Es gibt da diese Geschichte von den Dreharbeiten zu "Der Marathonmann", in dem Dustin Hoffman und Sir Laurence Olivier spielten. Dustin Hoffmann verbrachte mehrere Nächte ohne Schlaf, weil er so den Part des erschöpften und fälschlicherweise von einem Naziartz gejagten Studenten besser zu spielen hoffte. Als Laurence Olivier das hörte, nahm er den jungen Dustin zur Seite und fragte ihn: "Why don't you try acting?"
Wenn die Geschichte nicht wahr ist, so ist sie zumindest gut erfunden. Einige Küchenchefs, bei denen ich letzter Zeit aß, hätten auch Bedarf nach einem erfahrenen Laurence Oliver der Kochkunst. Er müßte Ihnen dann raten: "Why don't you try cooking?"
Welche Mühe sie sich machen, welchen Aufwand sie betreiben. Saucen werden zubereitet, dann getrocknet, dann in Brösel gemahlen. Zuletzt verlieren sie sich als Teil einer Deko oder als Zutat Nummer 5 eines Tellers, der nach der falsch verstandenen Methode Pierre Gagnaire zubereitet ist. Oder der Methode Adriá oder auch nach dem Redzepi-Rezept. Den Part des erschöpften Dustin Hoffman spielt in diesem Stück der Gast. Er fühlt sich gehetzt von den immer neuen Methoden des Gefrierens, Bröselns, Trocknens und Darüberstreuens.
Ist das die Avantgarde, fragt er sich, während sich die Kombination von Karfiol, Gänseleber und Schokolade wie ein Zahnbohrer in seine Geschmacksnerven bohrt. Vielleicht kommt er dann zu dem Schluss, dass diese Methoden des Garens und Kombinierens die Welt des Kochens auf den Kopf stellen werden und also so etwas wie Avantgarde sind. Bei vielen der jungen (und talentierten) Köche hat man den Eindruck. Die Zukunft des Essens auf dem Teller.
Bei der absoluten Mehrheit allerdings beschlicht ihn, den Gast der Verdacht, dass da von Avantgarde keine Spur ist. Ja, nicht einmal von Mode. Denn wenn einer in der Frühlingssaison blau sagt und in einem Jahr später sagen alle blau, ist das nicht Mode, schon gar nicht modern, vielleicht auch modisch, auf jedenfall aber gekupfert und somit alles andere als die Vorhut der Neuerung. Viele der Guten am Herd wollen das nicht so sehen. Sie schauen statt in die Zukunft lieber auf die websites der Sergio Hermans und Johann Wisslers. Dann arbeiten sie einen Tag lang an den Vorbereitungen eines Gerichts, das schon an den Originalorten nicht für ein volles Lokal sorgt.
Das Spannende am Stehen am Herd lassen sie sich vollkommen entgehen. Auf den Applaus der Gäste warten sie vergeblich.
(ar)
Montag, 21. Januar 2013
Mayday am Terminal 3
Natürlich fährt man nicht auf den Flughafen, um dort vorzüglich zu essen. Das haben sich vor allem die Leute bei Meinl gedacht, die den Meinl Food Court einrichteten. Ort der Ausspesung: Terminal 3, nach dem Handgepäcks-Check. Klug, wer in diesem eine Dose Kaviar und eine halbe Flasche Bollinger mit sich führt. Oder in einem Feinkostladen seines Vertrauens (die Auswahl in Wien ist endenwollend) ein paar Sandwiches einpacken hat lassen. So ferne diese nicht mit Feuerwerkskörpern oder entflammbaren Flüssigkeiten gefüllt sind, wird der Sicherheitscheck Ihnen keine Schwierigkeiten machen und "Guten Appetit" wünschen.
Ohne Kaviar und Sandwich-Verpflegung landen Sie im Food-Court des Meinl, das den Raum gemeinsam mit einer anspruchslosen Weinbar und einer Sandwichbude einnimmt. Es sieht aus wie die billige Version einer Schihütte. Jede österreichische Autobahnraststätte weist zumindest architektonisch mehr Charme auf. Statt mit schweren Schischuhen stapfen die Gäste mit Handgepäcksköfferchen durch den Raum, was sich auch gleich als Handicap erweist.
Denn beim Meinl herrscht Selbstbedienung. Das Gepäck vor der Essensbesorgung an einem Platz abzustellen, wäre keine gute Idee. Es könnte gestohlen werden. Zumindest aber von Sicherheitspersonal konfisziert, wenn es zu lange alleine herumsteht. Was passieren kann, denn zu den Essenszeiten steht man schon einmal ein paar Minuten an bei Salat, Brathendl, Pizza und Bier. Nichts sieht besonders verlockend aus. Caprese im Winter keine gute Idee. Gute Sachen, die man beim Meinl am Graben bekommt, wird man hier vergeblich suchen. Sich die Wartezeit auf den Flug mit etwas Lachs, Austern, Kaviar oder Canapés zu vertreiben, wie das auf anderen Flughäfen möglich ist, erweist sich im Terminal 3 als unmöglich.
