Kein Topfen, dieses Haluschka

Im wunderschön gestalteten Garten des Weinguts Jamek treffe ich den neuen Winzer der Familie. Herwig Jamek wird sich um den Wein kümmern, seinen Arztberuf in Krems aber nicht ganz an den Nagel hängen. Ein Oberarzt als Winzer. Klingt wie ein Fernsehdrehbuch, aber diese Familie nimmt die Sache ernst. Auch im Restaurant sind die Jungen gerade dabei, die Verantwortung zu übernehmen. Die wichtigste Frage des Gastes muss an dieser Stelle lauten: Haluschka, Sulz, Beuschl und Hechtnockerl wird es das auch weiterhin geben?

Diese Sachen nämlich haben damals, unter der kochenden Regie von Edeltraud Jamek, den Ruf des Hauses begründet. In einer Zeit, in der in Österreich kulinarische Steppe herrschte, ging man dorthin, aß bürgerlich hervorragend, trank aus Riedelgläsern die schlanken, naturbelassenen Rieslinge aus der Riede Schütt oder die Veltliner vom Achleiten und hatte eine Ahnung, wie es sein könnte und dreißig Jahre später in weiten Teilen Österreichs auch geworden ist. Kultiviert.

Sulz, Hechtnockerl mit Petersiliensauce und Topfenhaluschka werden auch 2013 vom Küchenchef König, den es ebenfalls schon ewig gibt, nach gewohnter Manier zubereitet. Wenig Würze, viel Geschmack, einfache, bescheiden anmutende Darbietung, das Haluschka mit Grammeln und Gurkensalat ein einziger kultiger Traum. Ich trinke dazu einiges aus dem Jahrgang 2012, mein Lieblingswein aber an diesem Mittag wird der Klaus Smaragd aus dem Jahr 2011 sein. Ein kleines Bömbchen an Extrakt, Honig, Pfirsich.

Hans Altmann, der mit Jutta (geborene Jamek) seit 96 das Restaurant und das Weingut führt, hat nach einer Krankheit ein wenig von seiner Robustheit eingebüßt, dafür aber an herzlichem Schmäh gewonnen. Es fällt ihm merkbar ein Stein vom Herzen, jetzt, wo er weiß, dass das Haus und das Weingut weiterhin in den guten Händen der Familie bleibt.

Und die Antwort übrigens, ob es die alten Klassiker neben einer von so manchem überraschenden Einfall geprägten Tageskarte weiterhin geben wird, ob wir das auch in Zukunft haben werden dürfen, ist ein Ja.

(ar)

Nichts mit Aussicht

Schon beim Eingang ins Hauses des Meeres ist mir klar: Du bist hier nicht Teil der Zielgruppe. Stofftierchen - Fische? Ich hab nicht genau geschaut - ine ordentliche Truhe mit Schleckeis. Hier ist der Ort, an dem die Kinder der Wiener, der Stadt mit dem geringsten Fischverbrauch überhaupt, die Möglichkeit haben, Meeresbewohner nicht als panierte Rechtecke kennenzulernen.

Kleines Gedankenexperiment: Würde man den Omas und Opas, Muttis und Vatis, die hier mit den Kleinen das Wochenende totschlagen und nichts verstörendes an den engen Habitaten der Haie und Riesenkrabben finden, im neuen Restaurant lebende Hummer anbieten, sie wären vor die Köpfe gestossen. Doch da besteht zur Zeit keine Sorge, denn das neue Lokal am Dach des Meereshauses ist ein echtes Stück Altwien. Das so genannte Magistrat hat hier ganze Arbeit geleistet.

Pfannen haben hier, wie ich hörte, Lokalverbot. Das Magistrat hatte Angst vor dem Feuer. Ins Freie, um eine der tollsten Aussichten zu genießen, derer man in Wien habhaft werden kann, darf man nur mit einem Plastikbecher. Das Magistrat hatte Befürchtungen, Kinder könnten Gläser über die Glaswand in die Tiefe werfen. Die Pächterin des Lokals, welches gerade vor kurzem fertigstellt wurde, hat sich arrangiert. Ihr Angebot ist nicht der Rede wert.

