Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 2

Lämmer, ihr blöden Viecher, Ihr könnt ja nicht lesen. Aber wenn es ein paar Intelligenzler unter euch gibt, die es doch können, dann lest das: Wenn Ihr Euch bei mir wichtig machen wollt, wovon ich zweifelsfrei ausgehe, dann lebt in einer Gegend, wo es viel Salz gibt, also in der Bretagne, in Ostfriesland oder in Schottland. Denn das Salz, das vom Meer hereingeweht wird, landet auf der Wiese. Und Ihr esst Gras und das Salz und das Aroma von Jod verleihen euch eine einmalige Würze. Wisst Ihr, was das ist, Würze? Würze ist das, was Euer Fleisch so besonders macht, Ihr Blödmänner. Und dann kommt Ihr am besten als Rücken auf meinen Teller. Aber nicht irgendwo, sondern bei Alexander Mayer in dem kleinen Restaurant Martin. Alexander Mayer ist kein Lamm, sondern ein gescheiter Koch. Er weiß, wie man mit Euresgleichen umgeht. Er belässt Euren Rücken die notwendige Portion Fettrand, denn den lieben Esser wie ich. Er brät Euch perfekt rosa, denn er hat das Fleischgaren im kleinen Finger. Und er serviert Euch nicht mit der ewig gleichen faden und erdenschweren Lammsaftreduktion, sondern mit einem knallig safrangelben Schaum und Gemüsen, die mich stark an Südfrankreich erinnern. Und wartet nicht bis Ostern, bis Ihr Euch bei Herrn Mayer vorstellt. Die meisten seiner Gäste finden das Fasten davor nämlich nur gut, solange man es jederzeit brechen kann.

Ansätze für Teller 2

Dieser Teller rettete mein Leben/Folge 1

Es sind dann doch die einfachen Dinge. Blödsinn. Es sind die guten Dinge. Die wirklich guten Dinge, die uns an ein Weiterleben vor dem Tod glauben lassen. Frischer Kaviar kann das sein. Oder eben ein Teller Nudeln. Ein Teller Nudeln? Genau der. Alberto Stefanelli kochte einen Teller mit Tagliolini in einer überirdisch guten Buttersauce mit Erbsen. In Italien sagt man zu Erbsen Piselli. Das klingt einfach anders. Das erklärt, warum die Italiener trotz Berlusconi in unseren Herzen diesen festen Platz haben mit ihren Capriinseln, mit ihrem Pavarotti und ihrem Brunello die Montalcino. Alberto Stefanelli löst die Piselli mit der Hand aus/lässt auslösen. Eine Heidenarbeit, nichts für den effizienten Kocher. Denn der effiziente Kocher will für wenig Mühe satt werden. Arbeitsaufwand für ein Essen ist ihm suspekt. Da wäscht er lieber am Wochenende auf der Straße sein Auto mit der Hand oder bastelt eine  Eisenbahn. Dieser Teller bei Alberto war lebensrettend, denn er schmeckte einfach so unglaublich gut und dann gab es auch noch geriebenen Parmesan dazu, wie man es aus Italien kennt. Die Weine, die es in Alberto Stefanellis unsagbar liebenswerten und immer so knackend vollen Enoteca gibt, brauche ich hier nicht beschreiben. Ich sage nur: Biondi Santi. Der ist der teuerste und gar nicht immer der beste Wein. Wie gesagt: im suizidgefährdeten Wien sollte es mehr Albertos geben. Gibt es aber nicht. Dafür ein göttliches Tiramisu, dem man sich an dieser Stelle demnächst widmen wird. Eigentlich gebe ich die Adresse nur ungern her, so gut gebucht ist das Lokal in letzter Zeit. (ar)

Bacchus, Margareten Strasse 36, Wien 4, Tel.: +43 1 585 6692

Esst Hummer und lasst die Flußkrebse mir!

