortenreinen Säfte schmecken. Nachher Birne. Aus Deutschland kommt die Champagner Bratbirne. Brut. Im Glas ein feinnervig gesponnenes Birnenaroma, Champagner in der Nase, trockene Birne am Gaumen. Gleich daneben der Stand mit dem in Tannenrinde verpackten Schafskäse aus Rumänien. Die Frau, die dahinter steht, tut sich mit dem Lächeln in die Kameras schwer, sie sei Rumänin, da lächle man nicht soviel. Der Käse ist fantastisch und der Stand um die Mittagszeit leergeräumt. In einem Kuppensaal weiter hinten darf man sich einem Geschmacks-Blindtest unterziehen. Ich setze die Schlafmaske auf, die ich von Langstreckenflügen kenne, und bekomme etwas knuspriges in die Hand. Tastsinn, Geruchssinn, Geschmackssinn. Es schmeckt trocken und fad, erinnert an ein bestimmtes Korn. Die freundliche Dame, die mich betreut, sagt Dinkel. Außerdem seien da noch Kräuter drin, Basilikum und so. Ich scheitere. Probe Nummer 2 bringt Ketchup, also Tomatenaroma, Süße, etwas Umami, das schaffe ich gerade. Es wird besser. Probe 3 und 4 habe ich vergessen. Probe Fünf fühlt sich in der Hand an wie Harribo, riecht irgendwie nach Tee und erweist sich beim Kauen und Schmecken als gelierter Ingwer. Gut abgeschnitten, sagt die freundliche Dame. Ist das echt oder bloß zum Trost? Die nächsten Proben werden wieder mit offenen Augen veranstaltet. Die Wurst vom pannonischen Steppenrind. Leberkäse leider aus. Im Arkadenhof des Rathauses treffe ich Herrn Satek, gemeinsam begeben wir uns auf Cross-Over-Tasting. Das heißt man wandert von Stand zu Stand, bewaffnet mit viel Kleingeld und einem Weinglas. Hier der Wein von Sepp Moser, großartig der unfiltrierte Grüne Veltliner, da das Rind aus dem Waldviertel, ein Stück am Spieß gebraten, große Fleischeslust, es tropft der Fleischsaft auf Hemd und Boden. Ein paar Schritte weiter das Grubenkraut aus der Steiermark. Kraut gärt im eigenen Saft in einer Erdgrube. Handwerkliches Superwissen ist nötig, damit da keine Pletsch'n, sondern knackig, hocharomatisches Kraut herauskommt, dass an diesem Stand in Miniportionen in  einem Papierstanitzel verteilt wird. Eine Spur Speck, etwas Kümmel, das ist Poweressen pur. Mit der zweiten Portion Kraut wandern wir zum Speckstand. Jetzt ein Brot mit Speck aus Oberösterreich, der fast nur aus blütenweißem Fett besteht. Speckbrot und Grubenkraut, besser geht es nicht. Hinüber zum Stand des Fischzüchters Brauchl, der aus einer zwei Jahre lang gewachsenen Bergforelle Sushis macht. Dann ein Schnecken-Lardo-Spieß von Gugumuck. "Oh, they have snails," sagt das amerikanische Pärchen. Und schon leisten sie den anderen Schneckenessern mit einem Papprtellerchen Gesellschaft. Jetzt vielleicht noch etwas Käse. Surer Kees aus dem Montafon. Die Milch in Holzfässern mit der Säure versorgt. Ein aromatischer Wahnsinn, die ganze Standlreihe badet in dem Geruch. Daneben der kahlköpfe Butterbauer Strasser aus Oberösterreich. Er schneidet von einem Zwanzig-Kilo-Ziegel Rohmilchbutter Scheiben für dankbare Kundinnen, die demnächst ratlos im Supermarkt vorm Butterregal stehen werden. Es gibt aber kein Zurück. Bratelfett, perfekte Mischung 50:50 aus Saft und Schmalz, hat Strasser auch. Alles eingepackt. Der Abend geht dem Ende zu, noch schnell auf ein Glas zu Sepp Moser, dann zufrieden nach Hause auf das beste Brot mit Wurst vom Steppennrind und Rohmilchbutter aller Zeiten. (ar)

Dienstag, 11. Oktober 2011

Der Schankbursch des Jahrzehnts

Alex und Paul, versierte Kenner der Wiener Feinkosterei, weisen mich darauf hin: Jörg Wörther kocht in einer kleinen Bio-City-Osteria in der Annagasse. Wörther kocht? Sofort sage ich meine Verabredungen mit Charlene de Monaco und Herzogin Kate ab und hetze hin. Beim Lokaleingang das Schild "Der Koch des Jahrzehnts kocht bei uns". Er macht es noch zirka eine Woche, also warten Sie besser nicht zulange. Das Lokal ist irgendwie lustig, denn es schaut nach nichts aus und gleichzeitig ist es so gemütlich, dass keiner der Gäste nur auf ein Glas oder einen Espresso verweilen möchte. Bio ist das Zauberwort, eigentlich ein Begriff, der seine Magie längst eingebüßt hat. Prosciuttoschneidemaschine und Schinkenvitrine (Mangalitza, what else). Wie kommt Wörther da her, wo es wirklich nur eine kleine Kochstelle hinter der Schank und sonst wenig gibt, fragen wir uns und die Wirtin mit ihrem sympathisch unwienerischen Akzent. Bio-Guru Lampert habe etwas damit zu tun, so die Frau Wirtin, Stammgast und ein guter Bekannter des genialen und ewig verkannten Jörg aus Salzburg. Der hat offenbar eine solche Geilheit aufs Sautieren und Schmoren, dass es ihm wurscht ist wo. Wobei: dieses Lokal ist sympathischer als andere Wiener Locations, wo Jörg Wörther mangels eigenem Wirtshauses in den letzten Jahren gekocht hat. Es gibt exzellenten Bio-Rosé-Sekt, der besser schmeckt als fast jeder Champagner. Dann der erste Teller, ein Attersee-Saibling mit Gurken, der ein wenig anämisch daher schwimmt. Die kleinen Attersee-Saiblinge finde ich mit traditioneller Knusperkruste am besten, aber damit bin ich offenbar allein. Zwiebelsuppe in einer bezwingend guten Variante, nämlich mit dem Aroma des Zwiebels, nicht aber seinem Inlay, also weder rustikal, aber auch nicht feingeschissen. Genial. Leider ein inflationär gebrauchtes Kompliment. Die hauchdünne Speckscheibe, die in dieser Zwiebelsuppe paddelt und dem Suppenlöffel keinen Widerstand bietet, die muss einer einmal zusammenbraten. Nach dem Waller könnte ich dann aufhören und mich erschießen, so gut ist der. Auf der Karte stand irgendwas von Spinat, wir kriegen eine Kartoffelscheibe und einen Hauch Lauch und es reicht, um Wörthers Gemüsekochkunst zu würdigen. Dann Bries und Kalbsbackerl auf Linsen, die mit Kamille (?) gewürzt sind. Bries können sie ja in Österreich nicht so wirklich, Wörther kann es. Die Kohlrabi zum folgenden Gang empfinde ich als etwas ländlich grob, wiewohl sie kenntnisreich in Obers gegart wurden. Das kleine Stück vom im Wacholder gebratenen Reh dafür wieder fast vollkommen. Dann der Schokoladepudding - warum hat Mutter uns das früher nicht serviert, als wir Kinder waren? Nicht darüber nachdenken. (ar)


