Die Zwei.

Brioche und Foie Gras scheinen immer noch die unschlagbar gute Kombination zu sein. Wahrscheinlich, dass beide so etwas wie einen Ewigkeitscharakter haben wie Mozarts Klavierkonzerte und -Sonaten. Die muss man einfach nur im Salzburger Mozarteum hören (nächste Mozartwoche im kommenden Jänner) oder sich in den CD-Player schieben. Mit der Gänseleber und dem Brioche ist das viel weniger einfach. Lassen Sie es mich so sagen: so viele schlechte Mozartinterpreten gibt es gar nicht wie es hochgebutterte und fettige oder durchgetoastete Brioches gibt und erst recht nicht wie tranige, geschmacklose und -viel schlimmer - leicht angeranzelte Gänseleberterrinen. Foie Gras ist ja nicht die Domäne der österreichischen Köche. Ist sie nicht. Selten, dass ich eine serviert bekomme, die wirklich schmeckt. Eine Foie Gras, die ihren französischen Vorbildern einigermaßen nahe kommt oder wenistens der besten Foie Gras, die es in Ö. gibt. Aber leider in keinem Restaurant. Gerhard Urbanek am Naschmarkt in Wien lässt sie sich von einem pensionierten Küchenchef aus der Oberliga machen. Sie weist gerade die richtige Balance auf zwischen dem schmelzigen Aroma, im Hintergrund arbeitenden Fett und gekonnt beigefügter Würze. Sie ist frisch und immer gut gekühlt. Dazu importiere ich aus dem Reich Meinl am Graben einen Briochewecken, dottergelb und leicht wie eine Wolke (am besten vorbestellen) und welchen Wein man dazu trinkt, darüber ein anderes Mal. (Champagner ist immer okay, ein Chateau Saudiraut aus einem besseren Jahrgang tut auch seine Kür.) (ar)