Natürlich wäre der Platz für einen Gastronomen, der mehr als das Mindeste bieten will, ein gefundenes Fressen gewesen. Man stelle sich vor: Meeresfrüchte am Dach des Haus des Meeres. Oder einfach eine Bar, in dem es den besten Lachs der Stadt gibt. Vielleicht auch einfach Sushi und Sake. Lustig auch Fish & Chips für die Kinder - und mich. Könnte funktionieren, aber solche Ideen gegen die allgegenwärtige Wiener Bürokratie durchzuziehen gleicht der Existenz eines Hammerhais in einem Bassin im Haus des Meeres.

(ar)

36 Stunden Samos

Auf Samos begegne ich einer Küche, um die ich bisher einen weiten Bogen gemacht habe. Und muss zerknirscht eingestehen, dass ich der griechischen Inselküche vielleicht bisher unrecht getan habe.

Es war allem war es die Angst vor dem Verhungern, würde man sich nicht mit fetten Moussakas und totgebratenen Tintenfischen vergiften wollen, die mich bisher von den griechischen Inseln fernhielt. Bizzar fand ich  immer der Wiener Faible für griechische Restaurants, während das Essen in der griechischen Klischee-Landschaft aus Langsamkeit, Wetter und Meer der einzige Wermutstropfen ist.

Auf der Nordseite der Insel Samos aß ich in einer Taverne in einem winzigen Bergdorf mit dem unmerkbaren Namen Vourliotes. Erstes Zusammentreffen mit Schafskäse bester Qualität, eine beeindruckende Scheibe balancierte auf groß geschnittenen Stücken von Gurken und Paradeisern, Prachtexemplare, die nach der Ernte im Garten während der letzten Sonnenstrahlen schmeckten.

Ein Moussaka schmeckte wie es aussah. Weniger gut. Prächtig dann ein mit Reis und Gewürzen (ich schätze es waren Nüsse, Mandeln darunter, vielleicht auch Honig) gefülltes und gegrilltes Hendl, ein reiner Genuss und meine Vermutung, dass sie hier die Hühner nicht so malträtieren wie wir in Mitteleuropa, stimmt hoffentlich. Herrlicher Honig mit zuckrigen Kirschen als Nachtisch.

Die Krise ist den Menschen nicht auf den ersten Blick anzumerken. Sie bewahren Fassung und Lässigkeit. Einige  sind von den Firmen, die sie freigesetzt haben, in die familieneigenen Weingärten zurückgekehrt und arbeiten dort gemeinsam für einen karten Lohn. Weinbau auf Samos ist Familiensache. Viele Häuser aber - sie stehen nicht den ersten Sommer halbverputzt oder überhaupt nicht fertig gebaut in Nachbarschaft von aufgelassenen Geschäften. Tristesse im Hinterland, schicke Ressorts am Strand. Da ist Samos, ein ausgesetztes Stück Europa etwa fünf Kilometer vor dem asiatischen Teil der Türkei  keine Ausnahme.

In einer einfachsten Taverne direkt am Wasser dann ein weiteres Aha-Erebnis. Fisch, zubereitet in einem kleinen Familienbetrieb, wie man es aus Italien oder Spanien zu kennen glaubt. Die Zutaten, aus denen in George Pyrgiotis Fischtaverne gekocht sind, wurden mit Bedacht ausgewählt. Und manchen erfasst am Tisch während des Essens Wehmut beim Gedanken, dass er das lange nicht mehr haben wird. Joghurt, Salate, Pasten, gebackene Teigbällchen mit Fisch oder mit Ziegenkäse, Sardinen, kleine Stockfische, es wird serviert und nachserviert bis wir erschöpft Stopp rufen. Und ich lerne die griechische Version des Baba au rhum kennen. Die Biskuitmasse schmeckt verflucht ähnlich der, die man aus Süditalien kennt. Aber statt Rum gibt es Metaxa.