Freitag, 7. Oktober 2011

Botolen & Brunnhuber, übernehmen Sie

Das Artner am Franziskanerplatz irrte seit Jahren durch Wiens Gastronomie wie Odysseus auf dem Meer. Man wußte nicht genau, wofür es stand, man fragte sich schließlich, warum es überhaupt dastand. Ein teurer Grill macht noch kein gutes Lokal. Es muss auch jemanden geben, der ihn bedienen kann. Ein Glück für die Betreiber, dass zwei Task-Force-Leute in der Wiener Gastronomie gerade frei waren. Hermann Botolen macht jetzt den Wein und Christoph Brunnhuber kümmert sich ums Essen. Damit es beide nicht zu leicht haben, hat ihnen die Familie Artner noch je einen Betrieb in  der Hermesvilla (Wien) und im Designer Outlet Parndorf (Nowhereland) aufgebrummt. Für beide ist das natürlich ein Klacks, für oben genannte Örtlichkeiten sicher eine Bereicherung. Bleiben wir aber in der Innenstadt. Das Artner ist ob seiner Einrichtung kein Balsam fürs Auge, die Lage allerdings superb. In kurzer Zeit hat Christoph Brunnhuber der Karte  Persönlichkeit verliehen. Steaks vom Simmentalrind und vom Grill stehen immer noch im Mittelpunkt. Gut so. Ein Cote de Boeuf, sechs Wochen "dry aged", perfekt gegrillt, hatte ich in dieser Qualität noch ganz, ganz selten, wenn überhaupt, in Österreich und nicht nur da. Man fühlt sich wieder bestätigt, dass das Leben als Carnivore einfach das sinnvollere ist. Dazu hausgemacht, eh klar, die Pommes, vielleicht ein bisschen zu dunkel gebräunt, eine herrliche Sauce Bernaise, Ketchup, Gemüse ... Hermann Botolen ist dann mit einem köstlichen Wein zur Stelle wie in den guten und leider oft wirklich besseren alten Zeiten. Er hat in Windeseile der Artnerschen Weinkarte so etwas wie Profil verliehen. Leider war das finanzielle Povoir bei weitem nicht vergleichbar mit dem letzten Job bei Meinl am Graben. Macht aber nicht soviel. Botolen beweist aber auch mit kleineren Rahmen, was er draufhat. Es gab übrigens nicht nur Steak. Ein Krenrisotto mit einer Scheibe Beinschinken war von bekannter Brunnhuberscher Delikatheit, der Schinken allerdings etwas säuerlich. Nachher dann Tarte mit Feigen und Äpfel, so was von gut, wie man es an der Tuchlauben immer wieder gerne hatte und jetzt leider nicht mehr hat. (ar)

Mittwoch, 5. Oktober 2011

Wer kocht so gut wie Kim kocht?

Kim präsentierte ihr neues Kochbuch und bewies damit wieder einmal, dass sie ein Multitalent ist. Nicht nur als Köchin scort sie in Wien seit mehr als eineinhalb Jahrzehnten, auch die Unternehmerin Sohyi Kim ist nicht ohne. Jetzt aber zurück ins Original, das immer noch nicht brasserie-artige, aber immerhin so dimensionierte Restaurant, in dem mehr als zehn Personen essen können. (Haben sich deswegen die absurd langen Wartezeiten auf einen Tisch reduziert? Das muss jeder selbst überprüfen.) Die Rezepte wurden vom steirischen Food-Meister-Fotografen Thomas Schauer gekonnt ins Bild gesetzt. Schauer ist so gut, dass er fast immer für deutsche und New Yorker Sterneköche arbeitet. Kim kochte ein paar Rezepte aus ihrem Buch nach. Ein kurz angebratenes Thunfisch-Sashimi mit einer Salsa aus Chili, Erdbeeren und Himbeeren. Originell.
Eine Suppe aus Lemongras und Fisch, darin Wantans mit delikaten Füllungen. Dann genial, auch wenn das unter Essern ein inflationär verwendeter Begriff sein mag: die Seezunge im Cedri-Päckchen à la Renate. Renate heißt eine Freundin Kims, die sie mit den Vorzügen der Cedri-Zitronen bekannt machte. Diese schmecken weniger bitter und zitronig als andere Sorten und eignen sich hervorragend zum Essen. Der Fisch, die Zitrone, Korianter, Berberitzen, Pfeffersalz, Olivenöl, Zitronenthymian und Kirschtomaten ergaben ein bezwingend gelungenes Miteinander. Asia-Cooking ist das längst nicht mehr. Kim gehört zu den wenigen Fusionsköchen, die wirklich alle Stile beherrschen. Ich traue ihr auch locker das beste Wiener Schweinsschnitzel der Welt zu. Die Mangopolenta zum Hauptrostbraten war mir allerdings zu süß. Seltsam, dass die Weine vom Freigut Thallern, die an dieser Stelle sonst sehr geschätzt werden, diesmal so gar nicht in Form sein wollten. Lag es am Halbmond?Das Buch ist gut geschrieben und konzipiert. Schön ist es auch. Ob allerdings allen Hobbyköchen das Erfolgserlebnis zuteil werden wird, so gut zu kochen wie Kim, ist zu bezweifeln. Dafür kocht sie einfach zu gut. (ar)

Dienstag, 4. Oktober 2011

Dieser Teller rettete mein Leben/4

Sonntag späterer Abend auf der Westautobahn Richtung Wien. Für den zu stillenden Hunger rechts und links Hoffnungslosigkeit. Der Vorort, in dem ich wohne, bietet dem hungrigen Heimkehrer nichts, außer ein paar Heurigen, also überhaupt nichts. Da die Ausfahrt Mayerling. Beim Hanner hat die Küche (und die Chefitäten haben sich ihr angeschlossen) schon Feierabend, doch das Restaurant ist trotz Sonntagabend gut gebucht. Perfekt eingespielt wie immer der Service und schon steht ein Glas Champagner auf dem Tisch. Ich bescheiden. Etwas Käse und ein Glas Wein vielleicht, mehr müsse es nicht sein. Es fährt der Käsewagen vor, der Maserati unter den Käsewagen, totschick. Vor allem aber mit besten und allerbesten Käsen bestückt, die der wundervolle Maitre Antony aus dem Elsass dem Heinz Hanner schicken lässt. Antony ist der Papst unter den Käse-Affineuren. Seine Kunden heißen Ducasse oder Passard und so weiter. Der Maitre in Mayerling stimmt meisterhaft ab die Weine zu den Käsen. Letztere sind perfekt. Kein großes Ereignis, werden Sie vielleicht sagen. Wenn man auf so herzliche Weise aber davor bewahrt wird, hungrig ins Bett zu gehen, ist das schon etwas. (ar)

