Familienangelegenheit

Wenn das Hubertus-Team aus Filzmoos nach Schützen reist, darf man sich auf einen speziellen Abend vorbereiten. Johanna Maier und Söhne als Gastköche im Taubenkobel. Es sollte ein Fest werden und genauso wurde es. Der Vorweihnachtsurlaub sei heuer größtenteils entfallen, erzählte sie mir. Man habe an neuen Gerichten gearbeitet. Im Taubenkobel war die Karte fast zu klein für die Anzahl der Gänge, die Johanna Maier aus Filzmoos mitgebracht hatte. Gewohnte Präzision in Aromagebung und Zubereitung für einen bis zum Platzen gefüllten Taubenkobel.

Die Weinversorgung hatte Dietmar Maier übernommen, darunter ein Hit - die Rotweincüvée Johanna Maier 2011 von Weingut Gager. Memorabel eineklare Suppe vom gerade von Dietmar Maier in der eigenen Jagd geschossenen Rehkitz, eine Foie Gras mit geräucherter Entenbrust und Brioche,  Kombination von Saibling, roter Rübe und eingelegter Zitrone, der mit ungeheurer Sensibilität gebratene Waller mit geräuchertem Aal.

Der Saucenlöffel war auf meinem Tisch im Dauereinsatz Hier darf kein Tropfen zurückgehen an die Küche. Ich möchte so etwas wie die Sauce zum bretonischen Hummer, gebraten in der Schale, was den Zartheitsfaktor signifikant erhöhte, gerne als letzte Sauce meines Lebens haben, dachte ich. Denke ich auch heute noch. Ein Feuerwerk, neben dem der gebratene Hirsch mit Schnittlauch und wieder einer Sauce aller Saucen dann doch etwas blässlich wirkte. Wie nennt man das? Jammern auf Spitzenniveau! In die Butter zum hausgemachten Gebäck hatten sie gerade im Wald gepflückte Trompetenpilze eingearbeitet. Ein Sorbet aus Zitronen mit frischem Ziegenkäse einen Gang zu früh serviert. In Filzmoos wünsche ich mir das statt vorm Hauptgang als Predessert. Das Dessert selbst, eine Minaturschaumrolle, dann große moderne Patisserie. Es war mehr als ein Glas vom Guten, das die Familien Eselböck und Maier nach dieser gelungenen Performance miteinander leerten.

(ar)