Hummer schön und gut, am liebsten als Dekomaterial oder als Cocktail oder Suppe bei der Frau Eckel. Das ist eine gute Sache. Aber in Wahrheit lache ich über den Hummer. Nicht wegen seiner zusammengebundenen Scheren, da tut er mir leid. Wobei: Haben Hummer überhaupt ein Bewußtsein, besteht ihr Kopferl aus mehr als nur einem Nervengeflecht? Ich weiß es nicht. Auch Flußkrebse wacheln mit den Scheren, wenn sie sich wichtig machen wollen. Der Wichtigste unter ihnen ist der Chef und, wie Darwin es vorgesehen hat, verfügt über eine etwas dickere Schale als die anderen und etwas stärkere Scheren. Schmeckt auch eine Spur besser. Die Krebse sind es, weshalb ich über den Hummer lache. Sie schmecken nämlich um einiges delikater als der entfernte Verwandte. Leider sind sie auch eher selten, trotz gewisser vorhandener Züchter, und deshalb schreibe ich ja diese Hymne auch hier, wo sie kaum einer liest und nicht in Massenmedien. Flußkrebse kann man sich natürlich von einem Gradwohl, einem Wörther, einem Eselböck oder eben, sie Einleitung, auch einer Frau Eckel zubereiten lassen. Alles gevifte Krebsspezialisten. Doch der kulinarische Kämpfer zieht die Auseinandersetzung mit der Schale vor. Er rückt ihr mit Krebsbesteck zu Leibe, zupft und zurrt und knackt. Krebsbesteck haben sie nur mehr in wenigen, der Tradition verhafteten Häusern, zum Beispiel dem großartigen Winkler in Neumarkt am Wallersee. Da ist der erste Krebsschwanz, köstlich. Dann die Scheren, der Kopf, nichts darf übrig bleiben. Dazwischen stärkt er sich an dem Krebsensud, der meistens aus Dill, Kümmel, etwas Weißwein und anderen Aromen besteht. Dazu trinkt er Riesling vom Knoll, der passt am besten (ich habe es in tausenden Selbstversuchen probiert). Letztens, bei Böhle, hatten sie kein Krebsbesteck. Doch: survival of the fittest. Ich brach ein kleines Stück von der Schere, knackte sie mit den Zähnen, bohrte mit der Schere in ihren Innereien und entwand ihr das letzte Stück, ein Nanohäppchen Krebs. Denn wenn es gut schmeckt, lassen wir nichts zurückgehen! (ar)

www.winkler.at

Die beruhigend beständige Qualität der Cantinetta Antinori

Wien im Mief der vor EU-Beitrittsjahre. Man saß in der Cantinetta und staunte. Blankpolierte Gläser, Cervaro darin schimmernd. Geradlinige Küche eindeutig zuordnenbarer Provinienz. So manche Karriere startete damals. Auch mit dem vierten Geschäftsführer hält das Haus seinen Standard. Ich war gerade dort und fand, dass es wenig entspannendere Orte gibt, mit einer versierten Brigade und wirklich gutem Essen. Innovationen darf man sich keine erwarten (das ist auch manchmal gut so), dafür Tignanello 2007 zum Kampfpreis von 98 Euro. (ar)

Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 3

Einer der größten Fische unter den Köchen heißt Thomas Martin und arbeitet in dem wunderschönen Hotel Louis C.Jakob an der Elbschaussee. Dieses Hotel liegt so malerisch am Ufer, so lyrisch sonnenbeschienen und so hanseatisch traditionsgewürzt, dass man hier auch mit Matjes und Schellfisch zufrieden wäre. Doch wie es der vornehme Herr Zufall will, beherbergt das Louis C.Jakob auch eines der besten Restaurants der Stadt, welches gleichzeitig auch eines ihrer schönsten ist. Ich genoss einen Mittag lang die Wanderung der tief stehenden Sonne und sie warf ihr blassgelbes Licht auf eines der besten Hummergerichte, die ich in den letzten sechzig Jahren essen durfte. (Blassgelbes Licht: man romantisiert überraschend schnell an solchen Orten.) Hummer mit Bonsai-Wintergemüsen und Beurre Blanc. Ein Klassiker des Hauses. Und wie modern er doch gleichzeitig ist. Warum gelingt nur so wenigen Köchen der Hummer dermaßen perfekt am glasigen Punkt? Was sind die Gründe, dass sind nur so wenige imstande, aus dem Tier so etwas wie Geschmack herauszuholen? Essen Sie, stellen Sie nicht zu viele Fragen, sagt der Hummer. Es riecht so schön nach altem Holz und nach Weihnachten in dem nicht zu groß dimensionierten Restaurant, wo ich neben einem Riesenweihnachtsbaum Platz nehmen darf. Elbblick inklusive. Ich: "Was für ein Duft." Der Sommelier, Herr Goldstheyn: "Wir haben vor ein paar Wochen den Fußboden frisch herausgeputzt. Hoffentlich riecht man das nicht auch noch." Ich: "Ach? Dann könnten Sie ja wegen Geruchsbeeinträchtigung die Weinrechnung halbieren." Der Sommelier: "Diskutieren Sie mit mir lieber nicht über Geld. Ich bin Jude." Sage da noch jemand, den Serviceleuten in Deutschland würde es an Witz oder Schlagfertigkeit mangeln. Im Gegenteil. Nach meinen Besuchen bei Wohlfahrt, Wissler und Kollegen bin ich der Meinung: Sie haben längst mit den Österreichern gleichgezogen, sind aber oft eleganter, eloquenter und übersehen nicht das kleinste Detail. Ich übrigens auch nicht. Und so möchte ich hinzufügen, dass das Jakob über einen der schönsten Weinkeller in Deutschlands Norden verfügt und dass der Hummer mit Bueurre Blanc nur eines von vielen köstlichen Dingen in einem Menü war, in dessen Fortgang ich sogar an der verachteten Jakobsmuschel Gefallen fand. Und den Kitzbüheler Kaiserschmarrn müssen sie in der Gamsstadt den Patissiers im hohen Norden  erst einmal nachmachen! (ar)