www.hanner.cc

Dienstag, 20. September 2011

Geniale Sorbets und auch sonst sehr fein

Das Wetter ist schlecht, das Wetter am Yppenmarkt ist gut. Peinlich ja für mich, dass ich noch nie dort war. Die Strahlkraft des Naschmarktes und des Wurstgreisslers dort hält mich ab, auf anderen Wiener Märkten zu grasen, obwohl ich mittlerweile schon weiß, dass es dort gutes Futter gibt. Nun also lud die bessere Hälfte von fooodie, Stefan Fuhrer, ins Wetter anläßlich einer kleinen Feier. Für den Wetter-Novizen, der ich war, ist das Lokal am Rand des Brunnenmarktes so etwas wie eine moderne Wiener Oase der Internationalität. Wiewohl die Küche, sie ist enger an eine Region gekoppelt schwer vorstellbar. Die Region heißt Apulien und das liegt in Italien, wie man weiß. Also Antipasti, also Pasta, also Secondi. Aber welche! Eine mit traumwandlerischer Sicherheit gewürzte Hühnerleberpaté, eine Panzanella mit hauchdünnen Brotscheiben, die überhaupt nichts von Erdenschwere hat, sondern ganz elegant in den Mund fliegt, alles umrandet von frischen Salaten und Kräutern. Sogar der Rucola, der Lollo Rosso der Nullerjahre, schmeckte.
Wir kosteten alle Vorspeisen und fanden keine einzige auch nur mittelmäßig, im Gegenteil. Große Portionen, natürlich. Weder in der Gegend um den Yppenmarkt und auch nicht in Apulien sind die Schlankheits-Esser daheim, die mehr aus Show als auch Genuss essen und sich darüber freuen, wenn wenig am Teller ist. Deftige Nudelteller also. Bei den Hauptgängen dann zwiespältige Eindrücke. Ein Kaninchen, großartig portioniert, mit Sellerie, Paradeisern und allem Möglichen geschmort, leider aber vollkommen versalzen. Pech, das nicht sein müßte. Kutteln gab es auch, aber mit einer Beigabe aus riesenhaften weißen Bohnen und allerlei anderem. Man hat den Eindruck: je mehr sie da in den Topf tun, desto besser. Die Meinung teile ich nur bedingt. Doch dann die Sorbets zum Abschluss: nicht verbesserbar. Eine grobe, eher an eine Granita erinnernde Mixtur aus Campari und Blutorangensaft. Frage mich, wie ich den Sommer überleben konnte, ohne das mindestens einmal täglich zu haben. Allerdings: es war ja gar kein richtiger Sommer. (ar)

Wetter, Payergasse 13, 1160 Wien, Tel.: 01 4060 775

Sonntag, 18. September 2011

Der E-Effekt

Warum lässt der Taubenkobel in Schützen regelmäßig viele Toplokale, auch die allerbesten, in Österreich ein bißchen alt aussehen? Es ist wohl wie in der Schule. Die einen tragen brav ihre hochgerüsteten Schultaschen, während die anderen lässig mit Rucksäcken oder Tragetaschen daherschlapfen. Letztere haben beim Flirten mit den Kameradinnen bessere Chancen. Kann man nichts machen. Walter und Eveline Eselböck waren nie die mit den Schultaschen und kleiden ihren Taubenkobel wie auch den Rest ihres kleinen, feinen Imperiums im Burgenland immer in den Farbtönen aus, die gerade international angesagt sind. Sie reisen viel und suchen sich mit treffsicherem Geschmack das aus, was längeren Bestand hat, vor allem aber zu ihrer Welt passt. Damit haben sie als Avantgarde-Gastronomen seit Jahrzehnten Erfolg. Unbestritten. Im vergangenen Frühjahr gab es einen kleinen Betriebsunfall, einen Supergau. Walter und Familie hatten es vor lauter Begeisterung übertrieben und dann kam Severin Corti und holte den Pracker heraus. Kein entspannter Frühling für ein Klasse-Restaurant. Walter Eselböck selbst war sicher auch schon mal relaxter, aber konsequent. Er hat jetzt nicht die Absicht, die Anregungen, die man auf Reisen halt so mitkriegt, nicht in seinem Lokal zu zitieren und warum sollte er das auch. Zum Beispiel der Trend, die Tische nicht mehr mit Tischtüchern zu decken. Eine Sache, die mit zum Charakter des Noma gehört, aber auch in der deutschen Überfahrt zu sehen ist und im Salzburger Ikarus. Im Taubenkobel-Garten saß ich jetzt auch auf wunderschönen Tischen, die mit nichts anderem als einer groben, aufgetürmten Leinenserviette dekoriert sind, unter der sich Holzteller und Messer befanden. Habe ich weniger Vergnügen an dieser kontra punktierten  Schlichtheit, bloß weil ich weiß, dass es das woanders auch schon gibt? Walter Eselböck teilt sich die Küche mit Alain Weißgerber. Beide sind Hochklasseköche, wenn auch so unterschiedlich in der Herangehensweise, wie Köche nur sein können. Der eine aus dem Kopf, der andere aus dem Bauch. Gemeinsam nicht einsam, sondern beträchtlich super. Immer noch hält man an der Idee fest, dem Gast keine fixe Speisenfolge, sondern ein der Saison und dem Einfall verpflichtetes Menü anzubieten. Wenn das auch vielleicht Show ist, so ist es eine  tolle Idee in einer bemerkenswert hochstehennden Umsetzung. Was bleibt in Erinnerung? Ein Amuse aus Seewinkler Wassermelone, eine Gänseleber (Bio, keine Stopfleber) als Terrine mit Feigen und einer cremeartigen Kreation aus Mais, geräucherter Aal mit einer Aromenbombe aus Paprika. Danach: Eine Miniature aus Ochsenschlepp, Erdäpfelpüree, Erdäpfelzipf, Ochsenmark und Sailbings-Kaviar. Wir lassen kein Molekül übrig und erfinden somit die Molekularküche 2011. Das war alles sehr gut. Richtig arg wird es aber mit den verschiedenen Stekovic-Paradeisern, unter denen knackig gegarte Gut-Dornau-Flußkrebse begraben sind. Ob ich in diesem Sommer ein besseres Paradeier-Gericht gegessen habe, die Frage neige ich eher mit Nein zu beantworten. (Genauso gut nur Thomas Dorfers Paradeiser mit Langustinos und ein Salat im Club 55 in Ramatuelle.) Können die Mannschaft um Alain das noch toppen? Nach der Papierform unmöglich. Dann kommt aber das Lamm am Fettrand gebraten, mit einem fettfreien, genialen Jus, einer gebackenen Miniatur-Zucchiniblüte, die eine Scrotum-artige Rundung  aufweist, frittierten Mini-Zucchini und wieder einem kleinen Aromenungeheuer aus Paradeiser. Das Lamm wird andächtig angeschnitten und verspeist. Langweile ich Sie, wenn ich sage, dass das alles super war? Gut. Ich streife den Käsegang (Spinatblätter von einem Urahn aus der Arche Noah und ein Schaf aus dem  Vorarlbergischen) und das Dessert (futuristische Rote-Rüben-Beeren-Kombi) mit Komplimenten. Kommen wir auf die Frage zurück, die wir zum Eingang gestellt haben. Eselböcks Restaurant hat immer noch den  Todschick-Faktor, ist aber mit den flachen It-Restaurants in Wien nicht zu vergleichen. Sechs Seiten für das Burgund (weiß) in der Weinkarte. Hier nimmt eine Familie ihr Geschäft mehr als ernst. (ar)



