Kannst du Trüffel?

Noch ein paar Tage oder Jahrmillionen bis zum Weltuntergang heißt, dass man sich beim Trüffelverzehr ordentlich ranhalten sollte. Für den Freund der Weißen aus Alba ist jeder trüffellose Tag verlorene Zeit. Deren gab es diesen Herbst leider einige, denn gemeines Schwein, Gottes Wetterassistent im Himmel, ließ es lange nicht regnen und zu warm sein. Was den Trüffeln im Piemont nicht gefiel und ihren Preis im vergangenen Herbst in alle möglichen Höhen schraubte. Dann hatte Gott doch ein Einsehen mit seinen Schäfchen (Sitz des Vatikans übrigens Alba) und wie dann das Wetter wieder stimmte, sanken auch die Preise.

Nun könnte man meinen, dass es ja nichts einfacheres gäbe, als sich am Trüffelmarkt, am Naschmarkt oder beim Meinl mit einer Knolle einzudecken und zu Hause ein Gericht zu machen, das den Trüffelesser dann vor Freude jauchzen lässt und mit der Gabel an die Baroloflasche trommeln. Ist aber nicht so einfach. Es gibt einige Fehler, die man beim Kochen zu weißen Trüffel machen kann und viele davon werden in Österreichs und anderen Restaurants gemacht, manche hat man schon selbst nachempfinden können. Du musst einmal mit dem Trüffelhobel so umgehen können, dass die Dicke der Scheiben gerade recht ist.

Schneidest du die Trüffel zu dick, ist es schade und wirkt lächerlich. Schneidest du sie hingegen zu dünn, kommt es im Trüffelhobel eventuell zu einem Stau und du fabrizierst ein Amalgam aus Trüffelschnitzeln. Buh-Rufe aus dem Esszimmer. Auch Nudelmachen will gelernt sein und an einer schlichten Eierspeis sind schon einige Kaliber gescheitert. Mit der molekularen Küche hat die weiße Trüffel genau nichts am Hut, auch ist ihr nicht ganz klar, warum sie über Fisch oder Krustentiere gehobelt werden soll. Machen im Piemont übrigens nur die wenigsten, dafür aber Ducasse in London, der dafür von Abramovich ein Sonerlob bekommt. Sie fragen sich nun, warum ich hier so lange herumschreibe, wo die Zeit doch möglicherweise knapp wird bis zum Armagedon, deshalb kurz auf den Punkt gebracht: Bacco.

Das kleine Lokal in der Margaretenstraße ist die Kirche, der Priester hört auf den Namen Alberto Stefanelli und statt Hostien reicht er Crostini mit Hühnerleber und Salsicce. Jetzt gibt es für Süchtige Spiegeleier in Minipfännchen, Tagliolini, Polenta und darüber gehobelt das gute Zeug, das Alberto über geheime Wege nach Wien bringen lässt, weshalb er sich auch bei der Kalkulation nicht so unheimlich schwer tut wie der Rest der Wiener Gastronomie. Alberto kommt aus Montecatini und hat heraußen, was zur Weißen Trüffel gehört, nämlich Teigwaren und Eier, aber auch Weizen und ganz hie und da Gemüse. Es muss nicht Fleisch sein und schon gar nicht Fisch. Und es muss guter Wein dazu sein und nicht zu wenig.

(ar)

Bacco, Margaretenstraße 36, 1040 Wien
T 01 5856692