Also entscheide ich mich für Sacherwürstel in der Annahme, dass der Meinl da nichts falsch machen kann. Doch der Service entdeckt die kleinen Schwächen dieser Kreation und nutzt sie mit beeindruckender Treffsicherheit aus. Die Würstel sind lauwarm, weil offenbar seit Stunden im Wasser. Der Kren ist alles andere als frisch. Der mäßig interessierte Mann an der Selbstbedienungsbudel schafft es auch, den Kren auf den Senf zu häufen statt daneben, wodurch sich ein unerquickliches Amalgam ergibt, mit dem man den einen oder anden Baumangel des neuen Terminals beheben könnte. Auf das Budweiser muss man warten, weil der Herr, der es abzapfen sollte, gerade irgendwo ist. Servietten sind aus.
Genial nur noch die Preisgestaltung, die wiederum wirklich an das Niveau des Grabenmeinls erinnert: 5,50 für die Selbstbedienungs-Sacher-Würstel; 2,50 für die Selbstbedienungsbreze; 3,50 für das kleine Selbstbedienungs-Bier. Im Sacher kostet es nur unerheblich mehr. Dafür kann man dort aber auch nicht die Abflugzeiten lesen.
(ar)
Ohne Kaviar und Sandwich-Verpflegung landen Sie im Food-Court des Meinl, das den Raum gemeinsam mit einer anspruchslosen Weinbar und einer Sandwichbude einnimmt. Es sieht aus wie die billige Version einer Schihütte. Jede österreichische Autobahnraststätte weist zumindest architektonisch mehr Charme auf. Statt mit schweren Schischuhen stapfen die Gäste mit Handgepäcksköfferchen durch den Raum, was sich auch gleich als Handicap erweist.
Denn beim Meinl herrscht Selbstbedienung. Das Gepäck vor der Essensbesorgung an einem Platz abzustellen, wäre keine gute Idee. Es könnte gestohlen werden. Zumindest aber von Sicherheitspersonal konfisziert, wenn es zu lange alleine herumsteht. Was passieren kann, denn zu den Essenszeiten steht man schon einmal ein paar Minuten an bei Salat, Brathendl, Pizza und Bier. Nichts sieht besonders verlockend aus. Caprese im Winter keine gute Idee. Gute Sachen, die man beim Meinl am Graben bekommt, wird man hier vergeblich suchen. Sich die Wartezeit auf den Flug mit etwas Lachs, Austern, Kaviar oder Canapés zu vertreiben, wie das auf anderen Flughäfen möglich ist, erweist sich im Terminal 3 als unmöglich.
Also entscheide ich mich für Sacherwürstel in der Annahme, dass der Meinl da nichts falsch machen kann. Doch der Service entdeckt die kleinen Schwächen dieser Kreation und nutzt sie mit beeindruckender Treffsicherheit aus. Die Würstel sind lauwarm, weil offenbar seit Stunden im Wasser. Der Kren ist alles andere als frisch. Der mäßig interessierte Mann an der Selbstbedienungsbudel schafft es auch, den Kren auf den Senf zu häufen statt daneben, wodurch sich ein unerquickliches Amalgam ergibt, mit dem man den einen oder anden Baumangel des neuen Terminals beheben könnte. Auf das Budweiser muss man warten, weil der Herr, der es abzapfen sollte, gerade irgendwo ist. Servietten sind aus.
Genial nur noch die Preisgestaltung, die wiederum wirklich an das Niveau des Grabenmeinls erinnert: 5,50 für die Selbstbedienungs-Sacher-Würstel; 2,50 für die Selbstbedienungsbreze; 3,50 für das kleine Selbstbedienungs-Bier. Im Sacher kostet es nur unerheblich mehr. Dafür kann man dort aber auch nicht die Abflugzeiten lesen.
(ar)
Sonntag, 30. Dezember 2012
Was macht die Blutorange in meinem Wein?
Das Jahr geht auch heuer wieder mit einem Höhepunkt zu Ende. Sage nicht ich. Sagte gestern Monika Knoll, als sie eine kleine, handverlesene Gruppe von Weinschmeckern empfing, wie immer um diese Jahreszeit, wenn der Winter die Wachauer Weingärten zum Frösteln bringt, der Wein die ersten stürmischen Zeiten im Fass längst hinter sich hat und es Zeit ist für eine kleine Probe. Emmerich Knoll empfängt uns, wie jedes Jahr, im Keller. Man hat Jacken und feste Schuhe an. Es hat im Keller angemessene Temperaturen und eine Fassprobe ist schließlich kein Frühlingsspaziergang.