Samstag, 17. September 2011

Kein Telefon, kein Internet, aber Kutteln

Nizzareisende raunen sich den Namen mit begeistert verschwörerischer Miene zu, als wäre es der Eintrittscode zur Kunstsammlung in der Cote d'Azur-Villa von Abramovich (Hat er eine? Vermutlich, aber er weiß es nicht). La Merenda. Das Lokal ist kleiner als der Pass in den Küchen der Sterneköche an der blauen Küste, aber größer als ein Suppenlöffel. Winzige Tische. Die Gäste nehmen auf Hockern Platz. Wer reservieren will, muss höchstpersönlich vorbeischauen, was schwierig ist, wenn man dafür aus Wien anreisen müsste oder gar aus Moskau. Postkarten werden aber auch akzeptiert. Es liegt nicht daran, dass es in Nizza und Umgebung zu wenig gute Adressen gäbe, dass sich Eingeweihte hier so zahlreich zur Kulthandlung einfinden. Dominique Le Stanc heißt der Mann am Herd. Die grauen Haare zum Zopf zusammengebunden, steht der drahtige Koch jeden Tag in seiner winzigen Küche, in der jeder Zentimeter kenntnisreich genutzt wird. Seine Frau, die immer noch schön ist und vor zwanzig Jahren besonders schön gewesen sein muss, hilft ein bißchen mit. Das ist es. Le Stanc war selber einmal 2-Sterne-Koch in Monaco, dann machte ihm der Zirkus keinen Spaß mehr. Wie andere Stars an der Cote d'Azur zog er die Selbstbestimmung dem Michelinruhm vor und sperrte das eigene Lokal in der Nähe des Nizzaer Blumenmarktes auf, das seither ausgebucht ist. Ich habe Glück und bekomme einen der kleinen Tische. Es gibt Beignets, also frittierte Zucchiniblüten, eine Pizza als Vorspeise oder Schinken aus lokaler Produktion. Ich esse einen Salat aus Feigen, Oliven, Rucola und Frischkäse. Der Salat, weil es heiß ist in Nizza. Der Ober wundert sich vielleicht über meinen Durst, was mir egal sein muss, und schenkt das zweite Glas Roséwein ein. Im Sommer trinken sie überall Rosé an der Küste, manchmal auch gleich mit Eiswürfel, und keiner findet was daran. Denn bevor das Eis zu schmelzen beginnt, ist das Glas auch schon wieder ausgetrunken. Wegen des Salats bin ich aber nicht hier. Die Nachbarin hat die letzte Portion vom gekochten Kalbskopf mit Sauce Gribiche. Das verschafft mir einen kurzen Moment der Verstörung. Kutteln gibt es noch. Also Kutteln bestellt. Tripes à la nicoise. Sie kommen fast schmucklos in einem aromatischen Saft. Keine Tomaten, keine Oliven, keine Bohnen, nur etwas Parmesan im letzten Augenblick darüber gerieben. Dazu das köstliche Pain-Nice. Die Klimaanlage surrt. Kein Kuttelkrümel geht an die Küche zurück, denn diese spielen in der K-Oberliga mit, also im Dreieck aus Lyon, Florenz und dem Loibnerhof in Dürnstein. Jetzt kriege ich noch eine grobe Mousse vom weißen Pfirsich mit Himbeeren - Escoffier schaut herunter und freut sich. Am Nebentisch hat sich eine Gruppe Schweden niedergelassen und bestellt die Schiefertafel rauf und runter. Es wird laut werden diesen Nachmittag. (ar)

