Frittatensuppe bei Sepp Schellhorn

Gewarnt von den Winterunfällen von Frau Merkel, der Schotterbaronin und des deutschen Autoweltmeisters meide ich Schnee und Glatteis und verbringe ein paar Tage in Goldegg, wo gerade Ostern ausgebrochen ist. Spaziergänge über die Tundra des Golfplatzes und saftig-knatschige Wiesenwege erscheinen mir gerade das Richtige zu sein, um mich in der Champagnerluft zu zerstreuen und mir Appetit anzugehen für die Oma-Küche, welche gerade nach Sepp Schellhorns Laune ist, der die Seehof-Küchenmannschaft dirigiert, wenn er nicht gerade politische Karrieren begründet, hinschmeisst oder touristische Initiativen ins Leben ruft.

Dass Susi Schellhorn von alldem relativ unberührt bleibt, muss am Rande bemerkt werden und wie gut das dem Betrieb tut, davon können die Gäste des Goldeggers Seehof ein Volkslied singen. Gute Hotels sind gut, aber zu den besten Hotels werden sie durch die Präsenz der Gastgeber. Mir kommt aber vor, dass ich das an dieser Stelle schon oft gesschrieben habe und weil ich niemanden langweilen will und am allerwenigsten mich selbst, komme ich zur Sache, zum Essen.

Herr Schellhorn hatte nie besonders viel übrig für die "Laubsägearbeiten" berühmter Kochkollegen, wie er sie nennt. Die Einfachheit, die er jetzt zur Winterszeit pflegt, ist hingegen fast schockierend, aber nach einer kurzen Eingewöhnungsphase bestechend. Wie man es bei der sprichwörtlichen Großmutter gehabt hat (oder vielmehr gerne gehabt hätte), beschränkt sich die Schellhorn-Küche auf das wenige Notwendige, das eine warme Mahlzeit ausmacht. Zwei bis drei Komponenten pro Teller, das ist das Höchste der Gefühle. Mehr geht nicht, echt nicht, wie die Literaten von in der Fernsehwerbung sagen.

Omchen Sepp backt, schmort und brät wie gewohnt die Innereien vom Pinzgauer Kalb, serviert also ein göttliches Kalbshirn, welches nach Kuhstall schmeckt und keine Zweifel daran lässt, dass diesem Kalb ein halbwegs akzeptables Leben zuteil wurde. Kalbszunge mit einer substanziellen Sauce und Erdäpfelpüree, ein Schulterscherzel in dunkelschwarzer Sauce mit Polenta oder ein Spanferkel mit Kraut und kleinen Erdäpfeln sind ganz Großmutter auf dem Teller. Die Art, wie man in Kürze ein Bauernhendl im Ganzen saftig und knusprig brät, haben die Schellhorn-Köche nicht von Oma und schon gar nicht von Opa, sondern vom großen Jörg Wörther.

Der genannte schmorte schon Lamm, dass es den Gästen anders ging, nämlich besser. Und sein Schüler richtet Schlägel, Stelze und Filet (inklusice Fettrand) auf Selleriepüree und Natursaft an, dass kein Wunsch offen bleiben kann außer dem, dass der offene Blaufränkische von Dorli Muhr möglichst zügig nachgeschenkt wird, was er wird. Frittatensuppe gibt es dann natürlich auch, ebenso wie ein anständiges Schnitzel. Der Thomas-Bernhard-Fan Schellhorn will sich nicht nachsagen lassen, dass die Frittatensuppe in Goldegg schlechter wäre als die in Utzbach.

Verarmen in the City

Eine kleine Apanage für einen gewonnenen Auftrag. Wie gut es sich trifft, dass im Dezember, wenn diese ausbezahlt wird, auch die Sozialversicherungsanstalt (Was für ein Name!) zur Stelle sein wird, um ihre Forderungen einzutreiben. An sich ist es beruhigend, das verdiente Geld in guten Händen zu wissen. Man könnte sonst seiner Neigung zur Verschwendung nachgeben, nach Paris fliegen, Schuhe kaufen oder einen neuen Eiskasten.

Entspannt sehe ich meiner zunehmenden Verarmung entgegen, denn ich weiß jetzt auch, wo ich die prekärsten Jahre meines Lebens verbringen werde. Die Wiener Innenstadt bietet entgegen aller Vorurteile von wegen goldenes Quartier und Speisenkarten in Russisch auch Lokale wie den Reinthaler in der Gluckgasse. Lange vorbei spaziert, war ich jetzt endlich einmal drin.