Restaurant Ireon Vouros, George Pyrgiotis, Tel.: +30 22730.95464

The Blue Chair Tavern, Vourliotes Square, Tel.: +30 22730 93311

Herr Pilz

Steinpilzzeit ist. Eigentlich hatte niemand von uns mehr damit gerechnet. Doch bevor die Natur sich für die kommenden Monate in Eis, Schnee und Neben hüllt, hat sie offenbar beschlossen, den Menschen noch ein wenig Freude zu machen. Der Steinpilz ist der Herr unter den Pilzen, deshalb auch sein Vulgo-Name Herrenpilz.

Aber in einem Land, in dem gerade eine Partei bei den Wahlen mit Erfolg bedacht wurde, die das Herrenhafte in ihrem Menschenbild trägt, hat das Wort Herrenpilz einen bitter-modrigen Beigeschmack. Solange haben wir schon auf die nach Wald duftenden Pilze verzichten müssen, da darf es niemanden wundern, wenn wir vergessen haben, wie man diese eigentlich zubereitet.

Eine kurze Umfrage am Naschmarkt ergab, dass sich die Fans des Steinpilzes in zwei Lager teilen lassen: die Anhänger des Gebackenen fühlen sich hier von den Anhängern des Steinpilz à la nature mißverstanden, werfen ihnen diese doch vor, durch die blonde Panier und das Backen in Fett dem Pilz seine Finesse zu rauben. Wobei: in Häusern wie dem Meixner, dem Eckel oder dem Jamek werden die Pilze doch auf hervorragend gute Weise paniert, auch die Sauce Trara schmeckt und mit einem Spritzer Zitrone wird daraus ein herbstlich-erfreuliches Essen. Natürlich kann man sich dem Pilz auch raffinierter nähern.

Der viel zu selten in der Öffentlichkeit aufkochende Xandi Müller wies mich in diesem Zusammenhang bei einem raren Koch-trifft-Esser-Ereignis im neuen Wiener Theatercafé (Müller hospitierte dort einige Tage) auf seinen Trick hin. Er macht aus den Abschnitten der Steinpilze mit Weißwein und etwas Wasser einen aromatischen Fond. Dieser dient zu nichts anderem, als die in der Pfanne bratenden Pilze etwas zu befeuchten, während diese ohne diesen Schuss Flüssigkeit (niemals reines Wasser verwenden, macht die Sache tödlich fad) dann doch leicht trocken geraten. So werden die Pilze herrlich schlatzig, ein Ei darauf, kurz warten, zweimal umrühren, Petersilie dazu, fertig.

Der großartige Alberto Stefanelli in seinem Bacco in Wien Margarethen hingegen macht die Steinpilze am besten roh. Er hobelt sie hauchdünn, serviert sie auf einer großen Platte, ebenfalls gehobelter Parmesan darauf sowie einige (wichtig) Spritzer Zitrone und einiges vom besten toskanischen Olivenöl aller Zeiten. Dieses Gemälde von einem Essen wird serviert, dann aber von Alberto mittels zweier Gabeln zu einem leicht unansehnlichen Gatsch vermischt. Aber wie gut der schmeckt!