La Merenda, 4 rue raoul bosio (ex rue de la terrasse), 06000 Nice

Montag, 12. September 2011

Thorsten Probost geht seinen Weg

August in Oberlech. Die Bauarbeiten an und in den Hotels rund um das wunderbare Burgvital nerven ganz schön. Müssen die Österreicher ständig irgendwo irgendwas umbauen, aufbauen und die Bauindustrie aufpeppeln. Thorsten Probost, Spitzenkoch in einem der höchsten Spitzenlokale des Arlbergs, nimmt auf der Terrasse Platz. Eigentlich ist er nur noch ein halber Küchenchef. Ich muss also die Frage stellen (wir hatten gerade ein Glas und etwas Wundervolles von einem ein gefühltes und geschmecktes Jahrhundert lang gereiften Schinken): "Thorsten, wie hast du das gemacht mit dem Abnehmen?" Probost erzählt weniger von Sport und Bewegung, sondern verweist auf das Menü, das wir am Abend zu uns nehmen werden und dann erzählt er noch von einem Mehl, auf das ihn die Lektüre eines deutschen Wissenschafters Buch brachte. Ein Mehl, das sich auf den Metabolismus energieverbrauchssteigernd auswirkte, mit einfachen Worten: man isst davon und nimmt ab. Probost, einer der intelligentesten und sprachlich gewandtesten Köche, die wir haben, schildert das genau, aber leider merke ich mir nur ein Zehntel der wissenschaftlichen Erkenntnisse und Theorien. Jedenfalls erzählt er von den herrlichen Broten und auch von den Kässpätzle, die mit dem seltenen Getreideprodukt gemacht werden und dass er auch an eine größere Produktion denke. Man stellt sich das kurz vor: ein Brot mit, sagen wir Speck oder Butter, und man nimmt davon nicht zu, sondern eher ab. Probost, der Magier. Eigentlich ist er ja die männliche Kräuterhexe von Oberlech. Seine Kräuterliebe hat sich mittlerweile herumgesprochen. Im Sommer und also auch im Früh-Herbst pflückt und verwendet er, was gerade im Kräutergarten der Familie Lucian, kultivierte Gastgeber in Oberlech, oder auf den Almen wächst. Eine Kräuterwanderung wird vereinbart. Wir steigen also auf, allerdings mit dem Sessellift, ausgerüstet mit festem Schuhwerk und dem eisernen Willen, uns beim Abstieg durch die Kräuterwiesen nicht durch mangelnde Kondition lächerlich zu machen. Probost erzählt von seiner Lehrerin, der Frau Lucian senior, die bei einer Sennerin alles über die Wunderkräutlein auf den Almen erfahren hatte, und das Wissen an den neugierigen Koch weitergegeben hat. Wie sagte Frau Lucian: "Bei der ersten Wanderung schaust du dir die Gegend und die herrlichen Berge an. Dann schaust nur mehr auf den Boden."
Denn hier wachsen guter Heinrich, eine Art Spinat, wilder Thymian, Alm-Schnittlauch und allerlei kleine Pflanzen, die zu schade sind, einfach mit den Bergschuhen draufzutreten. Je nach Höhe reifen sie zu unterschiedlichen Zeiten. Wir blancieren zwischen Kuhkacke und Wasser, auf dem Weg durch das Naturschutzgebiet oberhalb von Oberlech, kosten Kräuter (nicht alle sind im rohen Zustand genießbar) und wie wir dann auf der Terrasse des Hotels sitzen, haben wir seit langem das Gefühl, ein Essen wirklich verdient zu haben. Probost kocht Rindssuppe mit Grießnockerl und streut minzbetonte Kräutermischungen drüber. Ähnlich macht er es auch mit den Kässpätzle aus dem Spezialmehl, die dunkler sind als die üblichen und natürlich wunderbar schmecken. Eigentlich nimmt die regionale Küche der Region im Repertoire des Meisters nur einen kleinen Raum ein, nicht viel größer als das Restaurant Griggeler Stube, das kulinarische Herzstück des Hauses. Da spielt der Wörther-Schüler seine Trumphe aus: Krebse mit Fenchel, ein genialer gesurter Tafelspitz mit Kren und gutem Heinrich, eine Gams mit Steinpilzen, am anderen Tag eine geniale Veltlinersuppe mit Flußkrebsen, das Tatar vom Juhu-Rind auf Zwiebeln, eine Kalbsstelze mit Bergrosmarin gebraten und Steinpilze, sowie einen Milchrahmstrudel, der so gut schmeckt, dass man jetzt lange keinen Milchrahmstrudel mehr essen kann. In jedem Gang (außer beim Milchrahmstrudel) spielt ein Kräutlein eine Hauptrolle, ohne dass es aber jemals vorlaut wird. Eine der spannendsten Küchen des Landes, vollkommen unbeeinflusst von den Moden und Märchen der Rankings und Copy-Paste-Rezepte der Zeitschriften und Starküchenchefs. Probost ist unheimlich fleißig. Wenn er nicht gerade Kräuter sucht oder einen Kochkurs gibt, bäckt er sein Brot oder kümmert sich um den Schinken vom  Schwein des Nachbarn auf der einige Kilometer entfernten Alm. Der wunderte sich einmal, dass er mit seinen köstlichen, trainierten Schweinen sogar ein bisschen Geld verdienen kann. Ein Koch als Entwicklungshelfer in hochalpinen Regionen. Bevor sie ihm in Lech das erste Verdienstkreuz überreichen, werden wir allerdings noch ein paarmal einkehren dort oben in Oberlech. (ar)

Sonntag, 31. Juli 2011

Wir fleißigen Bienen




Ganz genau kenne ich mich immer noch nicht aus, aber weiß inzwischen, dass es verschiedene Bienenvölker gibt, von denen es abhängt, ob der Honig eher Blüten- oder Waldlastig wird. Man kann diese, auch das weiß ich, in mehreren Bienenstöcken nebeneinander platzieren und dennoch wird das Ergebnis, also die Ernte, vollkommen unterschiedlich sein: in Farbe, Geruch, Geschmack und Herkunft. Blütenhonig ist nicht so begehrt wie Waldhonig. Der Nektar der Blüten verfestigt sich nämlich bald im Glas und wer will sich schon harte süße Kristalle aufs Buttersemmerl schmieren. Während der Waldhonig länger im Glas seine zähflüssige Konsistenz behält und also auch nach Jahren noch eine Delikatesse darstellt, die nichts anderes ist als ein reines Produkt der Natur. Unter harter Menschenarbeit hergestellt. Kennen Sie eine Honigschleuder? Sie wird manuell betrieben und erinnert ein bisschen an die alten Waschmaschinen, die, wenn der Schleudergang eingelegt war, durch die Wucht der Umdrehung in Bewegung kamen und anfingen, durchs Badezimmer oder die Waschküche zu wandern. Zumindest war das früher so. Auch die Honigschleuder muss von mehreren Personen festgehalten werden, damit sie während des Schleuderns nicht abhebt. Diese kauern auf der Schleuder und hindern sie daran, sich nach Lust und Laune einmal hierhin und einmal dorthin zu bewegen. Schließlich muss der Honig geradelienig aus einer kleinen Öffnung ins große Gebinde rinnen und da wäre eine wandernde Honigschleuder hinderlich. Honig ist harte Arbeit und das nicht nur für die Bienen. Zuerst ist da der Imker, der aussieht wie einer der todesmutigen Techniker in Fokushima, und der die Honigwaben aus dem Stock in einen geschlossenen Raum transportiert und je nach Laune der Bienen deren Stichen trotzdem irgendwo am Körper ausgesetzt ist. Geschlossener Raum deshalb, weil die Bienen es ziemlich ärgerlich finden, dass ihre Jahresernte auf einmal vor ihren Augen entfernt wird und vor Ärger auf ganz dumme Gedanken kommen: stechen zum Beispiel. Die Biene stirbt daran. Dann muss das Wachs mit einer kleinen Gabel von den Waben entfernt werden. Schließlich geht es in die Schleuder. Ich habe heute gelernt, wie ich den Oldtimer, der leider nicht in meiner Garage steht (ich besitze auch keine Garage), per Kurbel anwerfen kann. Anfangs geht es zäh, doch dann hilft die Fliekraft der Waben in der Schleuder dem Mann an der Kurbel. Dennoch ist das ein Sport, der bei regelmäßiger Ausübung zu einem Popeye-artigen rechten Oberarm führen könnte. Doch ich mache mir keine übertriebenen Sorgen, dass das bei mir der Fall sein wird. Kommen wir zum Honig. Frisch geschleuderter Honig ist eine Köstlichkeit. Er verströmt die Süße und Frische der Blüte von allerlei Gewächsen und er sieht verteufelt gut aus, wie er da zuerst zäh und dann immer üppiger aus der Honigschleuder rinnt. Je nach Blütenart verändert sich auch seine Farbe. Lindenblütenhonig zum Beispiel ist fast weiß und macht in den anderen Honig, der von anderen Blüten stammt, ein Muster, wie es der beste Patissier nicht zustande brächte. Bitter ist es für dem Jäger nach dem Süßen, wenn der Honig in der Wabe festsitzt. Da kann man dann nichts machen. Die Ernte erinnert in diesem Fall an den Mengenertrag eines LePin oder Pingus, ohne dass der Bienenstockbesitzer auch nur im Entferntesten auf eine mit den erwähnten vergleichbare Preissteigerung hoffen könnte. Die Waben mit dem Festen Honig gehen damit zurück an die Bienen, die sie bis zum letzten Tropfen ausnehmen. Vielleicht haben manche Bienenvölker einfach eine Idee gefunden, wie man den wertvollen Honig so verschließt in der Wabe, dass er beim Schleudern nicht herauskommt. Es wäre ein evolutionärer Vorteil. Denn eines muss man schon sagen, wenn man die fleißigen Bienen beobachtet, wie sie verwirrt um den Imker herumfliegen, der sie soeben um den Lohn ihrer Arbeit erleichtert. (Sie bekommen später einmal Zucker als Nahrung, damit einige von ihnen überleben.) Man muss also sagen, dass das alte Sprichwort schon seine Gültigkeit hat, dass da besagt, dass wer zuviel arbeitet, zuwenig Zeit hat zum Geld verdienen. Über das lustvolle Leben der Drohnen berichten wir ein anderes Mal. Nur soviel: ein Leben voller Sex und dann aus.