Eine bunte Tischgesellschaft erwartete mich dort, allen voran Cosima Reif, die Autorin des wunderbaren Büchleins "Kamasutra des Kaufens", eine Predigt für Verschwendung und gegen das lächerliche Hüten des Spargroschens. Der Reinthaler aber, ein echtes Wiener Beisl, weist sich als Lokal für alle aus, die zwar nichts gegen ein verschwenderisches Leben haben, aber dennoch kein Geld im Beutel.

Hauptspeisen gibt es da in verschwenderischer Größe um die Siebenfünzig, die Teuerste davon (Schulterscherzl, Schmarrn und Dillfisolen immerhin) unter zehn Euro. Eine Bestellung von Grammelknödel (herzhaft, groß, gut) mit Saft (echt, gut) und Sauerkraut als Vorspeise wird von der Küche nicht als solche wahrgenommen, nach dem Motto: Bei uns gibt es solche Kinkerlitzchen wie Vorspeisen nicht. Also  Grammelknödel und den gebackenen Kalbskopf mit Erdapfelsalat gleichzeitig.

Wenn ich als armer Gast ins Reinthaler gehe, werde ich wissen, dass mehrgängige Essen und dergleichen liebenswerte, aber endgültige Vergangenheit sind. Ich werde mir den Bauch voll schlagen mit Wurstknödel (Wurstlknödel!), mit Augsburgern und Dillfisolen, mit gebackener oder gerösteter Leber, mit gerösteten Nieren oder auch mit Zwiefelrostbraten. Eine Portion wird für den Tag reichen. Vielleicht noch ein Kaiserschmarrn oder Palatschinken danach, an hohen Feiertagen, an denen der Reinthaler in der Gluckgasse aber geschlossen hat. (Touristen werden ans Schwesterlokal gegenüber dem Trzeniewski verwiesen, wo es weniger schön, aber auch ganz gut ist.)

Wein werde ich nicht dann nicht mehr viel trinken, Bier auch nicht, denn beide sind beim Reinthaler nicht besonders gut (Gösser!). Der Getränkeanteil an meiner Konsumation wird entsprechend gemäßigt ausfallen. Gut. So gesehen kann man der sich langsam annähernden Armut beruhigt ins Auge blicken.

Reinthaler, Gluckgasse 5, 1010 Wien, Telefon: 01 512 33 66

(ar)

Magnum Force

Am Sonntag um die spätere Mittagszeit ist mir klar: eine Ganslsuppe muss her. Bald. Im wunderbaren Landwirtshaus und Hotel zur Linde in Mistelbach ist das Ganslbuffet schon ziemlich gegessen, also breche ich gegen Schützen auf. Am Vorabend war hat es etwas länger gedauert. Der bemerkenswerte Winzer Fritz "Weinrieder" Rieder hatte Familie und Freunde zu einer Magnumparty in die Linde geladen. Ich durfte dabeisein. Magnum nicht nur die Gebinde, sondern auch die Inhalte.

Fritz Rieder ist mir schon seit Jahrzehnten wegen seiner weinviertler TBAs und Eisweine bekannt. Dass er auch im trockenen Bereich so gut aufgestellt ist, war mir weniger bewusst. Wobei ich seine Weine sicher schon öfter einmal serviert bekam, in einem meiner Lieblingsrestaurants in Werfen zum Beispiel, dessen Sommelier Alexander Koblinger zu den großen Fans des Weinrieders zählt. Rieders Weine machen sich gut mit wirklich guter Küche. Weswegen, man muss es leider sagen, diese auch auf keiner einzigen Weinkarte eines weinviertler Gasthauses zu finden sind. Erzählt zumindest der Weinrieder, ich habe das selbst nicht nachgeprüft.

Der Weinrieder ist kein Mensch der Zurückgezogenheit. Er erzählt gerne und wer ihn als Tischnachbarn hat, was ich hatte, erfährt so einiges über den Weinbau im Weinviertel, den hohen Exportanteil des Weinguts, über falsche und richtige Gebinde und den Trieb des Winzers zum Überschreiten der Grenzen. Er meint damit nicht nur Lesezeitpunkte im Februar, wenn die Weinviertler Winzerkollegen gerade vom Karibikurlaub zurückkommen, sondern auch Abende wie diesen.