www.hotel-jakob.de

Die ganz großen Fische von Hamburg/Teil 2

Ich schulde Ihnen noch einen Fisch. Sollten Sie den bescheidenen Beitrag über Hamburgs große Fische quergelesen haben, warten Sie jetzt sicher schon einige Zeit auf den zweiten Teil. Hier ist er und Sie brauchen sich keine Sorgen mehr zu machen, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. In Hamburg sind die Fische fast immer frisch. Also braucht die Küchenmannschaft gewöhnlich nicht viel Tamtam, um daraus etwas Anständiges herzustellen. So begnügt man sich auch im Grill des Vier Jahreszeiten mit etwas Nußbutter, Blattspinat und Petersilkartoffeln zur Seezunge. Diese, weil wir hier von großen Fischen reden, hat übrigens die Größe von einem Surfbrett oder so und stellt für den Esser eine Herausforderung dar. Auch, weil sie vielleicht eine Spur, ein paar Sekunden zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill war und ein wenig zur Trockenheit neigt. Wie gut, dass ausreichend von  weißen Macon im Glas ist, sonst würden wir uns hier mitten im Hamburger Winter wie in der Wüste Gobi fühlen. Exzellent übrigens davor die klassische Hummersuppe, eine echte Bisque mit einem gescheiten Schuss Armagnac (Sie wissen nicht, was eine Bisque ist? Sorry, aber wir sind hier nicht in der Volksschule.) Doch wir sind uns ehrlich: in den Jahreszeitengrill geht man jetzt nicht vornehmlich wegen des Essens, wie der Hanseat überhaupt nicht dazu neigt, dem Kulinarischen all zu viel Bedeutung beizumessen. Man geht in den Grill, weil es sich um eines der schönsten Restaurants im Norden Europas handelt. Ich übertreibe jetzt wirklich nicht. Und weil der Maitre des Grills, nicht zu verwechseln mit einem Grillmeister, ein Exildöblinger ist(allerdings nicht aus der besten Gegend, wie er gerne einräumt), der mit seinem trockenen Witz alle bezaubert. Ja, es ist viel mehr als Schmäh, den hat in Wien jeder zweite Würstelstandler, es ist Witz. Herr Gährlich wacht über eine bestens disponierte Servicebrigade, der kein Detail an den Tischen der Gäste entgeht. In den Wiener Hotels ist mir keine Brigade begegnet, die es auch nur annähernd mit der der Vier Jahreszeiten aufnehmen könnte. Unsere Leute im Service sind weder alert noch übertrieben freundlich. Doch zurück an die Alster. Nach der Seezunge geht es einem wie nach dem Steinbutt. Man braucht einen Calvados erster Güte und bekommt ihn hier auch. Warum der Calva hier besser schmeckt als sogar in Paris? Darüber an anderer Stelle demnächst mehr.(ar)

www.hvj.de