(ar)

Rot werden im Salon

Ein Zusammentreffen mit Costas Raptis, dem liebenswerten Kellermeister von Metaxa (große Entdeckungen) führt mich nach Jahren wieder einmal in den Roten Salon des Sacher. Ein Ort, der beim Restaurantkritiker ungefähr so viel Interresse hervorruft wie der Schützner Stein beim Hochalpinisten. Doch wie der Schützner Stein seinen Wein hat, bietet neben dem sehr ordentlich gemachten Tafelspitz samit vorzüglichen Beilagen und Rindsuppe auch dieser schon etwas abgetakelte und daher ernstzunehmende Salon seine Vorzüge. Diese liegen nicht so sehr an der Aussicht auf das Jessye-Norman-artige Hinterteil der Staatsoper, sondern in der Betrachtung der Mitgäste. Da sitzt hinter einem goldenen Schild, welches seinen Namen trägt, der Kommerzialrat. Sein grimmiger Blick will uns etwas sagen, aber was? Ein vierfacher Klarer zum Abschluss der Mahlzeit wird ohne Umstände serviert. Wohlsein, Kommerzialrat. Zwei Tische weiter ist man viel beredter. Wir hören, dass es Mittags Schwammerl gab. Ein phantastisch gecastetes älteres Ehepaar bespricht den Fettgehalt der Sauce und während er den Ober wissen lässt: "Wenn Sie das nächste Mal Schwammerl haben, sagen Sie's mir vorher, dann mach ich sie selber." Keine großen Dialoge, aber für ein kleines Kammerspiel im Vestibül des Burgtheaters würde es reichen. Später im Laufe des Nachmittags ändert sich die Zusammensetzung der Gäste radikal. Ein Gast betrachtet mich, als würde ich aussehen wie einer, der ihm gleich sein Schnitzel vom Teller reißt. Seit der Betrieb auch nachmittags aufrecht ist, verirren sich auch Touristen hier her, bestellen Backhendl wie beim Heurigen und die alte Frau Sacher selig kann froh sein, dass sie das nicht sehen muss. Sie hätte dann wohl einen weiteren Schuss von Metaxas AEN gebraucht. Wir auch.

(ar)

Über Grafen, Weinlöcher und Kuhmägen

Der Conte hieß mit vollem Namen Commito Luigi Manfredo Maria Negroni und ihn als wohlhabend zu bezeichnen wäre eine starke Untertreibung. Negroni wurde Mitte des 19. Jahrhunderts in Fiesole geboren, dem Vorort, den die reichen Florentiner während der Sommermonate der Hitze in der Stadt vorzogen. Er ging in die USA und brachte es dort als Pferdezüchter zu erklecklicher Wohlfahrt. Als er wieder nach Italien zurückkehrte, war der erste Weltkrieg noch neun Jahre entfernt und Negroni, nunmehr verheiratet, führte das Leben eines Angehörigen der Oberschicht. Man traf sich im noblem Bolgheri an der toskanischen Küste, man wohnte in den besten Hotels, besaß Stammplätze in den angesagten Bars.

Zu seinen Freunden zählten viele Künstler, darunter auch der Komponist Puccini. In Conte Negronis Ausweisdokumenten wurde über seinen beruflichen Status der Name notiert, den wir alle gerne für uns in Anspruch nehmen würden: Benestate, heißt soviel wie Privatier. Eine der Lieblingsbars des Grafen war damals das Café Casoni. Dort verkehrte er regelmäßig und trank einen seiner Lieblingsdrinks, den Americano aus einer Unze Campari Bitter, 1 Unze roten Wermut, aufgegossen mit Soda, garniert mit einer Scheibe Zitrone und Orange.

Das Casoni war in Florenz so etwas wie das Sacher für die Wiener. Der Bartender dort hörte auf den Namen Fosco Bruno Sabatino Corselli und es darf angenommen werden, dass er zu seinem Stammgast ein herzliches Verhältnis pflegte. Widmete Corselli dem Conte Negroni doch seine neue Cocktailkreation, der als einer der berühmtesten Drinks der Welt gilt und florentinische Lebenskultur im Glas ist.