Denn zur Magnumparty hatte sich Rieder als Gastkoch Alexander Fankhauser gewunschen und bekommen, einen der wirklich besten Chefs des Landes, der nicht gerade für seinen leeren Terminkalender bekannt ist. Alexander Fankhauser und sein Souschef kamen, sahen und kochten. Gemeinsam mit Karl Polak, dem gestandenen 13-Punkte-Patron der Linde, stellten sie ein paar Teller auf die Tische der Gäste, welche diese tatsächlich die Ohren anlegen ließen. Rieder und Fankhauser hatten die Weine und die Speisen am Telefon abgestimmt und das Ergebnis war nicht nur in Anbetracht dieser Tatsache wuchtig. Ein cremiger Veltliner Reserve zu Ham & Eggs mit Albazeugs sowie ein absolut nicht der Norm entsprechender Weißburgunder zur Waller-Wurzelgemüse-Kren-Blunzengröstl-Kombi waren nicht die einzigen Paarungen, die in ihrer Fastvollendung nachdenklich machten. So gut kann Weinviertel sein, so gut ist der nur von Unwissenden als Fernsehkoch denunzierte Herr Fankhauser.

Es wurde dann spät und immer herzlicher. Man rückte zusammen und sah zu, dass die Weine in den Gläsern nicht zu warm wurden. Ich ging zwischendurch vor den monumentartigen Rieslingen des Weinrieders hinter einem Zipferbier in Deckung, obwohl ich Zipfer hasse, und blies gegen halb fünf zum Abzug. Allein, niemand wollte mir folgen.

Der Martinigansl-Bannstrahl zieht den Esser zuerst einmal ins Burgenland. Wohin sonst? Erschöpft zwar von den Strapazen der Aufnahme der frühmorgendlichen Eierspeise mit Speck und Ziefel made by Karl Pollak, aber konsequent und hungrig. Sogar Fahnen haben sie für mich hinausgestellt, denke ich, bis mir klar wird, dass der Martinstag im Burgenland ein Landesfeiertag ist, an dem Schulkinder und Beamte frei haben. Ein  Jahr ohne Gansl bei den Eselböcks erscheint mir noch weniger vorstellbar als die Budgetrede eines österreichischen Finanzministers ohne Flunkerei und falsche Zahlen.

Natürlich schmeckt das dort außerordentlich gut und wenn Alain Weissgerber noch etwas in Gänsefett konfierten Gänsemagen hinzufügt sowie gefüllten Gänsehals ist meine Welt einen Schmaus lange sehr in Ordnung.

(ar)

Kein Topfen, dieses Haluschka

Im wunderschön gestalteten Garten des Weinguts Jamek treffe ich den neuen Winzer der Familie. Herwig Jamek wird sich um den Wein kümmern, seinen Arztberuf in Krems aber nicht ganz an den Nagel hängen. Ein Oberarzt als Winzer. Klingt wie ein Fernsehdrehbuch, aber diese Familie nimmt die Sache ernst. Auch im Restaurant sind die Jungen gerade dabei, die Verantwortung zu übernehmen. Die wichtigste Frage des Gastes muss an dieser Stelle lauten: Haluschka, Sulz, Beuschl und Hechtnockerl wird es das auch weiterhin geben?

Diese Sachen nämlich haben damals, unter der kochenden Regie von Edeltraud Jamek, den Ruf des Hauses begründet. In einer Zeit, in der in Österreich kulinarische Steppe herrschte, ging man dorthin, aß bürgerlich hervorragend, trank aus Riedelgläsern die schlanken, naturbelassenen Rieslinge aus der Riede Schütt oder die Veltliner vom Achleiten und hatte eine Ahnung, wie es sein könnte und dreißig Jahre später in weiten Teilen Österreichs auch geworden ist. Kultiviert.

Sulz, Hechtnockerl mit Petersiliensauce und Topfenhaluschka werden auch 2013 vom Küchenchef König, den es ebenfalls schon ewig gibt, nach gewohnter Manier zubereitet. Wenig Würze, viel Geschmack, einfache, bescheiden anmutende Darbietung, das Haluschka mit Grammeln und Gurkensalat ein einziger kultiger Traum. Ich trinke dazu einiges aus dem Jahrgang 2012, mein Lieblingswein aber an diesem Mittag wird der Klaus Smaragd aus dem Jahr 2011 sein. Ein kleines Bömbchen an Extrakt, Honig, Pfirsich.

Hans Altmann, der mit Jutta (geborene Jamek) seit 96 das Restaurant und das Weingut führt, hat nach einer Krankheit ein wenig von seiner Robustheit eingebüßt, dafür aber an herzlichem Schmäh gewonnen. Es fällt ihm merkbar ein Stein vom Herzen, jetzt, wo er weiß, dass das Haus und das Weingut weiterhin in den guten Händen der Familie bleibt.

