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Contributors: Alexander Rabl (Text) +++ Stefan Fuhrer (Layout)+++
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Montag, 4. Mai 2015

Neue Umgangsformen für den Spargel

Spargelzeit ist und jeder muss seinen Senf dazugeben. Wobei Senf nicht so ideal ist zum Spargel. Zumindest für Hobbyköche, die keine Grundausbildung bei Troisgros oder Redzepi genossen haben.

Der Spargel ist ein edler Herr. Wäre er kein Spargel, sondern ein Mensch, würde er am Ring oder über den Kohlmarkt flanieren, den Spazierstock schwingen, nebenher ein artiger Mops oder schlanker Jagdhund, auf der Suche nach einem Lokal, wo es eine gute Eierspeis gibt. Denn Eier und Spargel und Spargel und Eier, das ist enderfunden, wie der Erbsenreis oder der Kalbsnierenbraten.

Einmal im Jahr, besser aber einmal wöchentlich, sollte es Spargel mit Sauce Hollandaise sein, sofern es sich um den stämmigen, aber hoffentlich zarten Weißen handelt, ob der jetzt aus Schwetzingen kommt, dem Tullner Feld oder dem Marchfeld.

Doch gerade eben erstand ich in der Gemüseboutique meines Wohnortes frischen, grünen Spargel aus dem Burgenland. Label-Rouge-Spargel sozusagen. An den dicksten Stellen etwa drei bis vier Millimeter.

Spargel dieser Farbe und Stärke eignet sich besonders gut für das Rösten oder Grillen. Gegrillt wird bei mir nicht, aber ab und an geröstet beziehungsweise gebraten. Der Spargel, dessen unterstes Drittel ich ohne Gnade oder schlechtes Gewissen entferne, kommt in eine beschichtete Pfanne, in der vorher Olivenöl und Butter im gleichen Verhältnis erwärmt wurden. Bevor die Butter zu schäumen beginnt, wird sie mit den Spargelstangen bedeckt, die ich im übrigen nicht in Stücke geschnitten habe, sondern in ihrer Länge belassen.

Jetzt hat der Spargel Zeit, sich zuerst zu erhitzen, dann langsam Farbe anzunehmen, bis er die Bissfestigkeit erreicht hat, die mir angebracht erscheint. Ich mag ihn nicht zu saignant, aber well done muss er auch nicht wirklich sein. Eine Frage der persönlichen Vorlieben, keine allgemeine Regel.

Wenn der Spargel gar ist, schlage ich ein oder zwei Eier auf (auf je zehn Stangen ein Ei ist ein vernünftiges Verhältnis) und gebe sie auf den in der Pfanne bratenden Spargel. Das Ei schmilzt langsam durch die Spargelstangen auf den Pfannenboden, wodurch es leicht gar.

Nicht neu? Sagen Sie. Ich hatte es in dieser Form noch nie, die zum einen an den Spargel Bismarck (weiß) oder an die in Italien oder Istrien servierten Spargel-Frittatas oder Omelettes erinnert.

Die Spargelstangen, die nicht in Stücke geschnitten wurden, geben dem ganzen nicht nur ästhetisch neuen, weil ungewohnten Reiz. Das Ei, sanft unterhoben, ist hier mal fest, da mal schlatzig. So isst man sich durch das Gericht und gerät nie in die Gefahr, sich zu langweilen.

Ach ja: 24-Monate gereifter Parmesan ist dazu recht erträglich. Nicht gerieben, sondern in grobe Stücke gebrochen und auf das heiße Amalgam aus grünem Spargel und gebrochenem Spiegelei gelegt. Warum? Weil es gefällt. Und dem eitlen Geck, dem Spargel mit seinem spazierstocklangen Hals, gefällt es auch.

(ar)

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