Der Negroni besteht aus einer Unze Londion Dry Gin, 1 Unze Campari bitter und 1 Unze italienischem roten Wermut. Angeblich soll ein Freund um die Gesundheit des Conte besorgt gewesen sein und ihm geschrieben haben: „Du solltest bitte nicht mehr als 20 Negronis am Tag trinken.“ Fosco Scorselli war später Gründungsmitglied der Italian Bartender Association. Einer seiner Nachfolger im Geiste und im Handwerk ist Luca Picchi, der im Café Rivoire arbeitet, wo es Negronis und andere Stärkungen gibt, mit Blick auf den Palast, in dem früher die Machthaber von Florenz wohnten, auf den David von Michelangelo, der allerdings ein Fake ist, denn das Original gibt es in der Akademie zu bewundern, Tauben und andere Dinge hatten die Oberfläche des Wunderwerks zu stark strapaziert.

Luca Picchi ist ein Bartender der alten Schule. Er hat selbst einige Rezepte weiterentwickelt, zum Beispiel eine Variante des Negroni erfunden, die mit wesentlich mehr Zutaten auskommt als das Original, darunter Ginger Ale und Orangenlikör, was den Cocktail etwas süßer macht. Dem Conte hätte das wohl weniger gefallen, genauso wie der Umstand, dass es in wenigen Städten ein derartiges Nebeneinander zwischen absoluter Schönheit und Hässlichkeit gibt.

Für die Hässlichkeit sind die Touristen zuständig, deren Outfits man als Ausdruck der Verachtung der Schönheiten der Städte Italiens deuten könnte, welche sie bereisen. Ein starker Schluck vom doppelten Negroni. Es ist Mittagszeit, und alles wird besser, schöner. Man könnte schon den Tag mit einem Glas begonnen haben, doch das empfiehlt sich nicht einmal im hedonistischen Italien. Klüger und besser, man startet den Tag auf einem der Florentiner Märkte, zum Beispiel San Lorenzo. Das Frühstück im Hotel sollte nicht zu üppig ausgefallen sein, würde der Conte empfohlen haben, denn nach dem ersten Ristretto mit Blick auf die Stände mit dem muskulös-fetten Geflügel, Fischen und den wunderbarsten Gemüsen wird es richtig ernst.

„Lampredotto“ nennt sich der lokale Snack, der Name stammt daher, dass der gesottene Labmagen des Rindes im Aussehen an das Neunauge, eine im Arno vorkommende Art des Aales erinnert. Der Lampredotto, welcher besonders zart ist, wird in einer Suppe mit Paradeisern und vielen Kräutern gekocht. Man isst ihn in einem Weißbrotwecken, vielleicht mit etwas grüner Sauce. Pfeffer und Olivenöl. Das erste Bicchiere mit säurebetontem Sangiovese des Tages wäre hiermit gerechtfertigt, falls es dafür überhaupt eine Rechtfertigung braucht. In San Lorenzo ist die kulinarische Hochkultur von Florenz und der Toskana versammelt. Hier wundert es den Spaziergänger überhaupt nicht, wenn an einem Marktstand alle Jahrgänge von Gaja angeboten werden, die Supertuscans sowieso, daneben edle Taschenmesser. Und in der Vitrine jedes Fleischhauers trohnt das Trumm von T-Bone-Steak, welches vom Chianina-Rind kommt, dem T-Rex unter den Fleischrindern. Darüber später mehr.