Vor einigen Jahren nahm mir der freundliche Veranstalter der Ende-Dezember-Fassproben in der Wachau das Versprechen ab, keine Bewertungen oder sonstige detaillierte Notizen über die Proben zu veröffentlichen. Die Winzer, von denen einige bereits zu Freunden wurden, hätten ihn darum gebeten. Die Bitte gilt es selbstverständlich zu respektieren und so erfahren Sie hier nichts über Lagen, Sorten, weder ob es ein Veltliner oder ein Rieslingjahr wird, noch über Säurewerte und Alkoholgrade. Nur eines erlaube ich mir an dieser Stelle zu sagen: Die bereits im Herbst, als von gesundem Traubenmaterial und nützlichem Wetter die Rede war, geäußerte Vermutung, es könnte 2012 ein so gutes Jahr werden wie sein Vorgänger, war möglicherweise nicht unbegründet. Mehr erfahren Sie hier nicht.
Fassproben überfordern den Taste-Sinn des Weinlaien eigentlich komplett. Und ich oute mich gerne als solcher, freue mich, wenn ich dabeisein kann und sehe zu, dass ich viel von den erfahreneren Kostern und Freunden lerne und wenn mir an einem Nachmittag ein kluger Satz gelingt, ist das schon ein schöner Erfolg. Der Wein präsentiert sich zu dieser Zeit, wenn er gerade acht oder 12 Wochen im Fass war, anders, als er auf der Flasche schmecken wird. Schneller reifende Weine mit weniger Extrakt und Alkohol zeigen schon früher, was sie an Reizen auch in einem halben Jahr auszuspielen haben werden. So manchen Grünen Veltliner, Riesling oder auch Sauvignon blanc möchte ich am liebsten im Umfang einer Flasche zu mir nehmen.
Je komplexer, anspruchsvoller und raffinierter ein Wein am Ende sein wird, der vielleicht erst in einem dreiviertel Jahr oder Jahr auf Flaschen gefüllt wird, desto schwieriger fällt es, ihn einzuordnen. Nach viermaliger Teilnahme an den Fassproben bei den Spitzenwinzern F.X.Pichler, Emmerich Knoll, Anton Bodenstein und beim Kremstaler Martin Nigl bemerke ich leichte Fortschritte. Ich vermag zum Beispiel Rieslinge von Grünern Veltlinern zu unterscheiden. Nein, Sie müssen sich jetzt nicht fremd schämen. Daran scheitern, wenn es um ältere Weine geht, auch viel größere Experten als ich je einer sein werde. Weine sind nämlich Schweine, die mit ihren Trinkern gemeine Spiele spielen und verlassen kann man sich auf sie nicht immer.
Im Keller der Knolls oder im genial schönen Verkostungsraum der Pichlers geht es aber um andere Fragen. Oft ist es die Zitrusfrucht, die auf die Qualität eines Weins rückschließen lässt. Blutorange im Riesling - das ist es. Könnte dann in zwei Jahren wunderbar sein. In zehn Jahren sogar noch besser. Manchmal ist es auch Birne oder Grapefruit. Oder Apfelstrudel, wenn wir einen Wein im Glas haben, aus dem später einmal ein richtig erwachsener Smaragd werden soll. Und natürlich immer wieder Marille und Pfirsich. Viele andere Aromen stellen sich erst mit der Zeit ein. Und bis der Wein dann auf Flasche ist und diese geöffnet, kann noch viel Wasser die Donau runterfließen.
Manche Weinmacher, wie Willi Bründlmayer und manche Weinkenner, wie Klaus Wagner vom Landhaus Bacher, sind der Fassprobe gegenüber eher skeptisch. Es sei zu früh, die Qualität eines Weines zu diesem Zeitpunkt zu beurteilen. Vielleicht steht aus meiner Sicht auch mehr das Vergnügen im Vordergrund, den Winzern beim Erzählen von ihrer Arbeit zuzuhören, was ich tagelang ztun könnte, denn kaum eine Tätigkeit stelle ich mir spannender und befriedigender vor als die im Weingarten - und später im Keller. Schön auch das spielerische Vergnügen, verschiedene Weine aus verschiedenen Fässern oder Tanks zu probieren (die man später so sicher nicht mehr bekommen wird, wenn der Winzer sich einmal für eine Assemblage entschieden hat) und eine Vorahnung zu kriegen, wie gut das sein wird, was man da in Bälde im Glas haben wird. Und die herrliche Abschiedsjause bei Monika Knoll, bestehend aus Butterbroten mit Käse und Wachauerlaberl mit Schinken, alleine sie ist schon die Reise die Wachau wert.