Und die Antwort übrigens, ob es die alten Klassiker neben einer von so manchem überraschenden Einfall geprägten Tageskarte weiterhin geben wird, ob wir das auch in Zukunft haben werden dürfen, ist ein Ja.

(ar)

Nichts mit Aussicht

Schon beim Eingang ins Hauses des Meeres ist mir klar: Du bist hier nicht Teil der Zielgruppe. Stofftierchen - Fische? Ich hab nicht genau geschaut - ine ordentliche Truhe mit Schleckeis. Hier ist der Ort, an dem die Kinder der Wiener, der Stadt mit dem geringsten Fischverbrauch überhaupt, die Möglichkeit haben, Meeresbewohner nicht als panierte Rechtecke kennenzulernen.

Kleines Gedankenexperiment: Würde man den Omas und Opas, Muttis und Vatis, die hier mit den Kleinen das Wochenende totschlagen und nichts verstörendes an den engen Habitaten der Haie und Riesenkrabben finden, im neuen Restaurant lebende Hummer anbieten, sie wären vor die Köpfe gestossen. Doch da besteht zur Zeit keine Sorge, denn das neue Lokal am Dach des Meereshauses ist ein echtes Stück Altwien. Das so genannte Magistrat hat hier ganze Arbeit geleistet.

Pfannen haben hier, wie ich hörte, Lokalverbot. Das Magistrat hatte Angst vor dem Feuer. Ins Freie, um eine der tollsten Aussichten zu genießen, derer man in Wien habhaft werden kann, darf man nur mit einem Plastikbecher. Das Magistrat hatte Befürchtungen, Kinder könnten Gläser über die Glaswand in die Tiefe werfen. Die Pächterin des Lokals, welches gerade vor kurzem fertigstellt wurde, hat sich arrangiert. Ihr Angebot ist nicht der Rede wert.

Natürlich wäre der Platz für einen Gastronomen, der mehr als das Mindeste bieten will, ein gefundenes Fressen gewesen. Man stelle sich vor: Meeresfrüchte am Dach des Haus des Meeres. Oder einfach eine Bar, in dem es den besten Lachs der Stadt gibt. Vielleicht auch einfach Sushi und Sake. Lustig auch Fish & Chips für die Kinder - und mich. Könnte funktionieren, aber solche Ideen gegen die allgegenwärtige Wiener Bürokratie durchzuziehen gleicht der Existenz eines Hammerhais in einem Bassin im Haus des Meeres.

(ar)

36 Stunden Samos

Auf Samos begegne ich einer Küche, um die ich bisher einen weiten Bogen gemacht habe. Und muss zerknirscht eingestehen, dass ich der griechischen Inselküche vielleicht bisher unrecht getan habe.

Es war allem war es die Angst vor dem Verhungern, würde man sich nicht mit fetten Moussakas und totgebratenen Tintenfischen vergiften wollen, die mich bisher von den griechischen Inseln fernhielt. Bizzar fand ich  immer der Wiener Faible für griechische Restaurants, während das Essen in der griechischen Klischee-Landschaft aus Langsamkeit, Wetter und Meer der einzige Wermutstropfen ist.

Auf der Nordseite der Insel Samos aß ich in einer Taverne in einem winzigen Bergdorf mit dem unmerkbaren Namen Vourliotes. Erstes Zusammentreffen mit Schafskäse bester Qualität, eine beeindruckende Scheibe balancierte auf groß geschnittenen Stücken von Gurken und Paradeisern, Prachtexemplare, die nach der Ernte im Garten während der letzten Sonnenstrahlen schmeckten.

Ein Moussaka schmeckte wie es aussah. Weniger gut. Prächtig dann ein mit Reis und Gewürzen (ich schätze es waren Nüsse, Mandeln darunter, vielleicht auch Honig) gefülltes und gegrilltes Hendl, ein reiner Genuss und meine Vermutung, dass sie hier die Hühner nicht so malträtieren wie wir in Mitteleuropa, stimmt hoffentlich. Herrlicher Honig mit zuckrigen Kirschen als Nachtisch.