Man probiert noch ein wenig von den Pecorinos unterschiedlicher Reife, trinkt Rosso di Montalcino aus dem Plastikbecher und dann ist es für die, die keinen Lampredotto haben, Zeit für eine spätvormittägliche Pizza. Einer der besten Pizzaläden der Stadt liegt gleich nebenan und hört auf den vielversprechenden Namen Rosso Pomodoro (Piazza del Mercato Centrale, 17, 50123 Firenze, Italien
Telefon:+39 055 211131). Die einfache und schmucklose Einrichtung des Lokals erinnert an das Mekka der Pizzafans, das Michele im Mafiaviertel in Neapel. Aus Neapel, wo sie die Pizza Margarita erfunden haben, kommt auch der junge Pizzaiolo. Er erzählt ein bisschen etwas, worauf es beim Pizzamachen ankomme, bevor der Besucher in eine Pizza beißt, wie es sie in unseren Breiten einfach nicht gibt. Viele Pizzaköche, so erfährt er vom Besitzer des Rosso, würden das Teiggemisch mit der Germ nicht lange genug gehen lassen. (Ideal: 24 bis 36 Stunden.) Der Magen des Pizzagastes reagiere darauf mit Völle, signalisiere Durst, was nicht erfreulich ist, wenn gerade keine Bar in der Nähe ist. Was eine gute Pizza neben Zeit auch braucht, war in diesem Magazin schon oft zu lesen, kann aber zum Zwecke der Aufklärung nicht oft genug wiederholt werden: Ein Holz-Ofen mit an die 450 Grad Hitze muss her. Nur wenige Minuten benötigt der mit Paradeiserpüree, Mozzarella und Basilikum veredelte Teigfladen, bis er im Ofen an den Rändern aufgeht wie ein Soufflé und Brandblasen wirft. Der Rand sollte beim Ausdünnen des Teigs auf einer bemehlten Marmorplatte auch nicht berührt worden sein, sonst bleibt er am Boden.

Es ist jetzt gegen elf und Florenz beginnt zu atmen. Kleine Läden sperren auf, aus ihnen duftet es nach Braten, nach Porchetta, nach dem Sud, in dem die Kutteln kochen. Touristenfallen unterscheidet der Spaziergänger oft erst auf den zweiten Blick von den wirklich guten Plätzen. Das Cibreo wäre zu erwähnen und immer zu besuchen. Von der Enoteca Pinchiorri hört man Horrorgeschichten, was die Rechnungen anbelangt.

Einer der neuen Stars unter den Küchenchefs ist Marco Stabile. Er besitzt ein kleines Restaurant in einer schmalen Gasse hinter den Uffizien. Das Ora d’Aria empfängt die Gäste mit einem Schild der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“. Erstere sind somit darüber aufgeklärt, dass sie es mit einem der besseren Köche zu tun haben. Stabile ist ein Riesenteddybär von Mann, mit Bauch und Bart und von überaus freundlichem Wesen. Vollkommen frei von dekorativen Klischees ist sein Lokal, im Erdgeschoss eingerichtet wie ein modernes Bistro, während im Souterrain immerhin die Tische weiß gedeckt sind. Ein besonders witziger Tisch für zwei befindet sich weiter unten im Weinkeller, direkt neben den Weinregalen. Marco Stabile hat bei einigen Größen seiner Profession gearbeitet, unter anderem auch im wunderbaren Arnolfo bei Siena.

Er bietet den Mittagsgästen Tapa-Portionen zu an diesem Ort der Stadt fast konkurrenzlosen Preisen. Auch die besten Restaurants müssen in Italien zur Zeit um Gäste werben. Das Menü mit Fisch kostet 75 Euro, was ebenfalls viel ist. Eine Vorspeise aus sizilianischen Garnelen und einem Fisch aus dem thyrennischen Meer, der dem Thunfisch ähnelt, ist perfekt. Doch warum serviert die Küche danach banale Jakobsmuscheln, noch dazu mit Kaviar und einem Püree von Karotten? Immerhin fein dazu die Crumbles aus Zitrone. In einer Suppe mit Bohnen und Weißbrot, gelungenes Zitat der italienischen Cucina povera, schwimmen Mini-Tintenfische, von denen einige etwas zu lange an der Luft gestanden waren. Die Pasta mit Stockfisch hätte den Kaviar aus schwarzen Trüffeln sowas von nicht gebraucht. Molekularer Schmäh, blöder. Dann das beste Gericht des Menüs: Seeteufel-Bäckchen in schwarzer Hülle, die aus getrockneter Tintenfischsauce, Kohlpulver und Ähnlichem zubereitet wurde. Das schmeckt sehr, sehr gut und sogar die Frage, warum es dazu schon wieder Karottenpüree gibt, kann den ausgezeichneten Gesamteindruck nicht schmälern. Marco Stabile hat seit zwei Jahren den ersten Michelin-Stern. Bei diesem einen muss es nicht bleiben, wenn er sich entschließt, nie mehr solche Gerichte zu servieren wie einen zähen Oktopus mit Salsiccia. Liebenswürdig und kompetent kümmert sich der Sommelier um die Befüllung der Weingläser der Gäste. Nach dem Mittagessen ist etwas Ruhe am Pool willkommen, in Fiesole vielleicht, wo der Conte Negroni geboren wurde, und wo jetzt einige der schöneren und hemmungslos überteuerten Hotels Italiens stehen.