(ar) Fotos: Stefan Gara (mehr)

Dienstag, 7. Juni 2011

Am Boden

Der Gemüsemarkt, so liest man in den Zeitungen, sei am Zusammenbrechen. Die Preise für Gurken und Paradeiser halbiert, nein gefünftelt, jedenfalls devastiert und verstümmelt von der deutschen Gurken-Panikmache. Der Gemüsemarkt bricht zusammen? Er ist schon lange zusammen gebrochen. Wie ein durchfeuchteter Schemel, auf dem ein übergewichtiger, sich dem Gemüse jahrzehntelang verweigernder Käsekrainer-Fresser Platz nimmt, zusammenbricht, ist auch der Genüsemarkt längst kollabiert. Sie sagen Bio-Gemüse und erzählen uns was von Nachhaltigkeit (was für ein Wort) und meinen damit Bio-Gurken, die ein paar Tausende von Kilometern auf dem gekrümmten Buckel haben, bis sie bei uns im Billig-Preis-Regal landen. Sie erzählen uns von der gesunden Wirkung von Paprika im Winter und meinen damit die auf Plastik und Watte unter Zelten gezüchteten Monster in Südspanien. Die werden von schwarz beschäftigten Schwarzen aus Afrika gepflegt, die wegen der Schäden durch das Einatmen von Pestiziden auch einmal ausfallen und krank werden. Ihr Pech: als Schwarzer haben sie keine Rechte außer das auf mindestbezahlte Schwarzarbeit. Hier ist der Markt, auf dem sich Angebot und Nachfrage treffen sollten, schon lange am Boden. Denn man verschweigt den Menschen, unter welchen Unständen ihre Gurken und ihre Paprikas hergestellt werden, die da das ganze Jahr über im Supermarktregal liegen. Man sagt ihnen auch nicht, dass das billige Gemüse einen Preis hat, den wir alle zahlen müssen. Durch die Verpestung durch die LKWs, die von Andalusien via Hamburg nach Wien fahren. Wie auch durch die aberwitzigen Subvenationen, die sich die so genannte Agrar-Industrie jedes Jahr in Brüssel erstreitet. Der Markt ist schon lange zusammengebrochen. Er lebt nur noch dort, wo qualitätsbewusste Bauern auf qualitätsversessene Konsumenten treffen. (ar)

De Luxe

Um das karge Wissen über gutes Essen und Trinken aufzufetten, greift man gerne zu von Profis gemachten Zeitschriften. Hier machte sich das nach einer Verdi-Oper benannte Wein- und Restaurantmagazin jahrzehntelang verdient. Reden wir nicht um den heißen Brei herum, es ist der Falstaff. Dieser Falstaff ist ein rechtes Luxusbubi geworden. Er muss über massenhafte Geldsummen verfügen. Geld ist nützlich, wenn es um die Verfeinerung der Nahrungsaufnahme geht. Aber es ist nicht alles. Wo man mit Geld hinkommt, merkt man beim Mustern des letzten Covers, der ein illustriertes Pärchen  auf einer menschenleeren Strandpromenade mit einem Grill im Vordergrund zeigt. Wir merken: es ist Sommer und der Mensch hat Bedarf nach Holzkohlen-Aromen. Wir lernen aber auch viel über uns, oder wie wir uns sehen können, weil man uns auch so sieht. Wir Freunde des guten Essens und Trinkens sind alles andere als Anhänger eines etwa britischen Understatements oder einer vornehmen Unbekümmertheit. Wir sind Superlativ. Auf dem Cover lesen wir, was unsere kulinarische Welt bewegt: die "Top-Adressen in Salzburg & Co", oder die "Neue Küche", aber nicht von irgendwem, sondern von dem "jungen Wilden". Jung und noch dazu wild und das alles auf "Mallorca & Ibiza", also wen das kalt läßt, der kann sich gleich ins Tiefkühlfach oder besser ins Grab legen. So einer versteht wahrscheinlich auch nichts vom "Grillen de luxe". Auch lesen wir am Titelblatt vom "Jahrgang der Sensationen" und obwohl wir jetzt noch nicht gleich kapieren, ob wir ihn zum de Luxe-Grill-Kotelett, bei den Top-Adressen in Salzburg oder auf Mallorca & Ibiza trinken sollen, fühlen wir uns doch verstanden. Wo das Geld des modernen Genießers hingeht, ist also klar. Und wo es herkommt, auch. Denn in der Coverstory "Grillen für Gourmets" (vorher war es noch "de Luxe", ist das jetzt ein Down- oder ein Upgrading für das Grillen?) lesen wir im zweiten Absatz ein Statement eines Vertreters der Agrarmarkt Austria (AMA), bekanntlich ein Verein, der ausschließlich die De-Luxe-Top-Neue-Küche vertritt zum Thema Grillen. (ar)