(ar)
Vor einigen Jahren nahm mir der freundliche Veranstalter der Ende-Dezember-Fassproben in der Wachau das Versprechen ab, keine Bewertungen oder sonstige detaillierte Notizen über die Proben zu veröffentlichen. Die Winzer, von denen einige bereits zu Freunden wurden, hätten ihn darum gebeten. Die Bitte gilt es selbstverständlich zu respektieren und so erfahren Sie hier nichts über Lagen, Sorten, weder ob es ein Veltliner oder ein Rieslingjahr wird, noch über Säurewerte und Alkoholgrade. Nur eines erlaube ich mir an dieser Stelle zu sagen: Die bereits im Herbst, als von gesundem Traubenmaterial und nützlichem Wetter die Rede war, geäußerte Vermutung, es könnte 2012 ein so gutes Jahr werden wie sein Vorgänger, war möglicherweise nicht unbegründet. Mehr erfahren Sie hier nicht.
Fassproben überfordern den Taste-Sinn des Weinlaien eigentlich komplett. Und ich oute mich gerne als solcher, freue mich, wenn ich dabeisein kann und sehe zu, dass ich viel von den erfahreneren Kostern und Freunden lerne und wenn mir an einem Nachmittag ein kluger Satz gelingt, ist das schon ein schöner Erfolg. Der Wein präsentiert sich zu dieser Zeit, wenn er gerade acht oder 12 Wochen im Fass war, anders, als er auf der Flasche schmecken wird. Schneller reifende Weine mit weniger Extrakt und Alkohol zeigen schon früher, was sie an Reizen auch in einem halben Jahr auszuspielen haben werden. So manchen Grünen Veltliner, Riesling oder auch Sauvignon blanc möchte ich am liebsten im Umfang einer Flasche zu mir nehmen.
Je komplexer, anspruchsvoller und raffinierter ein Wein am Ende sein wird, der vielleicht erst in einem dreiviertel Jahr oder Jahr auf Flaschen gefüllt wird, desto schwieriger fällt es, ihn einzuordnen. Nach viermaliger Teilnahme an den Fassproben bei den Spitzenwinzern F.X.Pichler, Emmerich Knoll, Anton Bodenstein und beim Kremstaler Martin Nigl bemerke ich leichte Fortschritte. Ich vermag zum Beispiel Rieslinge von Grünern Veltlinern zu unterscheiden. Nein, Sie müssen sich jetzt nicht fremd schämen. Daran scheitern, wenn es um ältere Weine geht, auch viel größere Experten als ich je einer sein werde. Weine sind nämlich Schweine, die mit ihren Trinkern gemeine Spiele spielen und verlassen kann man sich auf sie nicht immer.
Im Keller der Knolls oder im genial schönen Verkostungsraum der Pichlers geht es aber um andere Fragen. Oft ist es die Zitrusfrucht, die auf die Qualität eines Weins rückschließen lässt. Blutorange im Riesling - das ist es. Könnte dann in zwei Jahren wunderbar sein. In zehn Jahren sogar noch besser. Manchmal ist es auch Birne oder Grapefruit. Oder Apfelstrudel, wenn wir einen Wein im Glas haben, aus dem später einmal ein richtig erwachsener Smaragd werden soll. Und natürlich immer wieder Marille und Pfirsich. Viele andere Aromen stellen sich erst mit der Zeit ein. Und bis der Wein dann auf Flasche ist und diese geöffnet, kann noch viel Wasser die Donau runterfließen.
Manche Weinmacher, wie Willi Bründlmayer und manche Weinkenner, wie Klaus Wagner vom Landhaus Bacher, sind der Fassprobe gegenüber eher skeptisch. Es sei zu früh, die Qualität eines Weines zu diesem Zeitpunkt zu beurteilen. Vielleicht steht aus meiner Sicht auch mehr das Vergnügen im Vordergrund, den Winzern beim Erzählen von ihrer Arbeit zuzuhören, was ich tagelang ztun könnte, denn kaum eine Tätigkeit stelle ich mir spannender und befriedigender vor als die im Weingarten - und später im Keller. Schön auch das spielerische Vergnügen, verschiedene Weine aus verschiedenen Fässern oder Tanks zu probieren (die man später so sicher nicht mehr bekommen wird, wenn der Winzer sich einmal für eine Assemblage entschieden hat) und eine Vorahnung zu kriegen, wie gut das sein wird, was man da in Bälde im Glas haben wird. Und die herrliche Abschiedsjause bei Monika Knoll, bestehend aus Butterbroten mit Käse und Wachauerlaberl mit Schinken, alleine sie ist schon die Reise die Wachau wert.