Zum Beispiel die Villa Salviatino, Ort des Rückzugs auf Niveau. Hier tankt der Gast vornehmer oder oligarchischer Herkunft Kraft fürs Abendprogramm. Er könnte dieses auf einer der schönsten Terrassen der Stadt eröffnen, jener des Hotels Excelsior, welche im sechsten Stock des Hauses liegt und den Blick frei gibt auf Arno, Kirchen, Kuppeln, Hügel und Sonne. Sie passt so gut zum Bellini, der mit venezianischer Delikatesse und Frische im Glas posiert. Man hebt das Glas auf das gegenüberliegende, ebenso exzellent geführte St. Regis, dessen Lobby zu den bevorzugten Aufenthaltsorten des Conte zählte. Er würde auch heute noch gerne in den bequemen Fauteuils sitzen, vielleicht sich ein Glas vom Hauschampagner (Pommery) genehmigen und wie selbstverständlich zur Kenntnis nehmen, mit welcher Liebenswürdigkeit und Qualität in dieser Bar mit dem Gast umgegangen wird. Darf es ein kleiner Appetizer sein? So fragt der livrierte Ober und serviert schon zwei perfekte Austern, Lachscanapés mit Kaviar, kleine Pizzen, Parmesan und Grissini mit Prosciutto. Auch wenn man keine gräfliche Erziehung genossen hat, weiß man, dass es sich jetzt nicht wirklich ziemt, eine Gier an den Tag zu legen, die verraten könnte, dass man nicht zu den Privilegierten zählt, die jeden Tag mit einem Drink in einer Bar von der Klasse des St. Regis beenden.

So verlässt der Gast die Bar des St. Regis mit gesegnetem Appetit und strebt dem ein paar Gassen weiter Richtung Stadtzentrum gelegenen Buca Lapi zu, welches im Souterrain des Stadtpalazzos der Familie Antinori Platz gefunden hat. Neben dem Eingang eine kleine Wandöffnung mit der Aufschrift „Vino“. Loch und Aufschrift erinnern an die lange vergangene Zeit, in welcher die Besitzer der vornehmen Stadtpalais Wein (und Olivenöl) von ihren Landsitzen nach Florenz brachten und dort verkauften. Die Familie Antinori, die gerade einen edlen Weinkeller im Chianti eröffnet hat, gehörte ohne Zweifel immer schon zu den reichen Patrizierfamilien.

Das Buca Lapi darf man dann übrigens durchaus als Touristenfalle bezeichnen, wenn auch seine Zielgruppe nicht die Rucksackträger sind. Wetten wir um zehn Negronis bei Luca Picchi, dass Sie nirgendwo in dieser Stadt eine bessere Bistecca Fiorentina auftreiben werden. Außen fast verkohlt vom Holzkohlengrill, innen gerade einmal warm und zart wie Butter.