Die Krise ist den Menschen nicht auf den ersten Blick anzumerken. Sie bewahren Fassung und Lässigkeit. Einige  sind von den Firmen, die sie freigesetzt haben, in die familieneigenen Weingärten zurückgekehrt und arbeiten dort gemeinsam für einen karten Lohn. Weinbau auf Samos ist Familiensache. Viele Häuser aber - sie stehen nicht den ersten Sommer halbverputzt oder überhaupt nicht fertig gebaut in Nachbarschaft von aufgelassenen Geschäften. Tristesse im Hinterland, schicke Ressorts am Strand. Da ist Samos, ein ausgesetztes Stück Europa etwa fünf Kilometer vor dem asiatischen Teil der Türkei  keine Ausnahme.

In einer einfachsten Taverne direkt am Wasser dann ein weiteres Aha-Erebnis. Fisch, zubereitet in einem kleinen Familienbetrieb, wie man es aus Italien oder Spanien zu kennen glaubt. Die Zutaten, aus denen in George Pyrgiotis Fischtaverne gekocht sind, wurden mit Bedacht ausgewählt. Und manchen erfasst am Tisch während des Essens Wehmut beim Gedanken, dass er das lange nicht mehr haben wird. Joghurt, Salate, Pasten, gebackene Teigbällchen mit Fisch oder mit Ziegenkäse, Sardinen, kleine Stockfische, es wird serviert und nachserviert bis wir erschöpft Stopp rufen. Und ich lerne die griechische Version des Baba au rhum kennen. Die Biskuitmasse schmeckt verflucht ähnlich der, die man aus Süditalien kennt. Aber statt Rum gibt es Metaxa.


Restaurant Ireon Vouros, George Pyrgiotis, Tel.: +30 22730.95464

The Blue Chair Tavern, Vourliotes Square, Tel.: +30 22730 93311

Herr Pilz

Steinpilzzeit ist. Eigentlich hatte niemand von uns mehr damit gerechnet. Doch bevor die Natur sich für die kommenden Monate in Eis, Schnee und Neben hüllt, hat sie offenbar beschlossen, den Menschen noch ein wenig Freude zu machen. Der Steinpilz ist der Herr unter den Pilzen, deshalb auch sein Vulgo-Name Herrenpilz.

Aber in einem Land, in dem gerade eine Partei bei den Wahlen mit Erfolg bedacht wurde, die das Herrenhafte in ihrem Menschenbild trägt, hat das Wort Herrenpilz einen bitter-modrigen Beigeschmack. Solange haben wir schon auf die nach Wald duftenden Pilze verzichten müssen, da darf es niemanden wundern, wenn wir vergessen haben, wie man diese eigentlich zubereitet.

Eine kurze Umfrage am Naschmarkt ergab, dass sich die Fans des Steinpilzes in zwei Lager teilen lassen: die Anhänger des Gebackenen fühlen sich hier von den Anhängern des Steinpilz à la nature mißverstanden, werfen ihnen diese doch vor, durch die blonde Panier und das Backen in Fett dem Pilz seine Finesse zu rauben. Wobei: in Häusern wie dem Meixner, dem Eckel oder dem Jamek werden die Pilze doch auf hervorragend gute Weise paniert, auch die Sauce Trara schmeckt und mit einem Spritzer Zitrone wird daraus ein herbstlich-erfreuliches Essen. Natürlich kann man sich dem Pilz auch raffinierter nähern.

Der viel zu selten in der Öffentlichkeit aufkochende Xandi Müller wies mich in diesem Zusammenhang bei einem raren Koch-trifft-Esser-Ereignis im neuen Wiener Theatercafé (Müller hospitierte dort einige Tage) auf seinen Trick hin. Er macht aus den Abschnitten der Steinpilze mit Weißwein und etwas Wasser einen aromatischen Fond. Dieser dient zu nichts anderem, als die in der Pfanne bratenden Pilze etwas zu befeuchten, während diese ohne diesen Schuss Flüssigkeit (niemals reines Wasser verwenden, macht die Sache tödlich fad) dann doch leicht trocken geraten. So werden die Pilze herrlich schlatzig, ein Ei darauf, kurz warten, zweimal umrühren, Petersilie dazu, fertig.

Der großartige Alberto Stefanelli in seinem Bacco in Wien Margarethen hingegen macht die Steinpilze am besten roh. Er hobelt sie hauchdünn, serviert sie auf einer großen Platte, ebenfalls gehobelter Parmesan darauf sowie einige (wichtig) Spritzer Zitrone und einiges vom besten toskanischen Olivenöl aller Zeiten. Dieses Gemälde von einem Essen wird serviert, dann aber von Alberto mittels zweier Gabeln zu einem leicht unansehnlichen Gatsch vermischt. Aber wie gut der schmeckt!

(ar)