(ar)
Donnerstag, 13. Dezember 2012
Familienangelegenheit
Wenn das Hubertus-Team aus Filzmoos nach Schützen reist, darf man sich auf einen speziellen Abend vorbereiten. Johanna Maier und Söhne als Gastköche im Taubenkobel. Es sollte ein Fest werden und genauso wurde es. Der Vorweihnachtsurlaub sei heuer größtenteils entfallen, erzählte sie mir. Man habe an neuen Gerichten gearbeitet. Im Taubenkobel war die Karte fast zu klein für die Anzahl der Gänge, die Johanna Maier aus Filzmoos mitgebracht hatte. Gewohnte Präzision in Aromagebung und Zubereitung für einen bis zum Platzen gefüllten Taubenkobel.
Die Weinversorgung hatte Dietmar Maier übernommen, darunter ein Hit - die Rotweincüvée Johanna Maier 2011 von Weingut Gager. Memorabel eineklare Suppe vom gerade von Dietmar Maier in der eigenen Jagd geschossenen Rehkitz, eine Foie Gras mit geräucherter Entenbrust und Brioche, Kombination von Saibling, roter Rübe und eingelegter Zitrone, der mit ungeheurer Sensibilität gebratene Waller mit geräuchertem Aal.
Der Saucenlöffel war auf meinem Tisch im Dauereinsatz Hier darf kein Tropfen zurückgehen an die Küche. Ich möchte so etwas wie die Sauce zum bretonischen Hummer, gebraten in der Schale, was den Zartheitsfaktor signifikant erhöhte, gerne als letzte Sauce meines Lebens haben, dachte ich. Denke ich auch heute noch. Ein Feuerwerk, neben dem der gebratene Hirsch mit Schnittlauch und wieder einer Sauce aller Saucen dann doch etwas blässlich wirkte. Wie nennt man das? Jammern auf Spitzenniveau! In die Butter zum hausgemachten Gebäck hatten sie gerade im Wald gepflückte Trompetenpilze eingearbeitet. Ein Sorbet aus Zitronen mit frischem Ziegenkäse einen Gang zu früh serviert. In Filzmoos wünsche ich mir das statt vorm Hauptgang als Predessert. Das Dessert selbst, eine Minaturschaumrolle, dann große moderne Patisserie. Es war mehr als ein Glas vom Guten, das die Familien Eselböck und Maier nach dieser gelungenen Performance miteinander leerten.
(ar)
Die Weinversorgung hatte Dietmar Maier übernommen, darunter ein Hit - die Rotweincüvée Johanna Maier 2011 von Weingut Gager. Memorabel eineklare Suppe vom gerade von Dietmar Maier in der eigenen Jagd geschossenen Rehkitz, eine Foie Gras mit geräucherter Entenbrust und Brioche, Kombination von Saibling, roter Rübe und eingelegter Zitrone, der mit ungeheurer Sensibilität gebratene Waller mit geräuchertem Aal.
Der Saucenlöffel war auf meinem Tisch im Dauereinsatz Hier darf kein Tropfen zurückgehen an die Küche. Ich möchte so etwas wie die Sauce zum bretonischen Hummer, gebraten in der Schale, was den Zartheitsfaktor signifikant erhöhte, gerne als letzte Sauce meines Lebens haben, dachte ich. Denke ich auch heute noch. Ein Feuerwerk, neben dem der gebratene Hirsch mit Schnittlauch und wieder einer Sauce aller Saucen dann doch etwas blässlich wirkte. Wie nennt man das? Jammern auf Spitzenniveau! In die Butter zum hausgemachten Gebäck hatten sie gerade im Wald gepflückte Trompetenpilze eingearbeitet. Ein Sorbet aus Zitronen mit frischem Ziegenkäse einen Gang zu früh serviert. In Filzmoos wünsche ich mir das statt vorm Hauptgang als Predessert. Das Dessert selbst, eine Minaturschaumrolle, dann große moderne Patisserie. Es war mehr als ein Glas vom Guten, das die Familien Eselböck und Maier nach dieser gelungenen Performance miteinander leerten.
(ar)
Mittwoch, 12. Dezember 2012
Kannst du Trüffel?
Nun könnte man meinen, dass es ja nichts einfacheres gäbe, als sich am Trüffelmarkt, am Naschmarkt oder beim Meinl mit einer Knolle einzudecken und zu Hause ein Gericht zu machen, das den Trüffelesser dann vor Freude jauchzen lässt und mit der Gabel an die Baroloflasche trommeln. Ist aber nicht so einfach. Es gibt einige Fehler, die man beim Kochen zu weißen Trüffel machen kann und viele davon werden in Österreichs und anderen Restaurants gemacht, manche hat man schon selbst nachempfinden können. Du musst einmal mit dem Trüffelhobel so umgehen können, dass die Dicke der Scheiben gerade recht ist.