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 3

Langoustinos, der italaniesche Mafioso-Koch sagt Scampi dazu, begleiten den Esser durch sein halbes Leben. Die Franzosen nennen ihn Langoustine und das zeigt schon einmal die sprachlichen Eleganz-Unterschiede zwischen den beiden romanischen Feinschmecker-Nationen. In den guten Lokalen in Meeresnähe bekommt man Scampi hie und da im Rohzustand, mit etwas Olivenöl und Meersalz und das soll dann auch reichen. Ducasse in Paris hat sich da mehr überlegt und ein Gericht erfunden, das seit vielen Jahren von der Speisenkarte des Plaza Athenée nicht wegzudenken ist: Langoustine, Nage reduite, Caviar osietre. Ein Gericht, so gut, dass ich locker dafür einen Bankraub begehen würde, weil es leider auch sehr teuer ist. Doch in den Banken heutzutage bekommst du gegen Waffengewalt höchstens ein paar griechische Schuldscheine ausgehändigt, also lasse ich es. Oder Wohlfart: er machte einen Langoustino-Raviolo mit Tomaten und einer Sauce Escebeche, alles so unglaublich gut, dass man die versalzenen Steinpilze, die es einen Gang vorher gab, glatt zu vergessen geneigt war. Thomas Dorfer allerdings im Mautern hat sie alle erledigt. Dorfer hat einen vom Ehrgeiz beflügelten Konflikt mit seinem Freund und Kollegen Caminada in der Schweiz auszutragen. Der kocht wunderbar (Dorfer auch) und kriegte in Kürze seinen dritten Stern (Dorfer nicht, denn der Michelin-Guide befindet Ö. nicht mehr der Prüfung wert) und außerdem hat er die besten Produzenten an der Hand. Letzteres ließ Thomas Dorfer keine Ruhe und so hat er eine Quelle gefunden, die ihm jetzt Dinge liefert, wo den kochenden High-End-Köchen der Mund vor Staunen offenbleibt. Zum Beispiel Langoustines. Ich habe diese Leute gesehen im Markt von Rungis. Sie bewohnen kleine Appartements in Transport-Kartons. Da wedeln sie, so gut es geht, mit ihren mächtigen Scheren. Wobei die auf Spitzenköche weniger beeindruckend wirken als die schiere Größe ihres, äh, Schwanzes. Die prallsten Dinger landen dann in den Küchen und auf den Tellern zum Beispiel von Ducasse oder auch Pacaud in seiner "Ambroisie" am Place des Vosges, der sie mit Sesam und Curry serviert, so dass den Gästen ein kurzes "Oh, c'est tellement bien" entfährt. Manche von diesen Jumbos landen seit kurzem in der Küche des Landhauses Bacher in Mautern. Dieses hat sich um den Verzehr des besten Krustentiers neben dem Flußkrebs immer schon verdient gemacht. Doch was da letztens auf dem Teller lag, war schon eine andere Liga. Ein fester, knackig gekochter, rundum glücklicher Langoustinenschwanz auf einer Geschichte aus Avocado und Zitrone. Es waren noch ein paar Hostien-artige Taler aus Jughurt, die wohl den feierlichen  Akt des Ganges unterstreichen sollten. Was aber gar nicht mehr notwendig war. Ein Langoustino pro Gast reicht übrigens, einmal wegen der schieren Größe und zum zweiten, wie man erzählte, weil die Damen und Herren in Rosa schon im Einkauf einen Preis haben, den wir hier nicht verraten wollen. (ar)


Montag, 11. April 2011

Der Frittat

Nachdem ein essender Mensch, wenn er nicht kugelrund werden will, sich ab und an bewegen muss, beschloss ich die Prater-Hauptallee entlang zu spazieren. Im Unterholz links und rechts der Straße herrschte ein reges Treiben. Sich bückende Menschen schienen irgendetwas einzusammeln. Bei näherem Hinsehen stellte sich heraus, dass hier in großen Mengen Bärlauch gebrockt wurde. Nachdem mir dieser Bärlauch in seinen mittlerweile unzähligen Speisevarianten eher auf die Nerven geht, verlor ich ziemlich rasch das Interesse an den sich bückenden Damen und Herren. Eigentlich hatte ich ja gehofft endlich einmal zuschauen zu dürfen wie der gemeine Frittat gefangen wird. Mein guter Freund Felix erzählte mir schon vor längerer Zeit, dass er in seiner Kindheit oft und gerne im Prater auf Frittatenfang war. Und zwar mit einer oder mehreren Holzboxen, ähnlich wie eine Fischreuse konstruiert, und einem Brocken Tafelspitz als Köder bestückt. Die Boxen wurden bei Einbruch der Dunkelheit verteilt und hoffentlich gut gefüllt am nächsten Morgen wieder eingesammelt. Nun hatte ich leider noch nie das Glück eine wirklich echte Frittatensuppe zu mir zu nehmen, laut Felix soll es eine wirklich vorzügliche Delikatesse sein. Gemäß einem alten Wiener Rezept werden die Frittaten mit feingehackten Schalotten in etwas Butterschmalz angeröstet und dann mit ein wenig Weißwein (am besten Gemischter Satz) abgelöscht. Die so zubereiteten Frittaten werden dann mit einer kräftigen Rindsuppe serviert. Am Ende meines Spaziergangs angelangt, gönnte ich mir im dann Wiener Lusthaus eine Frittatensuppe, die zwar ganz OK war, nur wird anstelle des echten Frittats leider, wie fast überall, dieser vegetarische Ersatz verwendet. (sf)

Sonntag, 10. April 2011

Fahr mit mit dem knallgelben Autobus.

Der Esser muss, um an seinen Genuss zu kommen, unsagbare Strapazen auf sich nehmen. Doch er ist konsequent und stur auf dem Weg zu den besten Essen der Welt. Der führt ihn dann öfter nach Paris. Mehr darüber demnächst. Dieses Mal nur über die Rechnung. Sie muss bezahlt werden und fällt heftig aus. Am Flughafen (CDG) pferchen sie die Passagiere des Wienflugs in einen Bus. Gelb war er, glaube ich. Drinnen gefühlte 50 Grad. Dann fahren sie uns von einem Ende des Flughafens zum anderen Ende. Dort wartet nämlich der Flieger. In dem Bus ist es so eng, dass an ein Umfallen nicht zu denken ist. Man schwitzt und hofft, dass man selbst nicht der erste sein wird, der kollabiert. Ein Franzose (Business Class) schreit etwas von "Bataille", das ist eine Schlacht. Ich weiß nicht, was sie am Flughafen  Charles de Gaulle gegen harmlose Ess-Touristen wie mich haben. Immerhin trage ich den Ruhm ihrer Küche in die Welt hinaus und in meinem Bauch ein paar exzellente Essen. Aber wenn man einem diese Behandlung noch einmal angedeihen lässt, muss das ernste Reaktionen nach sich ziehen. Ich überlege noch, aber es könnte sein, dass ich in diesem Blog dann schreibe, in Paris würde man gar nicht so gut speisen , wie es heißt. Oder aber ich verrate alle Geheimtipp-Bistros und die sind dann voller Touristen, die den Ortsansässigen die Plätze wegessen. Oder aber: ich nehme gleich in Wien den Bus. Schlimmer kann es nicht mehr werden. (ar) 