Mein Essen am Eifelturm

Vor 126 Jahren haben sie begonnen, den Eiffelturm zu bauen. Die Wartezeiten auf einen Tisch im Restaurant Jules Verne, betrieben von der Groupe Alain Ducasse, sind nicht ganz so lange, aber beträchtlich. Zumindest waren sie das, als ich die Gelegenheit hatte, dort zu Mittag zu essen. Welches Privileg das ist, wird dem Parisbesucher klar, lange bevor er die Speisenkarte in die Hand gedrückt bekommt. Denn am Platz unter dem Turm gibt es zwei Kategorien von Menschen. Die einen warten bis zu einer Stunde vor der Kassa und dem Aufzug, um irgendwann tatsächlich den Weg nach oben zu schaffen. Da kannst du Mensdorff-pouilly heißen oder Vranitzky und mit dem österreichischen Diplomatenpass wacheln, es gibt kein Vorgelassenwerden. Die andere Kategorie der Gäste findet sich in einem überschaubaren Grüppchen vor einem Extralift ein, der ins Mittelgeschoss führt, direkt zum Empfang des Restaurants.

Ein livrierter Herr am Einlass. "On a une reservation pour …" und schon ist man drin und während die Eiffelturmbesucher der ersten Kategorie immer noch warten, wird man oben bereits vor dem Hauptgang sitzen. Denn das Tempo, mit dem die gut geschulte Servicemannschaft im Jules Verne zu Gange ist, raubt einem fast den Atem. Offenbar wollen sie die Tische nicht nur einmal, sondern dreimal drehen an diesem Mittag. Mir auch recht. Der Hunger ist ohnehin nicht allzu groß. Vielleicht macht das die Höhenluft. Als hätte ich ihn schon im Lift bestellt, steht der Champagner auf dem Tisch. Eine Ausnahmeerscheinung. Die Gäste, die genauso wenig in Paris wohnhaft sind wie ich, leiden wohl alle an einer Alkoholunverträglichkeit, denn soviel Cola und Evian wird in keinem anderen Restaurant der Alain-Ducasse-Kette konsumiert wie hier.

Es amerikanert sehr. Es russelt auch ein bisserl. Die Bekleidung vieler Gäste schrammt an diesem Mittag knapp am Lokalverweis vorbei und ich bemühe mich, meinen Blick von den Kniekehlen einer Mittfünfzigerin abzuwenden und mich auf den Ausblick zu konzentrieren. Dieser ist phantastisch, was aber in diesem Zusammenhang nur am Rande erwähnt werden muss. Mit Überschallgeschwindigkeit wird das Essen serviert, sodass ich erst beim Hauptgang soweit zur Ruhe komme, um überhaupt wahrzunehmen, was ich da esse. Ein Klassiker von Alain Ducasse, für den man in einer etwas feineren Ausführung im Plaza Athenée das Dreifache bezahlt. (Das Jules Verne ist übrigens nicht unverschämt teuer, nur teuer, wie fast alles an der Seine.)

Es ist ein Frikassée vom Bressehuhn mit Flußkrebsen und verschiedenen, sehr jugendlichen Gemüsen, und es ist selbstverständlich delikat.

Weil dem Sommelier an diesem Mittag unerträglich fad ist, um nicht zu sagen, dass er an der Sinnhaftigkeit seiner Existenz zweifeln muss, trinke ich zum Hendl ein kleines Fläschchen aus der Loire. Kaffee, Petit Fours, ob es außerdem noch ein Dessert gab? Doch ja, etwas mit Schokolade und Birne, sehr gut. Ein Höhepunkt ist die Küche im Jules Verne allerdings nicht, aber zum Beispiel im Donauturm in Wien könnten sie sich noch was abschauen.

Runter geht es schneller als nach oben, man kann also durchaus was fürs Leben lernen am Eiffelturm.

Ich steige aus dem Lift aus und bin froh, vorhin nicht Ente oder Boeuf Bourguignon gehabt zu haben. Täusche ich mich - oder stehen die Menschen von vorhin hier immer noch an?