Schneidest du die Trüffel zu dick, ist es schade und wirkt lächerlich. Schneidest du sie hingegen zu dünn, kommt es im Trüffelhobel eventuell zu einem Stau und du fabrizierst ein Amalgam aus Trüffelschnitzeln. Buh-Rufe aus dem Esszimmer. Auch Nudelmachen will gelernt sein und an einer schlichten Eierspeis sind schon einige Kaliber gescheitert. Mit der molekularen Küche hat die weiße Trüffel genau nichts am Hut, auch ist ihr nicht ganz klar, warum sie über Fisch oder Krustentiere gehobelt werden soll. Machen im Piemont übrigens nur die wenigsten, dafür aber Ducasse in London, der dafür von Abramovich ein Sonerlob bekommt. Sie fragen sich nun, warum ich hier so lange herumschreibe, wo die Zeit doch möglicherweise knapp wird bis zum Armagedon, deshalb kurz auf den Punkt gebracht: Bacco.
Das kleine Lokal in der Margaretenstraße ist die Kirche, der Priester hört auf den Namen Alberto Stefanelli und statt Hostien reicht er Crostini mit Hühnerleber und Salsicce. Jetzt gibt es für Süchtige Spiegeleier in Minipfännchen, Tagliolini, Polenta und darüber gehobelt das gute Zeug, das Alberto über geheime Wege nach Wien bringen lässt, weshalb er sich auch bei der Kalkulation nicht so unheimlich schwer tut wie der Rest der Wiener Gastronomie. Alberto kommt aus Montecatini und hat heraußen, was zur Weißen Trüffel gehört, nämlich Teigwaren und Eier, aber auch Weizen und ganz hie und da Gemüse. Es muss nicht Fleisch sein und schon gar nicht Fisch. Und es muss guter Wein dazu sein und nicht zu wenig.
(ar)
Bacco, Margaretenstraße 36, 1040 Wien
T 01 5856692
Samstag, 1. Dezember 2012
Übers Gebirge zum Martini-Ereignis
Diesmal verzichte ich auf die Benutzung der U-6, denn weit würde ich eh nicht kommen auf meinem Weg nach Schützen im Gebirge. Die U 6 fährt nämlich nur nach Siebenhirten, von dprt ginge es dann per Autostopp weiter und ich bin mir nicht sicher, ob es in Siebenhirten viele gibt, die den Weg nach Taubenkobel-Dorf wissen. Dort arbeiten Walter Eselböck und Alain Weissgerber und wie auch zu anderen Zeiten im Jahr interessiert es mich, was sie tun. Martini ist und man wird also eine Gans zu sich nehmen, wie immer an diesen Tagen in mehreren Happen, das ist so geplant und bekannt. Um sich auf den Eindruck des Martinischmauses einzustimmen, fahre ich dieses Mal schon einen Abend früher nach Schützen. Die Küche lässt herrliche Sachen auffahren und alle sind guter Dinge.
Puntarelle und Rippchen
Ich erinnere mich an ein mit zarten Kutteln unterfüttertes Gericht von einem fast rohen Saibling, auch die gerade schwer in Mode geratenen Puntarelle gibt es, was mich aber nicht stört, denn Puntarelle trauen sich in Österreich eh nur die besten Köche zu (Reitbauer, Eselböck, Weissgerber, Dorfer ...). Die wirkliche Sensation ist aber das 24 Stunden geschmorte Rind, das Weissgerber höchstpersönlich vor den Gästen Rippe für Rippe zerteilt. Er braucht dazu kein Messer, sondern das Teil nur einfach einmal scharf anzuschauen, schon teilt es sich wie das Wasser zu Moses Zeiten. Mit einen paar appetitgrünen Tupfen Brunnenkressepüree versehen und ordentlich Rindermark belegt gerät dieses Rind zum Ereignis. Der kleine Germknödel mit Vanillesauce und gelben Rüben schmeckt wie Kindheit ohne Mikrowelle, Schifahren und Hausaufgaben. Man schläft ausgezeichnet danach.
Fahrlässiger Verzicht auf Scherpas
Ich erwäge eine kleine Wanderung am nächsten Vormittag, um zu Mittag die vollkommene Aufnahmefähigkeit für das Biogansl des Paradeiserkönigs Stekovics erreicht zu haben. Obwohl die Wolken tief hängen, macht sich eine kleine Seilschaft auf, um den Goldberg zu erklimmen. Unser Weg führt uns an mehreren Basislagern vorbei Richtung Gipfel. Nach einer Zeit bereuen wir die Entscheidung, keine Scherpas engagiert zu haben, denn ein Stück Pastete mit einer Flasche Sprudel würde sich gut machen zur Stärkung während des großen Anstiegs. Später hängen wir in der Oggauer Nordwand und nur die Tatsache, dass es Zeit wird fürs Mittagessen, hält uns davon ab, die letzte Etappe auch noch hinter uns zu bringen.