Der getarnte Stängel

Den perfekten Rhabarberstängel fand ich gestern im Wiener Stadtpark. In Begleitung eines wunderbar flaumigen Topfenknödels und eines Zitronenmelisseneises lag er auf meinem Teller. Täuschend echt, ein wenig an die artifiziellen Marzipanfrüchte sizilianischer Zuckerbäcker erinnernd, sein Äußeres. Eine Essenz der Rhabarber sein Inneres. Dieses ursprünglich aus dem Himalaja kommende Gemüse wurde zu Eis verarbeitet und mit seiner leicht dehydrierten Schale wieder eingepackt. Mit einem Glas burgenländischem Furmint begleitet ergibt das eine Pilgerstätte für alle Rhabarberliebhaber. (sf)

Gegessen und getrunken in der
Meierei im Stadtpark
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel. +43 (1) 713 31 68

Freitag, 18. März 2011

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 2

Lämmer, ihr blöden Viecher, Ihr könnt ja nicht lesen. Aber wenn es ein paar Intelligenzler unter euch gibt, die es doch können, dann lest das: Wenn Ihr Euch bei mir wichtig machen wollt, wovon ich zweifelsfrei ausgehe, dann lebt in einer Gegend, wo es viel Salz gibt, also in der Bretagne, in Ostfriesland oder in Schottland. Denn das Salz, das vom Meer hereingeweht wird, landet auf der Wiese. Und Ihr esst Gras und das Salz und das Aroma von Jod verleihen euch eine einmalige Würze. Wisst Ihr, was das ist, Würze? Würze ist das, was Euer Fleisch so besonders macht, Ihr Blödmänner. Und dann kommt Ihr am besten als Rücken auf meinen Teller. Aber nicht irgendwo, sondern bei Alexander Mayer in dem kleinen Restaurant Martin. Alexander Mayer ist kein Lamm, sondern ein gescheiter Koch. Er weiß, wie man mit Euresgleichen umgeht. Er belässt Euren Rücken die notwendige Portion Fettrand, denn den lieben Esser wie ich. Er brät Euch perfekt rosa, denn er hat das Fleischgaren im kleinen Finger. Und er serviert Euch nicht mit der ewig gleichen faden und erdenschweren Lammsaftreduktion, sondern mit einem knallig safrangelben Schaum und Gemüsen, die mich stark an Südfrankreich erinnern. Und wartet nicht bis Ostern, bis Ihr Euch bei Herrn Mayer vorstellt. Die meisten seiner Gäste finden das Fasten davor nämlich nur gut, solange man es jederzeit brechen kann.

Donnerstag, 17. Februar 2011

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 1

Es sind dann doch die einfachen Dinge. Blödsinn. Es sind die guten Dinge. Die wirklich guten Dinge, die uns an ein Weiterleben vor dem Tod glauben lassen. Frischer Kaviar kann das sein. Oder eben ein Teller Nudeln. Ein Teller Nudeln? Genau der. Alberto Stefanelli kochte einen Teller mit Tagliolini in einer überirdisch guten Buttersauce mit Erbsen. In Italien sagt man zu Erbsen Piselli. Das klingt einfach anders. Das erklärt, warum die Italiener trotz Berlusconi in unseren Herzen diesen festen Platz haben mit ihren Capriinseln, mit ihrem Pavarotti und ihrem Brunello die Montalcino. Alberto Stefanelli löst die Piselli mit der Hand aus/lässt auslösen. Eine Heidenarbeit, nichts für den effizienten Kocher. Denn der effiziente Kocher will für wenig Mühe satt werden. Arbeitsaufwand für ein Essen ist ihm suspekt. Da wäscht er lieber am Wochenende auf der Straße sein Auto mit der Hand oder bastelt eine  Eisenbahn. Dieser Teller bei Alberto war lebensrettend, denn er schmeckte einfach so unglaublich gut und dann gab es auch noch geriebenen Parmesan dazu, wie man es aus Italien kennt. Die Weine, die es in Alberto Stefanellis unsagbar liebenswerten und immer so knackend vollen Enoteca gibt, brauche ich hier nicht beschreiben. Ich sage nur: Biondi Santi. Der ist der teuerste und gar nicht immer der beste Wein. Wie gesagt: im suizidgefährdeten Wien sollte es mehr Albertos geben. Gibt es aber nicht. Dafür ein göttliches Tiramisu, dem man sich an dieser Stelle demnächst widmen wird. Eigentlich gebe ich die Adresse nur ungern her, so gut gebucht ist das Lokal in letzter Zeit. (ar)

Bacchus, Margareten Strasse 36, Wien 4, Tel.: +43 1 585 6692

Sonntag, 6. Februar 2011

Esst Hummer und lasst die Flußkrebse mir!





Hummer schön und gut, am liebsten als Dekomaterial oder als Cocktail oder Suppe bei der Frau Eckel. Das ist eine gute Sache. Aber in Wahrheit lache ich über den Hummer. Nicht wegen seiner zusammengebundenen Scheren, da tut er mir leid. Wobei: Haben Hummer überhaupt ein Bewußtsein, besteht ihr Kopferl aus mehr als nur einem Nervengeflecht? Ich weiß es nicht. Auch Flußkrebse wacheln mit den Scheren, wenn sie sich wichtig machen wollen. Der Wichtigste unter ihnen ist der Chef und, wie Darwin es vorgesehen hat, verfügt über eine etwas dickere Schale als die anderen und etwas stärkere Scheren. Schmeckt auch eine Spur besser. Die Krebse sind es, weshalb ich über den Hummer lache. Sie schmecken nämlich um einiges delikater als der entfernte Verwandte. Leider sind sie auch eher selten, trotz gewisser vorhandener Züchter, und deshalb schreibe ich ja diese Hymne auch hier, wo sie kaum einer liest und nicht in Massenmedien. Flußkrebse kann man sich natürlich von einem Gradwohl, einem Wörther, einem Eselböck oder eben, sie Einleitung, auch einer Frau Eckel zubereiten lassen. Alles gevifte Krebsspezialisten. Doch der kulinarische Kämpfer zieht die Auseinandersetzung mit der Schale vor. Er rückt ihr mit Krebsbesteck zu Leibe, zupft und zurrt und knackt. Krebsbesteck haben sie nur mehr in wenigen, der Tradition verhafteten Häusern, zum Beispiel dem großartigen Winkler in Neumarkt am Wallersee. Da ist der erste Krebsschwanz, köstlich. Dann die Scheren, der Kopf, nichts darf übrig bleiben. Dazwischen stärkt er sich an dem Krebsensud, der meistens aus Dill, Kümmel, etwas Weißwein und anderen Aromen besteht. Dazu trinkt er Riesling vom Knoll, der passt am besten (ich habe es in tausenden Selbstversuchen probiert). Letztens, bei Böhle, hatten sie kein Krebsbesteck. Doch: survival of the fittest. Ich brach ein kleines Stück von der Schere, knackte sie mit den Zähnen, bohrte mit der Schere in ihren Innereien und entwand ihr das letzte Stück, ein Nanohäppchen Krebs. Denn wenn es gut schmeckt, lassen wir nichts zurückgehen! (ar)