Diese Leber ist sinnvoll
Es gibt die guten und die besten Teile vom Gansl, allen voran eine vorzügliche Foie Gras (wohl eher aus dem Elsass oder Ungarn), mit Birne und Drum und Dran, dann die beste aller klaren Gansl-Consommés mit Haschéepalas und einem Stück rohmarinierter Leber, einem denkwürdig guten Bissen Essen, sowie eine Pfanne mit gefülltem Gänsehals, Magen, Herz und ein vortrefflich als Idealbeispiel geeignetes, knuspriges Gansl mit Fülle. Dieses Ganslessen war an sich schon ausgezeichnet. Doch besonders gut hat es der Seilschaft geschmeckt, weil die Besteigung des Goldbergs ihren Appetit beflügelte.
(ar)
www.taubenkobel.at
Puntarelle und Rippchen
Ich erinnere mich an ein mit zarten Kutteln unterfüttertes Gericht von einem fast rohen Saibling, auch die gerade schwer in Mode geratenen Puntarelle gibt es, was mich aber nicht stört, denn Puntarelle trauen sich in Österreich eh nur die besten Köche zu (Reitbauer, Eselböck, Weissgerber, Dorfer ...). Die wirkliche Sensation ist aber das 24 Stunden geschmorte Rind, das Weissgerber höchstpersönlich vor den Gästen Rippe für Rippe zerteilt. Er braucht dazu kein Messer, sondern das Teil nur einfach einmal scharf anzuschauen, schon teilt es sich wie das Wasser zu Moses Zeiten. Mit einen paar appetitgrünen Tupfen Brunnenkressepüree versehen und ordentlich Rindermark belegt gerät dieses Rind zum Ereignis. Der kleine Germknödel mit Vanillesauce und gelben Rüben schmeckt wie Kindheit ohne Mikrowelle, Schifahren und Hausaufgaben. Man schläft ausgezeichnet danach.
Fahrlässiger Verzicht auf Scherpas
Ich erwäge eine kleine Wanderung am nächsten Vormittag, um zu Mittag die vollkommene Aufnahmefähigkeit für das Biogansl des Paradeiserkönigs Stekovics erreicht zu haben. Obwohl die Wolken tief hängen, macht sich eine kleine Seilschaft auf, um den Goldberg zu erklimmen. Unser Weg führt uns an mehreren Basislagern vorbei Richtung Gipfel. Nach einer Zeit bereuen wir die Entscheidung, keine Scherpas engagiert zu haben, denn ein Stück Pastete mit einer Flasche Sprudel würde sich gut machen zur Stärkung während des großen Anstiegs. Später hängen wir in der Oggauer Nordwand und nur die Tatsache, dass es Zeit wird fürs Mittagessen, hält uns davon ab, die letzte Etappe auch noch hinter uns zu bringen.
Diese Leber ist sinnvoll
Es gibt die guten und die besten Teile vom Gansl, allen voran eine vorzügliche Foie Gras (wohl eher aus dem Elsass oder Ungarn), mit Birne und Drum und Dran, dann die beste aller klaren Gansl-Consommés mit Haschéepalas und einem Stück rohmarinierter Leber, einem denkwürdig guten Bissen Essen, sowie eine Pfanne mit gefülltem Gänsehals, Magen, Herz und ein vortrefflich als Idealbeispiel geeignetes, knuspriges Gansl mit Fülle. Dieses Ganslessen war an sich schon ausgezeichnet. Doch besonders gut hat es der Seilschaft geschmeckt, weil die Besteigung des Goldbergs ihren Appetit beflügelte.
(ar)
www.taubenkobel.at
Sonntag, 11. November 2012
Mit der U6 und der ÖBB zum Martinigansl
In den früheren falstaff-Magazinen gab es immer eine lustige Serie, die ich nicht gleich kapierte. Sie hieß "Mit dem Audi XY oder dem Mercedes Soundso ins Landhaus Irgendwie". Erst nach einer gewissen Zeit kapierte ich: Der Herausgeber ließ sich von einer Autofirma einen kulinarischen Ausflug in ein Spitzenrestaurant oder Schloss bezahlen. Mich langweilten die seitenlangen Beschreibungen von Kupplung und Lederpolsterung, das Essen kam viel zu kurz dabei. Heute muss ich wieder einmal feststellen: Die Zeiten waren damals besser. Viel besser. Denn wo ist die Firma, die mir zum Beispiel eine Limo samt Chauffeur sponsert, damit ich nach der Arbeit zum Sodoma nach Tulln fahren kann. Es gibt nämlich Gansl jetzt und mein Verdacht, dass es sich dabei ums beste Martinigansl in Österreich handelt, ist begründet.
Ich fahre also öffentlich, schließlich will ich den Sodomaschen Weinkeller auskosten und wenn ich den Wagen nehme, bereitet mir schon der Gedanke an die kriegsähnlichen Verkehrskontrollen und die Uniformierten mit ihren lächerlichen roten Kellen Sodbrennen. In der U6 eine Frau mit blauem Auge und ihr Kind. Ich muss sie leider anstarren. In Michelbeuern steigen mehrere junge Herren zu, Kebab essend. Innerhalb von Sekunden stinkt es im Abteil nach Zwiebeln und altem Fleisch. Seltsam auch, wie viele Menschen das U-Bahn-Fahren offensichtlich als eine Art von sportlicher Betätigung betrachten. Warum sonst würden vor allem die Männer in Trainingsanzügen (glänzend) unterwegs sein.
Umsteigen in den Regionalzug in Spittelau. In der Station geballtes Auftreten von Pizza & Kebab, Gerüche nach Fett, Zwiebel, Käse und altem Fleisch. Das Beobachten der Leute, die sich an den Standeln anstellen und dann gleich im Stehen essen oder in den Zug steigen, löst in mir seltsamerweise keine Gefühle aus. Die Fahrt mit der Bahn von Wien nach Tulln kann man nur empfehlen, die Mitnahme eines Fläschchen Weins als Stärkung und Verstärkung der Vorfreude allerdings auch. Über den Sodoma gibt es nicht viel zu erzählen, was nicht schon gesagt wurde. Ein Haus, für das fast jeder Anreiseaufwand gerechtfertigt ist. Natürlich müssen wir die letzten hundert Meter rennen, um den Zug für die Rückreise zu erwischen. Zu lange mit Pepi Sodoma geplaudert. Das Rennen ist keine leichte Sache, mit Gänseleberparfait, Ganslsuppe, Gans mit Erdäpfelknödel und Speck-Krautsalat, Maroni-Nachspeise sowie mehreren Flaschen Wein im Ranzen. Die Fahrt, begleitet vom letzten Glas Riesling Smaragd 2005 vom Hirtzberger vergeht wie im Flug. Gut gestärkt betreten wir die Stadt Wien.
(ar)
Ich fahre also öffentlich, schließlich will ich den Sodomaschen Weinkeller auskosten und wenn ich den Wagen nehme, bereitet mir schon der Gedanke an die kriegsähnlichen Verkehrskontrollen und die Uniformierten mit ihren lächerlichen roten Kellen Sodbrennen. In der U6 eine Frau mit blauem Auge und ihr Kind. Ich muss sie leider anstarren. In Michelbeuern steigen mehrere junge Herren zu, Kebab essend. Innerhalb von Sekunden stinkt es im Abteil nach Zwiebeln und altem Fleisch. Seltsam auch, wie viele Menschen das U-Bahn-Fahren offensichtlich als eine Art von sportlicher Betätigung betrachten. Warum sonst würden vor allem die Männer in Trainingsanzügen (glänzend) unterwegs sein.
Umsteigen in den Regionalzug in Spittelau. In der Station geballtes Auftreten von Pizza & Kebab, Gerüche nach Fett, Zwiebel, Käse und altem Fleisch. Das Beobachten der Leute, die sich an den Standeln anstellen und dann gleich im Stehen essen oder in den Zug steigen, löst in mir seltsamerweise keine Gefühle aus. Die Fahrt mit der Bahn von Wien nach Tulln kann man nur empfehlen, die Mitnahme eines Fläschchen Weins als Stärkung und Verstärkung der Vorfreude allerdings auch. Über den Sodoma gibt es nicht viel zu erzählen, was nicht schon gesagt wurde. Ein Haus, für das fast jeder Anreiseaufwand gerechtfertigt ist. Natürlich müssen wir die letzten hundert Meter rennen, um den Zug für die Rückreise zu erwischen. Zu lange mit Pepi Sodoma geplaudert. Das Rennen ist keine leichte Sache, mit Gänseleberparfait, Ganslsuppe, Gans mit Erdäpfelknödel und Speck-Krautsalat, Maroni-Nachspeise sowie mehreren Flaschen Wein im Ranzen. Die Fahrt, begleitet vom letzten Glas Riesling Smaragd 2005 vom Hirtzberger vergeht wie im Flug. Gut gestärkt betreten wir die Stadt Wien.
(ar)
Abonnieren
Posts (Atom)